CN1218370A - 使原料胴体快速成熟的改进方法 - Google Patents

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CN1218370A
CN1218370A CN 97191540 CN97191540A CN1218370A CN 1218370 A CN1218370 A CN 1218370A CN 97191540 CN97191540 CN 97191540 CN 97191540 A CN97191540 A CN 97191540A CN 1218370 A CN1218370 A CN 1218370A
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CN 97191540
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Inventor
马克·埃尔德
阿黛尔·邓恩
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Moy Park Ltd
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Moy Park Ltd
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    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C9/00—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham
    • A22C9/002—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham by electric treatment

Abstract

一种通过脉冲直流电对胴体进行电刺激的快速成熟原料胴体的方法。脉冲直流电提供的最大和最小强度的周期基本上相等(方波形式)。优选所施加的穿过胴体的电压为50伏特,频率10Hz和电流强度45毫安,脉冲电流接通0.075秒并且断开0.025秒。施加30秒的刺激以产生pH0.3个单位的下降。然后将成熟的胴体进行空气冷却。

Description

使原料胴体快速成熟的改进方法
本发明涉及一种使原料胴体快速成熟的改进方法，尤其是家禽，如鸡或火鸡的胴体。
屠宰后动物或禽类的胴体一般在加工成为人的消费品之前要冷却很长时间，以便让胴体自然存熟。这需要安装成熟和冷却设施，从而增加了肉食品生产所用设备和空间的量。胴体成熟还意味着，在任何一段时间，贮藏库中占用着相当大量的存货。另外，将胴体运送到冷却设施中需要对其进行处理，这样导致增加微生物的污染，食物制品的货架期也相应降低。因此，能够使胴体快速成熟、以避免其自然存熟中所不得已出现的情况是人们所需求的。
人们已经认定对胴体施用电能有助于胴体的成熟和嫩化，由此可以取消所必须的长期的低温存熟。例如，US-A-4358872(VanzandtMM)涉及使用直肠探针以施加电刺激进行肉胴体的嫩化。EP-A-353199(Eltrn Froll Srl)也公开了一种通过电刺激的方式，使屠宰后动物的肉快速成熟的方法。将电极作用于屠宰后动物的各种部位，并且输入峰电压小于或等于45伏特、电流强度小于或等于1安培且频率为15Hz的脉冲电流。
SU-1391566(E.Sibe Techn.Inst.)描述了一种通过给整个胴体施加3分钟的交流电，以提供增加肉的嫩化和降低肉熟化时间的方法。电流以脉冲方式提供，电流的各个脉冲的持续时间为0.3-0.4秒，脉冲之间的间隔为0.6-0.7秒。电压为220V或380V，同时频率为20-60Hz。
然而，所有上述过程理论上可以提高胴体的成熟率，但实际上这些方法对家禽胴体的嫩化并不完全有效，因为发现所施加的电流的强度有损于肉的食用质量。
因此，需要提供一种使原料胴体快速成熟的改进的方法，由此可以避免胴体的冷却后成熟，并且对所生产的肉的质量不会产生不利的影响。
由此，本发明提供一种使原料胴体成熟的方法，该方法包括对胴体施加预定时间的脉冲直流电的电刺激步骤，该步骤的特征在于以下一个或几个特征：(1)施加电刺激之后，对胴体进行进一步骤的冷却；(2)脉冲直流电提供的最大强度(1)的周期基本上等于最小强度(0)的周期；(3)电压15-100伏特，优选30-50伏特、更优选40伏特以上，尤其是50伏特；且(4)脉冲直流电的频率小于50Hz，优选小于15Hz，更优选8-12Hz，尤其是10Hz。
优选，将电流接通50-80毫秒的时间并且断开50-20毫秒的时间，优选接通70-80毫秒并且断开30-20毫秒，尤其是接通75毫秒并且断开25毫秒。
在成熟过程中所施加的电流的强度为20-80毫安，优选30-60毫安，尤其是45毫安。
可以在死后立即对胴体施加电刺激，或者在死后最多15分钟内施加电刺激。优选对死后90秒的胴体施加电刺激。可以对胴体施加连续5-60秒的时间，优选20-40秒，但尤其施加30秒以产生pH下降大约0.3个单位。
电刺激可以通过任何适宜的方式施加给胴体，如通过探针或电极。
电刺激后立即将胴体冷却，这个步骤可以通过各种途径作到，但优选将胴体于1-2℃下快速通过空气冷却1-3小时，以此将胴体从体温降低至5℃。
给胴体施加电刺激可以与胴体的加工分开来完成，通过胴体的加工可以生产出包装好的冷却食物制品。然而，优选在移动的生产流水线上对胴体施加电刺激，即沿移动的生产流水线设定一位置为电刺激场所，对胴体施加电刺激。然后，将电刺激后的胴体移动至冷却场所，以在加工和包装准备销售之前完成其成熟过程。
可以理解，使胴体产生所需成熟程度的电刺激的强度和持续时间可以随着许多因素的改变而不同，例如禽类或动物的年龄、性别和品种，以及根据预处理的加工情况。
现在，本发明将参考以下的实施例作进一步的描述。实施例
将活的肉用仔鸡固定在移动的流水线上，并且在死后将其输送至电刺激场所，对死后大约90秒的胴体施加电刺激，例如通过电极。
所施加的电能是脉冲直流电并且是方波的形式，即具有最大强度(1)的周期等于最小强度(0)的周期。所施加刺激的电参数对本发明的方法是特别重要的。对每只仔鸡胴体所施加的穿过胴体的电压为50伏特，频率10Hz或10cps，电流强度为45毫安。脉冲电流接通75毫秒并且断开25毫秒。
对胴体施加30秒的电刺激，造成禽的pH下降0.3个单位。然后通过传送器将胴体移动到冷却场所，在该处于1-2℃下快速将胴体通过空气冷却90分钟。这样使胴体的温度从体温降至5℃。
胴体冷却之后，移动流水线将胴体运载到下面的加工场所，在此将胴体加工并且包装，准备销售。
将胴体电刺激，然后将其快速冷却，可以使胴体成熟，免除了必须进行的长期的低温成熟过程。该方法减少了加工活的动物或禽类所花费的时间，并且节省了胴体在成熟期间所占用的空间。使胴体立即成熟还意味着贮藏库中不必占用大量的存货。此外，在移动的流水线上使胴体成熟免去了将胴体转移至冷却设施以便让其自然存熟时所必须进行的处理。从而胴体较少暴露于微生物的活性下，以致所得的食物制品具有延长的货架期。

Claims (22)

1．一种使原料胴体成熟的方法，该方法包括对胴体施加预定时间的脉冲直流电的电刺激步骤，该步骤的特征在于以下一个或几个特征：
(a)施加电刺激之后，对胴体进行进一步骤的冷却；
(b)脉冲直流电提供的最大强度(1)的周期基本上等于最小强度(0)的周期；
(c)电压为15-100伏特；且
(d)脉冲直流电的频率小于50Hz。
2．如权利要求1所述的方法，其中，电压为30-50伏特。
3．如权利要求2所述的方法，其中，电压为40伏特以上。
4．如权利要求3所述的方法，其中，电压为50伏特。
5．如权利要求1-4中任一项权利要求所述的方法，其中，脉冲直流电的频率小于15Hz。
6．如权利要求5所述的方法，其中，频率为8-12Hz。
7．如权利要求6所述的方法，其中，频率为10Hz。
8．如前述任一项权利要求所述的方法，其中，电流被接通0.05秒-0.08秒的周期并且被断开0.05秒-0.02秒的周期。
9．如权利要求8所述的方法，其中，电流被接通0.07秒-0.08秒的周期并且被断开0.03秒-0.02秒。
10．如权利要求9所述的方法，其中，电流被接通0.075秒的周期并且被断开0.025秒。
11．如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所施加的电流的强度为20-80毫安。
12．如权利要求11所述的方法，其中，所施加的电流的强度为30-60毫安。
13．如权利要求12所述的方法，其中，所施加的电流的强度为45毫安。
14．如前述任一项权利要求所述的方法，其中，电刺激施加给死后最多15分钟的胴体。
15．如权利要求14所述的方法，其中，电刺激施加给死后90秒的胴体。
16．如前述任一项权利要求所述的方法，其中，对胴体连续施加5-60秒时间的刺激。
17．如权利要求16所述的方法，其中，对胴体连续施加20-40秒时间的刺激。
18．如权利要求17所述的方法，其中，对胴体连续施加30秒时间的刺激。
19．如前述任一项权利要求所述的方法，其中，施加刺激以产生pH大约0.3个单位的下降。
20．如前述任一项权利要求所述的方法，其中，将胴体于1-2℃下快速通过空气冷却1-3小时，以此将胴体从体温降低至约5℃。
21．如前述任一项权利要求所述的方法，其中，电刺激是在移动的流水线上位于冷却场所之前的电刺激场所处施加给胴体的。
22．一种基本上如前述参考实施例所描述的快速使原料胴体成熟的方法。
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