JP6266558B2 - 加工柿の生産方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Description
次に、加熱処理に用いる加熱装置1について説明する。加熱装置1は様々な形態で実現することが可能であるが、ここでは無数に存在するそれらの形態のうちの二の形態について例示して説明する。
図2は、本発明の実施の形態1に係る加工柿の生産方法にて用いられる加熱装置1の一例を模式的に示す概略図である。加熱装置1は、加熱対象として甘柿、渋柿等の柿を加熱処理することにより、加工柿を生産する装置である。加熱処理される柿は、皮のついた生の柿そのものでも良く、必要に応じて皮を剥き蔕をとって、切断処理を行ったものでも良く、更には脱渋処理を行ったものでも良い。さらに、通常の食用には不向きにな未成熟柿であっても良い。
図3は、本発明の実施の形態2に係る加工柿の生産方法にて用いられる加熱装置の一例を模式的に示す説明図である。実施の形態2は、実施の形態1に係る加熱装置1が連続方式で柿を加熱したのに対し、バッチ方式で柿を加工する形態である。なお、以降の説明において、実施の形態1と同様の構成については、実施の形態1と同様の符号を付し、実施の形態1を参照するものとし、その詳細な説明を省略する。
図4は、様々な加工条件で加工した加工柿の品質を示す図表である。実験は、加熱温度を125〜290℃の範囲、加熱時間を2.2〜3.0分の範囲で加熱条件を設定し、設定した範囲内の様々な加熱条件で加熱処理を行った。実験に用いた柿は、炭酸ガスで脱渋し、剥皮して10mmに切断処理(スライス)した平核無柿であり、それぞれの加熱条件で各5個加熱し、加熱後3時間経過した加工柿の品質を集計して実験結果とした。なお、加熱後の中心温度とは、加熱処理後の加工柿の中心に温度計を挿入し、中心の温度を測定した結果を示している。品質は、「糖度上昇度」、「渋戻り」、「離水度」、「収縮度」、「外観変色」及び「食感」の6項目に測定又は判定を行った。また、加熱処理後の柿に対して細断処理を行いペースト状に加工した加工柿について「外観変色」の判定を行った。
図5は、本発明に係る加工柿の生産方法において、加熱処理前後での成分分析の結果を示す図表である。分析の対象は、加工前の未処理の柿(柿生果)と、280℃×132secで加熱処理を行った後の加工柿である。実験に用いた柿は、炭酸ガスで脱渋し、剥皮して10mmに切断処理(スライス)した平核無柿である。なお、値は5個分の実験の平均値である。また、分析する項目は、柿に含まれる天然の高分子多糖類であるペクチンの含有量であり、特に、総ペクチン量(ガラクチロン酸換算)、水可溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸ナトリウム可溶性ペクチン、塩酸可溶性ペクチン、及び水酸化ナトリウム可溶性ペクチンについて、3,5−ジメチルフェニル法により分析を行った。
10 ボイラ
11 ヒータ
12 加熱室
120 加熱区域
121 コンベア
122 コンベアモータ
123 ガイドローラ
124 噴射口
125 貯水部
126 排水管
126a 排水バルブ
127 排気管
127a 排気バルブ
127b 排気ファン
128 載置台
L1 飽和蒸気管
L2 過熱蒸気管
L2a 蒸気バルブ
L2b 圧力計
L3 分岐管
L3a 蒸気バルブ
L3b 圧力計
F 燃料管
W 給水管
Claims (5)
- 柿を加熱加工して生産する加工柿の生産方法であって、
渋柿の渋味を抑制する脱渋処理を行い、
脱渋処理を行った渋柿に対し、略飽和状態の水蒸気を235〜285℃に加熱した過熱蒸気にて加熱処理を行う
ことを特徴とする加工柿の生産方法。 - 請求項1に記載の加工柿の生産方法であって、
前記加熱処理の前に、切断処理を行う
ことを特徴とする加工柿の生産方法。 - 請求項1又は請求項2に記載の加工柿の生産方法であって、
前記加熱処理後、細断処理を行う
ことを特徴とする加工柿の生産方法。 - 請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載の加工柿の生産方法であって、
前記過熱蒸気の温度は、235〜280℃である
ことを特徴とする加工柿の生産方法。 - 請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の加工柿の生産方法であって、
前記過熱蒸気による加熱時間は、1〜20分である
ことを特徴とする加工柿の生産方法。
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