JP2011109970A - スナック菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来のフライされたサツマイモチップスとは全く異なる新規な食感および風味を有する、サツマイモを用いたスナック菓子および該スナック菓子を効率よく得られるための製造方法を提供すること。
【解決手段】厚さ１〜５ｍｍにスライスしたサツマイモを、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら水分含有率が８％以下となるまで加熱してサツマイモチップスを得る工程、得られたサツマイモチップス２枚の間に、油脂および糖類を主原料とする食用クリームを挟む工程を含むことを特徴とする、スナック菓子の製造方法。前記加圧前に、スライスしたサツマイモを９５〜１００℃の熱水中に浸漬し、１０〜３５秒間加熱することが好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、サツマイモを用いたスナック菓子の製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、薄いサツマイモチップス２枚の間に食用クリームを挟むことで、非常に軽い食感のサツマイモチップスと滑らかな食感の食用クリームを同時に喫食できる、新規なスナック菓子を提供するものである。

一般にスナック菓子とは、穀類・芋類・豆類、あるいはその加工品、例えば小麦粉や澱粉、餅などを主原料に、そのままもしくは加熱や副原料、加工助剤の添加などの前処理を施した後に成形し、熱風乾燥、油揚げ、マイクロ波乾燥、減圧乾燥、減圧油揚げ、減圧マイクロ波乾燥などにより水分を下げて手軽に食することができるようにした菓子である。

健康志向が強い時代背景の中で、素材そのものを活かした食品が好まれる現在、スナック菓子においても、野菜や果実を主原料とする健康を意識した商品が求められている。

素材を活かしたスナック菓子としては、ジャガイモを主原料としたポテトチップスが幅広く販売されている。ポテトチップスは素材本来の味を楽しめるだけではなく、パリッとした非常に軽い食感で広く普及しているスナック菓子である。しかしながら、ポテトチップスは油分が多いため、「健康に良い」というイメージはあまりない。

そこで注目されたのが、サツマイモやゴボウなどの繊維質の多い素材を主原料としたスナック菓子であり、例えば、サツマイモとその他の野菜を併用したスナック（特許文献１参照）、ゴボウをスライスしたスナック（特許文献２参照）などが提案されている。中でも、サツマイモを主原料としたスナック菓子は、古来製造されてきた食品であるが、その多くはスライスしたサツマイモをフライした後に蜜がけを行ったものである。サツマイモはジャガイモに比べて、構成する食物繊維や澱粉質が違うことから、スナック菓子とした際に食感が非常に硬くなってしまうという欠点があった。そこで、食感を軽くするために単にサツマイモチップスの厚さを薄くすると、製品が非常に脆いものとなってしまい、品質の安定性や製造ロスの問題が生じてしまう。

この解決方法として、スライスしたサツマイモを加熱処理し、次いで凍結処理したものを、そのままあるいは解凍した後にフライする方法（特許文献３および４参照）、スライスしたサツマイモを炭酸塩などの溶液に浸漬した後にフライする方法（特許文献５参照）、生の未加工のサツマイモを加熱処理して硬度を調整した後にスライスする方法（特許文献６参照）などが提案されている。これらの方法により、従来よりも軽い食感のサツマイモチップスを提供することが可能となった。しかしながら、これらはいずれもサツマイモをスライスした後にフライなどにより加熱したチップスをスナック菓子として提供するものであり、従来のものと比べて大きな食感の変化は見られず、風味の点においても類似したものであった。また、特許文献３および４においては、スライス、加熱、凍結、解凍、フライという５つの工程を必要とし、製造上の煩雑さも問題であった。

特開２００５−１４３３８７号公報 特開２００９−１１２１４号公報 特開昭５５−１５７０１号公報 特開昭６２−９１１５９号公報 特開昭６２−９１１６０号公報 特許第２５１８６７２号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、従来のフライされたサツマイモチップスとは全く異なる新規な食感および風味を有する、サツマイモを用いたスナック菓子および該スナック菓子を効率よく得られるための製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、サツマイモをスライスする際の厚さを規定し、それらをフライすることなく加圧しながら加熱することで、非常に軽い食感のサツマイモチップスが得られ、さらに、得られたサツマイモチップス２枚の間に食用クリームを挟むことで、異なる２種の食感を併せ持つスナック菓子を製造可能な方法を見出した。また、スライス後のサツマイモを９５〜１００℃の熱水中に浸漬した後に加熱することで、サツマイモチップスの食感をさらに軽くすることが可能となった。

すなわち、本発明の第１は、厚さ１〜５ｍｍにスライスしたサツマイモを、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら水分含有率が８％以下となるまで加熱してサツマイモチップスを得る工程、得られたサツマイモチップス２枚の間に、油脂および糖類を主原料とする食用クリームを挟む工程を含むことを特徴とする、スナック菓子の製造方法である。

前記スナック菓子の製造方法では、前記加圧前に、スライスしたサツマイモを９５〜１００℃の熱水中に浸漬し、１０〜３５秒間加熱する工程を含むことが好ましい。

本発明の第２は、前記スナック菓子の製造方法で得られたスナック菓子である。

本発明で示した工程によりスナック菓子を製造することで、非常に軽い食感のサツマイモチップスと滑らかな食感のサンドクリームを同時に喫食できる、新規な食感と風味を有するスナック菓子を提供することが可能となった。より詳細には、本発明のスナック菓子では、従来品に比べて油っぽくなく、サツマイモ本来の風味を有し、さらにパリッとした食感をもつサツマイモチップスを用い、さらにこのサツマイモチップスどうしの間に食用クリームを挟むことで、サツマイモチップスのパリッとした軽い食感に食用クリームの滑らかな食感があわさることで、新規な食感が奏される。また、本発明のスナック菓子では、サツマイモ本来の素朴な風味に加えて、食用クリームという洋風の風味を味わうことができる、従来のサツマイモチップスにはない新規な風味が奏される。

本発明のスナック菓子の製造方法は、サツマイモを厚さ１〜５ｍｍにスライスした後に対をなす加圧面間に入れて加圧しながら水分含有率が８％以下となるまで加熱すること、および得られたサツマイモチップス２枚の間に油脂および糖類を主原料とする食用クリームを挟むことに特徴がある。

本発明に用いられるサツマイモとしては、ヒルガオ科サツマイモ属サツマイモの塊根であればその品種・産地・作型は問わず、一般に入手・加工しやすいものを選べばよい。根のしっかりしたもので、最大径が８ｃｍ以下、長さ１０〜２０ｃｍのものが歩留まりや加工のしやすさの点において好適で、かつ流通量も多く入手しやすいが、本発明はこれに限定されるものではない。

本発明では、まず、サツマイモをスライスする。サツマイモのスライスは包丁やスライサーなどで容易に行うことができる。前処理として水洗などにより表面に付着した土を落とす必要はあるが、皮は取り除いても取り除かなくてもよい。スライスの形状は輪切りや斜め切り、短冊切りなどを適宜選択すればよい。

前記サツマイモは、スライスする際の厚さを１〜５ｍｍの範囲内とすることが重要である。１ｍｍより薄いものになると、加熱した後に非常に脆いチップスとなってしまい、後の工程で食用クリームを挟む際に破損しやすくなるだけでなく、喫食する際の食用クリームとの食感差が得られにくくなる。また、５ｍｍより厚いものになるとサツマイモチップスの食感が硬すぎ、スナック菓子の食感としてふさわしくないものになりがちである。

また、本発明では、スライスしたサツマイモを加圧加熱前に９５〜１００℃の熱水中に浸漬し、１０〜３５秒間加熱することで、後述の加熱加圧により得られるサツマイモチップスの食感を、パリッとした軽い食感にさらに改良することが可能となる。なお、浸漬時間が１０秒間より短時間であるとサツマイモチップスの食感が変化せず、３５秒間より長いとサツマイモの組織が破壊され、スライスした際の形状を保ち難くなる。

次いで、前記スライスしたサツマイモを、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら水分含有率が８％以下となるまで加熱する。この加圧加熱工程は、両加圧面が一度に素材の全面と接触する、いわゆるプレス成形工程に相当する。前記加圧面としては、平面であるものや曲面であるものが使用でき、特に限定はない。また、前記加圧装置としては、２００℃程度までの加圧面の加熱を行うことができるものであればよく、装置の材質、構成などについて特に限定はない。本発明における加圧条件としては、前記サツマイモの２つのスライス面のいずれにも前記加圧面が接触していればよい。スライスしたサツマイモをさらに薄くするような過剰な加圧を施すと、得られたサツマイモチップスがもろくなる傾向があるため、行わない方が好ましい。また、前記加熱は、前記サツマイモからその水分を蒸発させるために行い、１３０〜１６０℃の範囲で行うことが好ましい。また、加熱時間としては、サツマイモチップスの水分含有率が８％以下となるまで行えばよく、特に限定はない。
前記のようにサツマイモチップスの水分含有率を８％以下とすることで、好ましい食感を得ることができ、水分含有率が８％を超えていると、水分により軟らかい食感となってしまうため好ましくない。
なお、本発明において、水分含有率とは、減圧乾燥機などでサツマイモチップスを完全に乾燥させて重量を測定し、乾燥前のサツマイモチップスの重量から、乾燥物の重量を引いて得られる水分量を感想前の重量で割って算出することができる。

次いで、前記加圧加熱工程を経て得られたサツマイモチップス２枚の間に食用クリームを挟む。前記食用クリームは、油脂および糖類を主原料として用いて作製したものを用いることができる。油脂は、ショートニングやマーガリンなど、一般に使用されているものであればどのようなものを用いてもよい。また、糖類は、微粉化されたものであれば、ブドウ糖、ショ糖、乳糖、トレハロース、エリスリトールなど、どのようなものを用いてもよい。なお、本発明に使用される食用クリームは、油脂および糖類を主原料としていればよく、その組成については特に限定はない。

本発明で用いる食用クリームには、前記の油脂や糖類の他、必要に応じて、組織の安定性を向上させるために乳化剤を配合したり、風味や色調を向上させるために粉乳やココアパウダー、抹茶パウダーなどの食品粉末や香料、色素などを配合したり、機能性を持たせるためにビタミン類やコラーゲンペプチド、ヒアルロン酸などの機能性素材を任意に配合したりすることができる。
前記食用クリームは、前記の油脂、糖類を常法に基づいて攪拌混合し、乳化させることで得られる。また、精製していない乳を加熱殺菌した後、放置したり冷却しても得られる。
前記食用クリームの量としては、２枚のサツマイモチップスで挟んだ際の厚みが５ｍｍ以下となるような量とすることが好ましい。５ｍｍよりも食用クリームの層が厚いと、得られるスナック菓子を食べた際に食用クリームの食感と風味が強くなるため、好ましくない。
張り合わせる２枚のサツマイモチップスの間に配置される前記食用クリームは、サツマイモチップスの全面に配置されていてもよいし、一部分に配置されていてもよい。

また、前記食用クリームを２枚のサツマイモチップスで挟むことは、機械的に行えばよいが、その条件としては、挟んだ際にサツマイモチップスが割れず、食用クリームがサツマイモチップスの面に接触して容易に剥離しなければよい。

本発明では、前記のようにして食用クリームを２枚のサツマイモチップスで挟んだもの、そのままスナック菓子となる。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例中の組成に関する数字は重量部を意味する。

（実施例１）
サツマイモ（直径約７ｃｍ）を水洗し、スライサーで厚さが１ｍｍになるように、長軸方向に対して垂直にスライスした。その後、プレス装置（株式会社東洋精機製作所製）の２対の平面な加圧面間にスライスしたサツマイモ１枚を入れて、このサツマイモのスライス面に前記加圧面を接触させるように加圧しながら、水分含有量が８％となるまで１５０℃で加熱してサツマイモチップスを得た。次いで、得られたサツマイモチップス２枚の間に、下記表１に示すＡの組成の食用クリームを厚みが２ｍｍとなるように挟んでスナック菓子を得た。
得られたスナック菓子は、非常に軽い食感のサツマイモチップスと滑らかな食感のサンドクリームを同時に喫食できる、新規な食感を有するスナック菓子であった。

（実施例２）
サツマイモをスライスする際の厚さを５ｍｍとし、食用クリームの組成を下記表１に示すＢの組成とする以外は実施例１と同様にして、スナック菓子を製造した。
得られたスナック菓子は、実施例１と同様に、非常に新規な食感を有するだけでなく、コラーゲンペプチドによる美容効果が期待できるスナック菓子であった。

（実施例３）
サツマイモをスライスした後に、１００℃の熱水中に１０秒間浸漬しながら加熱したものを用いた以外は実施例１と同様にして、スナック菓子を製造した。
得られたスナック菓子は、サツマイモチップスが実施例１よりもさらに軽い食感であるスナック菓子であった。

（実施例４）
熱水中における加熱処理の条件としては、９５℃の熱水中に３５秒間浸漬しながら加熱した以外は実施例３と同様にして、スナック菓子を製造した。
得られたスナック菓子は、実施例３と同様に、サツマイモチップスが実施例１よりもさらに軽い食感であるスナック菓子であった。

（比較例１）
サツマイモをスライスする際の厚さを０．５ｍｍとする以外は実施例１と同様にして、スナック菓子を製造した。
得られたスナック菓子は、サツマイモチップスの食感があまり感じられないため、サンドクリームとの食感差が楽しめるものではなかった。また、食用クリームを挟む際に、サツマイモチップスの約６０％に割れや欠けを生じてしまった。

（比較例２）
サツマイモをスライスする際の厚さを７ｍｍとする以外は実施例１と同様にして、スナック菓子を製造した。
得られたスナック菓子は、サツマイモチップスが非常に硬い食感であり、スナック菓子の食感として好ましいものではなかった。

（比較例３）
サツマイモチップスの水分含有率を１０％とした以外は、実施例1と同様にして、スナック菓子を製造した。得られたスナック菓子は、カリッとした軽い食感がないものであった。

Claims (3)

1. 厚さ１〜５ｍｍにスライスしたサツマイモを、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら水分含有率が８％以下となるまで加熱してサツマイモチップスを得る工程、得られたサツマイモチップス２枚の間に、油脂および糖類を主原料とする食用クリームを挟む工程を含むことを特徴とする、スナック菓子の製造方法。
2. 前記加圧前に、スライスしたサツマイモを９５〜１００℃の熱水中に浸漬し、１０〜３５秒間加熱する工程を含む、請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。
3. 前記請求項１または２に記載の製造方法により得られるスナック菓子。