CN103815000B - 一种降低生猪胴体预冷损耗的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种降低胴体预冷损耗的方法。该方法主要通过延长胴体在轨时间，增加喷淋次数，进行梯度冷却，达到降低胴体预冷损耗的效果。具体方法如下：控制在轨时间为44min，并增加2次喷淋(二次吊挂后用室温清水喷淋20～30s，喷头压力0.2Mpa，胴体温度降低至40～43℃；同步检疫后以上述条件喷淋)，胴体经最后一次喷淋后，腔体温度降低至28～30℃时进入快速冷却间；快速冷却间温度≤-14℃，冷却时间为87min，腔体温度降低至5～8℃；快速冷却后进入排酸成熟间，控制温度为0～7℃，成熟16h，腔体温度为4～7℃。与现有降低胴体预冷损耗的方法相比，本发明在降低预冷损耗方面效果显著，且能改善猪肉品质，操作方便，节省生产费用，经济效益显著。

Description

一种降低生猪胴体预冷损耗的方法

技术领域

本发明属于加工技术领域，涉及一种降低生猪胴体预冷损耗的方法。

背景技术

预冷损耗是热胴体在冷却过程中因冷热交换而形成的，热胴体通过蒸发自身的水分来释放热量，其水分蒸发是必然和不可逆转的。

预冷损耗是多个因素相互作用的结果，其形成既有外因，也有内因：外因即预冷工艺，内因胴体自身的品质。降低冷鲜肉的预冷损耗对于提高肉品质量，以及获得更好的经济效益具有重要的意义。预冷损耗是冷鲜肉生产加工过程中的一大难题，已普遍认为二段冷却法较一段冷却法预冷损耗低；研究较多的还有涂膜保鲜法，该法具有一定的效果，但具体操作存在困难，有的厂家没有在实际生产中应用。

国外科学家在20世纪70年代便对屠体预冷过程中的损耗状况进行研究，他们发现降低预冷环境温度，增加相对湿度，减小屠体表面循环风速等都能够有效降低预冷损耗。

为了降低屠体预冷损耗，科学家们采用降低预冷环境温度，减小屠体表面空气流速，直接向屠体体表喷水，甚至在肉表面涂一层薄纤维素膜等方法来抑制和阻碍屠体预冷过程中的水分蒸发，取得了较好的效果。

还有一些科学家制作了一种叫IceBank的冷却设备，对畜肉、水果、蔬菜等进行冷却。这一设备利用冰水混合物产生的高湿冷空气(温度恒定在0℃，相对湿度可达到99％)对食品进行冷却。国外学者研究发现，在猪屠体开始冷却的24h内，使用IceBank冷却机产生的高湿空气(相对湿度高达99％)来预冷屠体，与传统的冷空气(相对湿度90％)预冷相比，前者可降低损耗0.4％(库温均为2℃)。若继续冷却48h后，采用传统的冷却方法的屠体损耗为3.31％，而用IceBank冷却法的屠体损耗为1.94％。

为缩短预冷时间，科学家们还采用液态氮浸泡30s的方法对肉进行冷却，这一方法效果明显，但是其设备投入和运行费用却相当高。

近年来国外基本采用改进的两段冷却法，胴体在修整完毕后迅速进入急冻库，在-30℃快速冷却，待内部温度达到7℃时转入预冷库进行平衡，在16～20h内，屠体内外温度可平衡到4℃以下。

在我国，绝大多数屠宰企业采用两段冷却法，即热鲜胴体在-23℃快速冷却间冷却90min，0～4℃预冷间冷却16～20h，然后进行分割。该方法能够有效降低预冷损耗。目前，关于在轨时间对预冷损耗的影响研究与应用未见报道。

发明内容

本发明提供一种可有效降低生猪胴体预冷损耗的方法。

为实现上述目的，本发明提供的一种降低预冷损耗的方法包括：控制在轨时间，增加胴体喷淋次数，进行梯度冷却。按照下述步骤进行：

步骤一、在生猪刺杀放血后，在第一次吊挂沥血之后和浸烫脱毛之前，执行第一次水喷淋；

步骤二、在浸烫脱毛之后和生猪开膛之前，进行第二次吊挂，在进行第二次吊挂的过程中，执行第二次水喷淋，增加此次喷淋可实现降低胴体温度、减少胴体热蒸发及胴体表面微生物数量的目的；

步骤三、在生猪开膛之后去除内脏，之后进行劈半操作，劈半后的生猪执行同步检疫操作，检疫后执行第三次水喷淋，增加此次喷淋也是为了实现降低胴体温度、减少胴体热蒸发及胴体表面微生物数量的目的；

步骤四、在去板油和切割掉槽头肉之后，进行生猪称重，称重之后执行第四次水喷淋，之后将胴体放入快速冷却间，待快速冷却后放入排酸成熟间；

其中，所述第一次、第二次、第三次和第四次水喷淋均为室温清水喷淋。

生猪宰杀工艺具体如下：生猪致昏→刺杀放血→一次吊挂沥血→喷淋机喷淋→浸烫脱毛→打毛→二次吊挂→喷头喷淋→预干燥→燎毛→刮毛→抛光→去头→撬胸→雕肛去尾→开膛→扒白脏→扒红脏→摘红脏→劈半→同步检疫→喷头喷淋→去前蹄和后蹄→前修整→摘猪腰→撕板油，撕碎油→去槽头→后修整→称重→喷淋机喷淋。

生猪刺杀放血至胴体进入快速冷却间的时间间隔为胴体在轨时间，所述在轨时间控制为32～44min，当在轨时间控制在32～44min，通过后续具体实施方式可知，在此条件下猪肉的品质、肉色以及水分消耗为最小，更好的提高了经济效益。

上述步骤二中所述的第二次水喷淋的时间为20～30s，在此喷淋时间内，即能达到清洗胴体的作用，又能有效降低胴体温度，当喷头压力为0.2Mpa时，能够力度适中的除去胴体表面的微生物，但不破坏胴体结构，使胴体温度降低至40～43℃；

上述步骤三中所述的第三次水喷淋的时间为20～30s，在此喷淋时间内，即能达到清洗胴体的作用，又能有效降低胴体温度，当喷头压力为0.2Mpa时，能够力度适中的除去胴体表面的微生物，但不破坏胴体结构，喷头压力0.2Mpa，使腔体温度降低至34～37℃；

在胴体经第四次水喷淋，待腔体温度降低到28～30℃时进入快速冷却间。快速冷却间的温度为-14℃以下，在此温度下，胴体即不会进入冷冻状态，又不易滋生细菌，因此-14℃以下为最佳温度，胴体在快速冷却间的冷却时间为85～88min，在此时间内，胴体处于平稳冷却状态，也不会冷冻，经过冷却后使腔体温度降低至5～8℃。

上述排酸成熟间的温度控制为0～7℃，胴体在排酸成熟间的成熟时间为15～17h，此时间内胴体会充分排酸，但却不流失多余的水分和风味，保持腔体温度为4～7℃，有利于控制微生物的滋生。

通过以上步骤实现降低胴体温度，增加胴体湿度、减少胴体热蒸发及胴体表面微生物数量的目的。

本发明的优点和有益效果：本发明操作简单、成本低，可用于降低预冷损耗，改善猪肉品质。通过延长在轨时间和增加喷淋的方法，可以降低腔体温度，减少胴体表面热蒸发，同时缩小胴体和预冷库之间的温差，避免了肌肉快速收缩失水，有效降低了胴体预冷损耗，提高了肌肉持水性。生产条件下验证表明，该方法在降低预冷损耗方面效果显著，并能改善猪肉品质，给屠宰企业带来一定的经济效益。

附图说明

图1为本发明的梯度冷却工艺；

图2为本发明不同在轨时间条件下腔体内部温度变化；

图3为本发明不同在轨时间条件下腔体内部温度变化。

具体实施方式

下面结合具体实施例和附图对本发明做进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法和试剂如无特别说明均为常规方法，所述原材料和设备如无特别说明均能从公开商业途径而得。

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施案例1一种降低生猪胴体损耗方法的实施及效果验证

一、一种降低生猪胴体损耗方法的实施

1、选取体重约为100kg左右，且年龄相近的约克夏猪30头，随机分成3组，宰前静养12h，然后用CO₂致晕(体积分数为75％，时间1min)，进行延长在轨时间试验。

2、将生猪按照如下屠宰工艺进行宰杀：生猪致昏→刺杀放血→一次吊挂沥血→喷淋机喷淋→浸烫脱毛→打毛→二次吊挂→喷淋→预干燥→燎毛→刮毛→抛光→去头→撬胸→雕肛去尾→开膛→扒白脏→扒红脏→摘红脏→劈半→同步检疫→喷淋→去前蹄和后蹄→前修整→摘猪腰→撕板油，撕碎油→去槽头→后修整→称重→喷淋机喷淋。

3、梯度冷却工艺：二次吊挂后用室温清水喷淋20～30s，喷头压力0.2Mpa，胴体温度降低至40～43℃；同步检疫后以上述条件喷淋，腔体温度降低至34～37℃；胴体经最后一次喷淋，腔体温度降低到28～30℃时进入快速冷却间。快速冷却间温度≤-14℃，冷却时间为87min，腔体温度降低至5～8℃。快速冷却后进入排酸成熟间，控制温度为0～7℃，成熟16h，腔体温度为4～7℃。

二、一种降低生猪胴体预冷损耗方法的试验验证

本实施例进行在轨时间为32，38，44min在轨时间试验(以下数据均为三次重复试验的平均值。)

1、从图2可以看出，延长在轨时间，胴体温度显著降低，在轨时间为44min时，腔体温度最低。胴体在进入快速冷却间时腔体温度为28℃左右。

2、不同在轨时间条件下降低生猪胴体预冷损耗的验证

表1不同在轨时间生猪胴体预冷损耗数据统计表

从表1可以看出，胴体在轨时间为44min时，平均预冷损耗可降低0.79％。每头猪(按白条猪每头分割后胴体重75kg计算)延长在轨时间后可减少预冷损耗75kg*0.79％＝0.5925kg，可增值0.5925*18＝10.665元。即：延长在轨时间后每头猪可产生效益10.665元/头。

3、一种降低生猪胴体预冷损耗方法对猪肉品质的影响

表2不同在轨时间对肉色的影响

L*值反映肉样的亮度，亮度越大，肉色越白；a*代表肉样的红度值，该值越高说明肉色越红润，肉样品质越好；b*值代表肉样黄度值，黄度值越大，肉样越不新鲜。从表2的数据可以看出，延长在轨时间后红度值a*显著增大，亮度L*和黄度值b*无明显差异，这表明延长在轨时间能够改善肉色。

表3不同在轨时间对持水性的影响

从表3可知，在轨时间由32min延长至44min后，滴水损失降低了0.64％，蒸煮损失降低了6.8％，说明，延长在轨时间后，肌肉持水性较好。

表4不同在轨时间条件下质构和剪切力试验数据

从表4可以看出：延长在轨时间对硬度、咀嚼性以及剪切力均有影响。在轨时间为44min的硬度和咀嚼性比在轨时间为32min分别增大0.69kg和0.4kg，而弹性与粘聚性无明显差异。同时，剪切力降低0.52kg，增加了肉的嫩度。因此，延长在轨时间可以改善猪肉质构和嫩度。

实施案例2一种降低生猪胴体损耗方法的实施及效果验证

一、一种降低生猪胴体损耗方法的实施

1、选取体重为100kg左右，且年龄相近的杜长大三元杂交猪(杜洛克×长白猪×大约克夏)30头，随机分成3组，宰前静养12h，然后电击晕(电压100V，电流1.6A，时间3～4s)，进行延长在轨时间试验。

2、屠宰工艺和梯度预冷工艺同实施案例1所述。

二、一种降低生猪胴体预冷损耗方法的试验验证

本实施例进行在轨时间为32，38，44min在轨时间试验(以下数据均为三次重复试验的平均值。)

1、从图3可以看出，延长在轨时间，胴体温度显著降低，在轨时间为44min时，腔体温度最低。胴体在进入快速冷却间时腔体温度为28℃左右。

2、不同在轨时间条件下降低生猪胴体预冷损耗的验证

表5不同在轨时间生猪胴体预冷损耗数据统计表

从表5可以看出，胴体在轨时间为44min时，平均预冷损耗可降低0.28％。每头猪(按白条猪每头分割后胴体重85kg计算)延长在轨时间后可减少预冷损耗85kg*0.28％＝0.238kg，可增值0.238*18＝4.284元。即：延长在轨时间后每头猪可产生效益4.284元/头。

3、一种降低生猪胴体预冷损耗方法对猪肉品质的影响

表6不同在轨时间对肉色的影响

从表6的数据可以看出，延长在轨时间后红度值a*显著增大，亮度L*和黄度值b*无明显差异，这表明延长在轨时间能够改善肉色。

表7不同在轨时间对持水性的影响

从表7可知，延长在轨时间至44min时，滴水损失降低了0.18％，蒸煮损失降低了7.52％，说明，延长在轨时间后，肌肉持水性较好。

表8不同在轨时间条件下质构和剪切力试验数据

质构和剪切力是衡量猪肉品质的重要指标。从表8可以看出：与在轨时间为32min相比，延长在轨时间至44min时，硬度和咀嚼性分别增大2.47kg、1.69kg，剪切力降低0.84kg，而弹性与粘聚性无明显差异。因此，延长在轨时间可明显改善猪肉质构和嫩度。

由上述验证结果可知，本发明提供的降低预冷损耗的方法效果显著，且能改善猪肉品质，操作方便，经济效益高，具有很好的推广价值。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (3)

1.一种降低生猪宰后胴体预冷损耗的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、在生猪刺杀放血后，在第一次吊挂沥血之后和浸烫脱毛之前，执行第一次水喷淋；

步骤二、在浸烫脱毛之后和生猪开膛之前，进行第二次吊挂，在进行第二次吊挂的过程中，执行第二次水喷淋；

步骤三、在生猪开膛之后去除内脏，之后进行劈半操作，劈半后的生猪执行同步检疫操作，检疫后执行第三次水喷淋；

步骤四、在去板油和切割掉槽头肉之后，进行生猪称重，称重之后执行第四次水喷淋，之后将胴体放入快速冷却间，待快速冷却后放入排酸成熟间；

其中，所述第一次、第二次、第三次和第四次水喷淋均为室温清水喷淋；

生猪刺杀放血至胴体进入快速冷却间的时间间隔为胴体在轨时间，所述在轨时间控制为32～44min；

步骤二中所述的第二次水喷淋的时间为20～30s，喷头压力0.2Mpa，使胴体温度降低至40～43℃；

步骤三中所述的第三次水喷淋的时间为20～30s，喷头压力0.2Mpa，使腔体温度降低至34～37℃；

胴体经第四次水喷淋，待腔体温度降低到28～30℃时进入快速冷却间；

快速冷却间的温度为-14℃以下；

胴体在快速冷却间的冷却时间为85～88min，经过冷却后使腔体温度降低至5～8℃；

2.如权利要求1所述的降低生猪宰后胴体预冷损耗的方法，其特征在于，排酸成熟间的温度控制为0～7℃。

3.如权利要求1所述的降低生猪宰后胴体预冷损耗的方法，其特征在于，胴体在排酸成熟间的成熟时间为15～17h，保持腔体温度为4～7℃。