CN100571543C - 一种牦牛肉干的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牦牛肉干的生产方法，该方法摒弃了传统的盐渍、烟熏工序，具体来说，包括选肉、冲洗、酱油浸泡、自然吹干或阴干、蒸/煮、翻炒工序、所述翻炒工序中，加入食用油翻炒。本发明生产的牦牛肉干既保留了腌腊制品香味，又具有牦牛肉的原味，颜色橙黄光亮更容易被接受，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，口感鲜美，回味时间较长。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉干的生产方法，特别是牦牛肉干的生产方法，属于食品领域。
背景技术
传统牦牛肉干的生产工艺包括：精选卫生检疫合格的牦牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成长条，用循环水浸洗牦牛肉24小时，再将牦牛肉进行盐渍，再用松枝或柏枝的烟熏，将烟熏好的牦牛肉用水冲洗干净并煮熟；将煮好的牦牛肉切成小块，再进行检验包装即得，这样制成的牦牛肉干具有腌腊制品香味，深受人们的喜爱。
但是这种方式生产的牦牛肉干乌黑无光泽，烟味较重，烟熏方式生产的牛肉干损害了肉的品质，还含有3，4-苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，长期食用含有3，4-苯并芘食品，容易导致胃癌。
发明内容
根据上述情况，本发明提供既保留了腌腊制品香味，又不含3，4-苯并芘等致癌物质的牦牛肉干。
本发明的牦牛肉干的生产方法，该方法摒弃了传统的盐渍、烟熏工序，并增加了翻炒工序。具体来说，包括选肉、冲洗、酱油浸泡、自然吹干或阴干、蒸/煮、翻炒工序，其中所述翻炒工序中，加入食用油翻炒。
上述酱油浸泡工序中，浸泡时间为5-7天，每隔36-60小时翻动一次，酱油应无霉花浮膜，无沉淀浑浊，不发乌，液汁澄清，色泽鲜亮，呈棕褐色或红褐色，粘稠，留色时间长，有宜人的豆豉香，酱香浓郁。
上述自然吹干或阴干工序中，牦牛肉挂在避免太阳照晒，雨淋的地方的干燥工序中，干燥后牦牛肉干的水分重量百分比≤25％。
上述的翻炒工序中，翻炒后牦牛肉干的水分的重量百分比≤15％。翻炒是在锅内加适量食用油，油不能太多也不能太少，以翻炒过程中有少量的油为宜，最好是油与肉重量比为1∶20-23，以旺火加热至90℃--110℃左右的油温，将切好的牦牛肉放入7成熟的油锅中均匀地翻炒，以文火慢炒，在炒的过程中每30秒要均匀地翻动一次，翻炒后，牦牛肉干水分的重量百分比≤15％。
本发明生产的牦牛肉干既保留了腌腊制品香味，又具有原始的牦牛肉味，颜色橙黄光亮更容易被接受，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，口感鲜美，回味时间较长。
以下用具体实施方式对本发明工艺生产的牛肉干的工艺进一步地详细说明，但不应理解为对本发明上述主题的范围仅限于以下实施例，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用技术手段作出的各种替换或更换，均包括在本发明的范围内。
具体实施方式
精选卫生检疫合格的牦牛肉的腿子肉和背脊肉，去掉边角料；再将牦牛肉进行冲洗，使肉品达到干净、卫生；把冲洗后的牦牛肉按肉的纹路分割成长为50-80厘米、宽为12-15厘米、厚度为5-7厘米的长条；将分割好的牦牛肉用好酱油进行浸泡5-7天，牦牛肉要全部浸泡在酱油中，每隔36-60小时翻动一次，使牦牛肉全部入味；将浸泡好的牦牛肉要挂起来用自然风进行吹干或阴干，时间是25-30天；干燥后的牦牛肉蒸/煮1.5-2小时；将蒸/煮好的牦牛肉切成小块/条；将切好的牛肉放进油锅中翻炒，其中油与肉的重量比1∶20-23，油的温度控制在90℃-110℃，炒后牦牛肉干水分≤15％(W/W)；将切好的肉品放入杀菌室内杀菌，使肉品达到国家相关卫生标准要求；对已制成的肉干是否达到国家相关卫生标准进行检验；对达到国家相关卫生标准要求的肉干用食品专用袋进行内包装和外包装，包装质量符合国家有关规定。
实施例1
精选50Kg鲜牦牛肉用水进行冲洗干净，将牦牛肉进行冲洗干净，把冲洗后的牦牛肉按肉的纹路分割成长约50厘米、宽约12厘米，厚度约为6厘米长条，将分割好的牦牛肉用酱油进行浸泡7天，浸泡好的牦牛肉要挂起来用自然风干，时间是30天，将风干后的牦牛肉干用水冲洗干净，冲洗过的牦牛肉放进锅里蒸2小时，将蒸好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成小块，将切好的牦牛肉放进锅内2.5Kg菜籽油，以旺火加热至90℃左右的油温，将切好的牦牛肉放入7成熟的油锅中均匀地翻炒，以文火慢炒，在炒的过程中每30秒要均匀地翻动一次，炒的时间是1.5小时，翻炒后牦牛肉干水分为14％(W/W)。将翻炒后的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦肉干进行检验，将检验合格后的牦牛肉干用食品袋进行内包装和外包装即得。
实施例2
精选50Kg鲜牦牛肉用水进行冲洗干净，将牦牛肉进行冲洗干净，把冲洗后的牦牛肉按肉的纹路分割成长约80厘米、宽约15厘米，厚度约10厘米的长条，将分割好的牦牛肉用酱油进行浸泡5天，浸泡好的牦牛肉要挂起来用自然风干，时间是25天，将风干后的牛肉干水冲洗干净，冲洗过的牦牛肉蒸1.5小时，将蒸好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成小条。将切好的牦牛肉放进锅内2.2Kg菜籽油，以旺火加热至110℃左右的油温，将切好的牦牛肉放入7成熟的油锅中均匀地翻炒，以文火慢炒，在炒的过程中每30秒要均匀地翻动一次，炒的时间是2小时，翻炒后牦牛肉干水分为10％(W/W)。将翻炒后的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦肉干进行检验，将检验合格后的牦牛肉干用食品袋进行内包装和外包装即得。
实施例3
精选50Kg鲜牦牛肉用水冲洗干净，把冲洗后的牦牛肉按肉的纹路分割成长约50厘米、宽约12厘米，厚度约为10厘米的长条，分割好的牦牛肉用食品专用麻袋装好放入冷冻库冷冻，冷冻时间为5天，再把冻肉放在解冻池进行自然解冻并冲洗干净，再将冲洗干净的牦牛肉用酱油进行浸泡5天，浸泡好的牦牛肉要挂起来用自然风干，时间是25天，将风干后的牛肉干水冲洗干净，冲洗过的牦牛肉蒸1.5小时，将蒸好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成小块。将切好的牦牛肉放进锅内2.3Kg菜籽油，以旺火加热至110℃左右的油温，将切好的牦牛肉放入7成熟的油锅中均匀地翻炒，以文火慢炒，在炒的过程中每30秒要均匀地翻动一次，炒的时间是1.5小时，翻炒后牦牛肉干水分为15％(W/W)。将翻炒后的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦肉干进行检验，将检验合格后的牦牛肉干用食品袋进行内包装和外包装即得。
实施例4
精选50Kg鲜牦牛肉用水冲洗干净，把冲洗后的牦牛肉按肉的纹路分割成长约80厘米、宽约15厘米，厚度约为11厘米长条，分割好的牦牛肉用食品专用麻袋装好放入冷冻库冷冻，冷冻时间为5天，再把冻肉放在解冻池进行自然解冻并冲洗干净，再将冲洗干净的牦牛肉用酱油进行浸泡7天，浸泡好的牦牛肉要挂起来用自然风干，时间是30天，将风干后的牛肉干水冲洗干净，冲洗过的牦牛肉蒸是1.5小时，将蒸好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成小条。将切好的牦牛肉放入7成熟的油锅中均匀地翻炒，以文火慢炒，在炒的过程中每30秒要均匀地翻动一次，炒的时间是2小时，翻炒后牦牛肉干水分为12％(W/W)。将翻炒后的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦肉干进行检验，将检验合格后的牦牛肉干用食品袋进行内包装和外包装即得。
对比实施例1传统工艺用鲜肉制作
精选卫生检疫合格的牦牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成长约50厘米，宽约12厘米，厚度约为10厘米的长条；用循环水浸洗牛肉24小时，再将牦牛肉进行盐渍2天；用松枝烟熏5天；将烟熏好的牦牛肉用水冲洗干净并煮熟；将煮好后的牦牛肉冷却，将冷却后的牦牛肉切成小块。将切好的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦肉干进行检验，将检验合格后的牦牛肉干用食品袋进行内包装和外包装即得。
用实施例1生产的牦牛肉干与对比实施例1生产的牦牛肉干进行比较，并随机对社会上1426人进行调查，调查结果见表1。
表1
通过上述实施例1与对比实施例1相比较可以看出，在这1426人次中，上述1426人认为实施例1与对比实施例1生产的牦牛肉干都具有腌腊制品的香味。
在这1426人次中，有1170人次认为实施例1生产的牦牛肉干有牦牛肉原味，1426人次认为实施例1生产的牦牛肉干有酱油的香味，有1152人认为实施例1生产的牦牛肉干入口松软，有1114人次认为实施例1生产的牦牛肉干颜色橙黄光亮更容易被接受；有1187人次认为实施例1生产的牦牛肉干回味时间较长。
对比实施例2传统工艺用冻肉制作
精选卫生检疫合格的牦牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成长80厘米左右15厘米宽的长条；用循环水浸洗牛肉24小时，分割好的牦牛肉用麻袋装好放入冷冻库冷冻，冷冻时间为5天，再把冻肉放在解冻池进行自然解冻并冲洗干净，再将冲洗干净的牦牛肉盐渍3天；用松枝或柏枝烟熏5天；将烟熏好的牦牛肉用水冲洗干净并煮熟；将煮好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成小块。将切好的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦肉干进行检验，将检验合格后的牦牛肉干用食品专用袋进行内包装和外包装即得。
用实施例3制得的牦牛肉干与对比实施例2制得的牦牛肉干进行比较，并随机对社会上1426人进行调查，调查结果见表2。
表2
通过上述实施例3与对比实施例2相比较可以看出，在这1426人次中，1426人认为实施例3与对比实施例2生产的牦牛肉干都具有腌腊制品的香味。
在这1426人次中，其中有1193人次认为实施例3生产的牦牛肉干有牦牛肉原味，1426人次认为实施例3生产的牦牛肉干有酱油的香味，有1193人次认为实施例3生产的牦牛肉干入口松软，有1047人次认为实施例3生产的牦牛肉干颜色橙黄光亮更容易被接受；有1215人次认为实施例3生产的牦牛肉干回味时间较长。
Claims (1)
1、一种牦牛肉干的生产方法，其特征在于：包括选肉、冲洗、酱油浸泡、自然吹干/阴干、蒸/煮、翻炒工序；其中牦牛肉在冲洗后、酱油浸泡前，需按肉的纹路分割成长为50～80厘米、宽为12～15厘米、厚度为5～7厘米的长条；所述的酱油浸泡工序中，牦牛肉要全部浸泡在酱油中，浸泡时间为5～7天，每隔36～60小时翻动一次；自然吹干/阴干的时间是25～30天；蒸/煮时间为1.5～2小时；所述翻炒工序中，油与肉的重量比为1∶20～23，油的温度为90～110℃，翻炒后牦牛肉干的水分的重量百分比≤15％。
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