CN102422867B - 改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体为一种改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法。本发明的具体技术方案为：一种改善冷冻肉品质的涂膜剂，涂膜剂由以下成分组成：普鲁兰糖、油酸、海藻糖、茶多酚、甘油、蔗糖脂肪酸酯和水。本发明的有益效果为：本发明涂膜剂形成的薄膜阻气性好，减少冻肉表面与氧气的接触，降低氧化作用；加入抗氧化剂茶多酚也有利于防止脂肪氧化；加入油酸疏水剂，阻湿性增加，防止失水干耗；海藻糖作为抗冷冻、抗脱水成分，可有效降低解冻时的液汁流失。

Description

改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法。

背景技术

冷冻肉是对冷却肉进行冷加工，使其中心部位保持-15~-23℃，具有安全性高、便于贮藏的特点。但肉品长期冻藏其食用品质会逐渐下降，主要变现为：水分蒸发造成失水干耗；脂肪氧化产生黄变；解冻时汁液流失，冷冻肉解冻后，失水可达4-10%。将肉品冷冻前进行涂膜处理，可在一定程度上抑制上述品质劣变。

以普鲁兰糖为主要成分的复合涂膜剂用于冷冻肉尚未见报道。普鲁兰糖（Pullulan，亦称茁霉多糖、短梗霉多糖、芽霉菌糖、普鲁兰多糖或普聚多糖）具有良好的成膜性，形成的膜透气性低，但抗湿性较差，柔软性差，为了改善其薄膜性能，加入油酸、甘油等提高膜的抗湿性和拉伸强度。海藻糖是一种由两分子葡萄糖以α,α-1,1键缩合而成的非还原性二糖，具有独特的抗冷冻、抗脱水保护作用等生物学功能，海藻糖能降低冷冻肉解冻时的液汁流失率。普鲁兰糖为主要成分的复合涂膜剂在冻肉表面形成一层薄膜，可以阻止水分蒸发，降低失水干耗；减少冻肉表面与氧气的接触，添加抗氧化剂，抑制脂肪氧化；与外界隔离，减少微生物污染；阻止解冻时汁液流失。从而一定程度上解决冷冻肉冻藏及解冻时品质劣变问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法。

本发明的具体技术方案为：一种改善冷冻肉品质的涂膜剂，涂膜剂由以下成分组成：普鲁兰糖、油酸、海藻糖、茶多酚、甘油、蔗糖脂肪酸酯和水。

所述的改善冷冻肉品质的涂膜剂，每升涂膜剂含有：10－60g普鲁兰糖、1－10g油酸、10－50g海藻糖、0.2－2g茶多酚、2－20g甘油、0.5－5g蔗糖脂肪酸酯，其余为水。

所述的改善冷冻肉品质的涂膜剂的使用方法，先将普鲁兰糖、油酸、海藻糖、茶多酚、甘油、蔗糖脂肪酸酯配成涂膜剂，再将待冷冻的肉放于涂膜剂中浸渍，或将涂膜剂涂抹于肉的表面，最后将处理好的肉包装、冷冻。

本发明的有益效果为：本发明涂膜剂形成的薄膜阻气性好，减少冻肉表面与氧气的接触，降低氧化作用；加入抗氧化剂茶多酚也有利于防止脂肪氧化；加入油酸疏水剂，阻湿性增加，防止失水干耗；海藻糖作为抗冷冻、抗脱水成分，可有效降低解冻时的液汁流失。

具体实施方式

实施例1：

称量50g普鲁兰糖、5g油酸、20g海藻糖、1g茶多酚、10g甘油、2g蔗糖脂肪酸酯，混合后加入少量水搅拌至完全溶解后，再用水稀释至1L。

用于冷冻肉涂膜处理工艺：先将待冷冻肉切成适当大小的块状，再将涂膜剂均匀喷涂于待冷冻肉表面，沥干水分后包装、冷冻。

实施例2：

称量20g普鲁兰糖、3g油酸、30g海藻糖、2g茶多酚、7g甘油、4g蔗糖脂肪酸酯，混合后加入少量水搅拌至完全溶解后，再用水稀释至1L。

用于冷冻肉涂膜处理工艺：先将待冷冻肉切成适当大小的块状，再将待冷冻肉放于涂膜剂中浸渍30秒，沥干水分后包装、冷冻。

实施例3：

称量60g普鲁兰糖、10g油酸、50g海藻糖、1.5g茶多酚、20g甘油、5g蔗糖脂肪酸酯，混合后加入少量水搅拌至完全溶解后，再用水稀释至1L。

用于冷冻肉涂膜处理工艺：先将待冷冻肉切成适当大小的块状，再将涂膜剂均匀喷涂于待冷冻肉表面，沥干水分后包装、冷冻。

实施例4：

称量10g普鲁兰糖、1g油酸、10g海藻糖、0.2g茶多酚、2g甘油、0.5g蔗糖脂肪酸酯，混合后加入少量水搅拌至完全溶解后，再用水稀释至1L。

用于冷冻肉涂膜处理工艺：先将待冷冻肉切成适当大小的块状，再将待冷冻肉放于涂膜剂中浸渍30秒，沥干水分后包装、冷冻。

Claims (1)

1.一种改善冷冻肉品质的涂膜剂，其特征是，每升涂膜剂含有：20g普鲁兰糖、3g油酸、30g海藻糖、2g茶多酚、7g甘油、4g蔗糖脂肪酸酯，其余为水。