CN110432314A - 一种改善冷却肉保水性的技术 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种改善冷却肉保水性的技术，属于农产品加工技术领域。该改善冷却肉保水性的技术包括如下步骤：标准化屠宰和冲洗；沥干后称重；入库进行排酸，根据不同排酸时间的要求选择不同工艺参数，排酸时间6~10小时，设定库温为9~12℃，风速为1~1.5m/s，湿度为85~90%，排酸时间12小时，设定库温为8~11℃，风速为1.5~2m/s，湿度为80~85%，排酸时间14小时，设定库温为4~7℃，风速为1~1.5m/s，湿度为80~85%；最后出库进行紫外线杀菌。经过本发明的排酸工艺处理过的冷却猪肉，汁液流失、蒸煮损失和加压损失小，保水性得到显著提升，降低了营养成分的流失，提高了产品品质。该技术操作简便，节约能源，企业可根据不同排酸时间的需求，灵活选择适宜的排酸工艺，适合标准化和工业化应用。

Description

一种改善冷却肉保水性的技术
技术领域
本发明涉及一种改善冷却肉保水性的技术，属于农产品加工技术领域。
背景技术
生猪宰后，有氧呼吸作用停止，氧的供应中断，使糖原酵解作用增强，与活体相比ATP的产生量大大减少，同时肉中的生化反应仍在进行，ATP不断被消耗，导致肌质网机能失常，钙泵作用失效，大量游离的Ca 2+与肌钙蛋白C结合，使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白引起肌肉收缩而僵直。同时，宰后糖酵解作用产生乳酸，磷酸肌酸分解为磷酸，酸性产物的蓄积使肉的pH不断下降直至达到极限pH，达到肌动蛋白和肌球蛋白的等电点，肌肉蛋白大量凝结，蛋白质持水能力降低，导致肉质坚硬、保水性差，不适宜加工和食用。
屠宰后将猪胴体及时进行冷却排酸，可有效降低胴体温度，使宰后肉中酶活性降低，进而影响糖酵解速度，减缓pH值的降低，有效防止了高温、低pH条件下猪肉蛋白质的变性和细胞膜通透性变化引起的细胞崩解，有利于防止PSE肉的产生，对保证猪肉保水性具有重要意义。
目前国内屠宰场由于设备、技术、成本等条件的限制，普遍使用常规冷却排酸工艺，不同屠宰场排酸温度、风速、湿度和时间等工艺参数差异较大，不同排酸时间下往往使用相同的排酸工艺参数，生产出的冷却猪肉保水性等品质参差不齐，且排酸过程中对排酸条件的控制不严格，实际库温、风速和湿度波动大，导致猪肉保水性差、肉质不稳定等问题。
有关猪肉不同排酸时间下最优排酸工艺的研究未见报道，企业对不同排酸时间的猪肉往往使用相同的排酸工艺参数进行冷却排酸，导致不同排酸时间下的猪肉保水性等品质差异较大，因此必须根据不同排酸时间的要求采取对应的排酸工艺，以提高冷却猪肉保水性和质量稳定性。根据企业生产条件和市场需求，建立适应的猪肉排酸工艺标准，对提高产品质量、保证产品稳定性、降低成本、满足消费者对冷却肉品质的追求以及促进行业的进步都具有重要意义。
专利方面，中国专利：一种肉鸭宰后排酸加工工艺（专利号：ZL 200910027863.7）冷却排酸第一阶段的湿度较低，会导致排酸过程中肌肉水分大量流失，影响肌肉蛋白持水能力，使保水性降低。一种牛胴体的排酸工艺（专利号：ZL 201010150259.6）排酸过程中风速大湿度低，造成肌肉中水分大量蒸发，使保水能力下降。一种羊肉排酸工艺（专利号：ZL201110071892.0）使用的常规排酸工艺排酸时间较长，达到了3天，此时肌肉细胞崩解，释放的组织蛋白酶分解蛋白质，肌纤维结构破坏，使肌肉保水性严重降低。以上专利均为固定排酸时间下排酸工艺参数的研究，没有考虑到不同排酸时间下最优排酸工艺的不同，因此本发明对不同排酸时间下最优排酸工艺参数进行了研究，弥补了现有研究的不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改善冷却肉保水性的技术，该技术针对猪胴体不同排酸时间的要求，提供了对应的最优排酸工艺，提高了冷却猪肉的保水性，解决了企业排酸标准化问题，保证了不同排酸时间下的冷却猪肉肉质的均一性，排酸工艺操作简便可行性强，具有较强的实用价值。
为实现上述目的，本发明采用如下技术解决方案：一种改善冷却肉保水性的技术，包括如下步骤：
（1）屠宰、冲洗：选取检验检疫合格、体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交），按照标准化工艺进行屠宰，将劈半、修整后得到的二分体猪肉进行冲洗，沥干后称重；
（2）冷却排酸：将称重后的二分体猪肉吊挂于排酸库中，入库时猪后腿中心温度为39.5~40.5℃，根据排酸时间的不同，选择不同的排酸工艺参数，排酸时间6~10小时，设定库温为9~12℃，风速为1~1.5m/s，湿度为85~90%，排酸时间12小时，设定库温为8~11℃，风速为1.5~2m/s，湿度为80~85%，排酸时间14小时，设定库温为4~7℃，风速为1~1.5m/s，湿度为80~85%；
（3）出库、杀菌处理：排酸后出库，出库时排酸时间6~10小时的猪后腿中心温度为12~18℃，排酸时间12小时的猪后腿中心温度为11~13℃，排酸时间14小时的猪后腿中心温度为8~10℃，将二分体猪肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~40min，与吊挂猪肉间距30~50cm。
优选的，所述步骤（1）中，冲洗所用净水水温20~25℃，冲洗时间10~30秒。
优选的，所述步骤（2）中，排酸时间6小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为90%，排酸时间8小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为85%，排酸时间10小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为90%，排酸时间12小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1.5 m/s，湿度为80%，排酸时间14小时，设定库温为6.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为80%。
本发明所述的一种改善冷却肉保水性的技术，是在发明人经过研究不同排酸时间下，不同排酸工艺对猪肉保水性影响的基础上而得出的。本发明的一种改善冷却肉保水性的技术能让企业根据实际生产需要，选择不同排酸时间下对应的最佳排酸工艺，既提高了冷却猪肉的保水性，又能保证冷却猪肉肉质的均一性，提高消费者的购买欲望，本发明的一种改善冷却肉保水性的技术操作简便、效果优异，据有广阔的应用前景。
附图说明
图1为本发明操作流程图。
图2为冷却猪肉汁液流失随排酸时间的变化。
图3为冷却猪肉蒸煮损失随排酸时间的变化。
图4为冷却猪肉加压损失随排酸时间的变化。
图5为不同处理组冷却猪肉汁液流失对比。
图6为不同处理组冷却猪肉蒸煮损失对比。
图7为不同处理组冷却猪肉加压损失对比。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
结合图1，一种改善冷却肉保水性的技术，包括如下步骤：
（1）屠宰、冲洗：选取检验检疫合格、体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交），按照标准化工艺进行屠宰，将劈半、修整后得到的二分体猪肉进行冲洗，沥干后称重；
（2）冷却排酸：将称重后的二分体猪肉吊挂于排酸库中，入库时猪后腿中心温度为39.5~40.5℃，根据排酸时间的不同，选择不同的排酸工艺参数，排酸时间6~10小时，设定库温为9~12℃，风速为1~1.5m/s，湿度为85~90%，排酸时间12小时，设定库温为8~11℃，风速为1.5~2m/s，湿度为80~85%，排酸时间14小时，设定库温为4~7℃，风速为1~1.5m/s，湿度为80~85%；
（3）出库、杀菌处理：排酸后出库，出库时排酸时间6~10小时的猪后腿中心温度为12~18℃，排酸时间12小时的猪后腿中心温度为11~13℃，排酸时间14小时的猪后腿中心温度为8~10℃，将二分体猪肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~40min，与吊挂猪肉间距30~50cm。
优选的实施例中，所述冲洗所用净水水温20~25℃，冲洗时间10~30秒。
优选的实施例中，所述排酸时间6小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为90%。
优选的实施例中，所述排酸时间8小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为85%。
优选的实施例中，所述排酸时间10小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为90%。
优选的实施例中，所述排酸时间12小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1.5 m/s，湿度为80%。
优选的实施例中，所述排酸时间14小时，设定库温为6.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为80%。
不同排酸时间下各处理排酸工艺参数如下表1所示：
测定指标：汁液流失、蒸煮损失和加压损失。
如图2所示，随着排酸时间的增长，冷却猪肉汁液流失逐渐减小，在排酸8小时达到最低值，之后逐渐增大，排酸时间6、8和10小时的猪肉汁液流失无显著性差异（P＞0.05），排酸12小时和排酸14小时的猪肉汁液流失有极显著差异（P＜0.01），说明排酸时间越长猪肉的保水性越差。
如图3所示，随着排酸时间的增长，冷却猪肉蒸煮损失先增大后减小，排酸12小时蒸煮损失最大且差异显著（P＜0.05），说明随着排酸时间的增大，冷却猪肉保水性先减小后增大。
如图4所示，随着排酸时间的增长，冷却猪肉加压损失逐渐增大，在排酸10小时达到最大值，之后逐渐减小，冷却猪肉加压损失随排酸时间的变化趋势与蒸煮损失相似，说明随着排酸时间的增大，冷却猪肉保水性先减小后增大，排酸10~12小时猪肉保水性最差。
汁液流失、蒸煮损失和加压损失能够客观的表明冷却猪肉保水性和蛋白质持水能力，损失越小保水性越强。不同处理组冷却猪肉汁液流失、蒸煮损失和加压损失对比情况见图5~7。结果表明处理1、处理2和处理3的冷却猪肉汁液流失最小，且无显著性差异（P＞0.05），处理4和处理5的汁液流失显著大于处理1、处理2和处理3（P＜0.05）。处理1和处理2的冷却猪肉蒸煮损失最小，且无显著性差异（P＞0.05），处理3、处理4和处理5的蒸煮损失显著性大于处理1和处理2（P＜0.05）。处理4的冷却猪肉加压损失最小，但与其余处理组无显著性差异（P＞0.05）。综合分析各处理组对汁液流失、蒸煮损失和加压损失的影响，可知处理1和处理2的冷却猪肉保水性最好，蛋白质持水能力最强。
下面通过具体的实施例对本发明作进一步的说明，本发明并不限于这些实施例。
实施例1
（1）屠宰、冲洗：选取检验检疫合格、体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交），按照标准化工艺进行屠宰，将劈半、修整后得到的二分体猪肉进行冲洗，冲洗所用净水水温20℃，冲洗时间10秒，沥干后称重；
（2）冷却排酸：将称重后的二分体猪肉吊挂于排酸库中，入库时猪后腿中心温度为39.5~40.5℃，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为90%，排酸时间为6小时；
（3）出库、杀菌处理：排酸后出库，出库时猪后腿中心温度为17~18℃，将二分体猪肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~40min，与吊挂猪肉间距30~50cm。
实施例2
（1）屠宰、冲洗：选取检验检疫合格、体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交），按照标准化工艺进行屠宰，将劈半、修整后得到的二分体猪肉进行冲洗，冲洗所用净水水温20℃，冲洗时间20秒，沥干后称重；
（2）冷却排酸：将称重后的二分体猪肉吊挂于排酸库中，入库时猪后腿中心温度为39.5~40.5℃，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为85%，排酸时间为8小时；
（3）出库、杀菌处理：排酸后出库，出库时猪后腿中心温度为14~15℃，将二分体猪肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~40min，与吊挂猪肉间距30~50cm。
实施例3
（1）屠宰、冲洗：选取检验检疫合格、体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交），按照标准化工艺进行屠宰，将劈半、修整后得到的二分体猪肉进行冲洗，冲洗所用净水水温25℃，冲洗时间30秒，沥干后称重；
（2）冷却排酸：将称重后的二分体猪肉吊挂于排酸库中，入库时猪后腿中心温度为39.5~40.5℃，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为90%，排酸时间为10小时；
（3）出库、杀菌处理：排酸后出库，出库时猪后腿中心温度为12~13℃，将二分体猪肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~40min，与吊挂猪肉间距30~50cm。
实施例4
（1）屠宰、冲洗：选取检验检疫合格、体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交），按照标准化工艺进行屠宰，将劈半、修整后得到的二分体猪肉进行冲洗，冲洗所用净水水温20℃，冲洗时间15秒，沥干后称重；
（2）冷却排酸：将称重后的二分体猪肉吊挂于排酸库中，入库时猪后腿中心温度为39.5~40.5℃，设定库温为10.5±1℃，风速为1.5 m/s，湿度为80%，排酸时间为12小时；
（3）出库、杀菌处理：排酸后出库，出库时猪后腿中心温度为11~13℃，将二分体猪肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~40min，与吊挂猪肉间距30~50cm。
实施例5
（1）屠宰、冲洗：选取检验检疫合格、体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交），按照标准化工艺进行屠宰，将劈半、修整后得到的二分体猪肉进行冲洗，冲洗所用净水水温25℃，冲洗时间25秒，沥干后称重；
（2）冷却排酸：将称重后的二分体猪肉吊挂于排酸库中，入库时猪后腿中心温度为39.5~40.5℃，设定库温为6.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为80%，排酸时间为14小时；
（3）出库、杀菌处理：排酸后出库，出库时猪后腿中心温度为8~10℃，将二分体猪肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~40min，与吊挂猪肉间距30~50cm。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种改善冷却肉保水性的技术，其特征包括以下步骤：
（1）屠宰、冲洗：选取检验检疫合格、体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交），按照标准化工艺进行屠宰，将劈半、修整后得到的二分体猪肉进行冲洗，沥干后称重；
（2）冷却排酸：将称重后的二分体猪肉吊挂于排酸库中，入库时猪后腿中心温度为39.5~40.5℃，根据排酸时间的不同，选择不同的排酸工艺参数，排酸时间6~10小时，设定库温为9~12℃，风速为1~1.5m/s，湿度为85~90%，排酸时间12小时，设定库温为8~11℃，风速为1.5~2m/s，湿度为80~85%，排酸时间14小时，设定库温为4~7℃，风速为1~1.5m/s，湿度为80~85%；
（3）出库、杀菌处理：排酸后出库，出库时排酸时间6~10小时的猪后腿中心温度为12~18℃，排酸时间12小时的猪后腿中心温度为11~13℃，排酸时间14小时的猪后腿中心温度为8~10℃，将二分体猪肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~40min，与吊挂猪肉间距30~50cm。
2.根据权利要求1所述的一种改善冷却肉保水性的技术，其特征在于：所述步骤（1）中，冲洗所用净水水温20~25℃，冲洗时间10~30秒。
3.根据权利要求1所述的一种改善冷却肉保水性的技术，其特征在于：所述步骤（2）中，排酸时间6小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为90%，排酸时间8小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为85%，排酸时间10小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为90%，排酸时间12小时，设定库温为10.5±1℃，风速为1.5 m/s，湿度为80%，排酸时间14小时，设定库温为6.5±1℃，风速为1 m/s，湿度为80%。
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