CN101223917A - 核桃奶酪及其制造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，提供的核桃奶酪的组份为：脱脂核桃乳64－66％、脱脂奶粉7－9％、牛乳蛋白浓缩液7.5－9.5％、核桃油14－16％、乳酸0.1－0.3、食盐0.6－0.8％、乳化盐1－3％、山梨酸0.4－0.6％、色素B－胡萝卜素0.08－0.1％。还提供一种该核桃奶酪的加工方法。用核桃为原料制作的核桃奶酪满足了人们的低脂和营养丰富的需要。

Description

核桃奶酪及其制造工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种核桃奶酪和该核桃奶酪的加工工艺。

背景技术

将天然干酪(契达干酪)经粉碎、加乳化盐、加热搅拌、充分乳化、充填包装而制成的叫再制奶酪。目前这种奶酪的消费量占世界干酪总量60～70％。从质地上来看，再制奶酪可以分为块型和涂抹型两类，前者质地较硬、酸度高、水分含量低：后者则质地较软、酸度低，水分含量高。

传统的再制奶酪的使用牛奶作为原料，脂肪含量通常为28～30％，蛋白质含量17～20％、水分40％左右、热量为1400～1500KJ。众所周知，牛奶脂肪中含有饱和脂肪酸，由于能量大、卡路里较多。吃多了就会令人身体发胖，最近有英国专家指出“肥胖症可增大心脏病和糖尿病的风险”警告人们不要吃含脂肪过多的食物。

脂肪是热量集中的来源，现代生活方式要求低热量食品，并建议减少脂肪的摄入量对身体有好处。而核桃油是一种珍贵的营养油，无胆固醇，含有不饱和的脂肪酸，其中亚油酸54％，亚麻酸17％。此外，核桃油中含有丰富的维生素A、E和微量元素锌、锰、硒等。亚油酸为人体必需脂肪酸，具有降血脂，预防冠心病和动脉硬化的作用；亚麻酸是人体内合成DHA的前体部分，可增强脑细胞功能，提高学习记忆力和视网膜反射能力、有预防老人痴呆症等作用。

核桃除含有价值极高的油脂外，还含有14～17％的优质蛋白质，可消化率达87.2％，核桃蛋白质中，18种氨基酸齐全，其有8种是人体必需的。

现在没有将核桃和奶酪结合起来的产品。以满足低指和营养丰富的需要。

发明内容

本发明实施例提供一种核桃奶酪及其制造工艺，以制造出低脂高营养的核桃奶酪，满足人们的需要。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种核桃奶酪，所述的桃核奶酪按重量的百分比，包括下列组份：脱脂核桃乳64-66％、脱脂奶粉7-9％、牛乳蛋白浓缩液7.5-9.5％、核桃油14-16％、乳酸0.1-0.3、食盐0.6-0.8％、乳化盐1-3％、山梨酸0.4-0.6％、色素B-胡萝卜素0.08-0.1％。

本发明实施例还提供一种权利要求1所述的核桃奶酪的制造工艺，包括：按照所述的原料组分完成以下步骤：

(1)、用混合机将牛奶乳蛋白浓缩液与色素、山梨酸及核桃油混合均匀；

(2)、在混合机中加入原料中的核桃乳1/3量，搅拌均匀；

(3)、再另外用1/3量核桃乳将脱脂奶粉调成浆料；

(4)、将步骤(2)混合料转入加热锅中，边搅拌加边入乳化盐和食盐，并同时加热；

(5)加热锅中再加入剩余的1/3量的核桃乳和步骤(3)的浆料，继续搅拌；

(6)将步骤(5)中搅拌均匀的产品灌装入适当容器中，然后包装、密封、冷却得到核桃奶酪。

本发明实施例用核桃为原料制作的奶酪满足了人们的低脂和营养丰富的需要。

具体实施方式

下面具体描述本发明实施例提供的奶酪的配方及其制造工艺。

实施例一：

1、原料验收：采用色泽黄白色、片形肥大、丰满、完整、干燥、肉质净白新鲜、无蚝败气味的核桃仁，经过筛选后，除去碎仁、破皮、虫食、霉烂等不合格之桃仁，并选除杂质，放在箩筐内，备用。

2、去皮：将筛选好的核桃仁投入NaOH浓度为0.5％+脱皮剂(表面活性剂)浓度为0.2％的溶液内，在50℃的温度下，浸泡处理20-30分钟(稀碱液要没过核桃仁)后，捞出置于刷皮机内，用高压水冲洗去皮，去皮后的核桃仁再用0.2％柠檬酸溶液浸泡2分钟立即用水冲洗中和至中性(PH值6.8～7.0)后捞出，用离心机甩干，备用。

3、烘干，将离心机甩干后的去皮核桃仁放进热风烘箱中在50℃的温度下烘烤4～6小时，50℃时的水份达到6％以下。

4、核桃油的制备：采用传统的物理压榨技术，即冷榨的方法，在常温下压榨出大约60％以上的核桃油(其余为核桃渣)，用板框过滤机过滤，除去杂质后，就可得到纯净透明的核桃油，备用。

5、粉碎：将榨油后的核桃渣用粉碎机进行粉碎，然后过40目筛，就成为脱脂核桃粉。

6、将榨油后的核桃粉(含蛋白质43.8％以上)，采用胶体磨进行湿法磨浆，粉水比为1∶3将原料磨碎后，可得到粒度为10微米～25微米以下的细小颗粒，再用400目的筛网过滤，浆渣分离后，就获得奶白色的脱脂核桃乳，煮沸后待用。

制得上述原料后再结合其他原料按照该配比(按重量计)：脱脂核桃乳64％、脱脂奶粉7％、牛乳蛋白浓缩液7.5％、核桃油14％、乳酸0.1％、食盐0.6％、乳化盐1％、山梨酸0.4％、色素B-胡萝卜素0.08％。再进行以下工艺步骤：脱脂核桃乳65％、脱脂奶粉8％、牛乳蛋白浓缩液8％、核桃油15％、乳酸0.2％、食盐0.7％、乳化盐2％、山梨酸0.5％、色素B-胡萝卜素0.09％。

(1)、用混合机将牛奶乳蛋白浓缩液与色素、山梨酸及核桃油混合均匀；

(2)、在混合机中加入上述配比原料中的核桃乳1/3量，搅拌均匀；

(3)、再另外用1/3量核桃乳将脱脂奶粉调成浆料；

(4)、将步骤(2)混合料转入加热锅中，边搅拌加边入乳化盐和食盐，并同时加热，加乳化盐后，要用乳酸调整酸度，使最后的成品的PH值为5.3～6.0，当所述的锅为开放式锅时，应在所述的锅中加入步骤(4)中混合物总量5％的水，防止蒸发的影响。所述的乳化盐可以为：2.5％多聚磷酸钠+0.5％柠檬酸钠或者2％多聚磷酸钠+1％柠檬酸钠或者1.5％焦磷酸钠+0.54％柠檬酸钠。

(5)、当步骤(4)中的混合料被加热至85℃后，再加入剩余的1/3量的核桃乳和步骤(3)的浆料，继续搅拌，加热到95～98℃。

(6)、将步骤(5)中搅拌均匀的产品灌装入适当容器中，然后包装、密封、冷却到4℃得到核桃奶酪。

最佳配方核桃奶酪的产品感官指标：色泽均匀一致，成品组织细腻、质地均匀，黏度适中、口感细腻润滑、涂抹性好，具有浓郁的核桃风味和奶香味、甜度适中。

产品理化指标：脂肪含量≥15％ 碳水化合物7g蛋白质≥14％水分53-60％。

在上述配方中乳化盐的用量应控制在1-3％范围内，否则会影响产品品质。

在上述工艺操作中，PH值为5.3-6.0，PH值，变化不应超过0.1个单位否则会影响产品的质地和风味。

水分应控制在53-60％范围内，否则会影响到产品的涂抹性能。

实施例二：

原料制取过程和核桃奶酪的制造工艺步骤与实施例一相同，只是原料的具体组分的配比有所不同，该实施例的各组分的配比具体为：脱脂核桃乳65％、脱脂奶粉8％、牛乳蛋白浓缩液8％、核桃油15％、乳酸0.2％、食盐0.7％、乳化盐2％、山梨酸0.5％、色素B-胡萝卜素0.09％。

实施例三：

原料制取过程和核桃奶酪的制造工艺步骤与实施例一相同，只是原料的具体组分的配比有所不同，该实施例的各组分的配比具体为：脱脂核桃乳66％、脱脂奶粉9％、牛乳蛋白浓缩液9.5％、核桃油16％、乳酸0.3％、食盐0.8％、乳化盐3％、山梨酸0.6％、色素B-胡萝卜素0.1％。

Claims (8)

1.一种核桃奶酪，其特征在于，所述的桃核奶酪按重量的百分比，包括组份：脱脂核桃乳64-66％、脱脂奶粉7-9％、牛乳蛋白浓缩液7.5-9.5％、核桃油14-16％、乳酸0.1-0.3、食盐0.6-0.8％、乳化盐1-3％、山梨酸0.4-0.6％、色素B-胡萝卜素0.08-0.1％。

2.如权利要求1所述的核桃奶酪，其特征在于，所述的乳化盐包括：2.5％多聚磷酸钠+0.5％柠檬酸钠、2％多聚磷酸钠+1％柠檬酸钠或1.5％焦磷酸钠+1.5％柠檬酸钠。

3.一种权利要求1所述的核桃奶酪的制造工艺，其特征在于，包括：按照所述的原料组分完成以下步骤：

(1)、用混合机将牛奶乳蛋白浓缩液与色素、山梨酸及核桃油混合均匀；

(2)、在混合机中加入原料中的核桃乳1/3量，搅拌均匀；

(3)、再另外用1/3量核桃乳将脱脂奶粉调成浆料；

(4)、将步骤(2)混合料转入加热锅中，边搅拌加边入乳化盐和食盐，并同时加热；

(5)、在加热锅中再加入剩余的1/3量的核桃乳和步骤(3)的浆料，继续搅拌；

(6)、将步骤(5)中搅拌均匀的产品灌装入适当容器中，然后包装、密封、冷却得到核桃奶酪。

4.如权利要求3所述的核桃奶酪的制造工艺，其特征在于，还包括：

加乳化盐后，要用乳酸调整酸度，使最后的成品的PH值为5.3～6.0。

5.如权利要求3所述的核桃奶酪的制造工艺，其特征在于，还包括：

当步骤(4)中的混合料被加热至85℃后，再缓慢加入剩余的1/3量的核桃乳和步骤(3)的浆料，继续搅拌。

6.如权利要求3所述的核桃奶酪的制造工艺，其特征在于，还包括：

所述的锅为开放式锅时，并在所述的锅中加入步骤(4)中混合物总量5％的水。

7.如权利要求3所述的核桃奶酪的制造工艺，其特征在于，还包括：所述的步骤(5)的混合物加热到95～98℃。

8.如权利要求3所述的核桃奶酪的工艺，其特征在于，还包括：

将筛选好的核桃仁投入NaOH浓度为0.5％+脱皮剂浓度为0.2％的溶液内，浸泡处理；

捞出核桃仁置于刷皮机内，用高压水冲洗去皮；

将所述去皮后的核桃仁用0.2％柠檬酸溶液浸泡后立即用水冲洗中和至中性后捞出，用离心机甩干；

将所述离心机甩干后的去皮核桃仁放进热风烘箱中烘烤；

将上述烘干后的核桃仁榨油，得到核桃油和核桃渣。

将榨油后的核桃渣用粉碎机进行粉碎，然后过筛，得到脱脂核桃粉。

将所述的核桃粉，采用胶体磨进行湿法磨浆，得到的浆和渣，再用筛网过滤，把浆渣分离后，所述的浆即为脱脂核桃乳，并把所述的浆煮沸。