JPH07503621A - 安定化され部分的に脱水乾燥された芳香性植物製品の製法およびこれにより得られる製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 安定化され部分的に脱水乾燥された芳香性植物製品の製法およびこれにより得ら れる製品 技術分野 本発明は、広くは、安定化され部分的に脱水乾燥された芳香性ハーブ類であって その色、フレーバーないし香気、および全体的な外観が新鮮な摘んだばかりの植 物に比肩する芳香性ハーブ類、およびこれを製造する方法に関する。

背景技術 冷凍食品の分野では、ハーブ類（香草）、新鮮な果物および新鮮な野菜などの新 鮮な食用植物を包装してそれらの新鮮な農産物の望ましい品質を保つ試みがなさ れている。特に、凍結温度において長期間にわたって品質、流動性（ｆｌｏｗａ ｂｉｌｉＬｙ）および取り扱いの容易さが保たれるとともに、農産物が繰り返し 解凍・再凍結された時や冷蔵状態下（およそ４０°Ｆ即ち約４−５°Ｃ）で数日 間ないしそれ以上放置されたときにもこれらの特徴が保たれることが望ましいこ とは、本技術分野においてかねてから認識されてきたことである。とりわけ、年 間を通して品質、一定の供給性、取り扱いの容易さおよびポーション・コントロ ールを保つことのできる農産物を得、食品生産者、食品販売者ないしはレストラ ンがそのような農産物、特に芳香性農産物をストックし消費者に販売するにあた り、腐敗、余剰残および劣化による損失を低減することが望ましいことが認識さ れている。食品としての用途において価値の高い、ハーブ類、果物および野菜な ど食用植物の農産物の多くには、気候の影響により一般に地域性および／または 季節性か認められるため、余剰残をなくするため予めそれら農産物を加工したり 、新鮮なフレーバー、色および全体的な外観を保つために凍結状態で保存したり 、また流動性や凍結状態における取り扱いの容易性を保つ必要性がある。

これらの農産物の多くにおいて、消費者がこれら食品産物の鮮度を評価する際に 用いる性質の幾つかは長期間保つことが困難である。新鮮な葉物は分散して存在 する油ないしフレーバーの分泌線中にフレーバーや芳香成分を含有していること がよくあり、この問題は特に新鮮な葉物において顕著である。このような植物は 典型的にはハーブとして分類されており、時にはより詳細に芳香性ハーブとして 分類されている。従って、化学添加物、特殊なパッケージおよびパッケージ装置 に依らずに、新鮮なハーブの色、フレーバー、芳香および自然のまたは粉末化し た全体の外観を保ち、かつ包装された農産物の棚持ち期間を延長することが望ま れる。植物産品を冷凍する技術は新鮮さ、フレーバーおよび外観を保つ方法とし て長く知られている。しかしながら、生物学的物質における固有の酵素活性は、 凍結状態あるいは解凍時においても幾らかの活性を有するため、フレーバー、色 および外観を著しく劣化させてしまう。この問題を解決するために、植物材料は 、通常能の処理や凍結保存に先立って晒し処理（ｂｌａｎｃｈ）され、酵素を不 活性化する。特に水中での晒しは新鮮なフレーバーや外観を失う恐れのある産物 の性質を一部改変するものである。晒された産物に砂糖、塩あるいは食品用の酸 等の成分を添加することによって新鮮な外観を保とうとする試みがこれまでなさ れてきた。

ハーブ類に晒し処理を行うと、フレーバーや芳香成分が著しく喪失する。従って 晒し処理をさけるために様々な方法が採用されている。その殆どは、凍結するこ とと油類、塩類、酸などの使用との組合せである。これらの手段には幾つかの重 大な欠陥がある。まず上記の添加物はフレーバー、色およびテクスチャー（ｔｅ ｘｔｕｒｅ）に変化をもたらしたり、成分表示された成分以外の好ましくない成 分の含有をもたらしたりすることがある。また、易流動性の製品とするために高 価な個別迅速凍結技術（ＩＱＦ）を適用しなければならない。■ＱＦ技術によれ ば、最初は易流動性の製品か得られるが一旦解凍され再凍結されるとその易流動 特性を失う。オリーブ油等の油類を用いる技術では、製品に油自身の特性を付与 してしまう。別の欠点としては、一般に製品が解凍されたとき本来の完全な姿が 失われることが挙げられる；即ち、ハーブ片は使用時にバラバラになりがちであ り、あるべき視覚上の効果が低減する。さらに、上記の技術の幾つかは好ましく ない色の変化をもたらすため、視覚的効果を得るためにハーブ類を使用する場合 には使用することすらできない。完全な形態が保たれないことと色の変化は、製 品か透明な容器に入れられて販売されるときや使用時において、更に好ましくな い消費者の反応を引き起こす。

先行技術として砂糖を用いて冷凍食品や保存食品を調製する方法が数多く存在す る。例えば米国特許第５．１１０．６０９号、５．０７３．４００号、４．４７ ８．８６８号、４．４４７．４６０号、４．３９０．５５０号、３．２１９．４ ６１号、および英国特許第２．２２５．５２１号が挙げられる。

しかしながら、これらの方法はいずれもハーブ類を冷凍するにあたって遭遇する 特殊な問題とは無関係である。米国特許第５．０９３．１４５号は酵素をブロッ クする薬剤を用いてハーブを処理する方法を開示しているが、この方法では凍結 −解凍安定性に優れた製品、特に易流動性を有する製品は得られない。

上記の問題点の解決にあたって改良脱水技術によってハーブ類を保存することは これまで成功していない。［ｉＰ　２８５．２３５号は、新鮮ハーブの色とフレ ーバーをほぼ保つことができる、グリセリンを含有する脱水乾燥ハーブを開示し ている。残念なことに、得られる製品はその表面のテクスチャーが一定せず、周 囲温度における棚持ち期間が制限され、過度の甘味を有するとともに、長期間保 存するとグリセリンがハーブから分離するものである。更に、グリセリンは化学 添加物であるため、邊られた製品は人工成分無添加物として販売することができ ない。

ＥＰ　２８５．２３５号の欠陥を解決した技術が、１９９２年７月９日出願の、 我々の出願シリアルＩｔ　Ｗｏ　９２１０９４６に記載されている。この技術に よれば、通常の脱水乾燥されたハーブ類より優れた官能特性を有する脱水乾燥ハ ーブ類を得ることができる。

シリアルＩｔ　Ｗｏ　９２１０９４６の方法は、組合せ注入浸透、浸透脱水およ び晒し工程を包含し、ハーブ類に浸透してこれを浸透的に脱水乾燥する浸透剤を 含有する浸透性溶液を用いるものである。注入浸透を経た製品は典型的には６％ より低い低含水量レベルまで乾燥され、油嚢ないし油分匣腺を包み込むアモルフ ァス状のコーティングを形成し、脱水乾燥された製品が回収される。しかしなが ら、シリアルＮｃｔ　ＷＯ９２１０９４６の方法によって達成されたものよりも 更に新鮮ハーブに近い官能特性を有する保存ハーブ製品の出現が未だ引き続き望 まれている。

新鮮ハーブ類の形の完全さ、色、官能的特性を保っている冷凍ハーブ製品もまた 望まれている。特に、凍結−解凍のサイクルを繰り返した後でも易流動性（ｆｒ ｅｅ−ｆｌｏｗｉｎｇ）である冷凍ハーブ製品が望まれている。

良盟２７土 本発明の目的は、棚持ちを良くしつつ、新鮮な芳香性植物製品に見いだされる好 ましい品質を保つように処理された新鮮芳香性植物製品を調製し使用する方法を 提供することにある。

本発明の更なる目的は、色、フレーバー、香りおよび全体の外観という感覚的特 性が摘みたでの新鮮な植物製品のそれら特性と比肩しうるちのである、安定化さ れ、冷凍されるかまたは冷蔵された芳香性植物製品を調製し使用する方法を提供 することである。

本発明の別の目的は、摘みたでの新鮮な食用植物製品の官能特性を有する製品を 提供する、新規で、安定化され、かつ冷凍されるかまたは冷蔵された芳香性植物 製品を提供することである。

本発明のさらに別の目的は、褐変およびフレーバーや香りの特性の喪失など酵素 による好ましくない影響である劣化を起こさない、冷凍されるかまたは冷蔵され 安定化された芳香性植物製品を提供することである。

上記した本発明の目的は、以下の開示から明らかになるものであるが、植物材料 を植物組織に浸透可能な浸透剤の溶液で高温下、部分的に脱水することによって 得ることができる。色とフレーバーを保つために、植物にもともと存在する酵素 は注入浸透を経た植物製品中で熱と晒し工程で用いた浸透剤によって不活性化さ れる。その後、注入浸透された製品は冷凍される。得られた冷凍製品は易流動性 であり、取り扱いが容易であるとともに、新鮮ハーブのフレーバー、色および外 観特性を呈する。本技術の別の態様によれば、植物材料をまず最初のリキッド・ バス中で洗浄し、注入浸透工程を経て、更に必要に応じて任意の部分乾燥を行う 。

本発明の付加的な目的や利点は以下の記述から明白であろう。

図面の簡単な説明 図１は、製品を製造するためにハーブの処理に適用された本発明の好ましい方法 を示すブロック式流れ図である。

発明を実施するための最良の形態 “芳香性植物゛という用語は、強力なフレーバーと香りを有する芳香成分を含有 する特別な組織を持つ植物を意味する。このような芳香性植物には、バジル、パ セリ、オルガノ、ディル、コリアンダー、セージ等が含まれ、これらの多くは植 物の特徴的なフレーバー及び香りを含有する油雲、油分泌腺によって特徴付けら れる。ハーブ類等の芳香性植物は、外観、テクスチャー、フレーバー、および香 りによって主に評価される。これらの植物では、酵素作用により色と香りが急速 に悪化する。

本発明の方法は、通常の晒し条件下で浸透溶液を用いて芳香性植物の脱水乾燥と 注入浸透を行い、更に部分乾燥を任意的に行い、その後冷凍することによって易 流動性で非結晶性の製品を得るものである。任意の浸透剤をこの方法に使用でき る。好ましい浸透剤は、高水溶性であって、好ましくは、少なくとも２０重量％ （格別に明記しない限り、本明細書における％は全で１重量°による％である） の浸透剤を含有する溶液を調製するのに充分な溶解度、また、最大で溶媒中にお ける浸透剤の最大溶解度を有するものである。実際の溶解度と粘性の面から、注 入浸透溶液における浸透剤の含有量は通常７０％を越えず、好ましくは少な（と も２０％であり、より好ましくは３５〜６５％であり、最も好ましいのは、５０ 〜６０％である。浸透溶液を調製するための好ましい溶媒は水であるが、フレー バーや香りの成分に悪影響を与えない、食品で許可された他の溶媒でもよい。こ の溶媒は最終製品にフレーバー成分を導入しないことが好ましい。浸透剤は、低 分子量で、水分を植物から浸透溶液に移動させるのに十分な高い浸透圧を付与で きることが好ましい。好ましい浸透剤としては、単糖類、三糖類、これらの誘導 体、およびこれらの混合物が挙げられ、たとえば、デキストロース・イクイバレ ント値（Ｄ、Ｅ、　）が高いコーンシロップが挙げられる。低分子量の多価アル コールも使用できるが、得られた製品は人工成分無添加と表示できないため好ま しくない。また、低分子量の多価アルコールは、冷蔵状態で製品から分離する傾 向がある。好ましい浸透剤は、高フルクトース・コーンシロップ（ＨＦＣ３）　 、フルクトース、グルコース、シュクロース、マルトース、および水素添加コー ンシロップである。より好ましくは、Ｄ、Ｅ、が約６２以上であるコーンシロッ プ、グルコース、フルクトース、シュクロース、および／またはこれらの混合物 である。最も好ましい浸透剤は、ＨＦＣ５である。

Ｄ、Ｅ、が約４２の市販のコーンシロップ等、Ｄ、Ｅ、が約６２を下回るコーン シロップ等の高分子の糖は、葉の中にうまく浸透せず、浸透時間か長くなる。

また、高分子の糖を使用すると、注入浸透工程のあと、製品がべとべとして、固 まり、大きな溶着した固まりになる。

保湿剤溶液の浸透注入が起こる温度条件は、植物に晒しを行うのに十分なもので なければならない。１度が低すぎる場合、植物は失色し、その新鮮な香りの多く が消失し、好ましくないフレーバーを発生する。従来の晒し条件が好ましいこと が確認された。浸透液は、引き続く酵素作用を阻止できる高い温度、より好まし くは１８０＠Ｆ以上に維持することが好ましい。最高温度は、一般的に大気中に おける浸透溶液の沸点によって一般的に制限される。圧力下で処理を行うことで 浸透溶液の沸点を高くできるが、大気圧で行うことが好ましい。好ましい晒し温 度は、約１８０〜２２５’Ｆである。浸透溶液中で晒される必要がある。熱湯ま たは蒸気中で晒し工程を別に行うと、芳香性植物のフレーバーと香りが消失する 。複数の浸透溶液を順番に用いることも可能であるが、単一の注入浸透工程を使 用した場合を上回る有利性はない。

注入浸透時間は、晒しと注入浸透の両方が確実に行われるのに十分な長さであれ ばよい。過剰な浸透時間は芳香性植物の劣化を起こすため、避けるべきである。

数秒から数分の時間が適切で、約２０〜３０秒から約５分の間の時間が好ましい 。

商業的規模の設備では、大きなバッチの材料を取扱うにあたり遅れが生じるため 、浸透時間が長くなるであろう。このような遅れは製品に悪影響を与えないであ ろう。

晒し工程の後、晒し熱を除去するために製品を迅速に冷却する。その後、製品を 要求される最終寸法にきざんでもよい。製品が過剰に傷められるのを防止するた めに、きざむのは晒し工程と冷却の後で行うべきである。この際の寸法の減少の 程度は、製品の最終用途と、食品加工機における製品の取扱いに関する要件とに よって決定される。しかし、必要であれば、寸法を小さくする工程は、晒し工程 と注入浸透工程の前に行うことも可能である。

長時間にわたって熱に晒されることによって製品の品質が低下することを防止す るために、冷凍条件は、晒されきざまれた製品の温度を市販の冷凍条件まで急速 に冷やすことができるような条件でなければならない。これは、製品をトレー上 で薄い層に広げ、適切な冷凍機に入れたり、液化窒素等の中で“迅速冷凍”する 等、必要な任意の方法によって達成できる。品質低下を防ぐ従来の冷凍工程も用 いることができる。

芳香植物を注入浸透工程にかける前に、植物を洗浄して、泥、組織片、及びハー ブの微生物成分を増加させる付着物を除去する。このような洗浄には、水、水と 洗剤、水と湿潤剤の混合液を植物に吹き掛けたり、これらの中に植物を漬けたり して泥等を除去することが含まれる。洗剤または他の湿潤剤を使用する場合、残 留している洗剤や湿潤剤を除去するために植物を濯がなければならない。洗浄工 程で出る余分な水は除去しなければならない。この水の除去は、空気、真空、ま たは遠心力を利用した排水によって行われる。

洗浄工程と、これに引き続いて行われる本発明の方法の熱浸透、及び任意工程で ある部分乾燥とによって、微生物量が少なく、更なる殺菌を必要としない約０． ３〜０．９７の水分活性（Ａｗ）を有する製品が得られる。製品は冷凍して保存 すれば数カ月から少なくとも１年の棚持ち寿命を有する。水分活性が０．５５〜 ０．８５であれば、製品は、通常の冷蔵温度で少なくとも２〜３週間の棚持ち寿 命を有する。水分活性を０．５５未満に保つことにより、冷蔵温度での握持寿命 は数週間から数カ月に延長できる。事実、水分活性Ａｗが０．　３〜０．４では 、常温でも棚持ち寿命を延長できる。製品は、広葉植物から作られ、易流動性で 、深緑で、６〜７５重量％の水分を含有する。本発明の好ましい製品は、４０％ 〜７０％の低分子量の炭水化物を含む溶液を用いてハーブに晒しと注入浸透を行 うことによって特徴づけられる。特に好ましい実施例では、製品は、７５重量％ 以下、最も好ましくは、２５〜６０％の水を含有する。約０．８０〜０．９７の 水分活性Ａｗををする製品は、高フルクトースのコーンシロップ溶液中での浸透 圧乾燥のみによって得られる。これより低いＡｗ係数を有する製品は、晒し・浸 透工程の後に追加の乾燥工程によって処理するか、必要とされるＡＷ係数を持つ 製品を提供できる異なる浸透剤を晒し・浸透工程において使用しなければならな い。

本発明の方法によって処理すべき植物の大きさは、厳密ではないが、注入浸透の 時間に影響する。したがって、注入浸透を容易に行える寸法に植物を小さくする ことが望ましい。必要であれば、葉を植物から分離し、葉令体を処理するが、商 業的には、茎部を除去し葉を切り刻むことによって浸透を早めることが望ましい 。

本発明の好ましい態様は、（ａ）製品を第１の液体浴で洗浄し：　（ｂ）表面に 付着している余分な第１浴の液体を除去し、（Ｃ）浸透剤を多量に含む第２の液 体浴中に製品を浸すことによって晒し、脱水乾燥、注入浸透を行い：　（ｄ）表 面に付着している余分な第２浴の液体を任意に除去し；　（ｅ）好ましくは製品 を冷却して晒し熱を除去し；　（ｆ）任意に製品を均一の寸法に切り刻み；そし て（ｇ）製品を冷凍する工程を含む。

本発明のより好ましい態様では、（ａ）製品を第１の液体浴で洗浄し：　（ｂ） 表面に付着している余分な第１浴の液体を除去し、（Ｃ）約２０％〜約７０％の 浸透剤固形物を含む第２の液体浴中に約１分生から５分の間製品を浸すことによ って晒し、脱水乾燥、注入浸透を行い、製品の最終水分含有率を約３０〜７５％ とし、（ｄ）表面に付着している余分な第２浴の液体を除去し；　（ｅ）好まし くは製品を冷却し、（ｆ）任意に製品を均一の寸法に切り刻み；　（ｇ）任意に 製品を部分的に乾燥し：そして（ｈ）製品を冷凍する工程を含む。

上記のように、本発明は、冷凍され、特に脱水乾燥されたハーブ類を調製する方 法、及び、その方法によって作られる製品であって、その色、フレーバーないし 香り、および全体的な外観が新鮮な摘んだばかりの植物に比肩する芳香性ハーブ 類に関する。一般的には、その方法は、原材料を洗浄して用意し、水切りし、原 材料を浸透剤を用いて処理し、余分な表面の液体を除去し、切り刻み、そして冷 凍する工程を含む。

本発明のプロセスは、バッチ方式によって実施できるが、プロセスを実質的に連 続的にし、生産設備において通常行われているように、最も長い停止時間を必要 とするプロセス中の工程に適合させてスループット・コンベヤの速度を設定する ことか好ましい。収穫された新鮮な植物を扱う場合、植物の種類毎にプロセスの 各工程における特定の処理パラメータが必要とされることは当業者であれば理解 できる。

本発明は、広範な芳香植物製品に適用でき有用である。特に、新たに切り取られ てから約３日以内に市場に着かなければならず、棚持ち寿命が約７日しがない製 品等の芳香ハーブの保存に適用できる。多くの広葉のハーブはそれらの好ましい フレーバーと色の多（が数日程度で消失することも稀ではない。

限定するものではないが、処理可能な典型的な芳香植物には、バジル、イノンド 、パセリ、オレガノ、マヨラナ、セージ、タイム、ローズマリー、ミント、コリ アンダー、タラボン、チャービル、ミント、および種々のハーブの遺伝的変種が 含まれる。遺伝的変種には、レモングラス、ンナモンバジル、パープルハジル等 が含まれる。また、レモングラスや他の草ハーブも本明細書に開示されたプロセ スによって処理できるものと予想される。本発明に関連して使用するハーブ類の 好ましいものは、バジル、コリアンダー、イノンド、パセリ、セージ、およびオ レガノである。

新鮮なハーブを摘み、好ましくは酵素による品質低下を防止するために処理する まで冷やしておく。ここに開示された処理方法を行う場合、摘まれた新鮮なハー ブ（図１において“ｌ”として示されている）を、最初に均一な寸法に切り刻む （２）。ハーブを均一な寸法に細断するほど製品の取扱いを簡単にできる。細断 は、当業者に知られた使用可能な方法によって行われる。例えば、丁寧に帯状に 切断された全ての新鮮なハーブ（２）を、ウルシエル・カッター（Ｕｒｓｃｈｅ ｌ　ｃｕｔｔｅｒ）を用いて１／４インチから１インチの小片に切断する。しか し、葉令体が必要であれば、葉令体として処理できる。

葉（５）は、選別プロセス（３）で茎（４）を分離してもよい。植物の茎や他の 箕でない部分が引き続く処理に於いて問題を起こす場合や、最終製品にとって有 害な場合にこの選別プロセスを行うことが好ましい。如何なる有効な分離手段を も使用でき、好ましいシステムの１つはキー（Ｋｅｙ）大空気選別機である。葉 と茎との選別を効果的に行えるかどうかは、表面に水のない新鮮な（しおれてい ない）原材料が得られるかどうかにある程度依存する。墓を除去した製品（５） は洗浄（６）される。

畑の泥、砂、殺虫剤を除去し、また微生物の量を減少させるために有効な任意の 方法を採用できる。好ましい連続プロセスでは、コンベヤの上流に位置する上記 の供給源から茎を除去した製品を取り出し、その放出端でスプレー列を備えた洗 浄器内にハーブ製品を落下させ、葉を攪拌し、湿気を与える。ノズルには、使用 可能な任！の供給手段により約４０°Ｆの冷却水を供給するのか好ましい。葉は 、洗浄器内をへら状のパドルによって移送され、ここで十分洗浄される。製品に 水を噴霧するのではなく、処理のために製品を沈めるための深いタンクを洗浄ス テーションに採用してもよく、噴霧と浸水とを組み合わせてもよい。常温または 僅かに冷却した、食品グレードの洗剤溶液を含有する洛中に製品を浸けることが 好ましい。葉を攪拌するために、洗剤溶液を浴内で循環させるとともに、浴の上 方に設けた上記のノズルから高速で噴射する。

洗浄された葉は、振動コンベヤで搬送し、洗剤を洗い流すために室温の水を噴霧 する。任意の慣用手段によって表面の余分な水分を葉から除去する。この手段は 当業者にとって馴染みの深いもので、スクリーン上での振動、および／または真 空吸引、圧搾、および高出力の空気噴射等積々の方法が含まれる。しかし、好ま しい方法は、遠心分離（７）である。葉を手作業で遠心かごに入れ、最大で３５ ０Ｇまで遠心力を増加して約２分遠心分離を行う。この方法により、ハーブに与 える損傷を最小に抑えて９０％以上の表面水を除去する。若しくは、プロセスを より連続的にするため、孔の開いた圧搾コンベヤ等によって水切りを行ってもよ い。

ハーブの処理における次のステップは、洗浄され、乾燥されたハーブを高張溶液 に浸すこと（８）で、ハーブを晒すのに十分な温度で、ハーブ製品を実質的に覆 い、これに注入浸透させ、そして浸透圧乾燥する。種々の公知の方法によって浸 透剤をハーブに添加できるが、図１は、浸透剤を再利用するための再利用／手続 き（１０）を示している。ハーブを処理するうえでこの手続きは好ましい。浸透 剤の再利用は経済的利点がある。

高張溶液は、水分がハーブから浴の溶液に迅速に移動するような十分に高い浸透 圧を有する溶液を意味する。使用される浸透剤は、処理されるハーブに浸透し、 乾燥させることができなければならない。高張性の浸透ないし晒し溶液における 浸透剤は、高水溶性で、上記した浸透圧を発生するために十分低い分子量を持つ 有機材料から選ぶことができる。この目的において最も好ましい薬剤は、ＨＦＣ ５，グルコース、ンユクロース、および／またはこれらの混合物である。

浸透剤の洗濯は、コストと商業的な利用可能性にかなり依存する。

十分な溶解性を持たないか、分子量が高い有機材料は、浸透圧乾燥を容易にでき ず、単体では本プロセスに利用できないか、浸透圧を利用してハーブを乾燥させ る付加的な成分として使用できる。添加してもよい炭水化物および多価アルコー ルには、部分的に加水分解された澱粉、マルトデキストリン、ソルビトール、お よびマルチトールである。塩化ナトリウム、塩化カルシウム等の無機塩は優れた 浸透圧乾燥特性を有するが、これらは強いフレーバーを有するため本発明での利 用には制限があり、単体で使用することはできない。しかしながら、異なったフ レーバーやと組織（テクスチャー）を得るために浸透剤を他の成分と組み合わせ て利用してもよい。

浸透剤であるソルビトールやマルチトール等のポリオールは、単体で、または上 記の浸透剤と混合して本プロセスで使用し、許容できる最終製品を生産するため に使用することができる。グリセロールやプロピレングリコールを使用すること により、冷凍状態でより柔らかいテクスチャーを持つ製品を製造できる。グリセ ロールとソルビトールの混合液は、晒し・浸透工程に引き続く付加的な乾燥ステ ップなしで低い水分活性を得るために用いることができる。しかし、これらの浸 透剤は人工食品成分であると考えられ、また強い、好ましくないフレーバーを最 終製品に付与するため好ましくない。更に、浸透剤の混合液を使用すると、浸透 特性の相違から生じる処理上の問題が生じる。冷凍ハーブのテクスチャーを変更 する必要がある場合、改変を行うための薬剤を注入工程が完了した後で、別個に ハーブに加えることが好ましい。そのような薬剤は、ハーブの上に噴霧するか、 薬剤を含有する溶液にハーブを浸すことによって添加できる。

種々の浸透剤固形物を本発明で使用することができるが、受は入れられる最終製 品の品質を得るために、浸透・晒し溶液は少なくとも１０％、好ましくは約２０ ％の溶解した浸透剤固形物を含有する必要があり、「効に利用できる最大量の浸 透剤固形物を含有することができる。約７０％までの溶解固形物を有する商業的 に入手できるＨＦＣ５が利用可能である。

より好ましい範囲は、約４０％〜約７０％である。浸透・晒し溶液中の最も好ま しい固体１度は、約５０％〜約７０％である。浸透溶液を再使用する場合、高１ 度のシュガー・シロップかドライ・ツユが−を再利用する溶液に添加することに よってその１度を要求レベルに回復させることができる。

浸透圧乾燥は、ハーブから水を選択的に除去し、フレーバー成分をａＮし残留さ せる。浸透圧乾燥は、溶解した粒子の１度に直接関係するため、浸透剤の１度を 増加させることにより、浸透・晒しを行ったハーブのフレーバーの強さが増し、 水分が減少する。

浸透温度は、約１８０”Ｆから約２２５’Ｆの間で変化する。より好ましい範囲 は、約１９０°Ｆから約２１０”Ｆである。浸透あるいは晒し溶液は、新鮮なハ ーブの葉を、瞬時に約１８０’Ｆを上回る温度にできる十分な量と温度でなけれ ばならない。従って、これらのパラメータを維持するためには、ハーブに対する ＆透あるいは晒し溶液の割合は、例えば、２００’Ｆで少なくとも７．５対ｌで なければならない。より好ましくは、ハーブに対する浸透もしくは晒し溶液の割 合は、２００’Ｆで少なくとも１０対ｌでなければならない。材料が浸透・晒し を受ける時間は製品毎に変化する。本発明は、ハーブ製品の乾燥、注入浸透に有 効な時間を次のように見る。即ち好ましい注入浸透・晒し時間は２００’Ｆで少 なくとも１分生であり、これよりも低い温度が適用される場合には、１ｏ分また はそれ以上となるであろう。より好ましい範囲は、ハーブの温度が２００’Ｆで 約２分から約５分である。最も好ましくは、ハーブの浸透・晒し時間は約２分か ら約２分率で、これにより褐色に変色することを防止でき、好ましいフレーバー を維持できる。この時間の長さは、晒しを経た製品の水分含有量を晒し溶液との 平衡状態に近づけることができる。１８０’Ｆを下回る温度で最大で５分の長時 間ハーブを晒すと、フレーバーの損失が過剰となり、許容しつる最終製品を得る ことができない。引き続く浸透・晒しにおいて、重量による排水、遠心、圧搾、 または葉の構造に損傷を与えないその他の利用可能な方法によって、晒された表 面に残された過剰な晒し溶液を除去する（９）。前の水切り工程で使用されたも のと類似の装置と手続きを使用することができる。使用されるカは、表面のンロ ソブ溶液の殆どを除去するのに十分で、葉に損傷を与えたり、葉を固まりにして 破壊して冷凍できなくするような過剰のものではあってはならない。僅かな固ま りは製品をミルに通すことによって無くすことができる。

新たに晒した材料は、任意に、熱い空気の乱流によってさらに乾燥しく１１）、 最適には、製品から熱を除去するために急速に冷却する（１２）。製品の晒し工 程で生した熱をそのままにしておくと、最終製品の品質の低下を招く。冷却にょ って葉の柔軟性を低減し、最終寸法にするための製品の細断を容易にする。細断 （１３）は当業者に知られた任意の手段によって行うことができる。本発明のた めの最も好ましい方法は、フード・プロセッサー等鋭利な刃を備えた細断機によ る方法である。この時点での製品の寸法の減少は、要求される最終用途に適合し 、冷凍状態において製品がより高い流動性を持ち、包装や食品の調製時における 製品の取扱いを容易にするように行われる。細断された製品は、それ以後の取扱 いという面では最も取扱いが容易であるが、葉全体も本システムによって処理で き、最終製品の色、外観、及び品質において同等の結果が得られる。必要であれ ば、ハーブ類は、注入浸透・晒し工程の前に最終寸法に細断することができる。

若しくは、葉全体に注入浸透・晒しを行い、寸法を小さくすることなく冷凍する こともできる。

最終製品の品質を保持するために、細断した製品を冷凍状態に保つ（１４）。

製品の温度を低下させるために当業者に知られた任意の方法を採用できる。晒し の後で残っている熱、および大きな結晶の形成と溶質の集中に起因して製品の品 質が低下することを最小限に抑えるため温度は迅速に下げなければならない。こ のための方法には、冷凍チャンバを通してのベルト冷凍、液体窒素中での冷凍、 有孔トレー上に製品を広げてブラスト・フリーザーに入れる等がある。

本発明によって開示された方法によって！１１１１！８！されたハーブは、浸透 剤を広い１度範囲で含有する。注入浸透された浸透剤の量は、必要とされる水分 活性係数を達成するのに必要な浸透剤の量によって決定される。必要とされる水 分活性係数を達成するためにある芳香植物に注入浸透すべき浸透剤の量は、当業 者によって容易に決定できる。晒し・浸透溶液は、浸透剤を広い範囲の濃度で含 有できる。

高フルクトースのコーンンロツブを浸透剤として使用する場合、処理すべき特定 のハーブによるが、晒し・浸透溶液中の浸透剤濃度は、ＨＦＣ５の場合、約７０ ％までの間で変化し、好ましい範囲は約４５％〜約６５％であり、最も好ましい 範囲は約５０％〜約６５％である。

浸透、晒し、浸透圧乾燥、および任意の追加の部分乾燥の結果、ハーブ製品の含 水量はさらに減少し、イギリス特許第２，０１４．４２９Ａ号に定義されている 、好ましい製品の水分活性度（Ａｗ）は、約０．３〜約０，９７の範囲になる。

水分活性度の相違による製品への影響を以下に記す。

最終製品のＡｗは、冷凍されたハーブ製品の特性に影響を及ぼす。水分活性度Ａ ｗが約０．９３から約０．９７の範囲では、製品が冷凍時に易流動でなくなるが 、水で晒した製品に比べ解凍し易く、壊れ易い。更に、解凍した製品は、氷の結 晶を多量に形成したり、凍結して固体の固まりになったりする等有害な作用を伴 うことなく再冷凍できる。これは、冷凍の前に浸透剤も用いずに調製した製品と 対象的である。約０．９３〜０．９７のΔＷを持つ製品は、ＨＦＣ５の場合で約 ２０〜４０％程度の低１度の浸透溶液を使用するため、最も安価に製造できる。

表１は、浸透剤とバジルに対する濃度の関数であるＡｗに関する情報を示す。こ の表はまた、浸透溶液の関数であるハーブ内の砂糖含有率と水含有率との間の関 係を示す。

水　０．９９５　８９．０　−　７８．６約０．９３以下のＡｗでは、冷凍ハー ブは解凍サイクルを通した後でさえ易流動性を有する。また、易流動性の製品は 、慣用の任意の冷凍プロセスを用いて得ることができる。易流動性の冷凍製品を 得るためには、高価な個別の急速冷凍プロセスは必要ではない。易流動とは、個 々のハーブの断片が１つの固まりとして凍結することなく、個々の分離した断片 として残っていることを意味する。易流動性の製品を製造する正確なＡｗは、ハ ーブ毎に幾分変化する。バジルにおいて５流動特性を得るために、ＡＷの値が０ ．９３に決定された。

Ａｗが更に減少すると、冷蔵温度状態又は、室温状態での安定性が改善される。

Ａｗが約０．８４を下回る製品は、一般的に無病原性であり、ＡＷが約０．６を 下回る製品は、微生物学的に安定である。即ち、Ａｗが０．６以下に減少すると ハーブの微生物学的安定性が向上する。

従って、製品のＡｗの範囲は、約０．３〜０．９７であり、無病原体の製品が必 要とされる場合には、０．８４を下回っていることが好ましく、微生物学的に安 定な製品が必要とされる場合には、０．６を下回っていることか好ましい。

ＨＦＣ５を用いた浸透・晒し工程において達成できる最低のＡｗは約０．８Ａｗ であり、従って、より低いＡｗを達成するためには、製品を更に乾燥する必要が ある。Ａｗを減少させることにより、室温でより安定な製品を製造できるが、乾 燥操作により、注入浸透の後、乾燥を更に行うことなく乾燥した製品に比較し、 香りおよびフレーバーの特性が減少する。また、追加の乾燥はプロセスのコスト を増加させる。従って、晒しの媒体としてＨＦＣ５を用いた完成した製品のより 好ましい水分活性度Ａｗは、約０．８０〜約０．９３の間で変化する。晒しの媒 体としてＨＦＣ５を用いた完成した製品の最も好ましい水分活性度Ａｗは、約０ ８５〜約０．９３の間である。

晒し溶液中の浸透剤も、晒しの時間と同様に必要とされるＡｗを得るのに必要な 最低限度でなければならない。過剰な晒し時間は、ハーブ製品の香りおよびフレ ーバーの品質を低下せさる。

本製品の意図する用途は、焼きもの製品、サラダ、アントレー、香辛料、デザー ト、スナック等の他の食品製品に用いる材料である。完成した製品は、フレーバ ー、色、および外観において新鮮なハーブと殆ど同じであるため、多くの用途に おいて生のハーブの代替品として使用することができる。

下記の実施例では、水分活性（Ａｗ）は、デカボン（Ｄｅｃａｇｏｎ）　ＣＸ　 −２型水活率システム（デカボン・ディバイス・インク社製、ワシントン州プル マン）を用いて測定した。水含有量は、ＡＳＴＡ標準法２．１　（ＡＳＴＡ、第 ３版）によって測定した。フルクトースとデキストロースの含有量は、デヴリス （ＤｅＶｒｉｅｓ）ら、（ＡＯＡＣ，第６２巻、第６号、１９７９年）に従いＨ ＰＬｃｌ、：よって測定した。スチーム蒸留による揮発性油の含有量（Ｖ、　Ｏ ，）は、ＡＳＴＡ標準法１６．０　（ＡＳＴＡ、第３版）によって測定した。

下記の実施例は、本発明を示しまた説明することを意図するもので、請求の範囲 の主題を如何なる方向にも限定するものでない。

実施例１ 冷凍され浸透圧乾燥されたバジル製品を下記の方法に従って調製した。約１００ ポンドの新鮮な細断していないバジルを、回転する半インチの円形ナイフ（ウル シエル社（υｒｓｃｈｅｌ）のＪカッタ、４６３８４、インディアナ州、パルパ ライソ、インディアナ州４６３８４、クロスカット・ナイフとストリッパープレ ートは取外した）に仕込んだ。葉に与える損傷を最小限にしてバジルの葉を葉ご と茎から取外した。切断の後、キー（ＫＥＹ）　２Ｘエアクリナ−（キー・テク ノロジー・インク、ワンントン州、ワラワラ）を用いた空気選別によって葉を茎 と分離した。バジルの葉を連続洗浄器に移送し、ここで、葉を室温の水の中で洗 浄し、畑の泥を除去し、微生物の量を減少せさた。最大速度９００ＲＰＭで２分 間遠心分離（ポック社製モデルＦＰ９１０遠心分離機）を行うことにより洗浄し た葉から余剰水分を除去した。

洗浄し、水切りしたバジルの葉を、０°、４０″もしくは６０°ブリックスＨＦ Ｃ５晒し溶液を含む、ジャケット付ケトルの中に２００’Ｆで浸した。晒し処理 の間、製品を均質に浸すために晒し溶液を十分攪拌した。２分後、ケトルから製 品を除去し、２分の遠心分離（ポック社製モデルＦＰ９１０遠心分離機）の前に ３０秒間水切りを行った。

製品を１インチの厚さで有孔トレーの上に拡げ、晒し処理後に残っている熱を除 去するために冷たい空気を製品を貫通して吹きつけた。その後、空気の乱流を利 用し、製品をトレー上でＯ’Ｆで冷凍した。冷凍した製品を５ガロンの容器で冷 凍保存した。製品を冷凍機から取り出し、最終的な使用の前に細断した（ロボッ トクーペ　モデルＲ４）。この手順によって製造された製品の分析結果を表２こ れらの製品を、フレーバーと外観の品質に関して訓練された感覚評価の専門家の チームによって評価した。これらの感覚属性に関し、製品を、摘みたでのハーブ および市販の冷凍および棚持ち安定性のあるハーブ製品と比較した。評価した市 販製品は、冷凍のバジルとパセリの製品（ＡＦＦ；アーマ二）・ファームズ、カ ルフ中ルニア州フレモント）、凍結乾燥したバジルとパセリの製品（ＡＦＤ；ア ーマニノファームズ、カリフォルニア州フレモント）、空気で乾燥したバジルと パセリの製品（ＭＣＡＤ、マコーミック・アンド・カンパニー、メリーランド州 スパータス）、特許出願シリアル番号Ｗ０９２１０９４６号に従って調製した脱 水乾燥バジルとパセリ、冷凍され細断されたバジルとパセリの製品（ＤＦＣ。

ダートガル・ビー・ピー、フランス、ミリ−・う・フォー、フランス）、および バジルの濃縮製品（ＰＤ１０７５１．エル・ジ二−・マイナー・コーポレーショ ン、オハイオ州クリーブランド）であった。サンプルは、５つの異なるアプリケ ーション（ベース）において評価した。アプリケーションには、ハーブバター、 ホットスーブ、オランデーズ・ソースまたはトマト・ソース、サラダドレッシン グ、およびビスケットが含まれていた。ハーブ製品は、下記の評価基準に基づき アプリケージタンにおけるフレーバーの強さ、フレーバーの特徴、外観およびテ クスチャーについて判断した。

１＝ハーブのフレーバーが非常に弱いか全くしない特徴的でないハーブのフレー バー、識別できないか、全くかけ離れた香りの調子（ノート）　ｉ　（Ｉｌｌ酵 臭／植物臭／漬物臭）魅力のない外観／黒、褐色 ベースに対して識別できないテクスチャー４＝弱いフレーバー強度 かけ離れたノートが目立つ特徴的なフレーバー魅力のない外観／オリーブ状の緑 、褐色劣るテクスチャー ６＝中程度のフレーバー強度 幾らか調子のずれた特徴的なフレーバー深緑または僅かなオリーブ色 良いテクスチャーだが、歯に対する当たりは固くない１０＝適度なフレーバー強 度 明るく新鮮な香り、かけ離れたノートがなく、明るい緑色固く認識できるテクス チャー 全てのアプリケーションでの、フレーバーと外観についての得点を平均した。そ のデータを表３に示す。

６０″ブリツクスＨＦＣ５で処理したバジルとパセリは、摘みたでを除く他の製 品と比較して優れた摘みたでの様なフレーバーを提供した。４０°ブリツクスＨ ＦＣ５のバジルとパセリの製品は、ＡＦＦのバジルとパセリと同程度で、６０″ ブリツクスで処理したものと摘みたでを除く他の製品と比較して優れていた。外 観に関しては、６０６と４０°のブリックスＨＦＣ８のバジルとパセリの製品は 摘みたでのものに最も近く、ＡＦＦやＤＦＣのバジルやパセリの製品に同程度で あった。

実施例２ 冷凍され、部分的に乾燥されたバジルの製品を以下の方法によって調製した。

５ボンドの摘みたでの完全なバジルの葉を鋏で切り落とすことによって茎を除去 した。分離した３ボンドの葉は、約８５重量％の初期含水量を存し、３０ボンド の１０，２０．４０．５０、または６０°のブリックスＨＦＣ５（イソスィート １００、乾燥固体ベースで、最低４２％のフルクトース、５０〜５２％のデキス トロース、ニー・イー・ステイリー・マニファクチャリング・カンパニー、６２ ５２５イリノイ州デカター）、または１０．２０．４０，５０、または６００の ブリックスシュクロース（ドミノ・ンユガー、メリーランド州ボルチモア）の中 で、２００°Ｆで２分間晒し処理した。また、ＨＦＣ５やシュクロースを添加せ ずに（水晒い、類似の時間と温度の条件で製品を調製した。晒し処理の間、晒し 溶液中に箕が完全に浸され、均一に分散しているように葉を穏やかにかつ連続的 に撹拌した。晒した葉をその後約１分間水切りし、穏やかな圧力によって晒した 葉からこし器を通して表面の余分なＨＦＣ５溶液を除去した。その後、バジルの 葉をを孔トレーの上に広げ、−３０’Ｆで冷凍した。イタリアンパセリを貯蔵す るのも同様の方法を用いた。水分活性、水分含有量、砂糖含有量、および揮発油 含有量について製品を分析した。分析は全て、標準的なＡＳＴＡまたはＡＯＡＣ の手続きを用いて行った。代表的なサンプルの分析結果を表４、表５に示す。氷 の結晶の存在、製品の流れ易さ、およびフレーバー特性についての製品の性能を 、訓練された官能評価の専門化のチームによって評価した。その結果を表６、表 ７に示す。官能評価によって測定した製品の解凍安定性を表８に示す。

製品の性能試験のために、氷の結晶生成、製品の流れ易さ、および色と香りの特 性についてサンプルを評価した。下記の評価基準を用いた。

ｌ−固形ブロック；多くの氷の結晶；黄色／褐色／黒；著しくかけ離れたノート のフレーバー（はし革具、魚臭、カラメル臭、キャンディ臭、植物臭、かび臭） ３＝ハーブは容易に破壊；氷の結晶は無い：深緑（ホウレンソウ色）；かけ離れ たノートはそれほどでなく、ある程度新鮮な特性を有するが、フレーバーのバラ ンスが悪い ５＝自由に流動：明るい緑色；かけ離れたノートのない真に新鮮なフレーバー表 ６＝官能評価によって測定したバジルの製品性能特性表７：パセリの製品性能特 性 データは、４０°ブリツクスＨＦＣ５または６０°ブリツクスシユクロ一ス以上 を用いて製造したバジル製品は、易流動性であることを示している。６０’ブリ ツクスのＨＦＣ５またはシュクロースを用いて製造したパセリ製品は、易流動性 である。これより低い浸透剤の１度では、バジルおよびパセリ製品のフレーバー は甘さが少なく、フレーバー特性はより受け入れられ易い。しかし、モデルとし たアプリケーションでは、甘味のレベルは製品の性能に影響しなかった。

解凍安定性についてバジルとパセリの製品を評価した。製品を、プラスチックの スナップ式の蓋を有する２リツトルの高密度ポリエチレンの広口ジャーにいれた （ジャー当たり１００　ｇ）。比較のために、市販の冷凍バジルとパセリ製品（ ＡＦＦ；７０−ズン・バジルおよびパセリ、アルマニノ・ファーム・インク、カ ルフォルニア州フレモント）を同様な方法で包装し、同一条件で保管した。サン プルを一２０’Ｃで保管し、７日間の間に、３日おきに４〜６時間室温（２１” Ｃ）に出した。下記の基準に基づき、解凍前の製品流動性、氷の結晶の生成、お よび解凍後の同一性について製品を評価した。

１−固く冷凍している、氷の結晶が製品を覆っている、湿った感触３−固い固ま りであるが、小さい力で破壊する、非常に小さく少ない氷の結晶、少し湿っぽい 感触 ５−易流動性、水なし、乾いた感触 ４０’ブリックス以上の濃度のＨＦＣ５で晒した場合、３回の解凍サイクルの後 でも、バジルとパセリの製品は一２０’Ｃにおいてスプーンですくうことができ た。全ての場合において、バジルとパセリ製品の解凍安定性は、市販のハーブ製 品または水によって晒したハーブ製品に比べ、大きく改善された。

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. １．０．３０〜０．９７の水分活性度を有し、注入浸透された浸透剤を含有する 冷凛され、安定化されたハーブ。
2. ２．注入浸透された浸透剤を含有する易流動性の冷凍ハーブ製品であって、解凍 後、再冷凍してもその易流動性を保持することを特徴とする冷凍ハーブ製品。
3. ３．約０．３０〜０．９３の水分活性度を有する請求項２の冷凍ハーブ製品。
4. ４．約０．９３〜０．９７の水分活性を有する請求項１の冷凍ハーブ製品。
5. ５．約０．８５〜０．９３の水分活性度を有する請求項２の冷凍ハーブ製品。
6. ６．約０．５〜０．６の水分活性度を有する請求項２の冷凍ハーブ製品。
7. ７．約０．３０〜約０．８４の水分活性度を有する請求項２の冷凍ハーブ製品。
8. ８．約０．３０〜約０、６０の水分活性度を有する請求項２の冷凍ハーブ製品。
9. ９．製品が少なくとも約６重量％の注入浸透された浸透剤を含有する請求項１の 冷凍ハーブ製品。
10. １０．冷凍ハーブ製品を調製するプロセスであって、ａ．浸透剤を含有し、ハー ブ内の酵素活性を阻止するのに十分な温度の注入浸透浴中に、ハーブの水分活性 度を０．９７未満に低下させ、浸透剤のハーブヘの注入浸透を引き起こすのに十 分な時間の間、ハーブを浸し、そしてｂ．次いで注入浸透されたハーブを冷凍す る工程を含むプロセス。
11. １１．浸透剤が、高フルクトース・コーンシロップ、シュクロース、グルコース 、マルトースおよび水素添加されたコーンシロップからなる群から選択されるも のである請求項１０のプロセス。
12. １２．浸透剤が約６２以上のＤ．Ｅ．を有するコーンシロップ、グルコース、フ ルクトース、シュクロースおよびこれらの混合物からなる群から選択されるもの である請求項１０のプロセス。
13. １３．浸透剤が高フルクトース・コーンシロップである請求項１０のプロセス。
14. １４．浸透剤をハーブに注入没透させた後、注入浸透したハーブを冷凍する前に 、ハーブを追加の乾燥工程にかける請求項１０のプロセス。
15. １５．実質的にハーブと注入された浸透剤とから成り、約０．３〜０．９７の水 分活性度を有する冷凍製品。
16. １６．水分活性度が約０．６〜０．９７の請求項１５の冷凍製品。
17. １７．水分活性度が約０．６〜０．９３の請求項１５の冷凍製品。
18. １８．水分活性度が約０．８〜０．９３の請求項１５の冷凍製品。