CN107279806A

CN107279806A - 一种羊肉嫩化技术

Info

Publication number: CN107279806A
Application number: CN201610199281.7A
Authority: CN
Inventors: 蒋卫
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-04-02
Filing date: 2016-04-02
Publication date: 2017-10-24

Abstract

本发明提供了一种羊肉嫩化技术。它包括重量组成为１－１．５份的焦磷酸钠，２．５－３．０份的三聚磷酸钠，１－１．５份的六偏磷酸钠和１．５－２．０份的氯化钙。使用时将上述比例嫩化剂充分混匀，用饮用水配制成１０％的溶液，每公斤羊肉嫩化剂的使用量为４．５－５．０克，尽量均匀的注射于羊肉中，然后分两到三次连续滚揉按摩，每次滚揉６０－９０ｍｉｎ，两次滚揉间隔２０－２８ｈ即可。经实验证明，使用本发明嫩化剂可以显著降低羊肉的剪切力，从而赋予烹饪后肉制品更好的嫩度。经过连续滚揉按摩８０ｍｉｎ×２后，剪切力由３５．３６Ｎ降低到２７．３７Ｎ，剪切力降低了约２５％。

Description

一种羊肉嫩化技术

技术领域

本发明涉及肉制品处理技术，具体涉及一种羊肉嫩化技术。

背景技术

羊肉是一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史。它营养丰富，肉质细嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，胆固醇少的特点。羊肉的营养成分非常丰富，其组成非常接近于人体，易被消化吸收。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，民间将羊肉称为“小人参”。所以，发展养羊业，发展羊肉及其副产品的深加工、精加工，无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。无论是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位。

由于我国羊的品种主要为肉毛兼用型，在一定程度上，羊肉是作为羊毛的副产品来消费的，当羊产毛能力下降淘汰后，将其宰杀食用，羊肉市场供应的羊肉有很大一部分是老、弱、残、淘汰羊，所以我国羊肉质量较差，高质量的羔羊肉市场占有率低，肉质粗糙、坚硬，不利于咀嚼。这在一定程度上限制了羊肉的消费。本项专利就是发明一种氯化钙和磷酸盐的复合嫩化剂，在屠宰后24小时内，对于羊肉进行连续滚揉按摩，可以显著改善羊肉的剪切力，保水性等品质，从而达到嫩化效果。

肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费欲望。因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于各种肉类嫩化技术的研究，并已取得大量成果。影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素(品种，年龄，性别，年龄，生产用途，是否经肥育等)和宰后因素(成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等)。

目前国内外主要采用以下方法嫩化处理：

1)电刺激嫩化处理

电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，从而达到改善肉质，提高嫩度的目的。应用电刺激可以有效防止牛，羊肉冷收缩，从而使牛肉嫩度提高15％～16％。

2)冷冻嫩化处理

冷冻能够提高肉的嫩度，一方面是由于冷冻对肌纤维的破坏作用及对结缔组织的破坏和拉伸作用。组织学检查表明，嫩度的增加与肌纤维间冰的形成呈正比。如果解冻之后立即烹饪，冷冻的嫩化效果往往不一致。这可能是由于冷冻温度和速度不一致。此外，液氮冻结对控制肌节缩短有效，这也可能是肉嫩度得以改善的一个原因。

3)机械嫩化法

在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，增加了肉的持水性，从而达到嫩化的目的。

4)低温吊挂自动排酸成熟法

肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响，肌节越长或断裂，则肉就越嫩。该方法即是将胴体以吊挂后肢的方式成熟，或以前肢吊挂并在后肢跟腱上，再悬以重物进行成熟。其目的是利用重力作用拉伸肌纤维，提高肌肉纤维的张力，使相应部分肌肉肌节拉长，防止肌肉收缩，并破坏肌纤维，以使肉类嫩化

5)爆炸嫩化法

又称为水震波嫩化法，它通常是在盛肉的容器内充满水，并在距肉的适当距离引爆一定量的炸药，使水产生巨大的震动波，并利用水波破坏肌肉的微观结构，达到嫩化肌肉的目的。

6)超高压嫩化法

3000个以上大气压的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的特色及营养成分，同时有利于提高肉的嫩度。高压处理可以使分子间间距增大和极性区域暴露，使肉保水性提高，肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉的嫩度得到改善。同时，高压处理可以激活钙激活酶和组织蛋白酶，促进肉在屠宰后的成熟速度，改善肉的嫩度。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够显著改善羊肉的剪切力、保水性等品质，操作简单，使用安全的羊肉嫩化技术。

本发明的目的是这样实现的：它包括重量组成为1-1.5份的焦磷酸钠，2.5-3.0份的三聚磷酸钠，1-1.5份的六偏磷酸钠和1.5-2.0份的氯化钙。

本发明使用时将上述比例嫩化剂充分混匀，用饮用水配制成10％的溶液，每公斤羊肉嫩化剂的使用量为4.5-5.0克，尽量均匀的注射于羊肉中，然后分两到三次连续滚揉按摩，每次滚揉60-90min，两次滚揉间隔20-28h即可。

本发明中，复合磷酸盐可以显著改善羊肉的剪切力，保水性等品质。本发明中的三种磷酸盐在降低剪切力，改善pH，增加保水性方面具有重要作用。磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂，目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。本发明中三种磷酸盐混合使用可以使溶液呈碱性，添加至肉中使肉的pH值向碱性方向偏移，偏离了肉的等电点，提高了持水性。同时，还可以螯和二价金属离子，如Zn²⁺、Ca²⁺、Mg²⁺，使肌肉中与蛋白质结合的离子失去，肌肉网状结构遭破坏，内部亲水基团外露，从而达到嫩化目的。

以往的大量试验表明，CaCl₂可以降低肉的剪切力值，改善肉的嫩度，一是由于Ca²⁺激活了肌肉中的内源蛋白酶-钙激活酶系统，二是注射氯化钙溶液后肌肉中的离子强度增加，可以直接诱导肌原纤维蛋白的裂解，三是钙离子可以造成肌纤维剧烈收缩，破坏肌原纤维网状结构。另外对肉注射氯化钙还可以作为人们额外的强化钙源，预防因钙摄入量不足造成的各种疾病。

综合上述原因，本发明选择CaCl₂和复合磷酸盐适当配比可以达到肉的嫩化作用同时增强了肉的弹性和保水性。经实验证明，使用本发明嫩化剂可以显著降低羊肉的剪切力，从而赋予烹饪后肉制品更好的嫩度。经过连续滚揉按摩80min×2后，剪切力由35.36N 降低到27.37N，剪切力降低了约25％。

本发明配制合理，使用安全，对人体无任何毒副作用，操作过程简单、方便，效果显著，有很广的市场前景和应用价值。

具体实施方式

下面举例对本发明作进一步的说明：

本实施例中包括焦磷酸钠1.2份，三聚磷酸钠2.6份，六偏磷酸钠1.2份和氯化钙1.6份。

使用时首先将焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和氯化钙充分混匀，按每公斤羊肉嫩化剂的使用量4.0克的使用量将嫩化剂用饮用水配制成10％的溶液，尽量均匀的注射于羊肉中，然后分两次连续滚揉按摩，每次滚揉80min，两次滚揉间隔24h，最后经验证剪切力降低了约25％。

Claims

1.一种羊肉嫩化技术，其特征在于它包括重量组成为1-1.5份的焦磷酸钠，2.5-3.0份的三聚磷酸钠，1-1.5份的六偏磷酸钠和1.5-2.0份的氯化钙。