CN108618073A - 核桃多肽即食食品 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了制备核桃食品的方法及核桃食品。所述方法包括：将核桃进行压榨处理，以便得到核桃粕；将所述核桃粕进行酶解处理，以便得到酶解产物；以及将所述酶解产物进行干燥处理，以便得到所述核桃食品。利用本发明的方法能够获得口感好且营养价值高的含多肽的核桃即食食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及含有多肽的核桃即食食品。更具体地，本发明涉及核桃食品及其制备方法。
背景技术
将核桃进行压榨制油后剩余的核桃粕中蛋白质含量较高，约为40％，氨基酸含量丰富且种类齐全，营养价值较高。
然而，目前以核桃粕为原料制成的食品仍有待开发。
发明内容
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
研究表明，人体摄取蛋白质经消化后，并非主要以氨基酸的形式吸收，而是主要以肽的形式吸收。为了充分利用核桃粕资源，国内外进行了很多的研究，大多是将核桃粕粉碎后用不同的蛋白酶进行酶解，由此得到具有生物活性的核桃多肽。该类方法酶解获得的产品以粉体或液体类产品为主。
有鉴于此，本发明提出一种含有多肽的核桃食品的制备方法。具体地，将经压榨核桃所得到的核桃粕直接进行酶解处理，从而将核桃粕中部分蛋白酶解为多肽。酶解处理过程中，核桃粕会吸水膨胀，基本具有核桃仁原有的形状，呈颗粒状。酶解处理后，将酶解产物进行干燥，从而获得口感好且营养价值高的含多肽的核桃食品。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种核桃食品。根据本发明的实施例，所述方法包括：将核桃进行压榨处理，以便得到核桃粕；将所述核桃粕进行酶解处理，以便得到酶解产物；以及将所述酶解产物进行干燥处理，以便得到所述核桃食品。发明人发现，直接将核桃粕进行酶解处理，不进行中间的粉碎处理，能够尽量地保证核桃粕的完整，待酶解处理过程中，核桃粕经吸水膨胀，能够基本恢复原有的核桃仁形状。进一步，将酶解产物进行干燥，从而获得口感好且营养价值高的含多肽的核桃食品。
根据本发明的实施例，上述制备核桃食品的方法还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述酶解处理是在酶解液中进行的，所述酶解液中含有碱性蛋白酶。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，基于所述核桃粕的总质量，所述碱性蛋白酶的含量为4～6质量％，优选5质量％。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，所述酶解液的pH值为9～10，优选pH值为9.5。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，基于1000mL所述酶解液，所述核桃粕的添加量为40～60克，优选50克。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，所述酶解液中进一步含有食盐，基于所述酶解液的总质量，所述食盐含量为3～5质量％，优选4质量％。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，所述酶解处理是在55～65℃下进行3.5～4.5小时，根据本发明的优选实施例，所述酶解处理是在60℃下进行4小时。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，所述压榨处理是采用快速液压榨油机进行的，所述压榨处理的压力为35MPa，时间为10min，所述核桃粕含油量为28～32质量％。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述酶解产物进行灭酶处理，以便得到灭酶产物；调节所述灭酶产物的pH值至中性，并将所述得到的混合液进行过滤处理，收集滤渣；将所述滤渣进行所述干燥处理，以便得到所述食品。根据本发明的具体实施例，所述过滤处理所使用的过滤筛的孔径为4目；所述灭酶处理是在沸水中进行5～15分钟，优选10分钟；所述干燥处理是在50～70℃下进行10～12小时，优选在60℃下进行11小时。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种核桃食品。根据本发明的实施例，所述核桃食品是采用前面所述制备核桃食品的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的核桃食品基本具有核桃仁原有的形状，口感好、营养价值丰富以及多肽含量高，且方便食用。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备核桃食品的方法的流程示意图；以及
图2显示了根据本发明另一个实施例的制备核桃食品的方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了一种制备核桃食品的方法及核桃食品，下面将分别对其进行详细描述。
制备核桃食品的方法
在本发明的一个方面，本发明提出了一种制备核桃食品的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：S100压榨处理、S200酶解处理以及S300干燥处理。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品具有核桃的形状，口感好、营养价值丰富以及多肽含量高，且方便食用。下面将对其进行详细描述。
根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：
S100压榨处理
在该步骤中，将核桃进行压榨处理，以便得到核桃粕。发明人发现，将核桃进行压榨处理，榨出大量油脂，从而使得到的食品中油脂含量较低，以满足健康需求。此外，压榨出的油脂还能够用于其他产品生产，使得原料利用率高。
根据本发明的实施例，压榨处理是采用快速液压榨油机进行的，所述压榨处理的压力为35MPa，时间为10min，核桃粕含油量为28～32质量％。发明人经过大量实验发现，采用快速液压榨油机进行压榨，并在上述较佳的压榨处理条件下，榨出大量油脂的同时，尽可能地减少对核桃粕结构的破坏，进而使得核桃粕在酶解液中吸水膨胀，基本恢复其原有的核桃仁形状。由此，使得到的核桃食品基本具有核桃仁形状，方便食用。
S200酶解处理
在该步骤中，将核桃粕进行酶解处理，以便得到酶解产物。现有技术中大多将核桃粕粉碎后进行酶解处理，制成液态产品或粉末状产品。但是该产品加工工艺相对复杂，设备投入较大，且不能得到固体产品原有的形状和口感。进而，发明人发现，直接将核桃粕进行酶解处理，不进行中间的粉碎处理，从而尽量地保证核桃粕的完整，所得到的核桃食品食用方便。此外，酶解处理过程中核桃粕中的蛋白发生酶解，得到多肽，一部分多肽残留在核桃粕内，从而得到含有多肽的核桃食品。另外，也有部分多肽溶解于酶解液中，可以根据需要对酶解液中的多肽进行利用。
根据本发明的实施例，酶解处理是在酶解液中进行的，酶解液中含有碱性蛋白酶。发明人发现，由于直接采用未经粉碎的核桃粕进行酶解处理，核桃粕的比表面积相对较小，使得酶解处理所需要的酶的种类对于酶解处理条件影响显著。进而，发明人经过大量实验发现，采用碱性蛋白酶进行酶解处理，能够获得大量多肽，且大量多肽能够留在核桃粕内，从而使得到的核桃食品中多肽含量较高。然而，其他酶的效果不佳。
根据本发明的实施例，基于核桃粕的总质量，碱性蛋白酶的含量为4～6质量％。发明人发现，碱性蛋白酶会影响酶解处理效果。若碱性蛋白酶含量过低，无法充分将核桃粕中的蛋白进行酶解，所得到的核桃食品中多肽含量偏低；若碱性蛋白酶含量过高，核桃粕中的蛋白会过度酶解，一些活性小肽降解为不具有活性的氨基酸，从而导致多肽活性降低或消失。同时过多的碱性蛋白酶的加入还会造成生产成本增加。根据本发明的优选实施例，基于核桃粕的总质量，碱性蛋白酶的含量为5质量％。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，酶解液的pH值为9～10。发明人发现，在此条件下碱性蛋白酶的酶活较高，酶解效果较好，所得到的核桃食品中多肽含量较高。根据本发明的优选实施例，酶解液的pH值为9.5。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的具体实施例，在酶解处理过程中，可以通过向酶解液中滴加碱液，以控制酶解液的pH值为9～10，从而保持碱性蛋白酶较高的酶活，使得到的核桃食品中多肽含量较高。
根据本发明的实施例，酶解处理是在55～65℃下进行3.5～4.5小时。发明人发现，在此条件下酶解较充分，所得到的核桃食品中多肽含量较高。根据本发明的优选实施例，酶解处理是在60℃下进行4小时。由此，根据本发明实施例的制备核桃食品的方法所得到的核桃食品可以进一步具有较好的口感或者较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，基于1000mL酶解液，核桃粕的添加量为40～60克。发明人经过大量实验得到该酶解液与核桃粕较佳的用量关系，在此条件下，不仅能够对核桃粕中的蛋白进行充分酶解，获得大量多肽，还可以使得大量多肽留在核桃粕内，从而使得到的核桃食品中多肽含量较高。若酶解液的用量过多，容易有大量多肽溶解于酶解液中，使得到的核桃食品中多肽含量相对较低。根据本发明的优选实施例，基于1000mL酶解液，核桃粕的添加量为50克。
根据本发明的实施例，酶解液中进一步含有食盐，基于酶解液的总质量，食盐含量为3～5质量％，优选4质量％。由此，能够使得到的核桃食品口感较好。
根据本发明的实施例，参见图2，该方法进一步包括：
S400灭酶处理
在该步骤中，将酶解产物进行灭酶处理，以便得到灭酶产物。由此，能够使酶失活，防止过度酶解，导致多肽降解从而活性降低或丧失。
根据本发明的实施例，灭酶处理是在沸水中进行5～15分钟，优选10分钟。由此，能够使酶失活，且不影响产品的风味口感及营养价值。
S500过滤处理
在该步骤中，调节灭酶产物的pH值至中性，并将所述得到的混合液进行过滤处理，收集筛网上的滤渣。发明人发现，将灭酶产物的pH值调节至中性，可保持多肽的活性，避免多肽因长时间处于碱性环境而导致活性降低或丧失。接着将混合液进行过滤，收集颗粒状的含有多肽的核桃粕。
根据本发明的实施例，过滤处理所使用的过滤筛的孔径为4目。由此，便于收集颗粒状的含有多肽的核桃粕。
S300干燥处理
在该步骤中，将滤渣进行干燥处理，以便得到核桃食品。
根据本发明的实施例，干燥处理是在50～70℃下进行10～12小时，优选在60℃下进行11小时。由此，能够获得即食型颗粒状含有多肽的核桃粕。若干燥时间过多或者温度过低，核桃粕中残留水分，影响保质期，且核桃粕容易粘软，口感不佳。若温度过高或者时间过长，容易产生焦糊味，且影响产品营养价值。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
仪器与试剂：
1、电热恒温水浴锅：型号为DK-98-II，购自天津市泰斯特仪器有限公司；
2、pH计：购自梅特勒-托利多仪器有限公司；
3、水浴恒温振荡器：型号为SHA-BA，购自金坛市荣华仪器制造有限公司；
4、电热恒温鼓风干燥箱：型号为DHG-903385-III，上海新苗医疗器械制造有限公司；
5、快速液压榨油机：型号为6YY-90，河南汝阳液压机械厂；
6、碱性蛋白酶(2000U/g)：丹麦诺维信公司。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备核桃食品：
(1)选用快速液压榨油机榨油后未粉碎的核桃粕为原料，其中，榨油机的压力为35MPa，压榨时间为10min，得到的核桃粕含油量为30％；
(2)取600mL蒸馏水于烧杯中，加入24g的市售食用精盐，恒温水浴加热至60℃，加入碱性蛋白酶1.5g(5％)，调节pH至碱性蛋白酶的pH值为9.5，加入30g核桃粕，于水浴恒温振荡器中进行酶解反应，用1mol/L的NaOH不断调节pH值至9.5恒定，记录所消耗NaOH的体积，酶解4h；
(3)调节水浴锅的温度为100℃，水浴10min灭酶，用1mol/L的HCl调节pH值至中性，并用4目不锈钢筛子过滤得到湿的含有一定核桃多肽的核桃粕；
(4)将所得的核桃粕于60℃干燥箱中干燥11h，得到干的含多肽的核桃即食食品。
经pH-stat法测得所得到的核桃即食食品中蛋白水解度达到10.78％，双缩脲法测得多肽含量达到3.5％。
对比例1
按照实施例1的方法制备核桃食品，区别在于，核桃粕的添加量为18克。
在此条件下，所得到的核桃即食食品中蛋白水解度为11.44％，多肽含量为2.8％。核桃粕中的蛋白会过度酶解，一些活性小肽降解为不具有活性的氨基酸，从而导致多肽活性降低或消失。同时过多的碱性蛋白酶的加入还会造成生产成本增加。
对比例2
按照实施例1的方法制备核桃食品，区别在于，酶解反应时间为6小时。
在此条件下，所得到的核桃即食食品中蛋白水解度为11.62％，多肽含量为3.1％，酶解时间过长，虽然水解度会增大，但会产生很多不利的效果。一方面，蛋白过度酶解会导致活性多肽分解为氨基酸，从而活性降低或丧失；另一方面，酶解时间过长会使多肽过多的溶解于溶液之中，而导致酶解后的核桃粕中多肽含量降低。
对比例3
按照实施例1的方法制备核桃食品，区别在于，将碱性蛋白酶替换为中性蛋白酶，酶解反应的温度为40℃，pH值为7.5。
在此条件下，所得到的核桃即食食品中蛋白水解度为7.42％，多肽含量为2.2％。发明人发现，用不同蛋白酶酶解核桃粕粉末，中性蛋白酶水解度最大。但水解完整的核桃粕却不如碱性蛋白酶，主要原因在于碱性条件下，核桃粕中的蛋白溶于水的同时发生酶解，加快酶解反应的同时可将完整核桃粕从外向内全部酶解，而用使中性蛋白酶，只能在表面发生缓慢的酶解，相同时间内内部还没有发生酶解，因而水解度及多肽含量都较低。
对比例4
按照实施例1的方法制备核桃食品，区别在于，烘干温度为80℃。
此条件下，核桃粕水解度及多肽含量均没有变化，但过高的烘干温度一方面导致多肽活性的降低或丧失，另一方面，所得制品会有部分被烤糊，整体糊味较重，口感干硬，色泽较黑。
对比例5
按照实施例1的方法制备核桃食品，区别在于，灭酶时间为20分钟。
在此条件下，所得到的核桃即食食品中蛋白水解度不变，多肽含量为3.2％。灭酶时间的延长，对水解度不会产生影响，但会导致核桃粕中的多肽过多的溶解到酶解液中从而导致产品中多肽浓度降低。另一方面，较长的酶解时间会导致多肽活性的降低或丧失。同时灭酶时间的延长会使得过滤后的核桃粕中水分含量增高，不利于后续的烘制，相同的烘干条件下，会导致核桃粕内部还没有烘干，但外部已经发糊，所得的制品外观口感风味均较差。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种制备核桃食品的方法，其特征在于，包括：
将核桃进行压榨处理，以便得到核桃粕；
将所述核桃粕进行酶解处理，以便得到酶解产物；以及
将所述酶解产物进行干燥处理，以便得到所述核桃食品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解处理是在酶解液中进行的，所述酶解液中含有碱性蛋白酶。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，基于所述核桃粕的总质量，所述碱性蛋白酶的含量为4～6质量％，优选5质量％。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述酶解液的pH值为9～10，优选pH值为9.5。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，基于1000mL所述酶解液，所述核桃粕的添加量为40～60克，优选50克。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述酶解液中进一步含有食盐，
基于所述酶解液的总质量，所述食盐含量为3～5质量％，优选4质量％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解处理是在55～65℃下进行3.5～4.5小时，
优选地，所述酶解处理是在60℃下进行4小时。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述压榨处理是采用快速液压榨油机进行的，
所述压榨处理的压力为35MPa，时间为10min，
所述核桃粕含油量为28～32质量％。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，进一步包括：
将所述酶解产物进行灭酶处理，以便得到灭酶产物；
调节所述灭酶产物的pH值至中性，并将所述得到的混合液进行过滤处理，收集滤渣；
将所述滤渣进行所述干燥处理，以便得到所述食品，
任选地，
所述过滤处理所使用的过滤筛的孔径为4目；
所述灭酶处理是在沸水中进行5～15分钟，优选10分钟；
所述干燥处理是在50～70℃下进行10～12小时，优选在60℃下进行11小时。
10.一种核桃食品，其特征在于，所述核桃食品是采用权利要求1～9任一项所述制备核桃食品的方法制备得到的。
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