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Gebiet der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Herstellung von auf Obst oder Gemüse basierenden
Produkten mit hoher Qualität
und Konsistenz und Produkte, die durch dieses Verfahren erhalten
werden.
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Hintergrund der Erfindung
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Die Textur von auf Obst und Gemüse basierenden
Produkten, wie Pürees
und Pasten, wird gewöhnlich als
ein wichtiges Kriterium ihrer Verzehrqualität betrachtet. Pürees und
Pasten werden aus ganzem Obst und Gemüse durch eine Kombination von
Zerkleinern und Erhitzen hergestellt; wobei die verwendeten Verfahrensbedingungen
von dem Rohstoff und den gewünschten
Produkteigenschaften, wie Teilchengröße, Konsistenz und Lagerungsstabilität, abhängen.
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Es ist erwünscht, dass man in der Lage
ist, auf Obst oder Gemüse
basierende Produkte mit hoher Konsistenz (das heißt nicht
zu wässrig
und/oder dünn)
und Qualität
bei niedrigem Feststoffgehalt herzustellen.
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Es ist ebenfalls erwünscht, in
der Lage zu sein, auf Obst oder Gemüse basierende Produkte mit
einem frischen anstatt verarbeiteten Geschmacks- oder Aromaprofil
herzustellen.
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Obst und Gemüse enthalten Pektine, die in
Zellwänden
vorkommen, und umfassen Polygalacturonsäuren, die mit Methoxylgruppen
verestert sind. Pektine werden gemäß dem Veresterungsgrad eingeteilt:
Pektine mit mehr als 50% Veresterung werden hoch methoxylierte Pektine
genannt; Pektine mit weniger als 50% Veresterung werden gering methoxylierte
Pektine genannt.
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Enzyme, wie Polygalacturonase (PG)
und Pektinmethylesterase (PME), liegen natürlicherweise in Obst und Gemüse vor.
Wenn Obst oder Gemüse
zerkleinert wird, werden diese Enzyme freigesetzt und PME katalysiert
die Entfernung der Methylestergruppen aus Pektin, wodurch Pektin-
und pektinige Säuren
entstehen, die mit anderen über
Kationenquerverbindungen zu einer gelartigen Struktur assoziieren
können.
Jedoch depolymerisiert PG schnell diese Pektin- und pektinigen Säuren, wodurch
eine Viskositätserhöhung, die
vom Gelieren stammt, wieder aufgehoben wird. Folglich hat das erhaltene
Produkt eine dünne
und wässrige
Konsistenz.
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EP
0624062 offenbart die Zugabe von PME zu rohem oder vorbehandeltem
Obst oder Gemüse,
das hoch methoxyliertes Pektin enthält; dies desmethoxyliert das
hoch methoxylierte Pektin unter Bildung von niedrig methoxyliertem
Pektin, welches mit zugesetzten oder natürlich vorliegenden Calciumionen
ein Gel bildet.
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PCT/EP97/01401 offenbart, dass die
Reaktion von PME mit heiß triturierter
(hot break) Tomatenpaste gesteuert werden kann, sodass ein verdicktes,
jedoch im Wesentlichen nicht geliertes Produkt erhalten wird.
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Jedoch reagieren nicht alle Tomatenpasten
mit PME, um eine Konsistenzerhöhung
zu ergeben. Diese sind die sogenannten „PME-unempfindlichen" Tomatenpasten, unter
welchen kalt triturierte Tomatenpasten sind.
EP 97306802.6 offenbart, dass eine
erwünschte
Erhöhung
in der Konsistenz aus solchen „PME-unempflindlichen" Pasten durch Inkubieren
der Paste in Gegenwart von sowohl Pektin als auch PME erhalten werden kann.
Dieses Dokument offenbart auch, dass eine Erhöhung der Konsistenz ohne Gelieren
in einem solchen Verfahren entweder durch Steuern der Zeit, Temperatur
und verwendeten Enzymdosen und/oder durch Steuern des Anteils von
zugesetztem Pektin erreicht werden kann.
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Die Reaktion von PME mit Tomatenpasten
(mit oder ohne Zusatz von Pektin) beinhaltet eine anfängliche
Erhöhung
der Konsistenz, was im Allgemeinen als vorteilhaft betrachtet wird,
welcher, wenn das PME nicht inaktiviert ist, eine Gelierung des
Materials folgt, was im Allgemeinen nicht vorteilhaft ist, da die
Textur als zu fest angesehen wird. Triturieren dieses festen Materials
bis hinunter zu einer pastenartigen Konsistenz ergibt die unerwünschte Erzeugung
einer wässrigen
Phase, die sich von der Paste trennen kann. Dieses Merkmal wird üblicherweise
unter Verwendung eines Standard-Blotter-Tests gemessen, bei dem
die Serumtrennung von einer Paste gemessen wird. Es ist eine Aufgabe
dieser Erfindung, ein Verfahren zum Erzeugen eines hoch konsistenten
Tomatenprodukts mit einem niedrigen Feststoffgehalt und niedriger
Serumabtrennung, durch Zerkleinerung einer PMEgelierten Paste, bereitzustellen.
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Auch wenn das Verdicken unter Verwendung
von PME oder PME und Pektin nicht ablaufen kann, bis die gelierte
Phase stattfindet, kann eine weitere Verminderung in einer Standard-Blotter-Testbewertung
ohne Gelierung erwünscht
sein.
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Kurzdarstellung der Erfindung
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Es gibt deshalb einen Bedarf für ein Verfahren
zur Herstellung von Tomatenprodukten von hoher Qualität und Konsistenz
und für
Produkte, die durch dieses Verfahren erhalten werden. Solche Produkte
sollten vorzugsweise keine wässrige
und inkonsistente Phase aufweisen. Es ist erwünscht, dass die Tomatenpaste einen
Brixwert von 10 oder weniger, einen Blotterwert von weniger als
5 mm, wenn der G'-Wert
weniger als 900 Pa ist und einen Blotterwert von weniger als 10
mm, wenn der G'-Wert
mehr als 900 Pa ist, aufweist.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung
wird ein Verfahren zum Herstellen eines auf Tomaten basierenden Produkts
mit hoher Konsistenz bereitgestellt, mit einem niedrigen Feststoffgehalt
und niedriger Serumtrennung, umfassend Zerkleinern einer PME-gelierten
Paste durch
- a) Zugeben einer Pektinmethylesterase
enthaltenden Quelle zu einer Tomatenpaste und wenn die Tomatenpaste
PMEunempfindlich ist, ebenfalls Zusetzen von Pektin dazu;
- b) Inkubieren des Paste/PME/Pektin-Gemisches;
- c) gegebenenfalls Inaktivieren der PME;
- d) Zusetzen eines Hydrokolloids und Vermischen.
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Beschreibung der Erfindung
im Einzelnen
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In dem vorstehend ausgewiesenen Verfahren
sind das zugesetzte Pektin und Pektinmethylesterase vorzugsweise
im Wesentlichen frei von Pektin depolymerisierenden Enzymen, wie
Pektinlyasen und Polygalacturonasen.
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Eine Tomatenpaste ist beispielsweise
klein geschnittene, in Scheiben geschnittene, zerriebene oder aufgeweichte
Tomate. Sie schließt
deshalb Tomatenstücke
mit einer Größe im Bereich
von ungefähr
10 μm (Mikrometer)
bis ungefähr
3 cm ein.
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Eine PME-empfindliche Paste ist jene,
die eine Erhöhung
der Viskosität
von mehr 1000 Pa in G'(Lagerungsmodul)-wert
bei 12°Brix
zeigt, wenn etwa 265 Einheiten PME-Aktivität zu 100 g Paste gegeben werden.
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Eine PME-unempfindliche Paste ist
jene, die eine Erhöhung
der Viskosität
von weniger als 1000 Pa im G'-Wert
bei 12°Brix
zeigt, wenn etwa 265 Einheiten PME-Aktivität zu 100 g Paste gegeben werden.
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Ein Zwischeninaktivierungsschritt
ist wahlweise: beispielsweise
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Wenn eine erwünschte Konsistenz zu der Zeit
erreicht wird, bei der die Reaktion wirksame Vervollständigung
erreicht hat (wie eingeschätzt
durch ein Plateau im G'-Wert),
dann ist ein Endinaktivierungsschritt nicht erforderlich; wenn die
Reaktion jedoch keine wirksame Beendigung zu der Zeit, bei der die
gewünschte
Konsistenz erreicht wurde, erreicht hat, ist das PME inaktiviert,
um eine weitere Erhöhung
der Konsistenz zu verhindern.
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Die Verfahrensbedingungen für die PME-Reaktion
werden derart ausgewählt,
dass die Paste sich entweder deutlich in der Konsistenz erhöht oder
geliert.
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Das Hydrokolloid kann aus Stärke und
Derivaten, Cellulosederivaten, Pektin, Alginat, Carrageenan, Agar,
Gelatine, Gellan, Guargummi, Johannisbrotbaumgummi, Kasein und verwandten
Materialien, wie Seren von Obst oder Gemüsepasten, ausgewählt sein.
Das Hydrokolloid wird vorzugsweise in Form einer wässrigen Lösung oder
Suspension zugesetzt. In Wasser lösliche Hydrokolloide sind bevorzugt.
Obwohl das Hydrokolloid in dem Endschritt des Verarbeitens zugesetzt
werden kann, ist es auch möglich,
es bei jeder früheren
Stufe, beispielsweise zusammen oder vor dem Zusetzen des PME (Pektin),
zuzugeben. Die gesteuerte Zugabe von PME kann durch Titrieren einer
Lösung
von PME-Extrakt in die Tomatenpaste oder Zusätzen von PME-Extrakt in Form
eines Pulvers erreicht werden. Das Anwenden eines Extrakts von PME
erlaubt das Steuern der zugesetzten PME-Menge, da sie bestimmbar
ist. Auch wird sie leicht dosiert. Folglich wird der Anteil an PME-Aktivität in der
Paste leicht vorbestimmt.
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Eine geeignete Quelle für PME ist
jedes Gemüse
oder Obst, aus dem sie extrahiert werden kann, beispielsweise grüne Bohnen,
Brechbohnen, Kartoffeln, Blumenkohl, Sauerkirschen, grüne Tomaten,
grüne Paprika,
Orangen, Äpfel,
Bananen, Birnen, weiße
Rüben,
Zwiebeln, Knoblauch und Gemische davon. Unreifes Obst und Gemüse sind
bevorzugt. Besonders bevorzugte Quellen sind grüne Tomaten, grüne Paprika,
grüne Bohnen
und Brechbohnen.
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Die besonders bevorzugte Quelle für PME ist
grüne Tomaten,
da sie hohe Anteile an PME und unwesentliche (das heißt nicht
nachweisbare) Anteile an PG enthalten.
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PME kann aus grünen Tomaten durch Stabilisieren
der grünen
Tomaten oder Stücke
davon und Extrahieren von Pektinmethylesterase daraus extrahiert
werden. Die stabilisierten grünen
Tomaten und Stücke davon
sind bei Umgebung stabil und zur Verwendung geeignet. Vorzugsweise
ist der Extrakt von PME eine Lösung
oder ein Pulver zum praktischen und gesteuerten Dosieren in die
Paste.
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Das Pektin kann aus Obst, Gemüsen und
Gemischen davon stammen. Es stammt vorzugsweise aus Tomaten, Äpfeln oder
Zitrusfrüchten.
Es kann in Form eines Serums, das aus einer Obst- oder Gemüsepaste extrahiert
ist, welche PME-empfindlich ist, zugesetzt werden. Es kann auch
als ein Feststoff oder eine Lösung von
vorextrahiertem Pektin, das von kommerziellen Zulieferern erhalten
wurde, zugesetzt werden.
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Das Pektin und der PME-Extrakt werden
zu der Paste gegebenenfalls mit anderen Bestandteilen zugesetzt.
Das Gemisch wird dann inkubiert, um das Enzym zu aktivieren und
ihm zu erlauben, das zugesetzte Pektin unter Erzeugen einer Viskositätserhöhung zu
demethoxylieren. Verschiedene Pasten nehmen verschiedene Zeiträume in Anspruch,
um die gleiche Menge an PME-Aktivität bei der gleichen Inkubationstemperatur zu
ergeben. Ist einmal die gewünschte
Konsistenz (Dicke) erreicht, wird die PME gegebenenfalls durch beispielsweise
Erhitzen, pH-Wert-Einstellen und/oder Zugeben von Inhibitoren inaktiviert.
Wenn Erhitzen verwendet wird, steigt die Temperatur typischerweise
für 10
Minuten auf 90°C
an.
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Die unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens
hergestellte Tomatenpaste kann wie sie ist verkauft werden oder
kann als Bestandteil von Produkten, wie Soßen, Ketchup, Pizzabelägen und
Suppen, verwendet werden.
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Vorzugsweise hat die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren
bei einem Brixwert von 10 oder weniger hergestellte Tomatenpaste
einen Blotterwert von weniger als 5 mm, wenn der G'-Wert weniger als
900 Pa ist und einen Blotterwert von weniger als 10 mm, wenn der
G'-Wert mehr als
900 Pa ist.
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Beispiele:
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Zugabe von Hydrokolloiden
zu PME-verdickter heiß triturierter
Tomatenpaste und Steuerung der Synärese.
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Abkürzungen
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- PME – Pektinmethylesterase
- DE – Veresterungsgrad
- HB – heiß trituriert
(Tomatenpaste)
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Verfahren
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1. Herstellung von PME-enthaltenden
Extrakten:
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Reife, grüne Tomaten (ohne Anzeichen
von Farbänderung)
wurden geerntet. Die Tomaten wurden geviertelt und die Samen und
der Kammerinhalt entfernt. Das Pericarpgewebe wurde entweder sofort
verwendet oder in flüssigem
Stickstoff gefroren und bei –20°C bis zur
geforderten Verwendung gelagert. Ein bekanntes Gewicht von Pericarp
wurde genommen und ein gleiches Volumen an 2 M NaCl wurde zugegeben
(das heißt, wenn
100 g Pericarp genommen wurde, dann wurden 100 ml Salzlösung verwendet).
Das Pericarp wurde in einem Mischer homogenisiert, bei 4°C zwei Stunden
gerührt
und zentrifugiert (27 000 × g,
30 Minuten, 4°C). Der Überstand
wurde gesammelt und durch Musselin filtriert. Der Überstand
(das heißt
der PME-Extrakt) wurde bis zur Nutzung in kleinen, aliquoten Mengen
bei –20° gelagert.
Die PME-Aktivität des Pericarpsalzextrakts wurde
durch Tritration einer 1%igen Pektinlösung mit 25 mM NaOH bei pH
7,5 und 30°C
bestimmt. Aktivitätseinheiten
werden als mMol erzeugtes COO– /min ausgedrückt. Die
Aktivität
der verschiedenen Dosen, die in den beschriebenen Versuchen verwendet
wurden, werden in nachstehender Tabelle 1 gezeigt:
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Tabelle
1: Dosis und Aktivität
von PME-Extrakt
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2. Herstellung von Pastenproben
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HB-Tomatenpaste (von Copais) wurde
bei Raumtemperatur 3 Stunden bei entweder 1,5% oder 2,5% PME-Extrakt
inkubiert. In Gegenwart von 1,5% PME-Extrakt unter diesen Bedingungen
verdickte die Paste, gelierte jedoch nicht; in Gegenwart von 2,5%
PME-Extrakt bildete die Paste ein Gel. Die Reaktion wurde dann im
Autoklaven durch Erhitzten auf 95°C
für 10
Minuten beendet.
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Die PME-behandelten Pasten wurden
mit entweder Wasser oder mit einer Lösung von verschiedenen Hydrokolloiden,
wie nachstehend angeführt,
in den drei verschiedenen Verhältnissen
(80 : 20, 70 : 30, 60 : 40 Paste : Lösung) vermischt.
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37% D. E. kommerzielles Pektin (1%
Stammlösung)
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67% D. E. kommerzielles Pektin (1%
Stammlösung)
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Avicell mikrokristalline Cellulose
(1% Stammsuspension), Carboxymethylcellulose (1% Stammlösung), Maltodextrin
(niedrige D. E., hoher Mr) (10% Stammlösung), vorgelatinisierte
wachsartige Maisstärke (3%
Stammlösung),
konzentriertes, heiß trituriertes
Tomatenpastenserum (ungefähr
achtfach aufkonzentriert aus Serum von 12°Brixpaste).
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Eine geeignete Menge an PME-behandelter
Paste wurde ausgewogen und die Hydrokolloidlösung/Wasser per Hand vermischt.
Danach wurde das Gemisch durch ein 710 μm (Mikrometer) Messingsieb gestoßen. Beispielsweise
wurde für die
2,5% PME-behandelte Paste mit 67% D. E. Pektin im Verhältnis 70
: 30 70 Gramm Paste mit 30 ml einer 1%igen Pektinlösung vermischt.
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Die Wirkung der verschiedenen Behandlungen
wurde durch Small-Deformation-Rheology (Frequenzschwingung mit den
G'-Werten bei 10
rad s–1 verglichen),
Blotter-Test und °Brix
gemessen.
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3. Allgemeine Messtechniken:
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°Brixmessungen – Diese
Werte reflektieren den Gehalt an löslichen Zuckern in der Serumfraktion durch
Bestimmung des Brechungsindex. Die Messungen wurden unter Verwendung
eines Bellingham and Stanley Ltd. RFM 320 Refraktometers, geeicht
gegen destilliertes Wasser, ausgeführt. Eine Probe von Tomatenpaste
wurde durch Filterpapier gequetscht und 2 oder 3 Tropfen von Serum
auf der Messoberfläche
des Refraktometers angeordnet. Der durch das Refraktometer gemessene
Wert wurde aufgezeichnet.
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Blotter-Tests – Diese Messungen reflektieren
den Grad an Synärese,
die in den Proben vorliegt, das heißt die Menge an wasserartiger
Flüssigkeit,
die sich von dem Hauptkörper
der Paste trennt. Von jeder Probe wurden 7 ml Paste in eine Kunststoffspritze
eingesaugt und wurden vorsichtig in den zentralen Kreis einer halbstündigen Blotter-Testkarte
(Bridge and Company, Chancery Lane, London) überführt. Die Testkarte wurde am Oberen
eines aufrechten Kunststoffbecherglases angeordnet und nach einer
halben Stunde wurde der Abstand (in Millimetern), den das Serum
der Tomatenpaste gewandert ist, entlang von jeweils vier Achsen,
aufgezeichnet. Zwei Blotter-Tests
wurden für
jede Probe ausgeführt
und die vier Werte wurden gemittelt. Je größer der Blotterwert, umso größer ist
der Anteil an in der Probe vorliegender Synärese. Im Allgemeinen würde für eine Paste
von 12°Brix
eine Blotter-Bewertung
von 5 oder weniger als annehmbar betrachtet, jedoch Werte größer als
dies, machen die Pasten unannehmbar.
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Small-Deformation-Rheology – Diese
Messung ergibt einen Wert für
die feststoffartige Komponente der Paste, der die aufgenommene Dicke
oder Viskosität
betrifft. Eine kleine Menge an Tomatenpastengemisch (ungefähr 3 g)
wurde zwischen parallele Platten eines Rheometrics RDA 2 (5 cm Durchmesser,
aufgerauht durch das Anbringen von Schmiergelpapier auf Plattenoberflächen, zum
Vermindern des Gleitens oder Oberflächenreibungsphänomenen)
angeordnet. Die Frequenzschwingungsmessungen wurden von 0,5 bis
200 Radius pro Sekunden (rad s–1) bei 0,5% Durchpressen
und bei 30°C
ausgeführt.
G'-Werte wurden
von der 10 rad s–1-Messung genommen.
Die Zeitschwingungsmessungen wurden bei 0,5% Durchpressen 10 rad
s–1 und
30°C ausgeführt. Alle
Proben wurden mit flüssigem
Paraffin verschlossen, um Entwässerung
oder Wasseraustausch zu vermeiden.
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Bostwickmessungen – Bostwickmessungen
sind ein anderer Weg zum Quantifizieren der Dicke oder Viskosität von Tomatenpaste.
Diese wurden in einem Standard Bostwick-Viskometer ausgeführt. Die
Paste wurde in der Kammer des eingestellten Bostwick angeordnet,
die Lade geöffnet
und die Zeituhr gestartet. Der Abstand (in Zentimetern), über den
die Paste in 30 Sekunden floss, wurde aufgezeichnet. Pasten mit
einem niedrigen Bostwickwert haben eine hohe Viskosität und umgekehrt.
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Vergleichsbeispiel
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Heiß triturierte Paste (von Copais)
wurde auf 12°Brix
verdünnt
und dann 3 Stunden bei Raumtemperatur bei einem Dosisbereich an
PME-Extrakt von 0 bis 2,5% (Gewicht/Volumen) inkubiert. Nach dem
Inkubationszeitraum wurden die Bostwick- und Blotterwerte gemessen. Tabelle
2 zeigt die Ergebnisse, aus denen ersichtlich werden kann, dass
die Bostwickwerte sich leicht zu einer Dosis von 1,5% PME-Extrakt
erhöhen,
die Bostwickwerte jedoch bei höheren
Dosen sehr klein sind (das heißt
das Gemisch hat geliert). Für
die Blotterwerte sinken diese zu einem Minimum bei 1,5% zugegebenem
PME-Extrakt, jedoch bei Anteilen oberhalb 1,5% PME-Extrakt, wo die
Paste geliert hatte, sind die Blotterwerte unannehmbar hoch. Das
Aussehen der Pasten, die geliert hatten und dann zerfielen, ist
jenes einer pulpenartigen Struktur mit unerwünschter Synärese beim Stehen.
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Tabelle
2: Vergleichsbeispiel 1 – Wirkung
von PME-Dosierung
auf HB-Paste – Bostwick-
und Blotterwerte
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Beispiel 1:
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In diesem Beispiel wird der HB-Paste
durch Behandlung mit 2,5% PME-Extrakt für 3 Stunden beim Raumtemperatur
zu gelieren erlaubt und dann durch Autoklaven-Behandlung stabilisiert.
Die gelierte Paste wurde dann mit den verschiedenen Hydrokolloiden
im Verhältnis
von 70% Paste zu 30% Lösung
vermischt. Tabelle 3 zeigt die Daten für Small-Deformation-Rheology, Blotter- und °Brixwerte.
Es ist ersichtlich, dass wenn die gelierte Paste mit Wasser vermischt
wird, dann die Blotterbewertung sehr hoch ist, jedoch dass die Blotterbewertungen
durch die Zugabe von löslichen
Hydrokolloiden auf annehmbare Werte vermindert werden können. Die
größte Verminderung
der Blotterbewertung wird durch Zugabe von 67% D. E. Pektin vorgelatinisierter
wachsartiger Maisstärke
oder heiß trituriertem
Serum hervorgebracht. Die Zugabe eines unlöslichen Hydrokolloids, wie
Avicell Cellulose, verminderte die Blotterbewertung nicht sehr stark.
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Das Aussehen der Pasten mit zugegebenen
löslichen
Hydrokolloiden war jenes von gleichförmig suspendiertem kontinuierlichen
Material ohne augenscheinliche Syneräse. Dies stand im Gegensatz
zu der Kontrolle nur mit Wasser und der Avicell Cellulose-Zugabe,
wo die Paste der Suspension sich absetzte, unter Hinterlassen einer
unattraktiven wässrigen
oberen Schicht, die deutlich sichtbar war.
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Tabelle
3: Die Wirkungen des Zugebens verschiedener Hydrokolloidlösungen zu
mit 2,5% PME im Verhältnis von
70 : 30 (Paste : Lösungen)
behandelten Paste
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Beispiel 2
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In diesem Beispiel wurde HB-Paste
durch Behandlung mit 1,5%igem PME-Extrakt für 3 Stunden bei Raumtemperatur
verdicken lassen und durch Wärmeinaktivierungsbehandlung
stabilisiert. Die verdickte Paste wurde dann mit den verschiedenen
Hydrokolloiden im Verhältnis
von 70% Paste zu 30% Lösung
vermischt. Tabelle 4 zeigt die Daten für Small-Deformation-Rheology, Blotter und °Brixwerte.
In diesem Beispiel sind die Kontrollblotterwerte niedriger als jene
der gelierten Paste (siehe Vergleichsbeispiel 1, Tabelle 2), jedoch
wie für Beispiel
1 (Tabelle 3) verminderte die Zugabe von löslichen Hy-drokolloiden die
Blotterbewertungen wesentlich. In einigen Fällen wurde eine Paste mit einer
Blotterbewertung von Null erhalten (67% D. E. beispielsweise Pektin
und Maltodextrin). In allen Fällen
war das Aussehen der Paste mit zugegebenen löslichen Hydrokolloiden gegenüber der
Wasserkontrolle verbessert. Sehr anzumerken ist, dass das Aussehen
der Pasten mit sehr niedrigen Blotterbewertungen oder Null (beispielsweise
mit 67% D. E. Pektin oder HB-Serum) sehr gut war, sehr glatt, kontinuierlich
und sehr glänzend.
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Tabelle
4: Die Wirkungen des Zugebens von verschiedenen Hydrokolloidlösungen zu
1,5% PME-Paste im Verhältnis
von 70 : 30 (Paste : Lösung)
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Beispiel 3:
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In diesem Beispiel wird die Menge
an Paste und zugegebenem Hydrokolloid von 80% Paste bis 60% variiert
und dann entweder 67%iges D. E. Pektin, heiß trituriertes Serum oder Wasser
zugegeben. Tabelle 5 zeigt die Daten für Small- Deformation-Rheology, Blotter und °Brix für diese
Pasten. Es ist ersichtlich, dass die Zugabe von entweder Pektin
oder HB-Serum signifikant
die Blotterbewertungen bei allen drei Verdünnungen an Paste vermindert.
Das Aussehen von diesen Pasten war im Allgemeinen sehr gut, ist
glatt und glänzend. Die
besten Gemische waren die 80 : 20 und 70 : 30 Paste : Lösung-Verhältnisse.
Es wurde angeführt
für die 60
: 40 Paste : Lösung,
dass es nach verlängertem
Stehen einige Anzeichen an Trennung gab, wobei obenauf eine wässrige Schicht
auftrat.
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Tabelle
5: Wirkung von Pektin oder HB-Serum-Zugabe auf Paste, die mit 2,5%
PME behandelt und in verschiedenen Verhältnissen verdünnt wurde.
