JP2014207894A - 加工果実の生産方法及び加工果実 - Google Patents
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Abstract
Description
図1は、本発明の実施の形態1に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す概略図である。生産装置1は、食用素材を加熱加工することにより、加工食品を生産する装置である。以下では、食用素材として、ウメ、カキ、リンゴ、ミカン等の果実を用い、果実を加熱加工して加工果実を生産する方法について説明する。なお、ここでいう果実には、通常の食用には不向きな未成熟果実も含まれる。
図2は、本発明の実施の形態2に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す説明図である。実施の形態2は、実施の形態1に係る生産装置1が連続方式で果実を加熱したのに対し、バッチ方式で果実を加工する形態である。なお、以降の説明において、実施の形態1と同様の構成については、実施の形態1と同様の符号を付し、実施の形態1を参照するものとし、その詳細な説明を省略する。
図3は、様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表である。実験は、加熱温度を180〜320℃の範囲、加熱時間を2〜7分の範囲で加熱条件を設定し、設定した範囲内の様々な加熱条件で加熱加工を行った。実験に用いた果実は、25gの青梅であり、それぞれの加熱条件で各5個加熱し、加熱後1時間経過した加工果実の品質を集計して実験結果とした。品質は、「成熟度」、「加熱後離水量」、「冷凍及び解凍後離水量」、「表皮破壊状況」及び「香り」の6項目について測定又は判定を行った。なお、実験1に用いた25gの青梅は、一般的に、サイズ「2L」に分級される大きさである。
他のサイズの果実に対する実験結果について説明する。図6は、様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表であり、図7は、様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。実験2に用いた果実は、35gの青梅であり、一般的に、サイズ「3L」に分級される大きさであり、「3L」の青梅は、30g以上、40g未満の重さとなる。なお、各項目及び評価方法は、実験1と同様である。
更に他のサイズの果実に対する実験結果について説明する。図8は、様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表であり、図9は、様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。実験3に用いた果実は、一般的に、サイズ「4L」に分級される大きさであり、「4L」の青梅は、40g以上、50g未満の重さとなる。なお、各項目及び評価方法は、実験1と同様である。
10 ボイラ
11 ヒータ
12 加熱室
120 加熱区域
121 コンベア
122 コンベアモータ
123 ガイドローラ
124 噴射口
125 貯水部
126 配水管
126a 排水バルブ
127 排気管
127a 排気バルブ
127b 排気ファン
128 載置台
L1 飽和蒸気管
L2 過熱蒸気管
L2a 蒸気バルブ
L2b 圧力計
L3 分岐管
L3a 蒸気バルブ
L3b 圧力計
F 燃料管
W 給水管
Claims (8)
- 果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、
加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実を、略飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により、加熱する
ことを特徴とする加工果実の生産方法。 - 請求項1に記載の加工果実の生産方法であって、
前記果実は、梅である
ことを特徴とする加工果実の生産方法。 - 請求項1又は請求項2に記載の加工果実の生産方法であって、
前記果実の重さは、30g未満、好ましくは10g以上、30g未満であり、
前記過熱蒸気の温度は、200〜300℃、好ましくは260〜300℃であり、
前記過熱蒸気による加熱時間は、3〜5分、好ましくは3〜4分である
ことを特徴とする加工果実の生産方法。 - 請求項1又は請求項2に記載の加工果実の生産方法であって、
前記果実の重さは、30g以上、好ましくは30g以上、50g未満であり、
前記過熱蒸気の温度は、240〜320℃、好ましくは285〜320℃であり、
前記過熱蒸気による加熱時間は、3〜5.5分、好ましくは3.7〜5.5分である
ことを特徴とする加工果実の生産方法。 - 請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の加工果実の生産方法であって、
前記過熱蒸気による加熱は、冷凍加工処理の前処理である
ことを特徴とする加工果実の生産方法。 - 請求項1乃至請求項5のいずれか1項に記載の加工果実の生産方法であって、
前記加熱区域は、果実の配置位置の下方に、貯水部を有する
ことを特徴とする加工果実の生産方法。 - 請求項1乃至請求項6のいずれか1項に記載の加工果実の生産方法であって、
前記過熱蒸気による加熱は、配置した果実に対し、それぞれ異なる複数の方向から過熱蒸気を噴射することにより行う
ことを特徴とする加工果実の生産方法。 - 請求項1乃至請求項7のいずれか1項に記載の加工果実の生産方法により、果肉の表皮側から種子表面近傍まで熟成させたことを特徴とする加工果実。
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