CN108308554A - 一种鸡肉成熟调控方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡肉成熟调控方法，涉及肉制品领域，所述鸡肉成熟调控方法如下：将三个超声波发生器(频率为40Hz；功率3.5千瓦)分别安装在肉鸡屠宰生产线上的三段式预冷池中，把屠宰后需要预冷的白条鸡放入预冷池后，通过控制超声波发生器的开放时间，采用间歇式或连续式超声波处理，达到对鸡肉成熟调控的目的。本发明的一种鸡肉成熟调控方法能够很好的调控鸡肉的成熟时间，减少成熟过程中滋味物质和风味物质的流失及冷却损耗，提高鸡肉的嫩度和保水性，同时能够满足不同鸡肉深加工工厂及商超对不同成熟度鸡肉的需求。
Description
技术领域
本发明涉及鸡肉成熟方法，具体涉及一种鸡肉成熟调控方法。
背景技术
肉鸡宰后肉必须经过僵直、解僵、成熟过程才能转变为真正的可食用肉，未完全成熟的鸡肉肉质粗糙，嫩度和保水性差，滋味和缺乏较淡，鸡肉加工企业通常在预冷池或4℃排酸库中完成这一排酸嫩化过程。目前，调控鸡肉成熟的技术只要有超高压技术、酶工程技术等，但超高压设备价格较高，生产效率低，且加工后的鸡肉颜色呈苍白色，无法引起消费者的购买欲望；添加酶制剂仅作用于鸡肉表面，在肌肉组织中难以扩散，对肌原纤维蛋白的分解作用难以充分发挥出来，造成成熟时间难以调控。超声波发生器设备价格便宜，容易控制，其产生的空化效应也可以穿透组织内部，破坏组织结构，释放出鸡肉中的酶。通过控制超声波的发生时间，及超声波对肌肉组织结构的破坏，调控鸡肉的成熟。因此，超声波调控鸡肉的成熟具有较大的应用潜力和需求，采用超声波调控鸡肉的成熟势在必行。
发明内容
本发明的主要解决的技术问题是采用超声波调控屠宰后白条鸡成熟的程度，提供一种能够生产出品质优异、嫩度好、生产效率高和健康安全的鸡肉成熟程度的调控方法。
本发明提供的技术方案是一种鸡肉成熟调控方法。所述鸡肉成熟调控方法如下：将三个超声波发生器(频率为40Hz；功率3.5千瓦)分别安装在肉鸡屠宰生产线上的三段式预冷池中，把屠宰后需要预冷的白条鸡放入预冷池后，通过控制超声波发生器的开放时间，采用间歇式或连续式超声波处理，达到对鸡肉成熟调控的目的。屠宰后白条鸡进入第一个预冷池时处于热鲜状态，温度较高，此时进行间歇式(开10分钟，停10分钟，共60分钟)或连续式(开35分钟)超声波处理能够更好的破坏肌肉内部结构，释放和激活蛋白酶；白条鸡进入第二个预冷池时(屠宰后70～80分钟)，体温较低(20℃左右)，进入僵直状态，肌肉收缩，pH下降，蛋白酶活性降低，此时进行间歇式(开10分钟，停10分钟，共60分钟)或连续式(开35分钟)超声波处理，能够使肌肉结构松散，释放较多的蛋白酶；白条鸡进入第三个预冷池时(屠宰后130～150分钟)，体温更低(10℃左右)，经过前两个阶段的超声波处理，处于解僵阶段，此时进行间歇式(开10分钟，停10分钟，共60分钟)或连续式(开35分钟)超声波处理，加速鸡肉的解僵成熟。
本发明的有益技术效果体现在以下几个方面：1.本发明使用超声波调控屠宰后白条鸡成熟的程度，提供一种能够生产出品质优异、嫩度好、生产效率高和健康安全的鸡肉成熟程度的调控方法，符合实际生产和需要，有利于推广和应用。2.本发明采用超声波调控屠宰后白条鸡成熟的程度，在此过程中超声波处理能够提高鸡肉的嫩度和保水性，对色泽没有影响。3.本发明的技术具有操控方便，设备成本低，效果显著的特点，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做详细说明。
实施例1：
屠宰后白条鸡进入第一个预冷池时处于热鲜状态，温度较高，此时进行间歇式(开10分钟，停10分钟，共60分钟)超声波处理能够更好的破坏肌肉内部结构，释放和激活蛋白酶；白条鸡进入第二个预冷池时(屠宰后70～80分钟)，进入僵直状态，肌肉收缩，pH下降，蛋白酶活性降低，此时进行间歇式(开10分钟，停10分钟，共60分钟)超声波处理，能够使肌肉结构松散，释放较多的蛋白酶；白条鸡进入第三个预冷池时(屠宰后130～150分钟)，体温更低(10℃左右)，经过前两个阶段的超声波处理，处于解僵阶段，此时进行间歇式(开10分钟，停10分钟，共60分钟)超声波处理，加速鸡肉的解僵成熟。
实施实例2
屠宰后白条鸡进入第一个预冷池时处于热鲜状态，温度较高，此时进行连续式(开35分钟)超声波处理能够更好的破坏肌肉内部结构，释放和激活蛋白酶；白条鸡进入第二个预冷池时(屠宰后70～80分钟)，体温较低(20℃左右)，进入僵直状态，肌肉收缩，pH下降，蛋白酶活性降低，此时进行连续式(开35分钟)超声波处理，能够使肌肉结构松散，释放较多的蛋白酶；白条鸡进入第三个预冷池时(屠宰后130～150分钟)，体温更低(10℃左右)，经过前两个阶段的超声波处理，处于解僵阶段，此时进行连续式(开35分钟)超声波处理，加速鸡肉的解僵成熟。
实施实例3
屠宰后白条鸡进入第一个预冷池时处于热鲜状态，温度较高，此时进行间歇式(开10分钟，停10分钟，共60分钟)超声波处理能够更好的破坏肌肉内部结构，释放和激活蛋白酶；白条鸡进入第二个预冷池时(屠宰后70～80分钟)，体温较低(20℃左右)，进入僵直状态，肌肉收缩，pH下降，蛋白酶活性降低，此时进行连续式(开35分钟)超声波处理，能够使肌肉结构松散，释放较多的蛋白酶；白条鸡进入第三个预冷池时(屠宰后130～150分钟)，体温更低(10℃左右)，经过前两个阶段的超声波处理，处于解僵阶段，此时进行间歇式(开10分钟，停10分钟，共60分钟)超声波处理，加速鸡肉的解僵成熟。
上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种鸡肉成熟调控方法，其特征在于：将超声波发生器安装在预冷池中，通过控制超声波发生器的开放时间，采用间歇式或连续式超声波处理，达到对鸡肉成熟调控。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉成熟调控方法，其特征在于：超声波发生器的频率为40Hz；功率3.5千瓦。
3.根据权利要求1所述的一种鸡肉成熟调控方法，其特征在于：超声波的空化效应使得鸡肉肌原纤维和结缔组织在短时间内遭到破坏，组织内的嫩化酶被释放出来，进而加速鸡肉成熟。
4.根据权利要求1所述的一种鸡肉成熟调控方法，其特征在于：屠宰后白条鸡进入第一个预冷池时处于热鲜状态，温度较高，此时进行间歇式即开10分钟，停10分钟，共60分钟，超声波处理能够更好的破坏肌肉内部结构，释放和激活蛋白酶；白条鸡进入第二个预冷池时，进入僵直状态，肌肉收缩，pH下降，蛋白酶活性降低，此时进行间歇式即开10分钟，停10分钟，共60分钟超声波处理，能够使肌肉结构松散，释放蛋白酶；白条鸡进入第三个预冷池时，体温更低，经过前两个阶段的超声波处理，处于解僵阶段，此时进行间歇式即开10分钟，停10分钟，共60分钟超声波处理，加速鸡肉的解僵成熟。
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