DE2156067C3

DE2156067C3 - Verfahren zur Herstellung von simulierten Früchten

Info

Publication number: DE2156067C3
Application number: DE2156067A
Authority: DE
Inventors: Robert Wilden Bedfordshire Young
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1970-11-16
Filing date: 1971-11-11
Publication date: 1981-12-24
Also published as: LU64270A1; DE2156067A1; NO132890C; SE7700494L; FR2114706A5; ES396968A1; BE775405A; GB1369198A; CH563125A5; NO132890B; CA1012833A; AT326468B; IT1059805B; AU3564271A; DE2167271C2; ATA982571A; IE35807B1; SE418672B; DE2156067B2; IE35807L

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von simulierten Früchten, beispielsweise von solchen, die wie natürliche Fruchtstücke in Desserts, wie Fruchttorten oder Obsttorten, einverleibt werden können oder in Milchprodukte, wie Joghurt Aufgabe der Erfindung ist es, natürliche Früchte vorzutäuschen durch die Schaffung simulierter Früchte, die eine Textur aufweisen, die der natürlicher Früchte ähnelt, die jedoch ssii Fruchtbrei oder ähnlichem Fruchtmaterial, das eßbare wasserunlösliche Feststoffe strukturell abgebauter Früchte enthält, basieren.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Fruchtmaterial, eine eßbare Säure, ein durch Einwirkung von Calciumionen partiell gelierbares Sol wie Alginat und ein Calciumsalz, das nur in Anwesenheit der Säure ausreichend Calciumionen zur Gelicrung des Sols liefert, schnell bei Gelierungstemperatur miteinander vermischt Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die Zeit zwischen dem ersten Kontakt des Sols, des Calciumsalzes und einer wäßrigen Lösung der Säure und dem Erreichen scherfreier Bedingungen nicht mehr als 30 Sekunden beträgt, und daß als Fruchtmaterial Fruchtbrei oder ähnlich strukturell abgebautes Fruchtmaterial verwendet wird.

Wesentlich bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist also, daß die Mischung der Bestandteile sehr schnell in einer Zeit nicht über 30 Sekunden erfolgt, während welcher Zeit keine Gelbildung eintreten soll, worauf dann die Gelierung unter scherfreien Bedingungen durchgeführt wird.

Aus der DE-AS 1197 738 ist ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln in Form fester, starrer Gelees bekannt, wobei Formstücke gekocht oder gebraten werden, die aus in hitzebeständigen Gelees eingebetteten Nahrungsmitteln hergestellt sind; hierbei werden die Gele in an sich bekannter Weise durch die Einwirkung von Erdalkaliionen auf ein wäßriges, thixotropes Halbgel aus einem wasserlöslichen Alginat oder Pectin geringen Methoxylgruppengehaltcs erhalten. Offensichtlich eignet sich Fruchtfleisch als Gelgrundlage für dieses Verfahren nicht. Außerdem erfolgt bei diesem bekannten Verfahren eine Angelierung bereits während des Mischvorganges, und vermutlich auch die weiterfolgende Gelierung erfolgt, während das Gel in Bewegung ist

Die Herstellung von hochzuckerhaltigen Süßwaren mittels niederveresterter Pectine oder Pectinate ist aus der DE-PS 8 51894 bekannt; dabei werden auch Erdalkalisalze bei der Gelierung eingesetzt Die Gelierung von demethoxvliertem Pectin durch Erdalkaliionen ist beispielsweise aus der US-PS 25 33 471 bekannt Pectine als Gelierungsmittel sind schlechthin

to aus Kirk-Othmer, Band 14 »Pectin Substances«, Seiten 645—648 und Band 6 »Confectionery« Seite 43 bekannt Normale Pectine bilden mit Zuckern Gele. Bei

Niedermethoxypectinen erfolgt die Gelierung jedoch hauptsächlich durch Calciumionen, die mit den freien Carboxylgruppen in Wechselwirkung treten. Offensichtlich werden daher gemäß DE-PS 8 51 894 nur beschränkt demethylierte Pectine eingesetzt Die Verwendung von Fruchtmaterial wird >■:■ der DE-PS 8 51 894 nicht beschrieben. Ein Hinweis darauf, daß das Vermischen rasch erfolgen und vor Eintreten der Gelbildung abgeschlossen sein muß, kann diesem Stand der Technik nicht entnommen werden.

Aus der GB-PS 7 41990 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Alginatgels bekannt, wobei Tropfen eines wäßrigen Alginatsols, das kolloidales Calciumphosphat enthält, mit einer wäßrigen, sauren Lösung in Kontakt gebracht werden, die ebenfalls ein Sequestriermittel für Calciumionen enthält Die Säure diffundiert in die Tropfen und setzt Calciumionen frei, die die Gelierung des Alginatsols bewirken. Dieses Verfahren unterscheidet sich ganz wesentlich von dem erfindungsgemäßen Verfahren und legt dieses in keiner Weise nahe.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird vorzugsweise zuerst ein Gemisch des Alginat- oder Niedrigmethoxypectatsoles und einer Calciumverbindung mit unzureichend freien Calciumionen, um das Alginat oder Pectat zu gelieren, hergestellt, und das Gemisch wird schnell mit Fruchtbrei oder ähnlichem Material und einer Säure, die Calciumionen aus der Calciumverbindung freizusetzen vermag, gemischt Das Sol wird durch die so freigewordenen Calciumionen geliert

Geeignete Calciumverbindungen sind solche, die im wesentlichen unter neutralen Bedingungen unlöslich sind, die aber unter sauren Bedingungen löslich werden, wie normales Calciumcitrat, Calciumhydrogenphosphat (CaHPO*) und normales Calciumtartrat

Die zum Freisetzen der Calciumionen verwendete Säure ist vorzugsweise eine natürlich vorkommende

so organische Säure, wie Citronensäure, Apfelsäure, Milchsäure, Weinsäure oder Fumarsäure.

Bei einem zum gerade beschriebenen Verfahren alternativen '/erfahren wird das Fruchtmaterial mit der Calciumverbindung in dem Alginat- oder Pectatsol verteilt, bevor das Sol mit dem Calciumionen-Freisetzmittel gemischt wird.

Bei beiden Verfahren wird vorzugsweise ein eßbares Calciumkomplexierungsmittel, wie Trinatriumcitrat, in dem zu gelierenden Gemisch verwendet, um ein kontrolliertes Freisetzen der Calciumionen beim Zusammenbringen der unlöslichen Calciumverbindung und des sauren Calciumionen-Freisetzmittels sicherzustellen. Das Fruchmaterial, das die eßbaren, wasserunlöslichen Feststoffe strukturell abgebauter Früchte enthält, wird durch ein Verfahren erhalten, das, obwohl es die Struktur der Früchte als solche zerstört, um den Saft freizusetzen, dennoch nicht alle Strukturelemente der Früchte zerstört, denn die Anwesenheit solcher

Elemente ist erforderlich, um dem gewünschten Produkt die geeignete fruchtvortäuschende Struktur zu verleihen. Früchte, die — wenn sie in Scheiben oder Stücke geschnitten sind — eine relativ gleichmäßige Textur aufweisen, wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche und Aprikosen, können leichter vorgetäuscht werden als Früchte, wie Himbeeren oder Zitrusfrüchte. Um Produkte zu erhalten, die Früchte der ersten Art vortäuschen, können Fruchtpürees verwendet werden; während es zur Herstellung von Produkten, die beispielsweise Himbeeren vortäuschen, am besten ist, den Himbeerabfall oder den Himbeerbrei zu verwenden, der bleibt, wenn Himbeeren leicht zerdrückt werden, um den größeren Teil des Saftes zu gewinnen, wobei im übrigen die Zellkörper, aus denen der Saft ausgedrückt worden ist, erhalten bleiben.

Der Anteil des zur Bildung von vorgetäuschten Früchten verwendeten Fruchtmateriales kann innerhalb weiter Grenzen schwanken. Ein Fruchtpüree wird vorzugsweise in einer Menge verwendet, die mindestens 25 Gew.-% dir vorgetäuschen Früchte ausmacht Material, das einen hohen Anteil an Früchtfeststoffen enthält, wie der Brei, der nach dem Auspressen des Fruchtsaftes verbleibt, kann in einer etwas niedrigeren Konzentration verwendet werden. Wenn niedrigere Konzentrationen an Fruchtmaterial verwendet werden, werden vorzugsweise Geschmacks- und Farbstoffe in die vorgetäuschten Früchte einverleibt

Das unter Bildung des Produktes der Erfindung verwendete Alginat oder Pectat ist vorzugsweise hochmolekulares Natriumalginat (in der Größenordnung von 100 000).

Alginate mit einem niedrigen Gehalt an Mannuronsäureresten (Mannuronsäure zu Guluronsäure-Verhältnis von weniger als 1 :1) sind Besonders geeignet Der verwendete Anteil des Alginates und Pectats schwankt mit seiner Gelierfähigkeit (das ist die pro Gewichtseinheit erhaltene Gelstärke) und mit der im Endprodukt gewünschten Textur. Es wurde gefunden, daß — wenn das bevorzugte Natriumalginat verwendet wird — es zweckmäßig 0,4 ■- 2 Gew.-% der zu bildenden vorgetäuschten Früchte ausmacht

Bei der Durchführung der Erfindung ist es wichtig.. daß man das Gemisch des Alginat- oder Pectatsoles und anderer Bestandteile unter der Wirkung der Calciumionen unter scherfreien Bedingungen gelieren läßt Gelbildung soll in der Mischapparatur oder in den Leitungen, durch die das Gemisch auf dem Wege zu den Formen, in denen die Gelierung durchgeführt wird, geleitet wird, vermieden werden. Wenn das bevorzugte Verfahren der Erfindung durchgeführt wird, sollte das Mischen des Soles, das eine Calciumverbindung mit dem Calciurnionen-Freisetzmittel enthält, so schnell wie möglich erfolgen. Es wurde beobachtet, daß, wenn eine Lösung, die freie Calciumionen enthält, mit dem Alginat- oder Pectatsol gemischt wird, die Gelierungsreaktion zwischen den Calciumionen und dem Alginat oder Niedrigmethoxypectat so schnell fortschreitet, daß das Calcium nicht im Alginat oder Pectat verteilt werden kann, bevor eine beträchtliche Gelierung eingetreten ist, mit dem Ergebnis, daß ein Sol von sehr ungleichmäßiger Textur gebildet wird. Die Gelierung ist in dem verwendeten System beträchtlich langsamer, wenn die vorliegende Erfindung durchgeführt wird, besonders, wenn der Beginn der Gelierung durch Mitverwendung eines eßbaren Calciumkomplexierungsmittels, wie Trinatriumcitrat, verzögert wird. Der bevorzugte Mischertyp ist ein Reihenmischer mit geringem Fassungsvermögen, einer niedrigen Verweilzeit und einer hohen Schergeschwindigkeit und keinem Rückmischen. Um nicht eine vorzeitige Gelierung zu riskieren, ist es wünschenswert, ein frisch hergestelltes Gemisch des Alginat- oder Pectatsoles und der erforderlichen Calciumverbindung zu verwenden. Ein Gemisch, das eine Stunde oder mehr stehengelassen worden ist geliert schneller als ein Sol, dem die Calciumverbindung frisch zugesetzt worden ist Es ist bevorzugt das Gemisch kontinuierlich herzustellen, so daß es ein konstantes Alter hat, wenn es mit dem Calciumionen-Freisetzmittel in Berührung kommt

Bei der Herstellung des Anfangsgemisches des Alginat- oder Pectatsoles und der Calciumverbindung wird eine Belüftung am besten vermieden, um die Bildung eines belüfteten Endproduktes zu vermeiden. Ein geeigneter Mischer für diese Vormischstufe ist ein gedrosselter Turbinenmischer. Das Mischen kann gewünschtenfalls unter Vakuum durchgeführt werden.

Auf der Gelierungsstufe können Formen verwendet werden, aus denen fruchtvortäuschende Stücke der gewünschten Form geschnitten werden können. Für bestimmte vorgetäuschte Früchte, wie Himbeeren und Erdbeeren, können kleine einzelne Formen einer Form verwendet werden, die der natürlicher Früchte ähnlich ist Wahlweise können zusammenhängende Formen, die auf einem Fördersystem unter den Mischerauslaß geleitet werden, verwendet werden. Diese können rechteckige Formen sein (in diesem Fall können die geformten Stücke vom erhaltenen Gelblock abgeschnitten werden) oder es können längere Formen sein (in diesem Fall können die erhaltenen Gelstäbe winklig auf ihre Länge geschnitten werden). Diese letztere Methode wird bevorzugt, wenn man Apfel-, Birnen- oder Aprikosenstücke herstellt

Außer den bereits erwähnten Bestandteilen können noch andere verwendet werden, um die Eigenschaften der vorgetäuschten Früchte zu verbessern und um sie natürlichen Früchten ähnlicher zu machen.

Zucker wird im allgemeinen verwendet und mindestens ein Teil des verwendeten Zuckers wird vorzugsweise in der Stufe der Herstellung des Alginat- oder Pectatsoles einverleibt, da er die Dispersion des Natriumalginats oder Niedrigmethoxypectats unterstützt

Eine kleine Menge, beispielsweise bis zu 0,2%, Johannisbrotkernmehl kann in die vorgetäuschten Früchte einverleibt werden. Dieses verleiht dem Produkt eine weniger gallertartige und mehr fruchtartige Textur und ein mehr opakes Aussehen.

Sprühgetrocknetes Fett kann in die vorgetäuschten Früchte einverleibt werden, wenn die verwendete Frucht eine solche ist, die von Natur aus eine cremige Textur aufweist, wie Bananen oder Avocadobirnen.

Wie vorher festgestellt, erfolgt die Freisetzung von Calciumionen in dem Alginat- oder Pectatsol durch die Einwirkung einer Säure auf eine Calciumverbindung, die unter neutralen Bedingungen unlöslich ist, aber bis zu einem gewissen Grade bei einem sauren pH löslich ist. Falls zu diesem Zweck Fruchtsäure, wie Citronensäure oder Apfelsäure, verwendet wird und im Überschuß verwendet wird, so haben sie vorgetäuschten erhaltenen Frücine eine Herbe, die der natürlicher Früchte ähnelt. Es wurde gefunden, daß die Menge der vorliegenden Säur: die Textur der vorgetäuschten Früchte beeinflußt. Ein hoher Anteil an Säure führt zu einer festeren Textur. Die Anwesenheit eines Salzes, wie Natriumcitrat, neigt dazu, eine weichere Textur zu bilden. Durch Variieren

der vorliegenden Mengen an organischer Säure und Natriumeitrat kann demgemäß die Festigkeit und Herbe in den vorgetäuschten Früchten variiert werden. Der Anteil an organischer Säure in den Früchten beträgt vorzugsweise 0,5—1,5 Gew.-%. Falls eine hohe Säurekonzentration verwendet wird, sollte besondere Vorsorge dafür getroffen werden, daß eine vorzeitige Gelierung vermieden wird.

Das Calciumalginat- oder -pectatgel der Produkte der Erfindung is', nicht hitzereversibeL Wenn ein Alginat mit einem niedrigen Mannuronsäuregehalt verwendet wird, ist das Gel ausreichend hitzestabil, um ein Eindosen oder Backen auszuhalten. Die vorgetäuschten Früchte zeigen eine Synerese beim Gefrieren und Auftauen. Während eine geringe Synerese akzeptiert werden kann, da sie der Frucht eine schwach feuchte Textur verleiht, wird bevorzugt ein Gefrier-Schmelz-Stabilisierungsmittel in den vorgetäuschten Früchten verwendet, wenn sie in gefrorenen Produkten verwendet werden sollen. Das bevorzugte Gefrier-Schmelz-Stabilisierungsmittel ist eine gekochte Stärke, wie vorgekochte Kartoffelstärke, die in einer Konzentration von 1 —5%, vorzugsweise 1—2%, verwendet werden kann. Wahlweise kann Natriumcarboxymethylcellulose oder ein nicht-ionischer Celluloseether, wie Methyl- oder Ethylcellulose verwendet werden. Für Früchte, wie Erdbeeren, kann eine vorgetäuschte Frucht erhalten werden, die ihre Textur beim Gefrieren und Auftauen besser beibehält als natürliche Früchte. Einigen vorgetäuschten Früchten, wie Bananen, kann gekochte Stärke, wie gekochtes Maismehl, einverleibt werden, um ihre Textur zu verbessern, gleichgültig ob die Früchte gefroren werden sollen oder nicht

Der verwendete Anteil an Bestandteilen kann schwanken, um Produkte verschiedener Gelstärke zu erhalten.

Die vorgetäuschten Früchte werden besonders zweckmäßig in Frucht- und Obsttorten verwendet, die gefroren oder nicht gefroren sein können, in Milchprodukten, wie Joghurt, Quark, Sahneeis und Eiscreme, in eingedösten Fruchtprodukten, besonders in jenen, die als Füllungen für Fruchttorten, Obsttorten und Törtchen verkauft werden und in Marmeladen und Fruchtsoßen, urn ausgeprägte Fruchtstücke zu schaffen. Die vorgetäuschten Früchte können pasteurisiert werden (zweckmäßigerweise durch Dampferhitzen), während sie gehärtet werden, aber das Gefrieren soll vermieden werden, bis die Härtung im wesentlichen abgeschlossen ist.

Die folgenden Beispiele erläutern die Herstellung der formhaltenden Gelprodukte aus verschiedenen Fruchtmaterialien.

Beispiel 1

Ein Alginatsol, das eine Calciumverbindung mit unzureichend freien Calciumionen, um das Alginat zu gelieren, enthält, wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Das Natriumalginat Calciumhydrogenphosphat Natriumcitrat und Zucker wurden in trockenem Zustand in einem Pulverlöscher miteinander vermischt und anschließend in Wasser in einem kontinuierlichen, gedrosselten Turbinenmischer unter Bildung eines Sols gemischt Ein Apfelpüreegemisch, das Citronensäure enthält (das Calciumionen aus der Calciumverbindunn;, die in dem obigen Sol vorliegt, freizusetzen vermag) wird hergestellt indem die folgenden Bestandteile in einem konventionellen Absatzmischer gemischt werden.

	Gew.-%
Apfelpüree	37,6
Citronensäure	1,20
Johannisbrotkernmehl	0,10
Granulierter Zucker	9,7
Vorgekochte Kartoffelstärke	1,4

Das Alginatsol und das Früchtepüreegemisch wurden separat jeweils mit einer Flie^eschwindigkeit von 68,0 kg/h zu einem kontinuierlichen F.eihenmischer mit geringer Verweilzeit und hoher Scherkraft gepumpt Das erhaltene Gemisch wurde durch einen kleinen Verteiler zu einem Satz längerer Formen von halbnmdem Querschnitt die von einem Förderband getragen wurden, geleitet Die Zeit zwischen dem Mischen des Alginatsoles mit dem Früchtepüreegemisch und dem Hervorkommen des Gemisches aus dem Verteiler betrug weniger als 30 Sekunden, und es fand praktisch keine Gelierung des Gemisches während dieser Zeit statt Das Gemisch wurde in den Formen unter scherfreien Bedingungen gelieren gelassen, wobei sich halbrunde Stäbe von Calciumalginatgel mit

gleichmäßig in ihm verteiltem Fruchpüree bildeten. Die Stäbe wurden in Apfelstückformen geschnitten und diese anschließend gefroren und einer gafrorenen Torte einverleibt Wenn die Torte aufgetaut und gebacken wurde, wurden Apfelstücke mit einer Textur erhalten, die der von gebackenen natürlichen Apfelstücken sehr ähnlich ist Das in diesem Beispiel verwendete Apfelpüree wurde erhalten, indem die Äpfel gekocht und anschließend zerkleinert und (durch ein 1,58 mm-Sieb) gesiebt wurden.

Beispiel 2

Ein Alginatsol wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt, indem allgemein nach der Prozedur des so Beispieles 1 vorgegangen wurde.

Gew.-%

Natriumalginat	0,56
Calciumhydrogenphosphat	0,14
Trinatriumcitrat	0,64
Puderzucker	10,8
Wasser	37,8

Ein Fruchtbreigemisch wurde aus folgenden Bestantiteilen — wie allgemein in Beispiel 1 beschrieben — hergestellt

	Gew.-%	h5	Erdbeerbrei	Gew.-%
Natriumalginat	1,26		Citronensäure	40,2
Calciumhydrogenphosphat	0,31		Johannisbrot Acrnmehl	1,20
Trinatriumcitrat	1.12		Granulierter Zucker	0.10
(C₆H₅O₇Na, ■ 2 H₂O)			Erdbeergeschmackstoff	8,4
Puderzucker	9,7			0.16
Wasser	37.6

Das Alginatsol und das Fruchtbreigemisch wurden anschließend jeweils mit einer Fließgeschwindigkeit von 68,0 kg/h zu dem Mischer gepumpt. Das erhaltene Gemisch wurde durch einen kleinen Verteiler auf ein flaches Förderband mit Seitenwänden geleitet. Dieses Band bildete eine Form, in der das Gemisch unter scherfreien Bedingungen gelieren konnte. Die im Mischer und Verteiler verbrachte Zeit betrug weniger als 30 Sekunden, und während dieser Zeit fand praktisch keine Gelierung statt. Das Gemisch wurde pasteurisiert, während die Gelierung stattfand. Nachdem die Gelierung im wesentlichen beendet war, wurde eine Calciumalginatgelschicht mit gleichmäßig in ihr verteiltem Erdbeerbrei erhalten und diese Schicht in kleine vorgetäuschte Erdbeerstücke mit einer den Stücken natürlicher Erdbeeren sehr ähnlichen Textur geschnitten. Sie eigneten sich zur Einverleibung in einen Fruchtjoghurt. Falls 1.5% einer vorgekochten Stärke (bezogen auf die Gesamtbestandteile) in dem Erdbeerbrei verwendet wird, werden vorgeiäusuiiie Eiüuccistücke, die sich zur Verwendung in gefrorenen Produkten eignen, erhalten.

Beispiel 3

Ein Alginatsol wurde aus den folgenden Bestandteilen — wie in Beispiel 1 allgemein beschrieben — hergestellt:

Ciew.-Teile

Natriumalginat 1,16

Calciumhydrogen phosphat 0,19

Trinatriumcitrat 0.54

Puderzucker 8.1

Wasser 35.0

Vorgekochte Kartoffelstärke 4.5

Sprühgetrocknetes Fett 5,4

Ein Bananenpüreegemisch wurde — wie in Beispiel 1 beschrieben — ausfolgenden Bestandteilen hergestellt:

	(icw.-Tcile
Bananenpürce	35.0
Apfelsäure	0.51
Ascorbinsäure	0.10
Johannisbrotkernmehl	0.10
Granulierter Zucker	94

Das Alginatsol und das Fruchtpüreegemisch wurden anschließend separat in den Mischer gepumpt. Das Sol wurde mit einer Fließgeschwindigkeit von 61.0 kg/h gepumpt. Das gebildete Gemisch wurde durch einen kleinen Verteilt; auf ein Band mit erhöhten Kanten — wie in Beispiel 2 beschrieben — geleitet. Die von dem Gemisch im Mischer und Verteiler verbrachte Zeit betrug weniger als 30 Sekunden. Während dieser Zeit hatte keine wesentliche Gelierung stattgefunden. Das Gemisch wurde pasteurisiert, während die Gelierung stattfand, und nachdem die Gelierung im wesentlichen beendet war. wurde die erhaltene Calciumalginatgeischicht mit in ihr verteiltem Fruchtpüree in kleine Stucke geschnitten. Die gebildeten vorgetäuschten Bananenstücke hatten eine Textur, die der von natürlichen Bananenstücken sehr ähnlich war.

Beispiel 4

Ein Alginatsol wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt, indem allgemein nach der Prozedur des Beispiels 1 vorgegangen wurde.

	(ic«·.-Feile
Natriumalginat	0.75
Calciumhydrogenphosphat	0.21
Trinatriumcitrat	0.89
Vorgekochte Kartoffelstärke	0.10
Johannisbrotkernmehl	0.10
Zucker	11.4
Wasser	36.55

Ein Fruchtbreigemisch wurde aus folgenden Bestandteilen wie allgemein in Beispiel 1 beschrieben hergestellt:

Aprikosenbrei

Zucker

Citronensäure

Färb- und Geschmacksstoffe

(iew.-Teile

37.7
7.8
1.20
0.45

Das Alginatsol und das Fruchtbreigemisch wurden anschließend jeweils mit einer Fließgeschwindigkeit von 68.0 kg/h in den Mischer gepumpt. Das erhaltene Gemisch wurde durch einen kleinen Verteiler zu einer Reihe von einzelnen halbrunden Formen geleitet. Das Gemisch wurde in diesen Formen unter scherfreien Bedingungen gelieren gelassen. Die im Mischer und Vertc.icr verbrachte Zeit betrug weniger als 30 Sekunden, und während dieser Zeit fand praktisch keine Gelierung statt. Nachdem die Gelierung im wesentlichen beendet war. wurden vergetäuschte Aprikosenhälften, die Calciumalginatgel mit gleichmäßig in ihm verteiltem Aprikosenbrei enthielten, erhalten. Diese vorgetäuschten Aprikosenhälften wurden in Sirup eingedost und unter Verwendung einer Heißfüllprozedur sterilisiert. Das erhaltene Produkt hatte eine Textur, die der von eingedösten Aprikosen ähnlich war.

Beispiel 5

Ein Niedrigmethoxypectatsol, das unzureichend freie Calciumionen, um das Pectat zu gelieren, enthielt, wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt, indem zuerst Niedrigmethoxypectat. Calciumhydrogenphosphat. Natriumeitrat und der Zucker in trockenem Zustand gemischt wurden und anschließend in Wasser dispergiert wurden.

	Uew.-Teile
Natrium-Niedrigmethoxypectat	2.0
Calciumhydrogenphosphat	0.35
Trinatriumcitrat	0.5
Zucker	13.3
Wasser	33.85

Ein Apfelpüreegemisch, das Citronensäure enthielt, wurde hergestellt, indem die folgender. Bestandteile in einem konventionellen Absatzmischer gemischt wurden:

Apfelpürec
Zucker

Citronensäure
Wasser

Gcw.-Teile

40.0
5.0
Ϊ.2
3.8

Das Niedrigmethoxypectatsol und das Apfelpüreegemisch wurden anschließend in einer Schüssel gemischt, indem lebhaft mit einem Handmischer 30 Sekunden gerührt wurde. Während dieser Zeit fand keine wesentliche Gelierung statt. Das Gemisch wurde dann gelieren gelassen und ein Calcium-Niedrigmethoxypectatgel mit in ihm gleichmäßig verteiltem Apfelpüree gebildet. Dieses Gel hatte die Textur von eingedösten Apfelstücken.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von simulierten Früchten, wobei Fruchtmaterial, eine eßbare Säure, ein durch Einwirkung von Calciumionen partiell gelierbares Sol wie Alginat und ein Calciumsalz, das nur in Anwesenheit der Säure ausreichend Calciumionen zur Gelierung des Sols liefert, schnell bei Gelierungstemperatur miteinander vermischt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Zeit zwischen dem ersten Kontakt des Sols, des Calciumsalzes und einer wäßrigen Lösung der Säure und dem Erreichen scherfreier Bedingungen nicht mehr als 30 Sekunden beträgt, und daß als Fruchtmaterial Fruchtbrei oder ähnlich strukturell abgebautes Fruchtmaterial verwendet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Sol ein Alginatsol ist mit einem Verhältnis von Mannuronsäureresten zu Guluronsäureestern von weniger als 1 :1.