CN107373385A - 一种真空排酸的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及动物酮体排酸，尤其涉及一种真空排酸的方法。包括以下有效步骤：屠宰：将动物屠宰去除皮毛、内脏的酮体，用纯净水冲洗干净，待排酸间臭氧消毒30分钟，将动物酮体输送至排酸间；真空排酸：将排酸间温度调整至4℃，抽真空到2个负压，维持排酸12～24h；将排酸后的动物酮体输送至低温10℃分割间分割加工：全部过程在4℃‑10℃的温度下冷链加工、冷链运输、冷链销售。本发明通过对传统动物排酸的方法进行有效的改进，使动物在2个负压进行排酸，不仅可加快排酸熟化的时间，减少噬冷细菌的污染，增加保鲜期，同时，在排酸负压的情况下，促使肌肉组织细胞膨胀，肌纤维剪切力降低，提高排酸肉的质量，提高畜产品的品质。

Description

一种真空排酸的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及动物酮体排酸，尤其涉及一种真空排酸的方法。

背景技术

排酸是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将整个酮体或两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

现有的排酸的方法主要分为6个步骤，包括第一步是真空放血，使动物血不受污染，达到食用、药用要求；第二步是蒸气烫毛或机械剥皮，避免动物体的交叉感染。第三步是对蒸汽烫毛进行火焰燎毛技术，使酮体洁净及达到完全消毒作用。第四步是同步检疫工艺，动物的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变动物肉和其内脏进入市场。第五步是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺生动物屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至18～20℃，在排酸间4℃放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃，pH值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生一般热鲜肉的保质期只有1～2天，而冷却肉的保质期可达1星期以上。第六步是冷链加工、冷链运输、冷链销售，全部过程在0～10℃的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。

现有的排酸肉虽然在一定程度上达到了味道鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，但由于其排酸的方法，导致存在以下技术问题：1、容易受到噬冷细菌的污染，致使排酸肉的保鲜时间短，仅能够保鲜1个星期左右；2、工艺复杂，现有的排酸的方式需要在特定的条件下进行操作，导致排酸时间较长，同时，也大大增加了企业的生产成本。

发明内容

本发明针对上述的传统排酸技术所存在的技术问题，提出一种设计合理、方法简单且能够使排酸肉保鲜时间长、操作时间短的一种真空排酸的方法。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明提供一种真空排酸的方法，包括以下有效步骤：

a、屠宰：将动物屠宰去除皮毛、内脏后的酮体，用纯净水冲洗干净，待排酸间臭氧消毒30分钟，将动物酮体输送至排酸间；

b、真空排酸：将排酸间温度调整至4℃，抽真空到2个负压，维持排酸12～24h；

c、分割：将排酸后的动物酮体输送至低温10℃的分割间进行分割加工，按照产品标准分割成系列产品，；

d、对分割后的产品进行包装加工、入库到0℃保鲜库、销售：全部过程在0～10℃的温度下冷链加工、冷链运输、冷链销售。

作为优选，所述a步骤中，将屠宰后的动物采用真空放血的方式放血。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于，

本发明通过对传统动物排酸的方法进行有效的改进，使动物在2个负压进行排酸，不仅可加快排酸熟化的时间，减少噬冷细菌的污染，增加保鲜期，同时，在排酸负压的情况下，促使肌肉组织细胞膨胀，肌纤维剪切力降低，提高排酸肉的质量，提高畜产品的品质。

具体实施方式

为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合实施例对本发明做进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明并不限于下面公开说明书的具体实施例的限制。

实施例1，本实施例提供一种羊肉真空排酸的方法

首先，将羊屠宰前6h，喂食特制饲料(特制饲料采用以下方法制备而成：将新鲜的槟榔果打碎后，向槟榔果碎渣表面喷洒一层糖浆(糖浆、D-甘露糖和柠檬酸以质量比为：10:1:0.2组成)，喷洒至槟榔果表面均匀包裹一层，然后加入3倍的青草粉，搅拌均匀后即可)，供给充足的饮水；食用后断食，屠宰前3h断水，屠宰前，将舍内首先提高氧气浓度至25-26％，保持2min后，再次通入氮气，降低氧气浓度至5～8％后，保持4min,然后进行屠宰即可。上述步骤主要是为了减少羊在屠宰前的一些应激反应，屠宰前的应激会导致PSE肉的出现，屠宰后肉的品质下降，肌肉苍白，质地松软没有弹性，并且肌肉表面渗出肉汁。然后，将动物屠宰去除皮毛、内脏，采用真空放血的方式放血，保留纯净的羊血，然后，用纯净水冲洗干净，得到动物酮体，将动物酮体输送至排酸间，将排酸间温度调整至4℃，抽真空到2个负压，维持排酸12h，当然，在输送至排酸间前，排酸间是已经经过常温消毒的，将排酸间调整到2个负压，除了利用负压状态下，处于厌氧状态，不利于微生物繁殖以外，在2个负压状态下，能够使羊的肌肉之间的纤维膨胀，导致肌纤维断裂，进而改变羊肉的组织结构，使羊肉的松软性、柔软性以及嫩度都得到明显的提高；同时，将屠宰过后的羊肉直接输送至排酸间，也能够保证肌肉组织的含水量，在2个负压的状态下，使肌肉组织含水量增高，羊肉不收缩肉质多汁鲜嫩，同时，在2个负压的状态下排酸，也进一步提高了羊肉的保质期，周期为至少2周的时间。

为了进一步的保障羊肉的保鲜效果，将排酸后的羊肉输送至低温分割间进行分割，控制分割间温度在10℃以下，低温分割技术是现有常见的技术，故在本实施例中，对其技术不进行详细的描述，这样有效的保证了羊肉的鲜、柔、嫩的同时，也保证了食品的安全、卫生。

最后，全部过程在0～10℃的温度下冷链加工、冷链运输、冷链销售。

对实施例1得到的排酸羊肉对传统排酸羊肉进行相同部位(腹肉)的食用品质的检测，具体检测项目包括剪切力值、感官评分、失水率、蛋白质含量、菌落总数、挥发性盐基氮含量，其中，感官评分按照以下标注进行评分：

嫩度：非常硬(0分)～非常软(5分)；

多汁性：非常干(0分)～非常多汁(5分)；

香气：非常弱(0分)～非常强(5分)；

颜色：苍白(0分)～紫红或鲜红(5分)；

弹性：10秒以上(0分)～1～2秒(5分)。

表1 为排酸羊肉刚加工完成后的食用品质的检测

表2 为排酸羊肉刚加工完成15天后的食用品质的检测

通过上述的检测结果不难发现，按照实施例1所制备的排酸羊肉和传统方法制备的排酸羊肉在嫩度、多汁性、香气、颜色、弹性等方面都明显好与对比例，但差异性不大，在制备完成后的15天后，二者差异性逐渐增大，且传统方法制备的排酸羊肉已经无法食用，而实施例1所提供的排酸羊肉还可以食用，且嫩度、多汁性、香气、颜色、弹性等方面都处于较好状态。

实施例2，本实施例提供一种牛肉真空排酸的方法

本实施例选用鲁西黄牛作为本实施例所选用的牛肉的品种，在鲁西黄牛屠宰前12～24h时，对其禁食供水处理，其中所提供的供水中含有复合磷酸盐，复合磷酸盐为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸纳＝1:5:14，宰前饮用复合磷酸盐水可以在一定程度上缓解鲁西黄牛的屠宰前应激，维持机体内环境的稳态。宰前饮用复合磷酸盐水可以提高延边黄牛肉的pH值和保水性，改善牛肉色泽和嫩度，在一定程度上提高延边黄牛肉品质。

然后，将鲁西黄牛屠宰去除皮毛、内脏，采用真空放血的方式放血，保留纯净的牛血，然后，用纯净水冲洗干净，得到牛肉，将牛肉输送至排酸间，将排酸间温度调整至4℃，抽真空到2个负压，维持排酸24h，当然，在输送至排酸间前，排酸间是已经经过常温消毒的，将排酸间调整到2个负压，除了利用负压状态下，处于厌氧状态，不利于微生物繁殖以外，在2个负压状态下，能够使牛的肌肉之间的纤维膨胀，导致肌纤维断裂，进而改变牛肉的组织结构，使牛肉的松软性、柔软性以及嫩度都得到明显的提高；同时，将屠宰过后的牛肉直接输送至排酸间，也能够保证肌肉组织的含水量，在2个负压的状态下，使肌肉组织含水量增高，牛肉不收缩，同时，在2个负压的状态下排酸，也进一步提高了牛肉的保质期，周期为至少2周的时间。

为了进一步的除去牛肉上的细菌，将排酸后的牛肉输送至低温消毒间进行无菌消毒，控制低温排酸间温度在4℃，保鲜间0℃，是现有常见的技术，故在本实施例中，对其技术不进行详细的描述，这样，通过真空排酸冷链加工等手段，有效的保证了牛肉的鲜、柔、嫩的同时，也保证了食品安全、卫生。

最后，全部过程在0～10℃的温度下冷链加工、冷链运输、冷链销售。

对实施例2得到的排酸牛肉对传统排酸牛肉进行相同部位(腹肉)的食用品质的检测，检测指标分为三部分，包括理化指标检测、质构检测、氨基酸测定三部分进行测定，其中，理化指标检包括水分含量检测、菌落总数检测、挥发性盐基氮含量检测以及感官评分，质构检测则包括硬度、压缩功、可恢复形变以及可恢复功检测；氨基酸测定则为16种氨基酸含量检测，这16种氨基酸分别为天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸以及精氨酸的总含量。

表3 为实施例2制备的排酸牛肉和传统方法制备的排酸牛肉的食品检测表

上述结果在检测时，质构仪型号：CT3质构仪，Brookfield。质地剖面分析工艺参数:探头直径50mm、预压力0.07N、可恢复时间6s、速度4mm/s、压缩形变量5mm。

其中：TPA质构剖面分析方法通过模拟人口腔的两次咬合运动，在对样品进行两次压缩过程中，测得硬度、弹性等基本或导出的质构指标。(1)硬度：测试条件为压缩测试或TPA测试；感官定义：牙齿间用来压迫样品所需最大力；(2)压缩功：测试条件为压缩测试或TPA测试；感官定义：克服食品内部结构力量所需的功；(3)可恢复形变：测试条件为TPA测试或压缩测试(测试速度与返回速度相等)；感官定义：撤销压力后，食品恢复的高度；(4)可恢复功：测试条件为TPA测试或测试与返回速度相同的压缩测试；感官定义：压力撤销时，食品抵抗压力所做的功；(5)弹力：测试条件为TPA测试或测试与返回速度相同的压缩测试；感官定义：食品如何从与速度和压力有关形变中恢复的测量。

通过上述检测，可以明显的看出，通过实施例2制得的牛肉在各个方面相对于传统的方法制备的排酸牛肉表现优异。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例应用于其它领域，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (2)

1.一种真空排酸的方法，其特征在于，包括以下有效步骤：

a、屠宰：将动物屠宰去除皮毛、内脏的酮体，用纯净水冲洗干净，待排酸间臭氧消毒30分钟，将动物酮体输送至排酸间；

b、真空排酸：将排酸间温度调整至4℃，抽真空到2个负压，维持排酸12～24h；

c、分割：将排酸后的动物酮体输送至低温10℃的分割间进行分割加工，按照产品标准分割成系列产品；

d、对分割后的产品包装加工、入库到0℃保鲜库、销售：全部过程在0～10℃的温度下冷链加工、冷链运输、冷链销售。

2.根据权利要求1所述的一种真空排酸的方法，其特征在于，所述a步骤中，将屠宰后的动物酮体采用真空放血的方式放血。