CN111602763A - 一种鲜牛羊肉排酸工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及排酸肉技术领域，且公开了一种鲜牛羊肉排酸工艺，包括以下步骤，S1：对电晕的牛羊采用真空放血死亡后，在5‑10min内采取电刺激，电刺激的参数为110V，60Hz，持续刺激50‑120s；S2：将电刺激后的鲜牛羊肉吊挂在排酸间A中进行预冷，排酸间A温度为10℃‑15℃，冷却4‑6h；S3：将预冷后的牛羊肉吊挂在喷涂间，在牛羊肉的表面涂上一层油膜；S4：将带有油膜的牛羊肉吊挂在风干间，风干时间为5‑10min；S5：将带有油膜的牛羊肉吊挂在排酸间B进行二段冷却，采用喷淋的方式对牛羊肉进行快速冷却，喷淋的水温为5‑8℃，喷淋25‑45min;S6：将二段冷却后的牛羊肉吊挂在排酸间C进行三段冷却，温度为0‑4℃，冷却15‑20h。该鲜牛羊肉排酸工艺，可以快速排酸，且保证肉质鲜嫩。
Description
技术领域
本发明涉及排酸肉技术领域，具体为一种鲜牛羊肉排酸工艺。
背景技术
畜禽通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。畜禽在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。由于屠宰后肉温升高，细菌大量繁殖。在常温条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降。牲畜从屠宰到上市仅 10个小时左右的时间，由于刚宰出的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，食品卫生部门把这种肉品称为“不成熟肉”。猪、牛、羊被屠宰后,肉中会出现明显的生物化学变化,当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时,肌肉中的任何贮存的糖原(肌糖原,动物的能量供应）被降解成乳酸,并pH值从活体的7.0- 7.2下降到最终的5.5-6.5之间，这一过程是动物屠宰后的排酸过程,也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。
肉在一般屠宰温度下,经过一段时间就可完成熟化过程,也就是排酸过程,在牛肌肉中,后熟糖原分解一般在屠宰后的24-36h内完成;而在猪的肌肉中此过程仅需几小时。如果猪、牛、羊的肌肉pH值降低到5.8,同时,肌肉内温度仍为40℃(即屠宰后45min内)肉质就会变化,防止这种变化,所需成本较高,因此低温冷却即为最好的办法,一般在2℃-5℃之间猪肉要经过24一36h的胴体悬挂排酸过程;而牛羊肉在这个温度下则需要更长的时间,原因是牛或羊在屠宰之后如果被冷却得太快,肌肉会出现“冷收缩”,烹调时这种肉非常坚韧,在相似的条件下猪肉几乎不受影响,造成牛肉“冷收缩”的原因是牛或羊的肌肉中由于能量贮存和能童使用的ATP系统仍然存在于肉中,只有当肉缓慢地冷却,这些贮存被消耗掉并且当肉被冷却下来时收缩已不再可能,关键条件是在10h内肉的温度下降到10℃,冷收缩就有可能发生,因此说牛羊肉在嫩化过程中,冷却排酸时间比猪肉要长,一般的牛肉羊在2℃的条件下放置1-2周,使肉成熟并形成最佳风味和嫩度。因此，现有技术中，鲜牛羊肉的冷却排酸时间较长，大大增加了成本，需要一种能够尽快完成排酸的工艺。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种鲜牛羊肉排酸工艺，具备可以快速排酸，且保证肉质鲜嫩的优点，解决了现有技术中鲜牛羊肉在冷却排酸时时间较长的问题。
（二）技术方案
为实现快速排酸，且保证肉质鲜嫩的目的，本发明提供如下技术方案：一种鲜牛羊肉排酸工艺，包括以下步骤，
S1：对电晕的牛羊采用真空放血死亡后，在5-10min内采取电刺激，电刺激的参数为110V，60Hz，持续刺激50-120s；
S2：将电刺激后的鲜牛羊肉吊挂在排酸间A中进行预冷，排酸间A的空气湿度为95%-98%，风速为2.0-4.0m/s，温度为10℃-15℃，冷却4-6h，检测牛羊肉中心温度不超过15℃；
S3：将预冷后的牛羊肉吊挂在喷涂间，采用雾化喷涂的方式在牛羊肉的表面涂上一层油膜；
S4：将带有油膜的牛羊肉吊挂在风干间，用于使油膜干燥凝结在牛羊肉表面，所述风干间的温度为8-12℃，所述风干间的空气湿度低于60%，风干时间为5-10min；
S5：将带有油膜的牛羊肉吊挂在排酸间B进行二段冷却，排酸间B的风速为3.0-5.0 m/s，采用喷淋的方式对牛羊肉进行快速冷却，喷淋的水温为5-8℃，喷淋25-45min；
S6：将二段冷却后的牛羊肉吊挂在排酸间C进行三段冷却，排酸间C的风速为1.5-3.0m/s，空气湿度为85%-95%，温度为0-4℃，冷却15-20h。
进一步的，所述电刺激的参数还可以为220V，50Hz，持续刺激60-90s。
进一步的，所述S3中油膜的原材料为动物油。
进一步的，所述S4中风干后的牛羊肉外侧缠绕一层保鲜膜，且牛羊肉的上下两端外漏，喷淋冷却后将保鲜膜去除。
进一步的，所述动物油为牛油或羊油中的一种。
（三）有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种鲜牛羊肉排酸工艺，具备以下有益效果：
1、该鲜牛羊肉排酸工艺，通过电刺激可以避免冷却时牛羊肉出现 “冷收缩”，且能够保证肉质的鲜嫩，在预冷却后的牛羊肉上涂上一层油膜，减少水分的散失，然后采用喷淋的方式使牛羊肉快速冷却，大大减少冷却排酸的时间，然后对喷淋降温后的牛羊肉进行三段冷却15-20h，达到排酸的效果。
具体实施方式
本发明公开了一种鲜羊肉排酸工艺，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。需要特别指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的排酸工艺已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的排酸工艺进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。下面结合实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种鲜牛羊肉排酸工艺，包括以下步骤，
S1：对电晕的牛采用真空放血死亡后，在8min内采取电刺激，电刺激的参数为110V，60Hz，持续刺激80s；
S2：将电刺激后的鲜牛肉吊挂在排酸间A中进行预冷，排酸间A的空气湿度为95%，风速为2.0m/s，温度为12℃，冷却6h，检测牛肉中心温度不超过15℃；
S3：将预冷后的牛羊肉吊挂在喷涂间，采用雾化喷涂的方式在牛肉的表面涂上一层油膜，油膜的原材料为动物油，动物油为牛油；
S4：将带有油膜的牛羊肉吊挂在风干间，用于使油膜干燥凝结在牛羊肉表面，所述风干间的温度为8℃，所述风干间的空气湿度低于60%，风干时间为6min，风干后的牛肉外侧缠绕一层保鲜膜，且牛羊肉的上下两端外漏；
S5：将带有油膜的牛羊肉吊挂在排酸间B进行二段冷却，排酸间B的风速为4 m/s，采用喷淋的方式对牛羊肉进行快速冷却，喷淋的水温为5℃，喷淋40min，，喷淋冷却后将保鲜膜去除；
S6：将二段冷却后的牛羊肉吊挂在排酸间C进行三段冷却，排酸间C的风速为2 m/s，空气湿度为85%，温度为0-4℃，冷却20h。
实施例2
一种鲜羊肉排酸工艺，包括以下步骤，
S1：对电晕的羊采用真空放血死亡后，在10min内采取电刺激，电刺激的参数为220V，50Hz，持续刺激70s；
S2：将电刺激后的鲜牛羊肉吊挂在排酸间A中进行预冷，排酸间A的空气湿度为98%，风速为3.0m/s，温度为15℃，冷却4.5h，检测牛羊肉中心温度不超过15℃；
S3：将预冷后的牛羊肉吊挂在喷涂间，采用雾化喷涂的方式在牛羊肉的表面涂上一层油膜，油膜的原材料为动物油，动物油为羊油；
S4：将带有油膜的牛羊肉吊挂在风干间，用于使油膜干燥凝结在牛羊肉表面，所述风干间的温度为12℃，所述风干间的空气湿度低于60%，风干时间为5min，风干后的牛羊肉外侧缠绕一层保鲜膜，且牛羊肉的上下两端外漏，喷淋冷却后将保鲜膜去除；
S5：将带有油膜的牛羊肉吊挂在排酸间B进行二段冷却，排酸间B的风速为4.5m/s，采用喷淋的方式对牛羊肉进行快速冷却，喷淋的水温为6℃，喷淋28min；
S6：将二段冷却后的牛羊肉吊挂在排酸间C进行三段冷却，排酸间C的风速为1.5 m/s，空气湿度为92%，温度为0-4℃，冷却16h。
综上所述，通过电刺激可以避免冷却时牛羊肉出现 “冷收缩”，且能够保证肉质的鲜嫩，在预冷却后的牛羊肉上涂上一层油膜，减少水分的散失，然后采用喷淋的方式使牛羊肉快速冷却，大大减少冷却排酸的时间，然后对喷淋降温后的牛羊肉进行三段冷却15-20h，达到排酸的效果。
需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：包括以下步骤，
S1：对电晕的牛羊采用真空放血死亡后，在5-10min内采取电刺激，电刺激的参数为110V，60Hz，持续刺激50-120s；
S2：将电刺激后的鲜牛羊肉吊挂在排酸间A中进行预冷，排酸间A的空气湿度为95%-98%，风速为2.0-4.0m/s，温度为10℃-15℃，冷却4-6h，检测牛羊肉中心温度不超过15℃；
S3：将预冷后的牛羊肉吊挂在喷涂间，采用雾化喷涂的方式在牛羊肉的表面涂上一层油膜；
S4：将带有油膜的牛羊肉吊挂在风干间，用于使油膜干燥凝结在牛羊肉表面，所述风干间的温度为8-12℃，所述风干间的空气湿度低于60%，风干时间为5-10min；
S5：将带有油膜的牛羊肉吊挂在排酸间B进行二段冷却，排酸间B的风速为3.0-5.0 m/s，采用喷淋的方式对牛羊肉进行快速冷却，喷淋的水温为5-8℃，喷淋25-45min；
S6：将二段冷却后的牛羊肉吊挂在排酸间C进行三段冷却，排酸间C的风速为1.5-3.0m/s，空气湿度为85%-95%，温度为0-4℃，冷却15-20h。
2.根据权利要求1所述的一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：所述电刺激的参数还可以为220V，50Hz，持续刺激60-90s。
3.根据权利要求1所述的一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：所述S3中油膜的原材料为动物油。
4.根据权利要求1所述的一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：所述S4中风干后的牛羊肉外侧缠绕一层保鲜膜，且牛羊肉的上下两端外漏，喷淋冷却后将保鲜膜去除。
5.根据权利要求3所述的一种鲜牛羊肉排酸工艺，其特征在于：所述动物油为牛油或羊油中的一种。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20200901 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |