CN102422868B - 冷却肉涂膜保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及保鲜技术领域，具体为一种冷却肉涂膜保鲜剂。其目的在于提供一种安全有效、操作简单的冷却肉涂膜保鲜剂。本发明的具体技术方案为：一种冷却肉涂膜保鲜剂，每升冷却肉涂膜保鲜剂含有：5－50g普鲁兰糖、0.2－3g乳酸链球菌素、0.4－4gε-聚赖氨酸、0.2－2g维生素C、1－8g甘油、0.5－5g蔗糖脂肪酸酯、1－20g油酸，其余为溶剂。本发明的有益效果为：本发明的涂膜保鲜剂安全、无毒、可食；保鲜效果好，使冷却肉货架期比相同温度下普通冷藏方法延长25－50%；涂膜剂制备及涂膜操作步骤简单，可操作性强。
Description
技术领域
本发明涉及保鲜技术领域，具体为一种冷却肉涂膜保鲜剂。
背景技术
冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃，并在随后的冷藏、运输、销售环节始终保持0～4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有安全卫生、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点，是目前国外广泛采用的生鲜肉类销售形式。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于0～４℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响会出现失水、褪色、表面脂肪氧化、微生物繁殖等，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期较短成为限制其快速发展的主要瓶颈，采取保鲜措施延长冷却肉货架期成为冷却肉发展的关键问题。
涂膜保鲜技术因其保鲜效果好、操作简单，成为冷却肉保鲜的重要方法。利用涂膜剂在肉表面形成一层膜，有效地防止汁液流失，改变表面气体环境，抑制微生物生长，达到防腐保鲜目的。尽管涂膜保鲜技术用于冷却肉保鲜研究较多，但不同涂膜材料保鲜效果差异较大，普鲁兰糖可食性复合材料涂膜保鲜冷却肉还未见报道。
发明内容
本发明目的在于提供一种安全有效、操作简单的冷却肉涂膜保鲜剂。
本发明的具体技术方案为：一种冷却肉涂膜保鲜剂，每升冷却肉涂膜保鲜剂含有：5－50g普鲁兰糖、0.2－3g乳酸链球菌素、0.4－4g ε-聚赖氨酸、0.2－2g维生素C、1－8g甘油、0.5－5g蔗糖脂肪酸酯、1－20g油酸，其余为溶剂。
所述的溶剂为乙醇与水的混合物，乙醇与水的体积比为5:1－1:5。
所述的冷却肉涂膜保鲜剂，各组分的优选用量为，每升冷却肉涂膜保鲜剂含有：25g普鲁兰糖、1.5g乳酸链球菌素、2g ε-聚赖氨酸、1g维生素C、5g甘油、1g蔗糖脂肪酸酯、10g油酸，其余为溶剂，溶剂中乙醇与水的体积比为1:1。
本发明的有益效果为：
1、本发明的涂膜保鲜剂无毒、安全、可食。
2、本发明的涂膜保鲜剂保鲜效果好，明显延长冷却肉货架期。本发明的涂膜保鲜剂用于冷却肉涂膜后，能在其表面形成一层薄膜，不仅对外界气体、水分和微生物起到阻隔作用，而且乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸通过在膜材料与冷却肉之间的扩散而不断进入肉中，起到持久抑菌作用，使冷却肉货架期比相同温度下普通冷藏方法延长25－50%。
3、涂膜剂制备及涂膜操作步骤简单，可操作性强。本发明涂膜保鲜剂应用于冷却肉的保鲜处理，处理工艺简单：先将冷却肉切成适当大小的块状，再将冷却肉放于涂膜剂中浸渍10－200秒，或将涂膜剂均匀喷涂于冷却肉表面，沥干水分后托盘包装。
具体实施方式
实施例1：
称量25g普鲁兰糖、1.5g乳酸链球菌素、2g ε-聚赖氨酸、1g维生素C、5g甘油、1g蔗糖脂肪酸酯、10g油酸混合后加入少量的乙醇－水溶液，搅拌至完全溶解后，再用乙醇－水溶液稀释至1L。
乙醇－水溶液，乙醇与水的体积比为1:1。
用于冷却肉涂膜保鲜处理工艺：先将冷却肉切成适当大小的块状，再将涂膜剂均匀喷涂于冷却肉表面，沥干水分后托盘包装。
实施例2：
称量10g普鲁兰糖、1.8g乳酸链球菌素、4g ε-聚赖氨酸、2g维生素C、2g甘油、0.8g蔗糖脂肪酸酯、6g油酸混合后加入少量的乙醇－水溶液，搅拌至完全溶解后，再用乙醇－水溶液稀释至1L。
乙醇－水溶液，乙醇与水的体积比为5:1。
用于冷却肉涂膜保鲜处理工艺：先将冷却肉切成适当大小的块状，再将冷却肉放于涂膜剂中浸渍30秒，沥干水分后托盘包装。
实施例3：
称量50g普鲁兰糖、3g乳酸链球菌素、1.6g ε-聚赖氨酸、1.3g维生素C、8g甘油、5g蔗糖脂肪酸酯、20g油酸混合后加入少量的乙醇－水溶液，搅拌至完全溶解后，再用乙醇－水溶液稀释至1L。
乙醇－水溶液，乙醇与水的体积比为1:5。
用于冷却肉涂膜保鲜处理工艺：先将冷却肉切成适当大小的块状，再将涂膜剂均匀喷涂于冷却肉表面，沥干水分后托盘包装。
实施例4：
称量5g普鲁兰糖、0.2g乳酸链球菌素、0.4g ε-聚赖氨酸、0.2g维生素C、1g甘油、0.5g蔗糖脂肪酸酯、1g油酸混合后加入少量的乙醇－水溶液，搅拌至完全溶解后，再用乙醇－水溶液稀释至1L。
乙醇－水溶液，乙醇与水的体积比为1:2。
用于冷却肉涂膜保鲜处理工艺：先将冷却肉切成适当大小的块状，再将冷却肉放于涂膜剂中浸渍30秒，沥干水分后托盘包装。。
Claims (1)
1.一种冷却肉涂膜保鲜剂，其特征是，每升冷却肉涂膜保鲜剂含有：25g普鲁兰糖、1.5g乳酸链球菌素、2g ε-聚赖氨酸、1g维生素C、5g甘油、1g蔗糖脂肪酸酯、10g油酸，其余为溶剂，所述的溶剂为乙醇与水的混合物，乙醇与水的体积比为1:1。
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