KR102299579B1 - 복숭아 과육조각 코팅방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복숭아 과육조각 코팅방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 코팅용액을 이용하여 과일을 포함한 식품의 저장성을 높이고 과일의 식감을 유지할 수 있는 복숭아 과육조각 코팅방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 설탕, 펙틴 및 알지네이트를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 물의 온도를 80~85℃로 유지하면서, 상기 혼합물을 물에 부어가며 교반하여 용해시킨 후, 비타민 C와 카라기난을 추가로 첨가하고 교반하여 코팅용액을 제조하는 단계; 3~4℃ 의 물에 중탕하여, 상기 코팅용액의 온도를 상온까지 하강시키는 단계; 상기 코팅용액에 복숭아 과육조각을 넣어 침지시킨 후 건져내는 단계; 상기 코팅용액에 침지시켜 건져낸 복숭아 과육조각을 염화칼슘 용액에 다시 침지시킨 후 건져내는 단계; 를 포함하는 것이 바람직하다.

Description

복숭아 과육조각 코팅방법 {Coating method for fresh-cut fruit}

본 발명은 복숭아 과육조각 코팅방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 코팅용액을 이용하여 과일을 포함한 식품의 저장성을 높이고 과일의 식감을 유지할 수 있는 복숭아 과육조각 코팅방법에 관한 것이다.

일반적으로 과일을 포함하는 과자나 빵 등의 식품을 제조하는 과정에서는 식품의 표면에서 윤기를 돌게 하며 과육의 수분 증발을 막아 식품의 발효를 막아주고, 신선도가 떨어지는 것을 방지하기 위하여 고농도의 당 수용액을 식품 표면을 도포하는 방법을 사용하고 있다.

과일을 포함한 제빵 혹은 케이크의 제조 시 광택제로 사용되는 고 농도의 당 수용액인 나파주는 살구잼이나 다른 과일잼을 물에 섞어 식품에 발라주는 것으로 수분이 이동하는 것을 막아주는 효과가 있지만, 고 농도의 당 수용액과 식품의 과육 맛이 섞여 식품 고유의 맛을 해치고, 과육의 아삭한 식감을 저해할 수 있는 문제점이 있으며, 이러한 광택제들의 주목적이 식품의 광택을 내는 것에 집중되어 있어 갈변현상을 막아주거나 신선도를 유지시켜주는 효능이 미미하다는 한계가 있다.

그러므로 제과 제빵 부분에 있어서 광택제의 대체제로 사용할 수 있는 식용 코팅제에 대한 지속적인 연구 개발을 하여 광택제가 가진 한계를 극복할 수 있도록 하여야 한다. 일반적으로 심미적인 부분을 강화시키기 위해 사용되는 광택제와 다르게, 식용코팅제는 과일을 포함한 식품을 더 오랫동안 신선한 상태로 섭취할 수 있게 될 뿐만 아니라 유통기한의 증가로 인해 음식물쓰레기가 현저하게 줄어드는 효과도 가져올 수 있다. 특히나 제과제빵에 있어서, 과일재료의 경우 유통과정 중 쉽게 상하거나 변색 등의 시각적 문제를 일으킬 수 있는 단점이 있기 때문에, 과일을 포함한 식품의 심미적인 효과와 식품의 품질을 향상 시킬 수 있는 식용 코팅제에 대한 연구가 필요하다.

제빵용 과육 코팅제를 만들어 주기 위해서는 당과 증점제가 필요하며, 증점제는 식품의 점도를 증가시켜 점착력을 가지게 해주는 식품첨가물로, 화장품, 인간 및 동물 영양학, 약학 및 세제, 페인트 및 코팅 분야에서 수성 제제의 점도를 증가시키는데 널리 사용된다.

펙틴은 사과나 감귤류 등에 많이 함유되어있는 천연 증점제로서 물에 잘 녹는 수용성 다당류이며, 음전하를 띠어 서로 반발하고 엉키려는 성질이 없어 겔화능력은 거의 없는 편이지만, 설탕을 넣어주면 펙틴 분자가 엉켜 그물구조가 되어 겔이 되게 할 수 있다. 많은 양의 설탕이 물 분자를 흡수하여 펙틴 분자들이 흡수할 물이 적어져 맨몸으로 노출된 분자가 많아지고 펙틴끼리 뭉칠 가능성이 높아지기 때문이다. 또한 펙틴은 섬유질이 풍부하기 때문에 변비 및 소화 문제를 치료하기 위해 고 섬유질 식품에 많이 사용되며, 자연스럽게 콜레스테롤 수치를 낮추고 체중 감량을 돕는 것으로 알려져 있다.

비슷한 천연 증점제로는 알지네이트(알긴산)가 있으며, 알지네이트는 미역, 다시마 등의 갈조류에서 추출되는 끈끈한 점액질 성분으로 물에는 잘 녹지 않고 팽윤하는 콜로이드의 복합다당류이다. 점증제, 유화안정제, 겔화제 등 여러 용도로 사용되며 식품, 산업, 의료 등 다양한 분야에 응용되며, 화장품에 포함시 보습력이 뛰어나다.

그 밖의 천연 증점제인 카라기난은 홍조류 식물을 물이나 뜨거운 알칼리 용액으로 추출, 정제해 얻는 물질로서 붉은 해초(홍조류)를 식용, 약용으로 사용하면서 유래되었다. 카라기난은 냉수에는 잘 녹지 않으나 80~85℃의 고온에서 완전히 용해되며, 식으면서 50~55℃에 이르러 겔화되기 시작한다. 보수력이 우수해 시간이 지나도 점도가 변화하지 않아 식품 첨가물 및 화장품에 많이 사용되고 있다. 최대 사용 분야는 식품으로서 빙과류, 디저트, 제리류, 음료, 육가공품 등의 식품에 넓게 사용되고 있다.

한편, 상술한 천연 증점제인 펙틴이나 알지네이트 등을 이용하여 일반 과일을 코팅하는 방법에 대하여는 일반적인 종래기술들이 존재하고 있다. 그러나 복숭아의 경우 사과나 배 등의 일반과일에 비하여 과육이 너무 부드럽고 무를 뿐만 아니라 갈변속도도 너무 빨라서 일반과일에 대한 코팅방법인 종래의 코팅방법을 적용하기에 어려운 문제가 있어왔다. 따라서 복숭아 과육의 코팅에 적합한 코팅용액과 코팅방법의 연구와 개발이 필요한 실정이다.

상술한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 본 발명에 의한 복숭아 과육조각 코팅방법은, 천연증점제인 펙틴, 알지네이트와 카라기난을 이용하여 복숭아 과육을 코팅하는 용액을 제조함에 있어 과육의 저장성이 우수하며 부드러운 식감을 유지할 수 있는 최적의 배합비율을 제공하고, 이를 이용하여 복숭아에 최적화된 코팅용액을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은, 복숭아 과육이 함유된 식품을 제조함에 있어서 과육의 표면을 매끄럽게 함과 동시에 광택 효과를 높이고 식품과 복숭아 고유의 풍미를 유지시킬 수 있는 코팅용액의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명에 의한 복숭아 과육조각 코팅방법은 염화칼슘용액으로 후처리를 통하여 복숭아 과육을 이중막으로 코팅하여 복숭아 과육의 저장성을 높이고, 복숭아 과육의 갈변을 최소화하기 위한 코팅용액을 제조하는 방법과 제조된 코팅용액으로 복숭아 과육을 코팅하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

전술한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 본 발명에 의한 복숭아 과육조각 코팅방법은, 설탕, 펙틴 및 알지네이트를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 물의 온도를 80~85℃로 유지하면서, 상기 혼합물을 물에 부어가며 교반하여 용해시킨 후, 비타민 C와 카라기난을 추가로 첨가하고 교반하여 코팅용액을 제조하는 단계; 3~4℃ 의 물에 중탕하여, 상기 코팅용액의 온도를 상온까지 하강시키는 단계; 상기 코팅용액에 복숭아 과육조각을 넣어 침지시킨 후 건져내는 단계; 상기 코팅용액에 침지시켜 건져낸 복숭아 과육조각을 염화칼슘 용액에 다시 침지시킨 후 건져내는 단계; 를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상술한 특징에 더하여 상기 코팅용액은 설탕 55%(w/w), 펙틴 0.5%(w/w), 알지네이트 0.5%(w/w), 비타민 0.05%(w/w) 및 카라기난 0.01%(w/w) 비율과 잔량의 물로 제조되는 특징을 더한 복숭아 과육조각 코팅방법으로 하는 것도 바람직하다. 이와 더불어, 상기 코팅용액에 상기 복숭아 과육조각을 침지시키는 시간은 2분인 특징을 더하는 것도 바람직하다.

또한, 상술한 특징들에 더하여 상기 염화칼슘 용액은 3%의 농도이며, 상기 염화칼슘 용액에 복숭아 과육조각을 침지시키는 시간은 2분인 특징을 더하는 것도 바람직하다.

상술한, 특징들에 더하여 상기 코팅용액의 당도는 59.3~60.3brix이며, 점도는 694~894cP이며, pH는 3.9~4.9인 특징을 더하는 것도 바람직하다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의한 복숭아 과육조각 코팅방법은, 일반과일에 비하여 과육이 너무 부드럽고 무를 뿐만 아니라 갈변속도도 빠른 복숭아 과육에 대하여 최적화된 코팅용액을, 천연 증점제인 펙틴과 알지네이트 및 카라기난을 이용하여 제조하는 방법과 제조된 코팅용액으로 복숭아과육을 코팅하는 방법을 제공한다. 따라서 복숭아과육과 이를 이용하여 제조된 식품에 대하여 저장성이 우수하며 부드러운 식감을 유지할 수 있게 하는 효과가 있다.

또한 본 발명에 의한 복숭아 과육조각 코팅방법은, 미생물 등에 의해 쉽게 변질 및 부패되지 않는 pH값과 쉽게 흘러내리지 않거나 뭉치지 않는 점도를 제시하고, 이에 알맞은 코팅용액을 제조하는 방법을 제시하며, 복숭아 과육을 함유한 식품을 제조하는 과정에서 열에 의해 손상될 수 있는 과육 코팅막이 일정하게 유지될 수 있도록 추가적인 염화칼슘 침지를 통해 이중으로 과육을 코팅하는 과육 코팅방법을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 의한 복숭아 과육조각 코팅방법을 통해 코팅된 복숭아 과육조각의 갈변현상을 저지하여 심미성과 맛을 유지하면서도 쉽게 상하지 않아 신선도를 유지하여 저장성이 우수한 과육 코팅 방법을 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의한 복숭아 과육조각 코팅방법은 떡, 제과, 제빵 등의 다양한 식품에 들어있는 복숭아 과육조각에 코팅 막을 형성하여 수분의 이동과 미생물의 번식을 방지하고 유통시 변질을 예방하여 식품의 보관 및 보존이 용이할 수 있도록 하는 효과가 있다.

도 1은 복숭아 과육 코팅방법의 바람직한 실시예를 수행하는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실험예 5에서 비교군, 실험군 및 대조군의 복숭아 과육조각을 4℃와 20℃로 7일간 저장했을 때의 외형 비교 사진이다.
도 3은 본 발명의 제조예에 의해 제조된 비교군, 실험군 및 대조군의 복숭아파이 외형 비교 사진이다.

이하에서 상술한 목적과 특징이 분명해지도록 본 발명을 상세하게 설명할 것이며, 이에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. 또한 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련한 공지기술 중 이미 그 기술 분야에 익히 알려져 있는 것으로서, 그 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 실시 예들에 대한 설명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 실시 예들을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

실시 예들은 여러 가지 형태로 변경을 가할 수 있고 다양한 부가적 실시 예들을 가질 수 있는데, 여기에서는 특정한 실시 예들이 도면에 표시되고 관련된 상세한 설명이 기재되어 있다. 그러나 이는 실시 예들을 특정한 형태에 한정하려는 것이 아니며, 실시 예들의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경이나 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

다양한 실시 예들에 대한 설명 가운데 “제1”“제2”“첫째”또는“둘째”등의 표현들이 실시 예들의 다양한 구성요소들을 수식할 수 있지만, 해당 구성요소들을 한정하지 않는다. 예를 들어, 상기 표현들은 해당 구성요소들의 순서 및/또는 중요도 등을 한정하지 않는다. 상기 표현들은 한 구성요소를 다른 구성요소와 구분 짓기 위해 사용될 수 있다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 설명한다. 도 1은 본 발명에 의한, 복숭아 코팅방법에 대한 바람직한 실시예이다. 도 1에서 보는 바와 같이 본 발명에 의한, 복숭아 과육조각 코팅방법에서는 먼저 코팅용액를 만드는 과정(s110~s140)을 거치도록 하는 것이 바람직하며, 그 다음으로 일정 크기의 복숭아 과육을 침지하는 침지과정(s150~s170)을 거치도록 하는 것이 바람직하다. 코팅용액을 만드는 과정에서는 먼저 설탕, 펙틴 및 알지네이트를 혼합하여 혼합물을 만들고 상기 혼합물을 물에 조금씩 부어가며 교반하여 용해시킨 후 비타민 C와 카라기난을 혼합하여 코팅용액을 제조하는 것이 바람직하다. 이때, 바람직한 설탕, 펙틴 및 알지네이트의 혼합량은 55%(w/w), 0.5%(w/w) 및 0.5%(w/w)이며, 비타민 C 0.05%(w/w)와 카라기난 0.01%(w/w)와 잔량의 물로 제조되는 것이 바람직하다. 이때 물의 온도는 80~85℃를 유지하도록 하는데 이는 증점제인 펙틴, 알지네이트 및 카라기난이 완전히 용해될 수 있는 온도로서, 80℃보다 낮은 온도에서 코팅용액을 제조할 경우 증점제가 완전히 용해되지 않아 균일하게 혼합하는 것에 어려움이 있다.

펙틴은 과일과 채소에 풍부하게 들어 있는 성분으로 점도를 높이는 증점제와 모양이나 상태를 안정적으로 유지시키는 안정제로 사용하며, 해조류에서 추출·분리한 알지네이트는 산성 식품의 점도 및 유화안전성을 증가시키며, 촉감을 향상시키기 위한 증점제, 안정제로 사용한다. 카라기난은 점도가 변하는 것을 막아주는 용도로 사용되었으며, 펙틴, 알지네이트(알긴산), 카라기난 등의 천연점증제와 당류인 설탕을 섞어 겔화 하여 과육에 도포하여 주면 과육에 막을 형성하여 수분의 이동이나 증발 등을 저지하여 식품의 저장성을 늘일 수 있는 역할을 하게 된다. 또한, 비타민 C는 산화로 인해 식품의 색이 변하는 것을 방지하는 산화방지제로서의 역할을 한다.

펙틴은 물에 잘 녹는 수용성 다당류이며, 엉키려는 성질이 없지만, 과도한 설탕을 넣어주게 되면 펙틴 분자가 엉켜 그물구조가 되어 겔이 되게 할 수 있기 때문에, 설탕 농도는 55%(w/w)인 것이 바람직하며, 55%(w/w) 이상일 경우 코팅액을 도포한 과육에 인공적인 단 맛이 너무 많이 날수 있고 , 55%(w/w) 미만일 경우 점도가 낮아져 코팅용액이 묽어지게 되어 과육에 코팅막을 형성하기에 어려움이 있기 때문이다.

다음으로는 3~4℃의 물에 중탕하여 상기 코팅용액의 온도를 상온까지 하강시키는 것이 바람직하다. 3~4℃로 온도를 내려주게 되면 증점제인 펙틴, 알지네이트 및 카라기난이 겔화하여 형성되는 코팅용액이 복숭아 과육에 도포할 때 흘러내리지 않아 균일하고 안정적으로 코팅막을 형성할 수 있다.

그 다음으로 상기 코팅용액에 복숭아 과육조각을 넣어 침지시킨 후 건져내는 단계를 거치는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 복숭아 과육조각을 건져내어 1분간 여분의 코팅용액을 제거하는 것이 바람직하다. 이때 침지시간은 2분이 바람직하며, 2분을 넘겨 침지하는 경우는 복숭아 과육조각의 코팅층이 너무 두꺼워져 복숭아 과육의 식감과 선호도를 저해할 수 있으며, 2분보다 적게 침지하는 경우에는 과육의 코팅층이 얇아져 수분의 이동을 충분히 막아주지 못하여 변색이나 미생물의 발생 등으로 인한 저장성의 개선이 충분하게 이루어지지 않는 문제점이 있다.

그 다음으로 상기 코팅용액에 침지시켜 건져낸 복숭아 과육조각을 염화칼슘용액에 다시 침지시킨 후 건져내는 단계(s160~s170)를 수행하는 것이 바람직하다. 상기 염화칼슘용액은 3%의 농도인 것이 바람직하며, 상기 염화칼슘용액에 복숭아 과육조각을 침지하는 시간은 2분이며, 건져내어 1분간 여분의 염화칼슘용액을 제거하는 것이 바람직하다. 염화칼슘용액의 농도가 3%를 넘기게 되면 염화칼슘과 알지네이트가 형성하는 코팅막이 두꺼워져 복숭아 고유의 식감을 유지하기 어려우며, 3% 미만의 염화칼슘을 사용하는 경우에는 코팅 막이 너무 얇아져 수분의 이동을 저해하기 충분하지 않은 어려움이 생길 수 있다. 알지네이트와 염화칼슘은 이온결합에 의해서 피막을 형성하며 이로 인해 복숭아 과육조각이 이중막에 쌓이게 되어 수분의 이동을 더욱 확실하게 막아주는 안정성이 더욱 우수해지는 특징이 있다.

이하에서는 실시예, 실험예 및 제조예 등을 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 이하에서 설명되는 실시예 등은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 일 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 이와 같이 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 본 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허 청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

1. 펙틴 또는 알지네이트를 이용한 코팅용액의 제조

<실시예 1~3> 펙틴으로 코팅용액 제조

아래 표 1에 기재된 제조비율을 이용하여 아래와 같은 방법으로 실시예 1 내지 3의 코팅용액을 제조하였다.

1. 설탕과 펙틴을 혼합한 후 물에 조금씩 넣으면서 80℃에서 용해하였다.

2. 비타민 C를 더 첨가하고 물의 온도를 80℃로 유지하면서 좀 더 혼합하였다.

3. 고르게 혼합된 코팅용액을 3~4℃ 의 물에 중탕하여 상온까지(약 20도) 방냉하였다.

단위 %(w/w)	실시예1	실시예2	실시예3
설탕	55	55	55
펙틴	0.5	1.5	1.75
비타민C	0.05	0.05	0.05
고형분 합계	55.55	56.55	56.8
물	44.45	43.45	43.2

<실시예 4~6> 알지네이트로 코팅용액 제조

실시예 1~3과 마찬가지로 아래 표 2에 기재된 제조비율을 이용하여 실시예 4 내지 6의 코팅용액을 아래와 같은 방법으로 제조하였다.

1. 설탕과 알지네이트를 혼합한 후 물에 조금씩 넣으면서 80℃에서 용해하였다.

2. 비타민 C를 더 첨가하고 물의 온도를 80℃로 유지하면서 좀 더 혼합하였다.

3. 고르게 혼합된 코팅용액을 3~4℃의 물에 중탕하여 상온까지(약 20도) 방냉하였다.

단위 %(w/w)	실시예4	실시예5	실시예6
설탕	55	55	55
알지네이트	0.25	0.5	0.6
비타민C	0.05	0.05	0.05
고형분 합계	55.3	55.55	55.65
물	44.7	44.45	44.35

<실시예 7~12> 펙틴과 카라기난을 혼합하여 코팅용액 제조

아래 표 3에 기재된 제조비율을 이용하여 실시예 7 내지 12의 코팅용액을 아래와 같은 방법으로 제조하였다.

1. 설탕과 펙틴을 혼합한 후 물에 조금씩 넣으면서 80℃에서 용해하였다.

2. 비타민C와 카라기난을 넣고 물의 온도는 80℃를 유지하면서 좀 더 혼합하였다.

3. 고르게 혼합된 코팅용액을 3~4℃의 물에 중탕하여 상온까지(약 20도) 방냉하였다.

단위 %(w/w)	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10	실시예11	실시예12
설탕	55	55	55	55	55	55
펙틴	0.5	1.5	1.75	0.5	1.5	1.75
카라기난	0.01	0.01	0.01	0.1	0.1	0.1
비타민C	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05
고형분 합계	55.56	56.56	56.81	55.65	56.65	56.9
물	44.44	43.44	43.19	44.35	43.35	43.1

<실시예 13~18> 알지네이트와 카라기난을 혼합하여 코팅용액 제조

아래 표 4에 기재된 제조비율을 이용하여 실시예 13 내지 18의 코팅용액을 아래와 같은 방법으로 제조하였다.

1. 설탕과 알지네이트를 혼합 후 물에 조금씩 넣으면서 80℃에서 용해하였다.

2. 비타민C와 카라기난을 더 첨가하고 물의 온도는 80℃를 유지하면서 좀 더 혼합하였다.

3. 고르게 혼합된 코팅용액을 3~4℃의 물에 중탕하여 상온까지(약 20도) 방냉하였다.

단위 %(w/w)	실시예13	실시예14	실시예15	실시예16	실시예17	실시예18
설탕	55	55	55	55	55	55
알지네이트	0.25	0.5	0.6	0.25	0.5	0.6
카라기난	0.01	0.01	0.01	0.1	0.1	0.1
비타민C	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05
고형분 합계	55.31	55.56	55.66	55.4	55.65	55.75
물	44.69	44.44	44.34	44.6	44.35	44.25

<실험예1> 펙틴 또는 알지네이트 단독 사용 시 코팅용액 특성

실시예1 내지 18에 의해 제조된 복숭아 코팅용액의 당도, 점도 및 pH를 측정하였다. 측정결과는 아래 표 5와 같았다. 각각의 코팅용액은 상온이 유지된 상태에서 점도와 당도 측정하였으며, pH는 각각의 코팅용액을 증류수로 10배 희석한 후 측정하였다.

펙틴 단독으로 코팅용액을 제조한 실시예 1 내지 3과 알지네이트 단독으로 코팅용액을 제조한 실시예 4 내지 6에서는 농도가 증가함에 따라 점도가 함께 증가하는 경향을 보였다. 또한, 알지네이트를 단독으로 사용한 실시예 4 내지 6에 의한 코팅용액의 pH는 4 이상으로 다소 높았다.

실시예 7 내지 12의 펙틴 그룹에서는 카라기난 첨가로 점도가 대체적으로 감소하였으며, 실시예 10을 제외하면 카라기난 함량이 높을수록 더욱 뚜렷하게 감소하는 상쇄효과를 보였다. 반면, 실시예 13 내지 18의 알지네이트 그룹에서는 카라기난 첨가 농도에 비례하여 점도가 증가 경향을 보였다.

	당도	점도(cP)	pH		당도	점도(cP)	pH
실시예1	66.1	252	3.6	실시예10	65.1	236	3.8
실시예2	59.2	546	3.5	실시예11	59.1	713	3.5
실시예3	51.4	893	3.3	실시예12	59.1	543	3.4
실시예4	59.7	172	5.7	실시예13	62.5	248	4.6
실시예5	65.3	567	5.6	실시예14	58.8	515	4.7
실시예6	63.2	801	5.5	실시예15	61.9	651	4.7
실시예7	57.3	122	3.7	실시예16	60.6	271	5
실시예8	65.1	866	3.5	실시예17	61.9	629	5.4
실시예9	62	797	3.4	실시예18	62.6	880	4.6

2. 펙틴과 알지네이트를 혼합하여 코팅용액 제조

<실시예 19~22> 펙틴과 알지네이트로 코팅용액 제조

아래 표 6에 기재된 제조비율을 이용하여 아래와 같은 방법으로 실시예 19 내지 22의 코팅용액을 제조하였다.

1. 설탕과 펙틴 및 알지네이트를 혼합 후 물에 조금씩 넣으면서 80℃에서 용해하였다.

2. 비타민C를 넣고 80℃를 유지하면서 좀 더 혼합하였다.

3. 고르게 혼합된 코팅용액을 3~4℃의 물에 중탕하여 상온까지(약 20도) 방냉하였다.

단위 %(w/w)	실시예19	실시예20	실시예21	실시예22
설탕	55	55	55	55
펙틴	0.5	0.5	1.5	1.5
알지네이트	0.25	0.5	0.25	0.5
비타민C	0.05	0.05	0.05	0.05
고형분 합계	55.8	56.05	56.8	57.05
물	44.2	43.95	43.2	42.95

<실시예 23~30> 펙틴, 알지네이트 및 카라기난으로 코팅용액 제조

아래 표 7에 기재된 제조비율을 이용하여 아래와 같은 방법으로 실시예 23 내지 30의 코팅용액을 제조하였다.

1. 설탕과 펙틴 및 알지네이트를 혼합 후 물에 조금씩 넣으면서 80℃에서 용해하였다.

2. 비타민C와 카라기난을 넣고 80℃를 유지하면서 좀 더 혼합하였다.

3. 고르게 혼합된 코팅용액을 3~4℃의 물에 중탕하여 상온까지(약 20도) 방냉하였다.

단위 %(w/w)	실시예 23	실시예 24	실시예 25	실시예 26	실시예 27	실시예 28	실시예 29	실시예 30
설탕	55	55	55	55	55	55	55	55
펙틴	0.5	0.5	0.5	0.5	1.5	1.5	1.5	1.5
알지네이트	0.25	0.25	0.5	0.5	0.25	0.25	0.5	0.5
카라기난	0.01	0.1	0.01	0.1	0.01	0.1	0.01	0.1
비타민C	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05
고형분 합계	55.81	55.9	56.06	56.15	56.81	56.9	57.06	57.15
물	44.19	44.1	43.94	43.85	43.19	43.1	42.94	42.85

<실험예 2> 펙틴과 알지네이트 혼합 사용 시 코팅용액 특성실험

실시예 19 내지 30에 의해 제조된 복숭아 코팅용액의 당도, 점도 및 pH를 측정하였다. 측정결과는 아래 표 8과 같았다. 각각의 코팅용액은 상온이 유지된 상태에서 점도와 당도를 측정하였으며, pH는 각각의 코팅용액을 증류수로 10배 희석한 후 측정하였다.

실시예 19 내지 22의 펙틴과 알지네이트 혼합에 의해 제조된 코팅용액에서는 점도가 상승하였는데, 펙틴과 알지네이트의 농도가 낮을수록 더욱 뚜렷하게 측정되었다. 또한, 카라기난을 첨가하지 않은 실시예 20, 21 및 22는 카라기난을 첨가한 실시예들과 비교하였을 때, 카라기난을 첨가한 경우에 오히려 점도가 감소하였다.

또한, 알지네이트를 혼합하여 코팅 용액을 제조한 경우 실시예 27과 28을 제외하고 pH가 모두 4 이상으로 증가하였으며, 펙틴 1.5%와 알지네이트 0.5% 혼합한 실시예 22의 경우에는 점성이 너무 강하여 분석이 불가하였다.

	당도	점도(cP)	pH		당도	점도(cP)	pH
실시예19	61.3	572	4.4	실시예25	59.8	794	4.4
실시예20	60.675	930	4.9	실시예26	60.5	891	4.1
실시예21	59.6	188.33	4	실시예27	62.6	14533	3.8
실시예22	x	x	x	실시예28	65.2	16567	3.9
실시예23	58.7	757	4.3	실시예29	59.1	10933	4.2
실시예24	58.2	814	4.4	실시예30	63.5	18233	4.2

3. 복숭아 과육조각을 이용한 저장실험

실시예 1 내지 30을 통해 제조된 코팅용액 중 저장성을 고려하여 pH 4.5 이상인 코팅용액을 제외한 19가지 코팅용액에 대해 복숭아 과육조각을 침지하여 코팅한 후 저장실험을 진행하였다.

1. 복숭아를 1~1.5 cm 크기의 정육면체로 준비하였다.

2. 각각의 코팅용액에 복숭아를 2분간 침지 후 1분간 여분의 코팅용액을 제거하였다.

3. 20℃에서 1주일간 저장하면서 중량 변화를 관찰하였다.

<실험예 3> 과육조각 코팅 후 중량감소율 측정

실시예 1 내지 실시예 30 중 pH 4.5 이상의 코팅용액인 19개의 실시예에 의해 복숭아를 코팅하였을 때 중량 감소율을 측정하였다. 아래 표 9는 측정 결과이다.

중량 감소는 저장 중 수분이 손실되어 복숭아의 식감이 저하됨을 의미하며, 펙틴 0.5%(w/w) + 알지네이트 0.5%(w/w) + 카라기난 0.01%(w/w)로 혼합한 실시예 25에 의해 제조된 코팅용액으로 코팅한 복숭아의 저장 후 중량변화가 가장 적었다.

코팅액조건(g)	중량(g) (제조당일)	중량(g) (2일후)	감소율 (%)	중량(g) (5일후)	감소율 (%)
실시예1	30.0928	30.0414	0.1708	29.8289	0.877
실시예2	30.8619	30.8165	0.1471	30.5982	0.8545
실시예3	24.7396	24.6852	0.2199	24.5909	0.6011
실시예7	44.1208	44.0727	0.109	43.8808	0.544
실시예8	31.1979	31.1694	0.0914	30.9882	0.6722
실시예9	28.0957	28.0556	0.1427	27.9467	0.5303
실시예10	34.7812	34.7145	0.1918	34.5993	0.523
실시예11	34.8563	34.7838	0.208	34.6882	0.4823
실시예12	33.9092	33.844	0.1923	33.7509	0.4668
실시예19	28.3423	28.3122	0.1062	28.178	0.5797
실시예21	27.6489	27.6023	0.1685	27.4891	0.578
실시예23	27.7515	27.7	0.1845	27.5789	0.6209
실시예24	27.6494	27.6183	0.1125	27.5163	0.4814
실시예25	44.7823	44.7455	0.0822	44.6177	0.3676
실시예26	29.9508	29.8343	0.389	29.6746	0.9222
실시예27	28.1585	28.1069	0.1832	27.9974	0.5721
실시예28	27.5879	27.5316	0.2041	27.3383	0.9047
실시예29	28.1543	28.0688	0.3037	27.9371	0.7715
실시예30	32.9688	32.892	0.2329	32.782	0.5666

4. 비타민C와 염화칼슘 용액을 사용한 복숭아 코팅조건 최적화실험

상기 실시예 25에 의한 코팅용액을 사용하여 복숭아 과육을 코팅했을 시 식감 유지는 최적이 가능하지만 갈변이 심하여 이를 해결하고자 산화방지제로서의 역할을 하는 비타민C의 첨가비율을 다르게 하여 코팅용액을 제조하되, 가장 바람직한 실시예인 실시예 25의 제조비율을 토대로 아래 표 10과 같이 비타민 C 농도를 변화시켜 실시예 31 내지 34의 코팅용액을 제조하였다. 또한 실시예 31 내지 34의 코팅용액으로 코팅한 복숭아 과육에 대하여 염화칼슘용액에 추가적으로 침지하여 실시예 36 내지 39를 실시하여 비교하였다.

1. 설탕 55%(w/w)과 펙틴 0.5%(w/w) 및 알지네이트 0.5%(w/w)를 혼합한 후 물에 조금씩 넣으면서 80℃에서 용해하였다.

2. 비타민 C와 카라기난 0.01%(w/w)을 더 첨가하고 물의 온도를 80℃로 유지하면서 좀 더 혼합하였다.

3. 고르게 혼합된 코팅용액을 3~4℃의 물에 중탕하여 상온까지(약 20도) 방냉하여 코팅용액을 제조하였다.

실시예 31 내지 35는 위와 같은 방법으로 제조된 코팅용액으로 복숭아 과육조각을 코팅하였으며, 이와 비교하여 실시예 36 내지 39의 경우 복숭아 과육조각을 코팅한 후 염화칼슘용액으로 추가적으로 침지하였다.

1. 복숭아를 1~1.5 cm 크기의 정육면체로 준비하였다.

2. 각각의 코팅용액에 복숭아를 2분간 침지 후 1분간 여분의 코팅용액을 제거하였다.

3. 각각의 코팅용액으로 코팅된 과육조각 중 일부(실시예 36 내지 38)는 3% 염화칼슘 용액에 2분간 추가 침지 후 1분간 여분의 용액을 제거하여 염화칼슘 침지 조건의 효과를 비교하였다.

	실시예 31	실시예 32	실시예 33	실시예 34	실시예 35	실시예 36	실시예 37	실시예 38
비타민C농도 %(w/w)	0.05	0.1	0.5	1.0	0.05	0.1	0.5	1.0
염화칼슘용액 침지여부	x	x	x	x	o	o	o	o

<실험예 4> 비타민C 제조비율에 따른 코팅용액의 관능특성실험

표 11은 실시예 31 내지 38에 의해 제조된 코팅용액으로 코팅된 복숭아 과육조각에 대한 관능특성을 분석한 표이다.

실시예 31 내지 34의 경우 비타민C 농도가 증가하면서 단맛이 강해지다가 실시예 34의 비타민 C 1%(w/w)에서는 오히려 무미를 느낄 정도로 신맛과 단맛이 상쇄되었고, 실시예 35 내지 38의 경우는 염화칼슘용액에 추가적으로 침지함으로써 이미와 쓴맛이 발생하였다.

	실시예 31	실시예 32	실시예 33	실시예 34	실시예 35	실시예 36	실시예 37	실시예 38
염화칼슘 유무	x	x	x	x	o	o	o	o
관능특성	복숭아맛 유지	약간의 신맛	단맛 강해짐	단맛/신맛 상쇄	약간의 이미	다소 쓴맛	이미/쓴맛 강함	너무 쓰다

<실험예5> 1회 코팅 복숭아과 이중코팅복숭아의 저장온도에 따른 중량감소율 비교실험

최종적으로 코팅용액을 통해 코팅된 복숭아 과육의 맛과 갈변현상의 최소 및 저장성을 고려하여 비교군은 가장 바람직한 실시예 25의 조건인 펙틴 0.5%(w/w) + 알지네이트 0.5%(w/w) + 카라기난 0.01%(w/w) + 비타민C 0.5%(w/w)의 코팅용액으로 설정하였고, 실험군은 코팅용액에 의한 코팅막의 견고성을 증대시키기 위해 염화칼슘용액의 추가 침지를 수행함으로써 이중코팅하였다. 이에 더하여 생 복숭아 과육조각을 대조군으로 준비하여 함께 비교하였으며, 각각의 저장성을 확인하기 위하여 4℃와 20℃에서 저장실험을 진행하였다. 도 2는 실험예 5에 의한 비교군, 실험군 및 대조군의 복숭아 과육조각을 4℃와 20℃로 7일간 저장했을 때의 외형 비교 사진이다.

염화칼슘과 알지네이트(알긴산)이 만나 두 번째 막을 형성하기 때문에 수분의 이동을 더 확실히 막아주어 이중코팅된 실험군이 비교군보다 복숭아 과육조각의 중량감소율이 더 낮을 것이라 예상하였다.

1. 복숭아를 1~1.5 cm 크기의 정육면체로 준비하였다.

2. 코팅용액에 복숭아를 2분간 침지 후 1분간 여분의 코팅용액을 제거하였다.

3. 각각의 코팅용액으로 코팅된 과육조각 중 일부는 3% 염화칼슘 용액에 2분간 추가 침지 후 1분간 여분의 용액을 제거하였다.

4. 4℃와 20℃에서 1주일간 저장하면서 중량 변화를 관찰하였다.

저장일수	저장온도(4℃)		저장온도(20℃)
	비교군	실험군	비교군	실험군
2일 후	7.69%	8.29%	12.33%	7.17%
4일 후	10.04%	9.08%	15.98%	10.26%
7일 후	11.25%	11.72%	20.42%	18.44%

그 결과 4℃에서 저장한 경우에는 비교군과 실험군 간 유의적 차이가 없었으나, 20℃ 저장에서는 이중코팅을 한 실험군의 중량감소가 비교군의 중량감소율보다 낮게 나타났다. 도 2에서 보는 바와 같이 도 2의 a, b 및 c는 4℃에서 저장한 대조군, 비교군 및 실험군이며, d, e 및 f는 20℃에서 저장한 대조군, 비교군 및 실험군이다. 코팅용액을 도포하지 않은 대조군 d의 경우 20℃에서 저장 7일차에 곰팡이(빨간 화살표)가 발생하는 것을 확인하였다.

<제조예> 최종 선정된 코팅조건에 따른 복숭아파이 제조특성실험

제조된 코팅용액과 이중코팅방법의 효과성을 확인하기 위하여 복숭아 파이를 제조하였으며, 본 발명에 의해 제조된 복숭아 코팅용액으로 복숭아 조각을 코팅한 비교군, 염화칼슘용액으로 이중 코팅한 실험군 및 코팅용액을 전혀 사용하지 않은 대조군을 통하여 코팅 효과를 비교하였다. 도 3은 비교군, 실험군 및 대조군의 복숭아파이 외형 비교 사진이다.

그 결과, 대조군의 경우 오븐에서 열에 의해 생 복숭아의 수분이 증발하면서 건조된 상태로 복숭아의 아삭한 식감이 사라지고 갈변현상이 확연하게 나타났다. 코팅용액을 사용한 비교군과 실험군에서는 복숭아의 식감이 유지되었지만, 비교군에서는 가열 시 코팅용액이 녹아서 주변에 고여 있는 것을 빨간 화살표 부분으로 확인할 수 있었으며, 이중막으로 코팅된 실험군에서는 복숭아 원형이 그대로 유지되는 특성을 보였다.

상술한 여러 가지 예로 본 발명을 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 예들에 국한되는 것이 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 예들에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 설탕, 펙틴 및 알지네이트를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
   물의 온도를 80~85℃로 유지하면서, 상기 혼합물을 물에 부어가며 교반하여 용해시킨 후, 비타민 C와 카라기난을 추가로 첨가하고 교반하여 코팅용액을 제조하는 단계;
   3~4℃ 의 물에 중탕하여, 상기 코팅용액의 온도를 상온까지 하강시키는 단계;
   상기 코팅용액에 복숭아 과육조각을 넣어 침지시킨 후 건져내어 1분간 코팅용액을 제거하는 단계;
   상기 코팅용액에 침지시켜 건져낸 복숭아 과육조각을 염화칼슘 용액에 다시 침지시킨 후 건져내는 단계;
   를 포함하되,
   상기 코팅용액은 설탕 55%(w/w), 펙틴 0.5%(w/w), 알지네이트 0.5%(w/w), 비타민 0.05%(w/w) 및 카라기난 0.01%(w/w) 비율과 잔량의 물로 제조되며,
   상기 코팅용액에 상기 복숭아 과육조각을 침지시키는 시간은 2분이며,
   상기 염화칼슘 용액은 3%의 농도이며, 상기 염화칼슘 용액에 상기 복숭아 과육조각을 침지시키는 시간은 2분이며,
   상기 코팅용액의 당도는 59.3~60.3brix이며, 점도는 694~894cP이며, pH는 3.9~4.9인 것을 특징으로 하는 복숭아 과육조각 코팅방법
   
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