CN101006800A - 一种用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉类加工领域，具体是一种用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法。所说的雾化喷淋冷却方法是：胴体样品进库后，用0～5℃的水对半胴体进行8－12小时的间歇式喷淋，所说的间歇式喷淋是指每30min－50min喷淋一次，每次约40－60s。本发明所述的用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法，既能有效减少干耗，又能保持较好的胴体品质，有广阔的运用前景。
Description
技术领域
本发明涉及肉类加工领域，具体是一种用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法。
背景技术
“雾化喷淋冷却”开始于十九世纪八十年代末，当时是为寻找一种既能加速猪胴体冷却又能减少冷却过程中水分损失的技术。Smith和Carpenter(1973)提出，在冷却过程中水分损失包括蒸发损失和滴水损失，为了减少胴体的水分损失，冷却间应当保持较低的温度，较低的空气循环和较高的相对湿度。
雾化喷淋是将0～5℃冷水通过喷淋设备转化成细小液滴并喷射在猪半胴体上的过程。由于冷水在喷嘴内相对于空气或气体的高速运动，或者由于机械能的施加和喷射装置的旋转或振动，水会雾化成各种尺寸范围的细小颗粒。虽然能减少干耗，但喷淋持续时间的不同，可能会对胴体品质有所影响，而对于此，尚没有一致结论。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法。
本发明所说的用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法，是：胴体样品进库后，用0～5℃的水对半胴体进行8-12小时的间歇式喷淋，所说的间歇式喷淋是指每30min-50min喷淋一次，每次约40-60s。
由于喷淋持续时间过长可能会导致保水性降低和半胴体表面微生物数量有所增加，因些本发明上述所说的雾化喷淋的持续时间优选8小时。
上述所说的间歇式喷淋，更具体的条件是：其喷淋压力为0.25MP，流量为11.2L/h。
本发明所述的用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法，是在发明人经过研究了雾化喷淋对水分损失、半胴体颜色变化、48h保水性变化及半胴体肌肉微生物数量变化的综合影响的基础上，而得出的既能有效减少干耗，又能保持较好的胴体品质的行之有效的方法，对于猪、牛、羊等畜类产品的生产有广阔的运用前景。
附图说明
图1雾化喷淋冷却期间胴体干耗变化
图2不同季节喷淋冷却处理背最长肌drip loss变化
图3不同季节雾化喷淋冷却处理对胴体表面(颈部)菌落总数的影响
图4不同季节雾化喷淋冷却处理对胴体表面(颈部)大肠菌群的影响
具体实施方式
在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。
下面结合具体实施例，并参照数据进一步详细地描述本发明。应理解，这些实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。
由于冷却过程中猪半胴体的水分损失和表面污染微生物测定为本实验的两个主要指标，而季节性变化对这两个指标有显著的影响。故下述实施例是在冬季和夏季分别完成的。
实施例1：
材料：25个刚屠宰的猪半胴体，每个半胴体在40Kg左右；
方法：样品进库后，执行间歇式喷淋，采用小型喷雾器(30Kg)对半胴体进行喷淋处理，喷淋用水0～5℃，每30min-50min喷淋一次，每次40-60s左右，喷淋压力为0.25MP，流量为11.2L/h。
不同处理组的胴体分布于冷却间四角及中心。冷却间温度为0-4℃，空气流速为2.5m/s。
试验共分为5个不同的处理组(n＝5)，第一组为空白，其它四组喷淋时间依次为4h，8h，12h，16h(见表1)。5组胴体的冷却时间统一为24h；16h后冷却间相对湿度控制在90％，喷淋要均匀，以胴体下部没有水滴落下为标准。
表1胴体雾化喷淋冷却条件
| 处理方式 | 空气流速(m/s) | 冷却间温度(℃) | 喷淋持续时间(h) |
| 1(空白)2345 | 2.52.52.52.52.5 | 0-40-40-40-40-4 | 0481216 |
测定指标：水分损失、半胴体颜色变化、48h保水性变化及半胴体肌肉微生物数量变化测定等四个指标。
水分损失测定
结果如图1所示，在24h常规冷却条件下，胴体重量损失从1.85g/100g到3.5g/100g之间。在试验中，测定结果分别为1.18g/100g和1.38/100g。由图1可以看出，空白组与喷淋组相比，差异是显著的(P＜0.05)。因此，用常规方法冷却半胴体，将会给企业带来很大的经济损失。而采用雾化喷淋冷却(spray-chilling)，能将干耗损失降低到0.5g/100g以下，能给企业带来一定的经济效益。
半胴体颜色变化
本试验主要是观察雾化喷淋方式对猪半胴体颜色变化有无影响。
采用便携式色差仪，猪半胴体胸腰结合处背最长肌作为取样点，每处选两点，测ΔL，Δa，Δb，最后取平均值。
表2不同季节喷淋冷却处理胴体肌肉颜色变化
| 处理方式 | 冬季 | 夏季 | ||||
| L* | a* | b* | L* | a* | b* | |
| 空白 | 39.36± | 9.31± | 0.99± | 50.09± | 9.90± | 0.59± |
| 4h喷淋8h喷淋12h喷淋16h喷淋 | 3.81a36.64±1.55a38.97±2.52a40.40±3.03a37.11±1.90a | 1.03a9.35±0.94a10.75±1.21a8.46±4.87a8.63±1.32a | 0.68ab1.21±0.26ab1.75±0.79a1.54±0.88a0.55±0.27b | 3.06a48.68±2.96a49.98±2.55a49.89±3.74a49.41±1.59a | 1.15a9.77±1.34a8.71±1.53a10.05±2.40a9.94±1.26a | 0.76a1.08±1.15a0.38±0.85a0.19±0.83a0.65±0.60a |
注：1)同一列内不同字母表示平均数差异显著(P＜0.05)。
在试验中，通过喷淋处理后的背最长肌L*、a*、b*值变化不明显(见表2)，故，经过试验，喷淋对肌肉颜色影响不显著。
喷淋过程中半胴体肌肉drip loss变化测定
取雾化喷淋冷却24h猪半胴体胸腰结合处背最长肌，约50～100g，厚2.5cm，修整并称重后，用铁丝钩住一端，悬挂于塑料袋中，用细绳扎紧密封，贮藏24h后拭干表面水分再次称重，计算48h滴水损失。
结果如图2所示，随着喷淋持续时间的延长，保水性降低；夏季drip loss比冬季大。故在降低水分损失的同时，应当综合考虑其它几个指标对肉品质的影响。
喷淋过程中半胴体表面微生物变化测定
从图3、4中可以看出，温度对猪半胴体表面微生物的生长影响很大；喷淋后半胴体表面微生物数量有所增加，且随喷淋持续时间增长而呈上升趋势，但波动不大。这说明雾化喷淋造成的冷却间湿度增加确实有助于微生物的生长繁殖。由图3、4可以看出，4h和8h喷淋后菌落总数和MPN增长并不明显，只在经12h以上的喷淋后，胴体表面菌落总数和大肠菌群有稍明显的增长趋势，但幅度较小。
Claims (3)
1、一种用于冷却肉生产的雾化喷淋冷却方法，其特征是：胴体样品进库后，用0～5℃的水对半胴体进行8-12小时的间歇式喷淋，所说的间歇式喷淋是指每30min-50min喷淋一次，每次约40-60s。
2、如权利要求1所说的雾化喷淋冷却方法，其特征是：所说的雾化喷淋的持续时间为8小时。
3、如权利要求1或2所说的雾化喷淋冷却方法，其特征是：所说的雾化喷淋的喷淋压力为0.25MP，流量为11.2L/h。
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