CN101584482A - 樟茶鸭的制作工艺及制得的樟茶鸭 - Google Patents

樟茶鸭的制作工艺及制得的樟茶鸭 Download PDF

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本发明公开了一种樟茶鸭的制作工艺及制得的樟茶鸭,首先选取白条鸭,用开生和清洗的方式制成净膛鸭,接下来通过以下步骤:(1)腌制:将适量盐搓入净膛鸭鸭体,添加适量葱、姜,用配料进行腌制;其中,配料包括:香草、草果、花椒和小茴香;(2)烫皮:用90度左右水浸烫鸭体;(3)晾胚:将鸭子放在阴凉通风处,晾干表面;(4)熏制:将鸭子挂入熏炉熏制,即为做成的樟茶鸭。为了使得制得的盐水鸭能够储藏,还可以对制成的盐水鸭进行高温灭菌,具体是将产品冷却后,装入透明袋,抽真空后80℃消毒;该方法制作的樟茶鸭,香味浓郁,色泽金黄,可口美味,安全卫生,且具有保健功效。

Description

樟茶鸭的制作工艺及制得的樟茶鸭
技术领域
本发明涉及一种鸭食品,特别是涉及一种樟茶鸭的制作工艺及制 得的樟茶鸭。
背景技术
樟茶鸭是一道有着酱香味的鸭肉腌制品,因其味道鲜美,有股特 殊的樟茶香味,深受人们的喜爱。传统的,如网址为:
www.shiweitian.net公布的樟茶鸭的做法,其选用的配料包括:花茶、 樟树叶、醪糟汁、稻香、松柏枝、精盐、香油、料酒、花椒、胡椒粉、 熟菜油等。用此种方法制作的樟茶鸭,因其配料杂多,制成的樟茶鸭 容易串味,而且配料的组合和用量难以掌握,做出的樟茶鸭因人、因 地、因时而味道相差甚远。并且因其用料杂多,配料的组合和用量难 以掌握,故很难成为普通老百姓餐桌上的美味佳肴。另外,由于此种 制法的制作工艺简单粗糙,熏制后的鸭子色泽暗淡,没有光泽,总之, 用这种方法制得的樟茶鸭在色、香、味上都欠佳。
另夕卜,如公开号:CN1915090A公开的一种樟茶板鸭的制备方法, 其生产步骤如下:(1)、将白条鸭内脏除尽,斩断胸骨、大腿骨,再 将其放入清水中浸泡10-20分钟,洗尽血污,制成白净条鸭;(2)、 将白条鸭的内外表面抹上盐,接着抹上香辛料等调味品;(3)、将鸭 体在2-15"环境中腌渍28-36小时;(4)、将腌渍后的鸭体脱盐24 小时,然后成形;(5)、用烘房烘至鸭体含水率为40-55%; (6)、将 烘好的鸭体用烟熏成褐色后,制成成品。采用这种方法,存在以下不 足之处:a、步骤(3)中将鸭体在2-15'C环境中腌渍28-36小时,其 中,2-15"C的环境很难控制和掌握,不同温度的环境腌渍,调味品的 入味程度也不同,况且腌渍时间过长,也加长了樟茶鸭的生产周期; b、步骤(4)中将腌渍后的鸭体脱盐2-4小时,然后成形,其中,脱 盐的时间过长,造成樟茶鸭的生产周期过长;c、步骤(5)用烘房至鸭体含水率为40-55%,其中,含水率很难控制,并且含水率40-55% 区间内,因含水率的不同,最后制成的樟茶鸭的口感也不同;d、将 烘好的鸭体用烟熏成褐色后,制成成品,其中,将鸭体熏成褐色这道 工艺很难掌握和控制,浅褐色或深褐色都会对制成的樟茶鸭的色泽有 很大影响,同时也会影响樟茶鸭的口感。纵观这种制作樟茶鸭的方法, 其存在制作周期长、操作者在操作每一步骤时都很难掌握和控制、不 容易达到工艺要求等缺点,并且生产好的每个樟茶鸭在色、香、味上 的差异都比较大,极不利于批量生产,况且生产周期过长,平均生产 一只樟茶鸭要达到36小时以上,在制作期间很容易使鸭肉肉质发生 腐败变质。采用这种方法制作樟茶鸭,采用的配料包括有:八角、小 茴香、三萘、桂皮、花椒。其中,三萘对于阴虚血亏及胃有郁火者禁 服,故采用上述八角、小茴香、三萘、桂皮、花椒组合成的配料,并 不是都适用每一种人群的食用,与如今人们对食物要求色、香、味均 佳且对身体有保健作用的目的相去甚远。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有樟茶鸭制作过程中所遇到的上述 问题,提供一种配料少、制作工艺科学合理且容易掌握、制作周期短、 可批量生产、适合任何人群食用的、色香味倶佳且具有保健作用的樟 茶鸭。
本发明通过以下技术方案来实现:这种樟茶鸭的制作工艺包括以 下步骤:(1)、腌制:将盐40-60克搓入净膛鸭的鸭体,添加适量葱、
姜,用配料腌制3.5-4.5小时,每隔13-16分钟翻倒一次;(2)、烫皮: 用8(TC-10(TC水浸烫鸭体30-40秒钟;(3)、晾胚:将烫皮后的鸭子
放在阴凉通风处,晾干表皮,时间为15〜25分钟;(4)、熏制:预先
点燃熏炉,使炉温达到65。C-75。C,加入茶叶4-6克、锯末90-110克、 香叶2-3克,将鸭子挂入熏炉熏制,每13-16分钟翻倒一次,经过3.5-4.5 小时的熏制,即为制成的樟茶鸭。
上述的樟茶鸭的制作工艺,其中步骤(1)中所用净膛鸭用以下
步骤制成:(1)、开生:将宰杀好的白条鸭采用腹部开膛的方法,去 内脏、去鸭掌;(2)、清洗:将鸭子膛内用清水洗干净,即为净膛鸭。上述的樟茶鸭的制作工艺,其中步骤(4)完成后可以对制成的 樟茶鸭进行高温灭菌,即将熏制好的樟茶鸭冷却后,装入透明袋,抽 真空后高温消毒,温度为7(TC-9(TC,时间为15-20分钟。
上述的樟茶鸭的制作工艺,其中步骤(1)中腌制时间为4小时, 每隔15分钟翻倒一次。
上述的樟茶鸭的制作工艺,其中步骤(2)中,烫皮所用水的温 度为90'C,浸烫鸭体的时间为35秒钟。
上述的樟茶鸭的制作工艺,其中步骤(3)中,晾胚的时间为20 分钟。
上述的樟茶鸭的制作工艺,其中步骤(4)中,预先点燃熏炉, 使炉温达到7(TC,将鸭子挂入熏炉熏制,时间为4小时,每15分钟
翻倒一次。
上述的樟茶鸭的制作工艺,高温灭菌的温度为80°C,时间为18 分钟。
用以上的樟茶鸭的制作工艺制得的樟茶鸭,以1只净膛鸭为主原 料,其中每只按2050克至2150克计算,其使用以下重量的配料:香 草70-90克、草果50-70克、花椒8-12克、小茴香40-60克制备而成。
用以上的樟茶鸭的制作工艺制得的樟茶鸭,以1只净膛鸭为主原 料,每只按2010克计算,其使用以下重量的配料:香草80克、草果 60克、花椒10克、小茴香50克制备而成。
与现有技术相比,由于本发明采用的制作工艺和选用的用料科学 合理,所以制得的樟茶鸭色泽金黄、香味浓郁、味道微咸可口,是色 香味均佳的且具有保健功效的鸭食品。
为了完成本发明;发明人对所有工艺进行了一系列实验。
在本发明的技术方案中,采用如下制作工艺:腌制、烫皮、晾胚、 熏制。其中,腌制的时间为3.5-4.5小时,每隔13-16分钟翻倒一次, 在本发明的研发过程中,发明人对腌制时间和翻倒时间做过如下实 验:
实验一:腌制时间比较<table>table see original document page 7</column></row> <table>
通过实验一得出:腌制的时间应控制在3.5-4.5小时之间,其中, 腌制的时间为4小时的时候,效果最好。
实验二:腌制时翻倒时间比较
第一组:腌制时翻倒的时间少于13分钟时,实验结果显示:由 于腌制时翻倒时间过于频繁,使得鸭体单面入味时间过短,不利于鸭 体对配料的吸收,影响鸭体入味,且翻倒时间过于频繁,增大了操作 者的劳动强度。
第二组:腌制时翻倒的时间大于16分钟,实验结果显示:由于 腌制时翻倒时间间隔过长,使得单面入味时间过长,造成腌制好的鸭 体,两面入味不均匀,且单面入味时间过长,使得腌制好的鸭肉有轻 微变质。
第三组:腌制时翻倒的时间介于13-16分钟,实验结果显示:由 于腌制时翻倒时间间隔合理,单面入味时间适中,腌制好的鸭体两面 入味均匀。经过反复实验比较得出,当腌制时每隔15分钟翻倒一次, 效果最好。
在本发明的制作工艺中,其中烫皮的过程中,烫皮用水的水温以 及浸烫时间的选择,在研发过程中,做了以下实验:
实验三:烫皮用水水温及浸烫时间的选择
<table>table see original document page 7</column></row> <table>经过反复实验比较得出:当浸烫水温控制在9(TC时,浸烫时间
为35秒钟时,鸭皮的紧縮度最好,色泽最光亮。
在本发明的制作工艺中,其中晾胚过程中,对于晾胚的时间的选
择,在本发明的研发过程中,做了以下几种尝试:当选择晾胚时间少
于15分钟时,结果显示,鸭体的表皮没有完全晾干,造成鸭体上色
效果较差,造成接下来的熏制步骤需要更长的时间;当选择晾胚时间 长于25分钟时,结果显示,鸭体的表皮过干,鸭肉有脱水现象,也 使得鸭体上色效果较差;当选择晾胚时间介于15-25分钟之间时,结 果显示,鸭体的表皮完全晾干,提高了上色效果,从而縮短了熏制步 骤的熏制时间;经过多次反复的实验,最后得出:当晾胚时间为20 分钟时,大大的提高了鸭子的上色效果,极大的縮短了熏制时间。
在本发明的制作工艺中,其中熏制过程中,预先点燃熏炉时,使 炉温达到65'C-75。C时,这个炉温的选择,在本发明的研发过程中, 也做过以下几种尝试:当炉温低于65。C时,因炉温过低,鸭体的毛 孔不能完全胀开,使得入味不均匀且较难入味,从而使得熏制的时间 加长;当选用炉温髙于75"时,因炉温过高,鸭体长时间的处于高 温,容易使鸭肉肉质发生变化,做出的樟茶鸭味道不佳,且因其肉质 发生变化而不利于储藏;当炉温处于65。C-75"C之间时,鸭体的毛孔 完全胀开,使得鸭体入味均匀,做出的鸭子味道鲜美且能够储藏;经 过反复的实验得出:当炉温达到7(TC时,效果最佳。对于熏制时间 的选择,也做了以下几种尝试:当熏制时间少于3.5小时,鸭体不能 完全入味;当熏制时间长于4.5小时,鸭体入味过重,严重影响口感; 当熏制时间介于3.5-4.5小时之间,结果显示,鸭体完全入味,口感 很好。经过多次反复的实验,得出当熏制时间为4小时的时候,鸭体 完全入味,口感最好。对于腌制时的翻倒时间的选择,当翻倒的间隔 时间少于13分钟时,使得鸭体单面入味时间过短,不利于配料的吸 收,且鸭体两面的入味不均匀;当翻倒的间隔时间大于16分钟时, 使得鸭体的单面入味时间过长,入味过重,鸭体两面的入味也不均匀; 当翻倒的时间间隔在13-16分钟之间,鸭体两面入味均匀适中,鸭肉 的口感很好,其中,当翻倒的时间间隔为15分钟时,鸭体的入味的 均匀度最佳,鸭肉的口感最佳。另外,当熏制好的鸭体需要储藏或出售时,可以对其进行高温灭
菌,对于温度,当选择低于7(TC的温度时,因温度较低,达不到高 温灭菌的要求;当选择大于9(TC的温度时,因温度过高,对熏制好 的鸭肉的肉质有一定的影响,而且使得鸭肉的口感也发生一定的变 化;当选择7(TC-9(TC的温度时,温度能达到高温灭菌的要求,且对 鸭肉的肉质没有影响,鸭肉的口感也不会发生变化,其中,当温度为 8(TC时,效果最好。对于高温灭菌的时间的选择,当高温灭菌的时间 少于15分钟时,达不到国家关于食品的卫生标准中毒理学标准和细 菌及其他生物指标;当高温灭菌的时间大于20分钟时,因时间为 15-20分钟时,即可达到国家关于食品的卫生要求,时间再长, 一方 面耗时耗力,另一方面,高温灭菌时间过长,也会对鸭肉里的蛋白质 成分造成一定的损失,影响其营养价值;最后得出:当高温灭菌控制 在18分钟时,既可以达到国家关于食品的卫生要求,还能使鸭肉的 营养成份不发生变化。
在本发明的技术方案中,采用的配料包括:香草70-90克、草果 50-70克、花椒8-12克、小茴香40-60克。香草是一种绿色保健蔬菜, 其营养丰富、口味好,对人体有功效良好的保健作用,食用后对身体 的健康状况有良好的促进;草果具有消宿食、除寒、解酒毒、温脾胃、 开郁等功效,食用后亦对身体有良好的保健作用;花椒和小茴香是日 常生活中大家普遍食用的调味剂,能极大的提升鸭肉的香味。在本发 明的技术方案中将香草、草果、花椒和小茴香做成配料,研发过程中 对其组分进行了如下实验:
实验四:配料的组分实验
下表是配料的组分实验中,A-F共6组配料的组分含量
<table>table see original document page 9</column></row> <table>
实验结果显示,A组和B组因上述四种组分的含量较少,做成 的樟茶鸭味道过淡,尤其是香草和草果的含量较少,不能被鸭体很好的吸收,故而无法达到本发明所预期的香味浓郁、味道微咸可口且
具有的保健功效的樟茶鸭;而F组的四种组分含量过高,做成的樟茶 鸭味道过重,配料的味道过重后,食用时尝不到鸭肉的鲜美;C、 D、 E组中,上述四种组分的含量适中,做成的樟茶鸭香味浓郁、味道微 咸可口、色香味俱佳且能达到保健功效,其中,D组的效果最佳。
具体实施方式
下面结合实施例进一步详细描述本发明。
实施例l:制作樟茶鸭,选取l只净膛鸭为主原料,每只按2100 克计算,净膛鸭用白条鸭制成,选取白条鸭,要求白条鸭无青腿、无 破皮、无血脖,首先对白条鸭开生,具体是将白条鸭采用腹部开膛的 方法,去内脏、去鸭掌,做到脖子切口小,保持形体美观;然后是清 洗,具体是将开生后的白条鸭的鸭膛内用清水洗干净,做到鸭体无血 块、无食料残留,特别是肺部和脖子部位要洗干净即为净膛鸭。接下 来进行以下步骤(1)、腌制:采用干腌法,将40克盐搓入净膛鸭鸭 体,添加5克葱、姜,用配料腌制3.5小时,每隔13分钟翻倒一次; 其中,所用配料由(按重量计算)香草70克、草果50克、花椒8克、 小茴香40克制备而成;(2)、烫皮:用8(TC水浸烫鸭体30秒钟,使 鸭皮紧縮、光亮;(3)、晾胚:将鸭子放在阴凉通风处,晾干表皮, 时间为15分钟,以提高上色效果,縮短熏制时间;(4)、熏制:预先 点燃熏炉,使炉温达到65。C,加入茶叶4克、锯末90克、香叶2克, 将鸭子挂入熏炉熏制,时间为3.5小时,每13分钟翻倒一次,使着 色均匀,避免出现红脖子现象;经过时间为4.5小时的熏制,即为做 好的樟茶鸭;(5)、高温灭菌:产品冷却后,装入透明袋,抽真空后 高温消毒,温度为8(TC,时间为15分钟,经过此步骤可以使樟茶鸭 容易储藏。
实施例2:制作樟茶鸭,选取l只净膛鸭为主原料,每只按2100 克计算,净膛鸭用白条鸭制成,选取白条鸭,要求白条鸭无青腿、无 破皮、无血脖,首先对白条鸭开生,具体是将白条鸭采用腹部开膛 的方法,去内脏、去鸭掌,做到脖子切口小,保持形体美观;然后进 行清洗,具体是将开生后的鸭子膛内用清水洗干净,做到鸭体无血块、无食料残留,特别是肺部和脖子部位要洗干净,即为净膛鸭。接下来 进行以下步骤:C0、腌制:采用干腌法,将50克盐搓入鸭体,添加 8克葱、姜,用配料腌制4小时,每隔15分钟翻倒一次;其中,所
用配料由(按重量计算)香草80克、草果60克、花椒10克、小茴 香50克制备而成;(2)、烫皮:用90'C水浸烫鸭体35秒钟,使鸭皮 紧縮、光亮;(3)、晾胚:将鸭子放在阴凉通风处,晾干表皮,时间 为20分钟,以提高上色效果,縮短熏制时间;(4)、熏制:预先点燃 熏炉,使炉温达到7CrC,加入茶叶5克、锯末100克、香叶2.5克, 将鸭子挂入熏炉熏制,时间为4小时,每15分钟翻倒一次,使着色 均匀,避免出现红脖子现象;经过时间为4.5小时的熏制,即为做好 的樟茶鸭;(5)、高温灭菌:产品冷却后,装入透明袋,抽真空后高 温消毒,温度为8(TC,时间为15分钟,经过此步骤可以使樟茶鸭容 易储藏。
实施例3:制作樟茶鸭,选取l只净膛鸭为主原料,每只按2100 克计算,净膛鸭用白条鸭制成,选取白条鸭,要求白条鸭无青腿、无 破皮、无血脖,首先对白条鸭开生,具体是将白条鸭采用腹部开膛的 方法,去内脏、去鸭掌,做到脖子切口小,保持形体美观;然后进行 清洗,具体是将开生后的鸭子膛内用清水洗干净,做到鸭体无血块、 无食料残留,特别是肺部和脖子部位要洗干净,即为净膛鸭,接下来 进行以下步骤:C0、腌制:采用干腌法,将60克盐搓入鸭体,添加
IO克葱、姜,用配料腌制4.5小时,每隔16分钟翻倒一次;其中, 所用配料由(按重量计算)香草90克、草果70克、花椒12克、小 茴香60克制备而成;(2)、烫皮:用10(TC水浸烫鸭体40秒钟,使鸭 皮紧缩、光亮;(3)、晾胚:将鸭子放在阴凉通风处,晾干表皮,时 间为25分钟,以提高上色效果,縮短熏制时间;(4)、熏制:预先点 燃熏炉,使炉温达到75。C,加入茶叶6克、锯末110克、香叶3克, 将鸭子挂入熏炉熏制,每16分钟翻倒一次,使着色均匀,避免出现 红脖子现象;经过时间为4.5小时的熏制,即为做好的樟茶鸭;(5)、
高温灭菌:产品冷却后,装入透明袋,抽真空后高温消毒,温度为

Claims (10)

1、一种樟茶鸭的制作工艺,其特征在于,其包括以下步骤: (1)、腌制:将盐40-60克搓入一只净膛鸭的鸭体,添加适量葱、姜,用配料:香草70-90克、草果50-70克、花椒8-12克和小茴香40-60克搅拌腌制3.5-4.5小时,每隔13-16分钟翻倒一次; (2)、烫皮:用80℃-100℃水浸烫鸭体30-40秒钟; (3)、晾胚:将烫皮后的鸭子放在阴凉通风处,晾干表皮,时间为15-25分钟; (4)、熏制:预先点燃熏炉,使炉温达到65℃-75℃,加入茶叶4-6克、锯末90-110克、香叶2-3克,将鸭子挂入熏炉熏制,每13-16分钟翻倒一次;经过时间为3.5-4.5小时的熏制,即为制成的樟茶鸭。
2、 根据权利要求l所述的樟茶鸭的制作工艺,其特征在于所述步 骤(1)中所用净膛鸭用以下步骤制成:(1) 、开生:将宰杀好的白条鸭采用腹部开膛的方法,去内脏、去鸭 掌;(2) 、清洗:将鸭子膛内用清水洗干净,即为净膛鸭。
3、 根据权利要求l所述的樟茶鸭的制作工艺,其特征在于所述步 骤(4)完成后可以对制成的樟茶鸭进行高温灭菌,即将熏制好的樟 茶鸭冷却后,装入透明袋,抽真空后高温消毒,温度为70°C-90°C, 时间为15-20分钟。
4、 根据权利要求l所述的樟茶鸭的制作工艺,其特征在于所述步 骤(1)中腌制时间为4小时,每隔15分钟翻倒一次。
5、 根据权利要求l所述的樟茶鸭的制作工艺,其特征在于所述步 骤(2)中,烫皮所用水的温度为9(TC,浸烫鸭体的时间为35秒钟。
6、 根据权利要求l所述的樟茶鸭的制作工艺,其特征在于所述步 骤(3)中,晾胚的时间为20分钟。
7、 根据权利要求l所述的樟茶鸭的制作工艺,其特征在于所述步 骤(4)中,预先点燃熏炉,使炉温达到7(TC,将鸭子挂入熏炉熏制, 每15分钟翻倒一次,熏制时间为4小时。
8、 根据权利要求3所述的樟茶鸭的制作工艺,其特征在于高温灭菌的温度为8(TC,时间为18分钟。
9、如权利要求l-8所述的樟茶鸭的制作工艺制得的樟茶鸭,以净 膛鸭为主原料,其特征在于,以1只净膛鸭,每只按2050克至2150 克计算,其使用以下重量的配料:香草70-90克、草果50-70克、花 椒8-12克、小茴香40-60克制备而成。
10、根据权利要求9所述的樟茶鸭,其特征在于,以1只净膛鸭, 每只按2010克计算,其使用以下重量的配料:香草80克、草果60 克、花椒10克、小茴香50克制备而成。
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