JP5889353B2 - 加工果実の生産方法 - Google Patents

Description

本発明は、果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法に関する。

ウメ、カキ、リンゴ、ミカン等の未成熟果実は、冷凍処理を行った場合、果肉が冷凍変成し、繊維質の硬質化等の劣化が生じる。また、冷凍時に内部水分が氷結膨張するため内部組織の破壊が生じる。冷凍によりこのような状態となった場合、解凍後の果実は食感が悪く食品としてはそぐわないものとなる。特に、冷凍時の氷結膨張により内部組織が破壊された果実は、ドリップと呼ばれる離水が生じ、食品としての食感、食味、風味等の要素だけでは無く、果実としての原形も損なわれることになる。

未成熟果実の加工方法としては、６０〜１５０℃で蒸すことにより、果肉を柔らかくする方法が知られている。例えば、特許文献１では、青梅に対し、６０〜１５０℃の水蒸気で加熱する加工処理方法について開示している。

特開２００７−１２９９９４号公報

ところが、６０〜１５０℃の水蒸気で蒸す等の従来の加工処理では、果実の芯温が６０〜８０℃程度になるように加熱するためには長時間を要し、またその時間中に離水が生じ、変形が発生するという問題がある。更にこのような方法で加熱した果実は、冷凍加工を行った後、解凍を行った場合、離水、変形等の劣化が著しいという問題がある。冷凍加工は、果実の長期保存を行う場合に重要であり、例えば、産地から消費地への輸送に長時間を要する海外輸出を行う上での課題の一つでもある。

本発明は斯かる事情に鑑みてなされたものであり、略飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気にて高温短時間で加熱することにより、劣化が生じ難い加工果実の生産方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するため、本発明に係る加工果実の生産方法は、果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実を、略飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により、加熱することを特徴とする。

また、前記果実は、梅であることを特徴とする加工果実の生産方法。

また、前記果実の重さは、３０ｇ未満、好ましくは１０ｇ以上、３０ｇ未満であり、前記過熱蒸気の温度は、２００〜３００℃、好ましくは２６０〜３００℃であり、前記過熱蒸気による加熱時間は、３〜５分、好ましくは３〜４分であることを特徴とする。

また、前記果実の重さは、３０ｇ以上、好ましくは３０ｇ以上、５０ｇ未満であり、前記過熱蒸気の温度は、２４０〜３２０℃、好ましくは２８５〜３２０℃であり、前記過熱蒸気による加熱時間は、３〜５．５分、好ましくは３．７〜５．５分であることを特徴とする。

また、本発明に係る加工果実の生産方法は、前記過熱蒸気による加熱は、冷凍加工処理の前処理であることを特徴とする。

また、前記加熱区域は、果実の配置位置の下方に、貯水部を有することを特徴とする。

また、前記過熱蒸気による加熱は、配置した果実に対し、それぞれ異なる複数の方向から過熱蒸気を噴射することにより行うことを特徴とする。

本発明では、加熱加工後、例えば冷凍加工を行った場合であっても、解凍した果実等の食品に劣化が生じることを防止する。

本発明に係る加工果実の生産方法は、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により加熱する。これにより、例えば加熱後の果実等の食品に対し冷凍加工を行った後、解凍した場合であっても、劣化が生じ難い等の優れた効果を奏する。

本発明の実施の形態１に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す概略図である。 本発明の実施の形態２に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す説明図である。 様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表である。 加工果実の熱変性の程度の指標となる成熟度の概念を模式的に示す説明図である。 様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。 様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表である。 様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。 様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表である。 様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。

以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を具現化した形態の一部を例示したに過ぎず、本発明の技術的範囲を限定する性格のものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す概略図である。生産装置１は、食用素材を加熱加工することにより、加工食品を生産する装置である。以下では、食用素材として、ウメ、カキ、リンゴ、ミカン等の果実を用い、果実を加熱加工して加工果実を生産する方法について説明する。なお、ここでいう果実には、通常の食用には不向きな未成熟果実も含まれる。

先ず、生産装置１の構成について説明する。生産装置１は、ボイラ１０、ヒータ１１、加熱室１２等の構成を備えている。

ボイラ１０は、缶内の水を１２０〜１３０℃に加熱することが可能な機構であり、本発明において、ボイラ１０は、缶内の水を加熱して気化させることにより、缶内の空気を飽和蒸気とする。ボイラ１０には、食品加工に適した蒸留水、水道水等の水を缶内に供給する給水管Ｗと、缶内を加熱する加熱部に重油、灯油、ガス等の燃料を供給する燃料管Ｆと、缶内で発生した飽和蒸気をヒータ１１へ供給する飽和蒸気管Ｌ１とが接続されている。

ヒータ１１は、加熱対象を１３０〜８００℃に加熱することが可能な機構であり、本発明において、ヒータ１１は、飽和蒸気を２００〜３００℃に加熱する。ヒータ１１には、飽和蒸気管Ｌ１と、燃料管Ｆと、飽和蒸気を加熱した過熱蒸気を加熱室１２へ供給する過熱蒸気管Ｌ２とが接続されている。

加熱室１２は、果実を過熱蒸気により加熱する機構である。加熱室１２は、加工対象となる果実を配置する加熱区域１２０を有している。加熱区域１２０には、果実を搬送する搬送路としてコンベア１２１が配設されている。コンベア１２１は、加熱区域１２０の前後に設けられた２機のコンベアモータ１２２，１２２及び３個のガイドローラ１２３，１２３，１２３を巻回した無端状の搬送帯である。コンベア１２１に載置された果実は所定の速度で加熱区域１２０内を通過する。コンベア１２１による搬送速度は、コンベアモータ１２２，１２２の回転速度を制御することで調整可能であり、搬送速度を調整することにより、果実が加熱区域１２０内を通過する通過時間、即ち加熱時間を調整することができる。

コンベア１２１には、過熱蒸気を噴射する複数の噴射口（噴出ノズル）１２４，１２４，…が搬送路に沿って、それぞれ上下に列設されている。各噴射口１２４，１２４，…は、過熱蒸気管Ｌ２に接続されており、加熱区域１２０内を通過するコンベア１２１に載置された果実に上下方向から過熱蒸気を噴射する。過熱蒸気管Ｌ２は、管路をコンベア１２１の上下に分岐させる分岐管Ｌ３，Ｌ３を介して各噴射口１２４，１２４，…に接続されている。各分岐管Ｌ３，Ｌ３には、それぞれ蒸気バルブＬ３ａ，Ｌ３ａ及び圧力計Ｌ３ｂ，Ｌ３ｂが配設されており、過熱蒸気の噴射量を調整することができる。なお、実施の形態１では、搬送路の上下に噴射口１２４，１２４，…を列設する形態を示したが、本発明はこれに限るものでは無く、上下に加えて、搬送路の左右にも噴射口１２４，１２４，…を列設する等、適宜設計することが可能である。このように果実に向けて複数方向から過熱蒸気を噴射することにより、果実を均質に加熱することが可能となる。

加熱区域１２０内において、果実を載置するコンベア１２１の下方には、上部が開放された貯水部１２５が配設されており、貯水部１２５に水を蓄えることにより、加熱区域１２０内の湿度の低下を抑制し、高湿雰囲気を維持することができる。なお、貯水部１２５の下方には、配水管１２６が配設されており、配水管１２６に設けられた排水バルブ１２６ａを開くことにより、貯水部１２５の排水を行うことができる。

また、加熱室１２の上部には、２本の排気管１２７，１２７が配設されており、各排気管１２７，１２７にそれぞれ設けられた排気バルブ１２７ａ，１２７ａを開き、それぞれ排気ファン１２７ｂ，１２７ｂを作動させることにより、加熱室１２内の空気を排出することができる。

次に生産装置１を用いて、果実を加熱し、加工果実を生産する方法について説明する。先ず、ボイラ１０の缶内に給水し、缶内を加熱することにより、水を気化させ、飽和蒸気を発生させる。飽和蒸気は、飽和蒸気管Ｌ１を経てヒータ１１へ送られる。なお、飽和蒸気としているが、厳密な意味で飽和状態、即ち、水蒸気量が飽和水蒸気量に等しい相対湿度１００％の状態である必要は無く、相対湿度が１００％近傍に相当する量の水蒸気を含有する空気であっても良い。

ヒータ１１は、飽和蒸気管Ｌ１から供給された飽和蒸気を２００〜３００℃に加熱して過熱蒸気とする。過熱蒸気は、過熱蒸気管Ｌ２を経て加熱室１２へ送られる。

加熱室１２では、果実がコンベア１２１に載置されて加熱区域１２０内を搬送される。加熱区域１２０内では、上下方向から果実に向けて過熱蒸気が噴射される。果実は、コンベア１２１に搬送されて加熱区域１２０内を通過する間、過熱蒸気により加熱されることになる。即ち、加熱室１２において、果実は、過熱蒸気により、２００〜３００℃で加熱される。また、果実は、加熱区域１２０を３〜５分で通過するため、過熱蒸気による加熱時間は、３〜５分となる。なお、加熱温度及び加熱時間は、果実の種類、大きさ、重量等の各種要因に応じて、目標品質を得るべく適宜調整がなされる。

なお、コンベア１２１に載置された果実が通過する加熱区域１２０において、入り口付近、中央部及び出口付近で酸素濃度を測定したところ、中央部の酸素濃度が低下している現象が観測されている。これは、過熱蒸気により、加熱区域１２０内の空気が置換されたためと推測される。

このようにして、加熱加工された果実は、長期保存を目的として、冷凍加工がなされる。即ち、冷凍加工処理の前処理として過熱蒸気による加熱が行われる。なお、加熱加工された果実は、冷凍保存用に限らず、そのまま食品とすることも可能であり、更に果実酒等の飲食物の原料とすることも可能である。

（実施の形態２）
図２は、本発明の実施の形態２に係る加工果実の生産方法にて用いられる生産装置の一例を模式的に示す説明図である。実施の形態２は、実施の形態１に係る生産装置１が連続方式で果実を加熱したのに対し、バッチ方式で果実を加工する形態である。なお、以降の説明において、実施の形態１と同様の構成については、実施の形態１と同様の符号を付し、実施の形態１を参照するものとし、その詳細な説明を省略する。

実施の形態２に係る生産装置１において、加熱室１２は、加工対象となる果実を配置する加熱区域１２０を内包している。加熱区域１２０には、果実を載置する載置台１２８が配設されている。載置台１２８の上方には、過熱蒸気を噴射する複数の噴射口１２４，１２４，…が配設されており、各噴射口１２４，１２４，…は、過熱蒸気管Ｌ２が接続されている。過熱蒸気管Ｌ２には、蒸気バルブＬ２ａ及び圧力計Ｌ２ｂが配設されており、過熱蒸気の噴射量を調整することができる。

加熱区域１２０内において、載置台１２８の下方には、貯水部１２５が配設されており、貯水部１２５に水を蓄えることにより、加熱区域１２０内の湿度の低下を抑制し、高湿雰囲気を維持することができる。なお、貯水部１２５の下方には、配水管１２６が配設されており、排水管１２６に設けられた排水バルブ１２６ａを開くことにより、貯水部１２５の排水を行うことができる。

実施の形態２において、果実を加熱し、加工果実を生産する方法について説明する。実施の形態１と同様にして、ボイラ１０及びヒータ１１により発生させた過熱蒸気は、過熱蒸気管Ｌ２を経て加熱室１２へ送られる。

加熱室１２の加熱区域１２０内では、図２中、模式的に白丸として示したように、果実が載置台１２８に載置されており、上方向から果実に向けて過熱蒸気が噴射され、過熱蒸気により果実が加熱される。過熱蒸気による加熱条件は、２００〜３００℃で、３〜５分の加熱となる。なお、加熱温度及び加熱時間は、果実の種類、大きさ、重量等の各種要因に応じて、目標品質を得るべく適宜調整がなされる。加熱後の処理は、実施の形態１と同様である。

図２を用いて示した実施の形態２に係る生産装置１は、上方向から果実に向けて過熱蒸気を噴射する形態を示している。これは本発明に係る加工果実の生産方法が様々な形態に展開することが可能であることを示すためであり、可能であれば、果実に対して、上下方向からのように複数方向から過熱蒸気を噴射するように構成することが好ましい。複数方向から過熱蒸気を噴射することにより、果実に対して熱を均等に伝えることが容易であるため、より優れた品質の加工果実を生産することができる。

実施の形態１に係る連続方式の生産装置１は、少品種多量生産に適しており、実施の形態２に係るバッチ方式の生産装置１は、多品種少量生産に適している。

次に加工条件と加工果実の品質との関係について説明する。

＜実験１：２Ｌサイズの青梅＞
図３は、様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表である。実験は、加熱温度を１８０〜３２０℃の範囲、加熱時間を２〜７分の範囲で加熱条件を設定し、設定した範囲内の様々な加熱条件で加熱加工を行った。実験に用いた果実は、２５ｇの青梅であり、それぞれの加熱条件で各５個加熱し、加熱後１時間経過した加工果実の品質を集計して実験結果とした。品質は、「成熟度」、「加熱後離水量」、「冷凍及び解凍後離水量」、「表皮破壊状況」及び「香り」の６項目について測定又は判定を行った。なお、実験１に用いた２５ｇの青梅は、一般的に、サイズ「２Ｌ」に分級される大きさである。

成熟度は、未成熟果実である青梅について加熱加工による熱変性の程度を示す指標である。図４は、加工果実の熱変性の程度の指標となる成熟度の概念を模式的に示す説明図である。図４は、未成熟果実の表皮、果肉及び種子を同心円で模式的に示しており、図４（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、そして（ｄ）の順で時間の経過と供に、熱変性が進んでいる状況を示している。なお、図中、白色で示した部分が熱変性していない果肉を示し、斜線で示した部分が熱変性した果肉を示し、点描にて示した部分が種子を示している。青梅等の未成熟果実は、表皮及び果肉が硬く、苦み、酸味及びえぐ味が強いため、そのままでは食用に適さない。このような未成熟果実を過熱蒸気で加熱することにより、果実の表皮から果肉内部の種子へ向けて熱が伝達されて熱変性が進む。熱変性により、硬い表皮及び果肉は柔らかくなり、また表皮側から種子側へかけて果肉の成熟（糖化）が進み、食用に適する熟した果実となる。

成熟度は、果肉の成熟状況を熱変性の程度として示した指標である。今回の実験では、果実を切断し、その断面を観察した結果に基づいて、表皮から種子表面までの長さに対し、熱変性した部分の比率を百分率で示した値を成熟度として示している。例えば、図４（ａ）は、成熟度０％、図４（ｄ）は、成熟度１００％、そして図４（ｃ）は、成熟度８０％である。成熟度１００％とは、表皮より種子表面まで熱変性がおこり、果肉全体が糖化した状態である。即ち、果肉の中で一番熱の到達が遅くなるのが、果実中央部に位置する種子表面である。種子表面まで７０〜８０℃の熱が到達していれば種子表面に結着している繊維質が糖化し、完全熟成した果実となる。

図３に示す成熟度の実験結果は、それぞれの条件で加工した各５個の果実の成熟度の平均値を示したものである。図３より、加熱温度が高いほど、また加熱時間が長いほど、成熟度が高いことが読み取れる。

加熱後離水量は、果実を過熱加工したことにより生じる離水の程度を示す指標である。離水は、果実の内部から液体が流出するドリップと呼ばれる状態を示すものであり、離水が大きいと、食品としての食感、食味、風味等の要素が劣化し、ひどい場合には果実としての原形が損なわれることもある。今回の実験においては、加熱加工前の生の青梅の重量を基準として、加熱加工後の加工果実の重量を百分率で示した値を加熱後離水量としている。従って、加熱後離水量は、数値が小さいほど、離水が少なく、食品として好ましいことになる。

冷凍及び解凍後離水量は、加熱加工後の果実を冷凍加工し、更に常温で解凍したことにより生じる離水の程度を示す指標である。果実を冷凍した場合、冷凍時の氷結膨張により内部組織が破壊されるため、ドリップが生じやすくなる。今回の実験においては、加熱加工前の生の青梅の重量を基準として、加熱処理及び冷凍処理をして自然解凍後の加工果実の重量を百分率で示した値を冷凍及び解凍後離水量としている。従って、加熱後離水量は、数値が小さいほど、離水が少なく、食品として好ましいことになる。なお、図３に示す実験結果において、同じ加熱条件であっても、加熱後離水量より冷凍及び解凍後離水量の方が小さい数値を示すものが見受けられる。これは、実験に用いた果実の本来の含有水分率の差異等の個体差による影響と推測される。このようなバラツキは、加熱時間が長くなる程、収束する傾向があることから、加熱条件の調整により、品質のバラツキを無くし、一定の品質の加工果実を得ることができるものと考えられる。

表皮破壊状況は、加熱加工により生じる表皮の破壊状況を示す指標である。図３は、それぞれの条件で加工した各５個の果実のうち、表皮が破損した個数の全体に対する割合を百分率で示した値を表皮破壊状況としている。即ち、５個全ての果実の表皮に破損がみられた場合、表皮破壊状況は１００％であり、５個のうち４個の果実の表皮に破損がみられた場合、表皮破壊状況は８０％となる。なお、表皮が破壊された場合、外観が悪化することはいうまでもなく、また内部の成分が流出し易くなるため、品質も劣化する。図３より、加熱温度が高いほど、また加熱時間が長いほど、表皮に破損が生じやすいことが読み取れる。

香りの指標は、加熱加工後の果実の香りを示す指標であり、４人の試験者により判定した結果を示している。図３においては、香りが良く、食品及び商品として好ましい加工果実が得られたものを二重丸にて示している。

図３は、以上の５項目について測定又は判定した結果を示している。なお、数値化していない実験結果として、離水量が多い加工果実ほど、果肉が変形しており、また、冷凍及び解凍後も良好な形状を保っていないという傾向が見られた。

また、図３の実験結果から、加熱温度が２００℃未満の場合、冷凍加工し、更に常温で解凍したときには、加熱時間帯に関わらず離水量が多いことが読み取れる。以上の結果より、加熱温度が２００℃未満の場合、加熱時間に関わらず良品を得ることは難しいと考えられる。

一方、加熱温度を上げた場合には、図３に示すように、表皮が破損し易く、加熱温度が３２０℃になると、表皮を破損させずに加熱加工することが困難になる。従って、加熱温度は、３００℃以下とする必要がある。

数値化していない実験結果について各加熱条件を検証すると、加熱温度が２００℃未満では良品を得ることが困難であることが判明した。具体的には、表皮が破損するまでの加熱時間帯では、果肉の柔らかさが無く、また表皮が破損するまで加熱時間を延ばしたときに発生する離水液は、水っぽく、果実独特の濃厚さ、所謂トロリ感が感じられないという結果が得られた。なお、２００℃以上、３００℃以下で加熱し、表皮が破損した加工果実について調べたところ、冷凍及び解凍後の加工果実は、果肉と水との分離が少なく、保水力があることが判明した。しかも、離水液そのものにもトロリ感があることが判明した。

図３に示す香りを考慮すると、好ましい結果が得られる加熱条件は、加熱温度が２６０℃以上、３００℃以下の範囲であり、加熱時間が３分以上、５分以下となる。ただし、長時間の加熱は、表皮が破損し易くなるため、３分以上、４分以下が好ましい。

上記実験において、加熱温度を２８５℃とし、加熱時間を３分３０秒とした加工果実は、成熟度が１００％と高く、離水量がいずれも１〜２％と低く、表皮が破損しておらず、しかも香りも好ましいという良好な品質が得られた。これらの結果から、加熱条件は、加熱温度が２００℃以上、３００℃以下であり、加熱時間が３分以上、５分以下であることが求められ、更に好ましくは、加熱温度を２６０℃以上、３００℃以下とし、加熱時間を３分以上、４分以下とすることが必要である。そして、各種要因を加味してこれらの条件内で調整を行うことが望ましい。

次に、加工条件と加工果実の食味について説明する。図５は、様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。図５は、様々な加熱温度及び加熱時間で実験を行った結果を示している。加熱温度は、１８０〜３２０℃の範囲、加熱時間は２〜７分の範囲で加熱条件を設定した。実験に用いた果実は、２５ｇの青梅である。実験方法は、男女各２名合計４名の試食者が、加工前の青梅と加工後の加工果実との食感を比較するものとした。試験項目は、「表皮柔らかさ」、「果肉滑らかさ」、「苦み」、「酸味」、「えぐ味」及び「香り」の６項目である。判定基準は、加工前の青梅を「５」とし、食用に適するに従い「４」、「３」、「２」及び「１」になるように５段階に分級するものとした。「香り」の判定方法は、図３を用いて示した実験と同様である。

図５から明らかなように、加熱温度２８５℃で、加熱時間が３分３０秒〜４分の場合、試食者全員が全ての項目で最高の品質である旨の判定をしている。図５に示す結果から、食味の面でも、加熱条件は、加熱温度が２００℃以上、３００℃以下であり、加熱時間が３分以上、５分以下であることが求められ、更に好ましくは、加熱温度を２６０℃以上、３００℃以下とし、加熱時間を３分以上、４分以下とすることが必要である。そして、各種要因を加味してこれらの条件内で調整を行うことが望ましい。

調整が必要な理由となる要因は、果実における種類、大きさ、重量等の果実側の要因、更には生産装置１における加熱区域１２０の大きさ及び形状、過熱蒸気の噴射量及び噴射距離、貯水部１２５の状況、外部雰囲気等の装置側の要因といった様々な要因である。これらの要因のばらつきにより加熱条件の適正値が変化する。従って、適宜調整を行い、加熱温度、加熱時間等の加熱条件の適正値を求めることが重要である。次に、果実の大きさ（重量）に応じた加熱条件として、異なるサイズの果実に対する適正値を求めた実験について説明する。

＜実験２：３Ｌサイズの青梅＞
他のサイズの果実に対する実験結果について説明する。図６は、様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表であり、図７は、様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。実験２に用いた果実は、３５ｇの青梅であり、一般的に、サイズ「３Ｌ」に分級される大きさであり、「３Ｌ」の青梅は、３０ｇ以上、４０ｇ未満の重さとなる。なお、各項目及び評価方法は、実験１と同様である。

図６及び図７に示す結果から、高品質の加工果実が得るための加工条件は、加熱温度が、２４０℃以上、３２０℃以下であり、加熱時間が３分以上、３．５分（３分３０秒）以下であることが求められ、更に好ましくは、加熱温度が２８５℃以上、３２０℃以下であり、加熱時間が３．７分（３分４２秒）以上、５．５分（５分３０秒）以下であることが求められる。

＜実験３：４Ｌサイズの青梅＞
更に他のサイズの果実に対する実験結果について説明する。図８は、様々な加工条件で加工した加工果実の品質を示す図表であり、図９は、様々な加工条件で加工した加工果実の食味を示す図表である。実験３に用いた果実は、一般的に、サイズ「４Ｌ」に分級される大きさであり、「４Ｌ」の青梅は、４０ｇ以上、５０ｇ未満の重さとなる。なお、各項目及び評価方法は、実験１と同様である。

図８及び図９に示す結果から、高品質の加工果実を得るための加工条件は、加熱温度が、２４０℃以上、３２０℃以下であり、加熱時間が３分以上、３．５分（３分３０秒）以下であることが求められ、更に好ましくは、加熱温度が２８５℃以上、３２０℃以下であり、加熱時間が３．７分（３分４２秒）以上、５．５分（５分３０秒）以下であることが求められる。

２Ｌ〜４Ｌの青梅を対象とした以上の実験結果より、加工条件として下記の結果が得られた。即ち、加工の対象となる果実の重さは、３０ｇ未満、好ましくは１０ｇ以上、３０ｇ未満であり、過熱蒸気の温度は、２００〜３００℃、好ましくは２６０〜３００℃であり、過熱蒸気による加熱時間は、３〜５分、好ましくは３〜４分である。また、加工の対象となる果実の重さは、３０ｇ以上、好ましくは３０ｇ以上、５０ｇ未満であり、過熱蒸気の温度は、２４０〜３２０℃、好ましくは２８５〜３２０℃であり、過熱蒸気による加熱時間は、３〜５．５分、好ましくは３．７〜５．５分である。

なお、上記実験結果以外にも本発明に係る加工果実の生産方法にて生産した加工果実には様々な利点があることが判明している。例えば、冷凍及び解凍後の加工果実において、果肉と水との分離が少なく保水力が高い加工果実は、その加工果実をペースト状に加工したものについても同様に保水力が高いことが判明した。保水力が高いペースト状の加工果実は、果肉と水との分離が少なく果実味が豊かであることから、ジャム等の食品及び果実酒等の飲料品の原材料としても有効である。

また、前述の好ましいとした加工条件で加熱し、種子表面の温度が７０〜８０℃に達するように完全熟成させた加工果実は、離水も少なく、形も良く、冷凍耐性を持ち、食味及び食感も良好な果肉質となっている。しかも、色焼けも少なく、食材原料として優れた状態であった。また、黄梅の果実についても同様に最良の加工条件を見いだして加工した。この場合、黄梅の加工果実は、青臭さがとれ、熟した梅の香りが放出される状態となった。

一方、黄梅及び青梅（３０ｇ未満）に対して、３００℃を超える加熱で種子表面の温度が７０〜８０℃に達するまでの到達時間を短縮した場合、種子表面の温度が７０〜８０℃に達する前に果肉表皮に破壊が生じた。また、このような条件下で得た加工果実の果肉は、食感、食味も悪く、離水も多く、外観も悪く、ペースト状に加工しても良好な状態とはならない。

なお、加工果実又はペースト状にした加工果実を原材料とした食品についても様々な検証を行っている。例えば、加工果実を甘味シロップ等の調味液に浸漬した場合、加工果実は、甘い梅加工品となり、また、浸漬した加工果実を取り出した後の調味液は、梅の風味が良く、少し酸味もあり、所謂後味がすっきりした梅シロップとなった。即ち、本発明に係る生産方法にて生産した加工果実は、各種調味液、各種アルコール等の液体に浸漬することにより、浸漬後の加工果実には浸漬液の味が染み込み、しかも従来用いられていたような塩漬け工程が無いため、無塩練り梅、無塩梅干し、無塩調味梅等の無塩の加工果実となり得る。その場合の浸漬液には果実の香り及び味が残るため、各種商品の原料としての使用が期待される。

加熱加工をしていない果実（梅）と、本発明の加工果実の生産方法により加熱加工を行った後の加工果実とについては、様々な成分分析も行っている。分析に際しては、双方の果実を冷凍後、解凍した果実を用いた。先ず有機酸の含有量の測定結果について説明する。測定は、電気伝導度の検出により分析する有機酸分析装置によりクエン酸及びリンゴ酸の含有量について行った。クエン酸の含有量は、加熱加工をしていない果実が４．３重量％であるのに対し、加熱加工後の加工果実は３．２重量％という結果が得られた。また、リンゴ酸の含有量は、加熱加工をしていない果実が０．６重量％であるのに対し、加熱加工後の加工果実は０．２重量％という結果が得られた。食味として加熱加工後の果実は、舌に感じる酸味が和らいでいるが、これらの有機酸の現象が一因と考えられる。

総ポリフェノール量について測定した結果について説明する。測定方法は、エタノール８０％水で抽出後、Folin-Ciocalteu 法により測定し、没食子酸相当量として１００ｇ当たりの含有量を算出した。総ポリフェノール量は、加熱加工をしていない果実が６０．３ｍｇ／１００ｇであるのに対し、加熱加工後の加工果実は６１．６ｍｇ／１００ｇという結果が得られた。

ペクチン量を測定した結果について説明する。分析の結果、分析対象１００ｇに含有される塩酸可溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸可溶性ペクチン及び水可溶性ペクチンの含有量は、加熱加工をしていない果実が４７５．０ｍｇ、１１０．９ｍｇ及び１２１．８ｍｇであるのに対し、加熱加工後の加工果実は１１４．２ｍｇ、９５．３ｍｇ及び３９１．６ｍｇであった。ペクチンの分子量は、塩酸可溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸可溶性ペクチン、そして水可溶性ペクチンの順に小さくなる。自然界において果実が熟すとペクチンの低分子化が進むことが知られている。実験結果からは、加熱加工により、ペクチンが低分子化していることが明らかであるので、加熱加工により果肉の熟成が進んだものと推測される。このように、果実のペクチン含有量の分析結果より、加熱加工により、果実が熟成し、糖化が進むものと推測される。

ただし、本発明の加工果実の生産方法により生産した加工果実と、一般に流通している熟成した果実とは熟成した状態が異なっている。一般的に市場で流通する果実は、未成熟な青い状態で収穫され、１週間から１０日かけて流通し、半熟成の状態で市場に出回る。このような果実は完全に熟成すると、表皮を手で触ると変形する程度にまで柔らかくなるため、完全熟成した果実を物流過程に乗せることは困難である。また、熟成に要する期間が長いため表皮の酵母菌による腐敗が始まることも考えられる。一方、本発明の加工果実の生産方法により、短時間で熟成を行った加工果実は、表皮が一定の固さを保っているため変形し難く、完全熟成していても流通が容易である。しかも、冷凍保存が可能であり、前述の実験結果からも明らかなように、解凍後も離水も少ないことから、長期の保存が可能である。このことは、海外への輸出等の遠方への出荷を可能とするという効果にも繋がる。

これらの効果は、一部であり、本発明の加工果実の生産方法により生産した加工果実は品質、生産性、取り扱い等の様々な点で従来の果実又は加工果実より優れている。

なお、本発明の加工果実の生産方法との比較のため、略飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気ではなく、水蒸気で蒸す従来の装置を用いて実験を行った。比較実験には、上方からのみ水蒸気を噴出させ、下方に貯水部を有していない装置を用いた。比較実験は、果実として２５ｇの青梅を使用し、上記実験１として示した加熱温度及び加熱時間を加工条件とした。その結果、加工果実の外観は、表皮が硬いままか、破壊される状態となった。また、いずれの加工条件でも果実に熱が均等に伝わらず、種子表面温度が６０℃に達することが無く完熟状態にはならなかった。

以上のように本発明では、加工対象となる果実を加熱区域１２０に配置し、略飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により適切な加熱条件で加熱する。適切な加熱条件とは、３０ｇ未満、好ましくは１０ｇ以上、３０ｇ未満の青梅に対して、過熱蒸気の温度は、２００〜３００℃、好ましくは２６０〜３００℃であり、過熱蒸気による加熱時間は、３〜５分、好ましくは３〜４分である。また、３０ｇ以上、好ましくは３０ｇ以上、５０ｇ未満の青梅に対して、過熱蒸気の温度は、２４０〜３２０℃、好ましくは２８５〜３２０℃であり、過熱蒸気による加熱時間は、３〜５．５分、好ましくは３．７〜５．５分である。これにより、食用又は食品原料として高品質であり、かつ冷凍保存した場合であっても品質が劣化し難い加工果実を生産することができる。しかも従来と比べて加工時間は短時間であるため、生産効率を向上させることが可能である。

前記実施の形態は、本発明の無数に存在する実施例の一部を開示したに過ぎず、加工対象の種類、大きさ、その他目的、用途等の様々な要因を考慮して適宜調整することが可能である。例えば、前記実施の形態では、加工対象が果実である形態を示したが、本発明は、これに限らず、野菜、穀物、その他根、葉等の他の植物性素材、例えば、トマト、海藻等の植物性素材を適用することが可能であり、更には、魚肉、獣肉等の動物性の素材を加工対象とする等、様々な素材を加工した加工食品を生産する形態に展開することが可能である。

１ 生産装置
１０ ボイラ
１１ ヒータ
１２ 加熱室
１２０ 加熱区域
１２１ コンベア
１２２ コンベアモータ
１２３ ガイドローラ
１２４ 噴射口
１２５ 貯水部
１２６ 配水管
１２６ａ 排水バルブ
１２７ 排気管
１２７ａ 排気バルブ
１２７ｂ 排気ファン
１２８ 載置台
Ｌ１ 飽和蒸気管
Ｌ２ 過熱蒸気管
Ｌ２ａ 蒸気バルブ
Ｌ２ｂ 圧力計
Ｌ３ 分岐管
Ｌ３ａ 蒸気バルブ
Ｌ３ｂ 圧力計
Ｆ 燃料管
Ｗ 給水管

Claims (6)

1. 果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、
   加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実を、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により、加熱する加熱工程を有し、
   前記果実は、梅であり、
   前記加熱工程での加熱は、配置した果実に対し、上方向及び下方向から過熱蒸気を噴出することにより行い、
   前記果実の重さは、１０ｇ以上、３０ｇ未満であり、
   前記過熱蒸気の温度は、２６０〜３００℃であり、
   前記過熱蒸気による加熱時間は、３〜４分である
   ことを特徴とする加工果実の生産方法。
2. 果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、
   加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実を、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により、加熱する加熱工程を有し、
   前記果実は、梅であり、
   前記加熱工程での加熱は、配置した果実に対し、上方向及び下方向から過熱蒸気を噴出することにより行い、
   前記果実の重さは、３０ｇ以上、５０ｇ未満であり、
   前記過熱蒸気の温度は、２８５〜３２０℃であり、
   前記過熱蒸気による加熱時間は、３．７〜５．５分である
   ことを特徴とする加工果実の生産方法。
3. 果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、
   加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実を、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により、加熱する加熱工程を有し、
   前記果実は、梅であり、
   前記加熱区域は、果実の配置位置の下方に、貯水部を有し、
   前記果実の重さは、１０ｇ以上、３０ｇ未満であり、
   前記過熱蒸気の温度は、２６０〜３００℃であり、
   前記過熱蒸気による加熱時間は、３〜４分である
   ことを特徴とする加工果実の生産方法。
4. 果実を加熱加工して生産する加工果実の生産方法であって、
   加工対象を加熱する加熱区域に配置した果実を、飽和状態の水蒸気を含有する空気を加熱した過熱蒸気により、加熱する加熱工程を有し、
   前記果実は、梅であり、
   前記加熱区域は、果実の配置位置の下方に、貯水部を有し、
   前記果実の重さは、３０ｇ以上、５０ｇ未満であり、
   前記過熱蒸気の温度は、２８５〜３２０℃であり、
   前記過熱蒸気による加熱時間は、３．７〜５．５分である
   ことを特徴とする加工果実の生産方法。」
5. 請求項１又は請求項２に記載の加工果実の生産方法であって、
   前記加熱区域は、果実の配置位置の下方に、貯水部を有する
   ことを特徴とする加工果実の生産方法。
6. 請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の加工果実の生産方法であって、
   前記過熱蒸気による加熱は、冷凍加工処理の前処理である
   ことを特徴とする加工果実の生産方法。

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