CN102429003A - 一种牛肉快速成熟的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛肉快速成熟的方法，是在动物屠宰后5min内对胴体进行电刺激，电压42-90V，电流0.7A，频率16-50Hz，刺激时间20-60S。对动物胴体进行电刺激后，能够将14天的成熟时间缩短至7天，且提高了牛肉嫩度和嫩度一致性，并改善牛肉色泽。利用本发明将牛肉在0-4℃成熟7天后，电刺激常规冷却和快速冷却的牛肉嫩度分别提高38%，42%，而未电刺激的常规冷却和快速冷却牛肉嫩度仅提高21%，24%。本发明可加快牛肉成熟速率，为消费者提供优质牛肉的同时增加企业效益具有重要意义。

Description

一种牛肉快速成熟的方法

（一） 技术领域

本发明涉及一种牛肉快速成熟的方法，属于屠宰领域。

（二） 背景技术

目前,我国牛肉消费市场的大部分产品为中低端产品，产品嫩度低，一致性差，不能满足消费者对高品质牛肉的要求。现在大部分企业采用长时间成熟的方法提高产品嫩度，但是这种方式耗时长、耗能高，影响企业利润，降低了企业竞争力。有部分企业采用快速冷却提高生产效率，但导致产品嫩度和嫩度一致性更差，颜色暗，影响产品销售，因此屠宰后提高产品品质的技术成为关键。

目前，企业中所采用的电刺激电压、电流和频率参数非常广，电压横跨20-3600V，电流0.1-6A，频率10-60Hz，个别企业甚至直接采用商用交流电进行电刺激。然而，多数企业的电刺激效果并不理想，不合理的刺激参数不但不能加速牛肉的成熟，提高牛肉嫩度，还会给牛肉品质带来危害，过高的刺激电压对操作工人的人身安全带来安全隐患。

（三）发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种牛肉快速成熟的方法。本发明经过大量实验，确定了合理、有效的电刺激参数对宰后牛胴体进行刺激，加快牛肉的成熟速率，提高牛肉的嫩度和嫩度一致性。

   本发明通过以下步骤实现：

牛屠宰放血后5min内使用电刺激仪器对牛胴体进行电压刺激，所述电刺激仪器电压42-90V、电流0.7A、频率16-50Hz；刺激时间为20-60S；刺激部位：一个电极连接牛后跟腱，另一电极连接牛脖子形成闭合电路，使电流通过整个牛胴体；电刺激后将牛胴体移入成熟车间按照标准成熟工艺成熟至7天。

本发明具有以下优点：

（1）使用电刺激后能够加快成熟速率，缩短成熟时间，并提高牛肉的嫩度和嫩度一致性。

（2）改善牛肉色泽，降低时用快速冷却产生的热环。

（3）刺激时间短，有利于降低屠宰时间；与高压电刺激相比，采用42-90V电压进行刺激，本参数既能对胴体进行有效的刺激，又能保证工人的安全。

本发明对推广电刺激应用，提高产品品质和生产效率，为消费者提供优质牛肉的同时增加企业效益具有重要意义。

（四）具体实施方式：

实施例1

牛屠宰后5min内使用电刺激仪器对胴体进行电压42V，电流0.7A，频率50Hz的刺激，刺激时间为40S，刺激部位为牛后跟腱和牛脖子（吊挂胴体的牛后跟腱与一电极连接，另一电极连接至牛脖子，形成闭合电路，使电流通过整个牛胴体）。

实验结果：

对胴体进行电刺激(电压42V，电流0.7A，频率50Hz)后，能够将14天的成熟时间缩短至 7天，且提高了牛肉嫩度和嫩度一致性。在0-4℃成熟7天后，电刺激常规冷却和快速冷却的牛肉嫩度分别提高38%，42%，而未电刺激的常规冷却和快速冷却牛肉嫩度仅提高21%，24%。

Claims (1)

1.一种牛肉快速成熟的方法，其特征在于通过以下步骤实现：牛屠宰放血后5min内使用电刺激仪器对胴体进行电压刺激，所述电刺激仪器电压42-90V、电流0.7A、频率16-50Hz；刺激时间为20-60S；刺激部位：一个电极连接牛后跟腱，另一电极连接牛脖子形成闭合电路，使电流通过整个牛胴体；电刺激后将牛胴体移入成熟车间按照标准成熟工艺成熟至7天。