CN109730272A

CN109730272A - 一种以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法

Info

Publication number: CN109730272A
Application number: CN201910014452.8A
Authority: CN
Inventors: 刘骞; 孔保华; 曹传爱; 贾惜文; 赵神彳
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2019-01-07
Filing date: 2019-01-07
Publication date: 2019-05-10

Abstract

本发明提供一种以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法。其特征在于魔芋粉和卡拉胶为原料，通过均质、碱性胶凝剂的改性以及加热形成一种热不可逆的凝胶。本研究针对猪背脂肪在产品中起到的功能性作用，有助于提高产品如风干肠的口感、多汁性和感官可接受性，如果完全去除脂肪甚至只是减少其用量，均会降低食品的风味，会对食品的品质产生不良影响，比如口感变得粗糙、风味变差、外观品质下降等。因此人们迫切地需要一种物质，它不仅具有传统脂肪的物理感官性状，还能产生较低的能量，从而能够取代食品中的油脂。低脂或无脂产品中使用脂肪替代品是改善食品理化性质的常用策略。

Description

一种以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法

技术领域

本发明涉及一种以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法属于食品技术领域。

背景技术

在肉类工业中所使用的动物脂肪一般以固态形式的“背膘”为主，这些动物脂肪颗粒的直径在1～100μm左右，其在肉制品的加工中具有举足轻重的作用。在实际生产过程中，动物脂肪颗粒能够起到降低蒸煮损失、改善产品硬度、提高产品多汁性以及提供良好风味等多种功能。然而，大部分肉制品中的动物脂肪含量一般都在10～30％左右，而且以饱和脂肪酸为主，这些饱和脂肪酸的摄入可能会对消费者的健康造成潜在的威胁。世界卫生组织在2013年就已经提倡消费者应该选择低动物脂肪或者富含多不饱和脂肪酸的肉类制品。因此，这就需要一个理想的动物脂肪替代方案来降低肉制品中的饱和脂肪酸含量，同时不会对产品的加工品质、功能性质和货架期等方面产生负面影响。近几年来，国内外许多研究者围绕动物脂肪替代这个问题展开了大量的研究，其中利用植物油替代动物脂肪已经成为研究的热点。

魔芋粉，是一种低热量且含有膳食纤维的多糖，主要成分为魔芋葡甘聚糖，其具有独特而优良的凝胶特性，在一定条件下可以形成稳定的热不可逆凝胶。与此同时，Williams等人研究发现，魔芋粉在碱性环境中很容易发生脱乙酰基反应，导致其部分分子间形成氢键而产生结晶作用，然后以这种结晶为结节点形成了网状结构体，即形成不可逆魔芋凝胶。此外，不同的加热处理温度(60～100℃)也对魔芋不可逆凝胶的质构和流变学特性产生显著的影响。

本实验主要以魔芋粉、卡拉胶、玉米胚芽油为主要原料，探究不同的碱性凝胶剂种类(Na₂CO₃和Ca(OH)₂)对其制备的块状脂肪模拟物物理化学特性以及质构特性的影响。与此同时，将我们制备得到的块状脂肪模拟物与猪脂肪(背膘)进行对比，以期为其在肉制品中的广泛应用奠定理论基础。

发明内容

本发明的目的是提供了一种以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法。本发明制备方法以魔芋粉和卡拉胶为原料，通过添加植物油、β-葡聚糖、利用Na₂CO₃或Ca(OH)₂为胶凝剂，添加量为20ml浓度为1％，1.5％，2％，2.5％和3％，使其含量占总胶体溶液的0.1％，0.15％，0.2％，0.25％和0.3％。经过90℃水浴加热，使中心温度达到80℃后加热60min，形成一种热稳定性的凝胶。通过与猪背脂肪的水分含量、水和油的结合特性、pH、色差、质构的特性进行对比，确定最佳的条件。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法包括以下步骤：魔芋粉和卡拉胶水合、均质、添加β-葡聚糖、均质、加玉米胚芽油、均质、加入胶凝剂、再均质、加热、冷却。

本发明优化了脂肪模拟物硬度较低、析水析油率较高的问题。

具体实施方式

具体实施方式一：以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备通过以下步骤实现：步骤一、将9g魔芋粉和9g卡拉胶与162g水混合，以3000rpm均质3min，静置5min，然后再以1500rpm均质3min，步骤二、加入40g玉米胚芽油，以3000rpm均质3min，步骤三、加入10gβ-葡聚糖，以3000rpm均质3min。步骤四、加入20ml浓度为1％～3％的Na₂CO₃或Ca(OH)₂，以3000rpm均质3min,步骤五、在90℃水浴加热，当中心温度达到80℃时开始计时加热60min。步骤六、放到4℃食用冰箱备用。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于Na₂CO₃的添加量为20ml浓度分别为1％，1.5％，2％，2.5％和3％，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于Ca(OH)₂的添加量为20ml浓度分别为1％，1.5％，2％，2.5％和3％，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于使魔芋粉和卡拉胶总胶体浓度为9％，设置魔芋粉和卡拉胶的比例分别为7:3，6:4，5:5，4:6，3:7。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于玉米胚芽油添加量设置为5％，10％，15％，20％，25％。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于加入1％，2％，

3％，4％，5％的β-葡聚糖。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于将加热好的脂肪模拟物以1℃/min，3℃/min，5℃/min，7℃/min，9℃/min的梯度降温，使其达到室温，然后放在4℃冷藏。其它步骤与具体实施方式一相同。

表1不同添加量的Na₂CO₃和Ca(OH)₂对块状脂肪模拟物持水持油特性的影响

表1看出随着Na₂CO₃或Ca(OH)₂添加量的增加，两种脂肪模拟物的水油析出率显著升高(p<0.05)。与猪背脂肪相比，添加Na₂CO₃的脂肪模拟物的水油析出率显著低于猪背脂肪(p<0.05)，而添加Ca(OH)₂的脂肪模拟物的水析出率明显大于猪背脂肪(p<0.05)。添加Ca(OH)₂的脂肪模拟物较添加Na₂CO₃的脂肪模拟物有更高的水油析出率。

表2不同添加量的Na₂CO₃和Ca(OH)₂对块状脂肪模拟物质构特性的影响

表2与猪背脂肪相比，脂肪模拟物的硬度、咀嚼性、弹性和粘结性显著低于猪背脂肪(p<0.05)，其中硬度和咀嚼性相差较大，这与两者主要成分不同有很大关系。对于添加Na₂CO₃的脂肪模拟物，随着添加量的增加，硬度、咀嚼性均增大，而弹性、粘结性也有增大趋势，但是差异不显著(p>0.05)。添加Ca(OH)₂的脂肪模拟物随着添加量的增加，硬度、弹性、粘结性、咀嚼均呈降低趋势，直到无明显差异(p>0.05)。

表3不同比例的魔芋粉和卡拉胶对析水析油性的影响

表3猪背脂肪和魔芋胶:卡拉胶＝5:5的样品总析出率差异性显著(p<0.05)，其余各组差异性不显著(p>0.05)。脂肪模拟物析水率显著大于猪背脂肪(p<0.05)，不同脂肪模拟物之间以魔芋胶:卡拉胶＝5:5的样品析水率最低。脂肪模拟物的析油率显著小于猪背脂肪(p<0.05)，各种脂肪模拟物之间析油率无显著性差异(p>0.05)。以上结果主要与猪背脂肪和脂肪模拟物的主要成分不同有关。

表4不同比例的魔芋粉和卡拉胶对质构特性的影响

表4猪背脂肪的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均显著大于脂肪模拟物(p<0.05)，不同种类的脂肪模拟物之间随着魔芋粉含量的逐渐减小，硬度逐渐变大最后无明显差异(p>0.05)。弹性和粘聚性随着魔芋粉含量的增加逐渐变小。脂肪模拟物之间咀嚼性变化无明显差异(p>0.05)。

表5不同β-葡聚糖的添加量对析水析油性的影响

表5通过添加β-葡聚糖对脂肪模拟物的析水析油性有明显的改善。猪背脂肪的总析出率和析油率显著大于脂肪模拟物(p<0.05)，猪背脂肪的析水率最接近4％葡聚糖添加量的脂肪模拟物。随着β-葡聚糖添加量的增多，总析出率和析水率逐渐降低，这可能是因为随着β-葡聚糖的增多，束缚住更多的水分。析油率之间无明显差异(p>0.05)，但是呈现着一种逐渐降低的趋势。

表6不同β-葡聚糖的添加量对质构特性的影响

表6猪背脂肪的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均显著大于脂肪模拟物(p<0.05)。这主要由猪背脂肪和脂肪模拟物组成成分不同所导致的。脂肪模拟物之间硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性差异性不显著(p>0.05)。

Claims

1.一种以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法通过以下步骤实现：步骤一、将9g魔芋粉和9g卡拉胶与162g水混合，以3000rpm均质3min，静置5min，然后再以1500rpm均质3min，步骤二、加入40g玉米胚芽油，以3000rpm均质3min，步骤三、加入10gβ-葡聚糖，以3000rpm均质3min。步骤四、加入20ml浓度为1％～3％的Na₂CO₃或Ca(OH)₂，以3000rpm均质3min,步骤五、在90℃水浴加热，当中心温度达到80℃时开始计时加热60min。步骤六、梯度降温至室温，放到4℃食用冰箱备用。

2.根据权利要求1所述的以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法，其特征在于魔芋粉和卡拉胶总胶体浓度为9％，魔芋粉和卡拉胶的比例分别为7:3，6:4，5:5，4:6，3:7。

3.根据权利要求1所述的以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法，其特征在于步骤三加入1％，2％，3％，4％，5％的β-葡聚糖。

4.根据权利要求1所述的以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法，其特征在于步骤四Na₂CO₃的添加量分别为20ml浓度为1％，1.5％，2％，2.5％和3％，使其含量占总胶体溶液的0.1％，0.15％，0.2％，0.25％和0.3％。

5.根据权利要求1所述的以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法，其特征在于步骤四Ca(OH)₂的添加量分别为20ml浓度为1％，1.5％，2％，2.5％和3％，使其含量占总胶体溶液的0.1％，0.15％，0.2％，0.25％和0.3％。

6.根据权利要求1所述的以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法，其特征在于步骤六将加热好的脂肪模拟物以1℃/min，3℃/min，5℃/min，7℃/min，9℃/min的梯度降温，使其达到室温，然后放在4℃冷藏。