PL173586B1 - Przekąski skrobiowe i sposób otrzymywania przekąsek skrobiowych - Google Patents

Abstract

1. Przekaski skrobiowe zawierajace róznego rodzaju substancje i produkty skrobiowe, substancje smakowe, zapachowe oraz konserwujace i barwiace, znamienne tym, ze stanowi je produkt w postaci suszu o róznych ksztaltach i zawartosci wody w granicach 5-20%, którego baze tworza gotowane i niegotowane produkty skrobiowe, a zwlaszcza ziemniaczane, zmieszane w proporcji masowej suchych substancji od 1 :20 do 1:0,05. 5. Sposób otrzymywania przekasek skrobiowych, polegajacy na poddawaniu obróbce technologicznej produktów skrobiowych, znamienny tym, ze gotowane i niegotowane produkty skrobiowe, a zwlaszcza ziemniaczane, w proporcji masowej suchych substancji od 1:20 do 1:0,05 poddaje sie dokladnemu wymieszaniu z woda w celu utworzenia jednorodnej mieszaniny o zawartosci wody 15-50%, a zwlaszcza 30%, która nastepnie poddaje sie zadanemu uksztaltowaniu, krojeniu 1 suszeniu do zawartosci 5-20% wody. PL

Description

Przedmiotem wynalazku są przekąski skrobiowe i sposób ich otrzymywania z produktów zawierających skrobię naturalną lub przetworzoną przez obróbkę mechaniczną, termiczną lub chemiczną.

Pojęcie przekąsek skrobiowych obejmuje szeroką gamę produktów spożywczych, zawierających surowce skrobiowe, w postaci czipsów, prażynek, frytek itp. Przekąski skrobiowe są udostępniane konsumentom w postaci gotowej do spożycia są generalnie spożywane niezależnie od podstawowych posiłków i stanowią ich uzupełnienie. Chrupkie przekąski (snacks) znajdują w naszym kraju coraz więcej zwolenników bowiem stanowią postać skoncentrowanej, trwałej żywności uformowanej w różne kształty, o różnych smakach i różnej wartości odżywczej. Do grupy tych produktów należy znana prażona kukurydza tzw. pop corn, czy popularne chrupki, wytwarzane z grysu kukurydzianego metodą gotowania ekstruzyjnego.

Znane są również inne produkty wytwarzane z mieszanek zbożowych otrzymane bezpośiednio w formie ekspandowanej bądź w postaci półproduktu, który dopiero wskutek smażenia w gorącym oleju, nabiera charakterystycznej, porowatej struktury i chrupkiej konsystencji. Oprócz całej grupy produktów opartych na recepturach zbozowych, wytwarzane są także chrupkie przekąski oparte na ziemniakach. Do najbardziej popularnych należą czipsy, wytwarzane poprzez pokrojenie bulw ziemniaka na cienkie plasterki i smażenie w gorącym oleju. Inne

173 586 produkty ziemniaczane to polskie prażynki. Półprodukt w kształcie kwadratowych płytek o wymiarach 30 x 30 mm i grubości 1 mm, po usmażeniu pozwala uzyskać produkt przekąskowy w postaci lekkich, pofałdowanych płatków o delikatnej, kruchej konsystencji. Metoda produkcji wymagająca wytworzenia ciasta, parowania, całodobowego sezonowania a dalej krojenia na płytki, jest przestarzała, pracochłonna i małowydajna.

Analogiczne produkty, lecz o innych kształtach, wytwarzane są na nowoczesnych liniach, w skład których wchodzą ekstrudery gotujące, formujące i suszarki, a dalej ciągłe smażalniki i pakowaczki. Choć ogólnie wiadomo, jakie składniki zawierają mieszanki, z których wytwarza się chrupkie ekspandowane przekąski, receptury szczegółowe stanowią tajemnicę firm.

Z opisu patentowego US nr 5188859 znane są przekąski o niskiej zawartości tłuszczu otrzymywane z mieszaniny 50 - 80% mąki (korzystnie ziemniaczanej) i 20 - 50% wody, którą to formuje się odpowiednio i tnie na kawałki. Ciasto poddaje się obróbce termicznej, korzystnie gorącym powietrzem lub parą wodną.

Z opisu patentowego US nr 5104673 znane są skrobiowe przekąski składające się z płatków, granulek lub mąki ziemniaczanej, mąki kukurydzianej, ryżowej, jęczmiennej lub tapiokowej. Produkt z tej mieszanki otrzymywany jest przez mieszanie i ogrzewanie w ekstruderach, gdzie poddawany jest działaniu ciśnienia, formowaniu i krojeniu na gorąco a w końcu pieczeniu.

Przekąski ziemniaczane zawierające składniki nieziemniaczane znane z opisu patentowego US nr 4970 084 zawierają obok 50-75% bazowych komponentów skrobiowych, 30 - 40% wody i 0,05 - 4% nieziemniaczanych - warzywnych składników.

Ekstrudowane przekąski skrobiowe otrzymywane według opisu patentowego EP nr 296039 i GB nr 2228173 zawierają zboża modyfikowane, skrobie budyniowe, częściowo zżelatynizowane skrobie, ziemniaki w różnej postaci, mąki kukurydziane, ryżowe i tapiokowe. Ciasto sporządzone z tych składników poddaje się obróbce termicznej w warunkach podwyższonego ciśnienia. Jako czynniki spulchniające dodawane są drożdże lub węglan sodowy.

Również z opisów patentowych EP nr nr 18-4964 i 252270 znane są przekąski skrobiowe zawierające skrobie i wodę. Ciasto uzyskuje się przez obróbkę mieszaniny parą, formuje się w kawałki i piecze.

Jak wynika z przedstawionego stanu techniki, aby uzyskać pożądane cechy organoleptyczne i konsystencję przekąsek, ciasto uzyskane ze zmieszania składników, najpierw poddaje się obróbce termicznej parą lub przez gotowanie względnie poddaje się tej obróbce w ekstruderze. Ważnym czynnikiem kształtującym właściwości produktu jest skład recepturowy, który decyduje o zdolnościach do ekspandowania, możliwościach otrzymywania określonych kształtów, konsystencji, kaloryczności i właściwościach smakowych.

Przekąski skrobiowe według wynalazku stanowią produkt w postaci suszu o różnych kształtach i zawartości wody w granicach 5 - 20%, którego bazę tworzą gotowane i niegotowane produkty skrobiowe a zwłaszcza ziemniaczane zmieszane w proporcji masowej, liczonej jako sucha substancja , od 1:20 do 1:0,05 . Gotowane prodkkty skrobiowe, czyi i takie, w których zawartą skrobię poddano w procesie technologicznym kleikowaniu, stanowią płatki, granulaty lub aglomeraty skrobiowe a zwłaszcza ziemniaczane oraz różnego rodzaju odbudowane, rozpuszczalne na zimno skrobie. Niegotowane produkty skrobiowe stanowią mąki i grysiki skrobiowe a zwłaszcza ziemniaczane. Jako odbudowane, rozpuszczalne na zimno skrobie stosuje się skrobie spożywcze, zmodyfikowane na drodze mechanicznej, termicznej i/lub chemicznej.

Sposób otrzymywania przekąsek skrobiowych według wynalazku polega na dokładnym wymieszaniu gotowanych i nlegotowanyyC produktów skrobiowych a zwłaszcza ziemniaczanych w proporcji masowej suchych substancji od 1:20 do 1:0,05 z wodą w celu utworzenia jednorodnej mieszaniny o zawartości wody 15 - 50%, a zwłaszcza 30%, którą następnie poddaje się żądanemu ukształtowaniu, krojeniu i suszeniu do zawartości 5 - 20% wody. Nadawanie produktowi żądanego kształtu odbywa się na drodze formowania poprzez walcowanie, prasowanie lub wytłaczanie i krojenie. Formowanie produktu do żądanego kształtu np. kółek, świderków, pałeczek i innych dokonuje się przez odpowiednie wykrojniki na walcach lub matrycę w wytłaczarce lub prasie.

173 586

Jak się nieoczekiwanie okazało, z mieszaniny surowców gotowanych i niegotowanych można formować na zimno kształtki, tzn. bez potrzeby gotowania. Otrzymany według wynalazku produkt charakteryzuje się bardzo dobrymi właściwościami organoleptycznymi: po usmażeniu ma chrupką, porowatą konsystencję, dobry smak i wygląd oraz stosunkowo niską zawartość tłuszczu (17 - 25%). Metoda otrzymywania produktu, eliminująca etapy podgrzewania mieszaniny surowców parą lub jego gotowania tradycyjnego, czy poddawania obróbce gotowania ekstruzyjnego, jest procesem nowoczesnym, tanim, nadającym się do zastosowania w wysokowydajnych, przemysłowych, ciągłych liniach produkcyjnych, pozwalającym otrzymać gotowy produkt w jednym, w pełni zautomatyzowanym ciągu technologicznym. Okazało się, że ustalona receptura według wynalazku, zdecydowała o takich właściwościach jak odpowiednia struktura gotowego produktu i pożądane właściwości przekąsek po ich usmażeniu. Wynalazek znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w przetwórstwie ziemniaczanym. Przedmiot wynalazku przedstawiają następujące przykłady wykonania.

Przykład 1.50 kg rozdrobnionych, wysuszonych, niegotowanych ziemniaków miesza się z 50 kg rozdrobnionych, wysuszonych, gotowanych ziemniaków, dodaje się 3 kg soli oraz 301 wody. Całość dokładnie miesza się do wytworzeniajednorodnej mieszaniny, którą następnie wytłacza się przez dysze formujące, a po pokrojeniu otrzymane kształtki pierścieniowe suszy się do wilgotności 10%, a dalej smaży w rozgrzanym do temperatury 190°C oleju roślinnym, otrzymując po 15 sekundach smażenia porowate, chrupkie przekąski ziemniaczane.

Przykład 2. 20 kg rozdrobnionych, wysuszonych, niegotowanych ziemniaków miesza się z 80 kg spożywczego, rozpuszczalnego na zimno preparatu skrobiowego, dodaje się 3 kg soli oraz 28 kg wody, a otrzymaną mieszaninę rozwalcowuje się na cienką wstęgę, z której wykrawa się półprodukt do smażenia w kształcie liter. Otrzymane kształtki suszy się do wilgotności 8%, smaży w oleju w temperaturze 185°C, a następnie posypuje się smakami i pakuje w opakowania detaliczne.

Przykład 3. Grysik ziemniaczany miesza się z płatkami ziemniaczanymi w proporcji 1:1, następnie do tej mieszaniny dodaje się wodę, w ilości odpowiadającej 40% masy składników sypkich. Wodę dodaje się stopniowo dla otrzymania sypkiej, lekko wilgotnej mieszaniny, którą następnie wytłacza się przez dysze i kroi na paski o długości 30 mm. Otrzymany produkt suszy się w temperaturze 55°C w strumieniu powietrza do wilgotności 10%, a następnie smaży w oleju rozgrzanym do temperatury 180°C przez 20 sekund.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims (7)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Przekąski skrobiowe zawierające różnego rodzaju substancje i produkty skrobiowe, substancje smakowe, zapachowe oraz konserwujące i barwiące, znamienne tym, że stanowi je produkt w postaci suszu o różnych kształtach i zawartości wody w granicach 5-20%, którego bazę tworzą gotowane i niegotowane produkty skrobiowe, a zwłaszcza ziemniaczane, zmieszane w proporcji masowej suchych substancji od 1:20 do 1:0,05.
2. 2. Przekąski według zastrz. 1, znamienne tym, że gotowane produkty skrobiowe, stanowią produkty, w których zawartą skrobię poddano w procesie technologicznym kłeikowaniu i są to płatki, granulaty lub aglomeraty skrobiowe, a zwłaszcza ziemniaczane oraz różnego rodzaju odbudowane skrobie, rozpuszczalne na zimno.
3. 3. Przekąski według zastrz. 1, znamienne tym, że niegotowane produkty skrobiowe stanowią mąki i grysiki skrobiowe, a zwłaszcza ziemniaczane.
4. 4. Przekąski według zastrz. 2, znamienne tym, że jako rozpuszczalne skrobie na zimno stosuje się skrobie spożywcze zmodyfikowane na drodze mechanicznej, termicznej i/lub chemicznej.
5. 5. Sposób otrzymywania przekąsek skrobiowych, polegający na poddawaniu obróbce technologicznej produktów skrobiowych, znamienny tym, że gotowane i niegotowane produkty skrobiowe, a zwłaszcza ziemniaczane, w proporcji masowej suchych substancji od 1:20 do 1:0,05 poddaje się dokładnemu wymieszaniu z wodą w celu utworzenia jednorodnej mieszaniny o zawartości wody 15-50%, a zwłaszcza 30%, którą następnie poddaje się żądanemu ukształtowaniu, krojeniu i suszeniu do zawartości 5-20% wody.
6. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że nadawanie produktowi żądanego kształtu odbywa się na drodze formowania poprzez walcowanie, prasowanie lub wytłaczanie i krojenie.
7. 7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że formowanie produktu do żądanego kształtu np. kółek, świderków, pałeczek i innych dokonuje się przez odpowiednie wykrojniki na walcach lub matrycę w wytłaczarce lub prasie.