CN1917778B - 番茄产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种处理通过蒸发浓缩得到的番茄浓缩物的方法，所述番茄浓缩物的干渣重量百分比大于15％，通常至少为约18％，包括以下步骤：I)混合番茄浓缩物(组分a))和水(组分b))；II)通过固液分离设备分离液体，其中维持缓慢搅拌待过滤物质；III)向II)得到的固形物中添加水和/或清液。

Description

番茄产品及其制备方法
本发明涉及相对于商品番茄产品而言具有改善的感官特性的番茄产品，以及任选地具有改善的调味能力，特别是对意大利面。
在意大利销售的番茄产品，番茄酱和浓缩物被分类如下：
-番茄酱                   干渣≤10重量％，优选8-10重量％；
-半浓缩物                 干渣为12重量％；
-浓缩物          (C)      ″″18重量％；
-双倍浓缩物      (DC)     ″″28重量％；
-三倍浓缩物      (TC)     ″″36重量％。
工业番茄浓缩物是通过强烈浓缩过程得到的。通常，最常用的方法是蒸发浓缩。
其它浓缩方法并未在工业上应用。
实际上，使用反渗透时，有必要在约70℃的温度下操作，以得到令人满意的浓缩收率。设备膜必须被周期性地清洁和再生。通常使用化学洗涤剂，之后必须将其小心地从膜上除去。实际上，如果所述化合物以痕量存在，其可能污染番茄产品。参见C.S.Leoni″I derivatiindustriali del pomodoro″，experimental Station for the food preservesindustry in Parma，October 1993，pages 92-93。低温浓缩不适用于番茄汁，这是由于悬浮液中固体的百分率很高，其可能和冰一起被分离。参见上述引文的第93页。
实际上，蒸发浓缩仍然是浓缩番茄汁的可选的工业方法。参见上述参考文献的第93页。该方法暗示对汁进行加热。根据该方法，得到具有恶化的感官特性和营养性质的番茄产品。该感官特性的变化是存在于上述番茄产品中的焦糖味道和典型的烹调(″煮熟的″)气味，并且其主要归因于浓缩汁期间形成的硫化氢、甲硫醚、糠醛、甲硫基丙醛、2，4-庚二烯醛、乙醛、苯乙醛、吡咯烷羧酸(pyrrolidoncarboxilic acid)。参见S.Porretta″Il controllo della qualitàdei derivati del pomodoro″，experimental Station for the food preserves industry in Parma(1991)，page 51；S.J.Kazeniac et al.，J.Food Sci.35 519(1970)；Shallenberge R.S.et al.，J.Agric.Chem.6，604-605(1958)。
所述营养变化主要归因于番茄中存在的类胡萝卜素特别是番茄红素的降解。番茄及其产品具有来自其维生素组分，并且主要来自其包含的类胡萝卜素的高营养价值。消费番茄产品与减少某些癌症类型(前列腺、胰腺、胃)的风险相关。参见H.Gerster，J.Am.Coll.Nutr.1997，16，109-126；S.K.Clinton Nutr.Rev.1998 56，35-51存在于番茄产品中的番茄红素。先前描述的营养有益效果归因于番茄含有的类胡萝卜素，特别是番茄红素。
番茄产品的颜色应该是成熟番茄的颜色。然而在番茄浓缩物中难以达到该结果。商品番茄浓缩物中产品颜色的改变如下：归因于美拉德反应的暗黄色色素；其含有的类胡萝卜素的改变、黑斑(V.W.A.Hayes et al.，Crit.Rev.Food Sci.Nutr.1998，38，第536-564页，特别是第546页)。
如上所述，由于是通过混合番茄汁和浓缩番茄产品而得到的，番茄酱具有恶化的感官特性和营养性质。
至于调味能力，使用前必须稀释大部分商品番茄产品，例如浓缩产品。照此，在稀释前，三倍浓缩物(TC)的调味能力大于其它商品番茄产品，包括浓缩物。调味能力是指产品粘附于其添加的食品例如意大利面的能力。然而，如上所述，由于这些浓缩产品强烈的和令人不愉快的味道，必须在使用前或使用期间稀释这些浓缩产品。因此，这些产品丧失了其较高调味能力的优点。通常，所有商品番茄浓缩物的干渣大于12％，以此显示其在味觉上的缺陷，因此必须被稀释。
如果使用干渣占12重量％的半浓缩物，其调味能力非常低，所述半浓缩物由于不显示令人不愉快的味道通常在使用前不应该被稀释。
需要一种有效的获得番茄产品的方法，其基本上维持与商品相同的干燥产品含量，相同的水溶性固形物/水不溶性固形物比例，但是具有改善的适口性和令人愉快的味道。此外，还需要制备水不溶性固形物占干渣的重量百分比高于18％的番茄产品，但是其相对于上述商品具有改善的适口性和令人愉快的味道，并具有改善的调味能力。
本申请人令人惊讶地并意想不到地发现解决上述技术问题的方法。
本发明的一个目的是提供一种处理可通过浓缩得到的番茄浓缩物的方法，通过蒸发使干渣的重量百分比高于15％，通常至少约18％，包括以下步骤：
I)将番茄浓缩物(组分a)与水(组分b)混合；
II)通过固液分离设备分离液体，其中维持缓慢搅拌待过滤的物质；任选地
III)向II)中得到的固体物质中添加水和/或清液和/或番茄汁和/或番茄酱。
可以任选地在分离掉液体上清液之后在储存商品番茄浓缩物之后，使用该番茄浓缩物作为起始物。
步骤III)的目的是达到理想的干物质含量(通过添加水)，和/或改变水不溶性固形物/水溶性固形物比例(通过添加清液、番茄汁和/或番茄酱)。
在本方法的步骤II)中，优选使用装配有机械搅拌器的设备，例如机械搅拌器被置于中心，所述搅拌器的角速率为1rpm～20rpm，例如2rpm～10rpm，所述搅拌器桨叶的形状使得悬浮液被输送至所述装置的中轴。
可选择地，可以使用没有搅拌器的设备，并且所述固液分离设备本身绕纵向中轴旋转，所述设备的转速为1rpm～20rpm，优选2rpm～10rpm。
在步骤II)中进行搅拌的另一个方法是，使用一种由维持在运动，例如振荡运动，优选章动中的筛子构成的设备，所述振荡/分钟通常为1～20振荡/分钟，优选2～10振荡/分钟。
可选择地，要进行本发明方法步骤II)，可以使用现有技术中的固液分离设备，例如倾析式离心机(参见W0 03/024243)。在该情况下，通过离心作用分离的物质的干渣含量优选为18重量％～25重量％，更优选19重量％～21重量％。本申请人发现，当干渣高于25％时，残渣难以被进一步配制或分散于步骤III)中使用的水，和/或清液，和/或番茄汁和/或番茄酱中。
在步骤I)中，可以使用番茄汁或番茄酱代替水或与水共同使用。
所述番茄酱的干物质含量为≤10.0重量％，优选5-7％。
按照实施例中描述的方法测定本发明中的干渣。
在步骤I)中，必须使用的组分b)的重量取决于待处理的组分a)的浓缩物中的干物质浓度。通常，对于干物质含量以重量计15％～20％的浓缩物，使用的组分b)的重量为组分a)重量的约1/6～4倍，优选1/4～2倍，更优选1/4～1倍。不是一次性地一起添加所有的组分b)，例如以组分a)重量的2倍量添加并且仅仅洗涤一次，可以有利地进行3-5次洗涤，每次洗涤使用较少量的b)。这样待处理的液体体积较低，并且实质上结果更好。
优选对于干物质含量为20重量％～40重量％的浓缩物，使用的组分b)的重量等于组分a)重量的约1/2～4倍，优选1/2～2倍，更优选1/2～1倍。
通常，混合物中组分b)的最低量使得可以得到一种产品，所述产品具有达到可滤过的面团状糊的湿粉稠度。
本发明的方法优选在无菌环境下进行。或者，对步骤III)结束后得到的产品灭菌。在该情况下，可以通过常规方法进行灭菌，优选通过臭氧灭菌，任选地在高压下进行，例如5,000-7,000atm。
步骤II)的固液分离通常在低于40℃，优选低于20℃的温度下进行。通常，使用5℃-25℃，优选10℃-15℃。对于压力，可以使用大气压或稍高的压力，从760mm Hg(0.101MPa)最高至900mm Hg(0.12MPa)，或施加稍低于大气压的压力，最低至450mm Hg(0.06MPa)。
从过滤步骤分离出的液体或清液具有令人不愉快的气味和味道，其呈现浑浊状并且在悬浮液中含有褐红色颗粒。丢弃上述清液。
任选地，可以重复若干次本发明方法的步骤I)和II)，每次使用新鲜的等分的组分b)，例如水，以稀释起始物。这样，每次过滤之后获得的固体越来越没有起始番茄浓缩物含有的分解产物。
可以任选地在惰性气体，例如氮气的环境下进行本发明的方法。这样，可以避免处理过程中的产品和光线存在下的氧气接触，以及由此导致的某些营养番茄组分的降解。
对于本发明方法，使用组分b)稀释浓缩物组分a)的步骤I)，结合步骤H)的清液分离，得到一种从营养学和味道观点来看改善的番茄浓缩物，由于热、降解(有臭味的化合物)和植物基质的机械降解(清液悬浮液中细分的固形物)所致的大部分产物与过滤(步骤II)过程中分离出的清液被一同去除。
优选进行本发明方法步骤II)的设备是一种固液分离器，例如食品分级不锈钢反应器，具有带开口或孔洞的器壁，所述开口或孔洞是由例如织造的金属丝布或金属丝筛网或焊制的筛网形成的。或者，所述器壁具有孔洞，例如穿孔或钻孔或槽磨孔洞或电子穿孔孔洞，通过例如″激光穿孔″或″电子束穿孔″制成。
所述开口或槽缝的宽度或孔洞的直径不大于0.1mm并且优选不小于0.02mm。槽缝的长度并不是关键。例如，取决于待处理的两组份a)和b)的混合物的总体积，上述长度可以为30cm～2m。当固液分离设备具有底盘时，其优选由不带槽缝或孔洞的平板制成。
优选固液分离器具有圆筒部分。
如上所述，所述设备进一步装备有机械搅拌装置。搅拌必须非常缓慢，角速率通常为1rpm～20rpm，优选2rpm～10rpm，所述装置是如此以使固形物被输送至分离器的中心区域(参照纵轴)。已经发现，此类搅拌防止固形物在器壁上粘着和积累，以避免处理期间在分离器器壁上形成闭塞层。
器壁和搅拌器桨叶之间的距离为0.5～2cm。
当分离器中存在不再分离出番茄清液的紧密物质时，结束本发明方法中的固液分离。
出乎意料地，在该步骤期间，由于如上所述出乎意料地形成一种紧密物质，没有阻塞具有上述尺寸的孔洞或开口的分离器。该结果无法预见，这是由于预期形成粘附于器壁并基本上无法渗透的物质层。
在本发明方法的固液分离期间形成的上述物质是紧密的，并且不粘附于器壁，由此可以从分离器上容易地回收。
由于没有产物阻塞筛子而导致的清洁分离器的后续处理停工期，本发明方法通过使用上述设备而具有很高的生产力。
如上所述，一种可供选择的用于本发明方法的步骤II)的固液分离设备是由凹的或平坦的筛子形成的，其中装填待过滤的混合物，孔洞直径或槽口不大于0.1mm，优选不小于0.02mm。筛子中的物质维持振荡运动，直至形成如上所述的不再产生清液分离的紧密物质。由于所述紧密物质不粘附于筛子，从而可被容易地回收。当使用带搅拌器的分离器时，温度条件如上所述；优选使用大气压。操作时的振荡次数/分钟如上所述。
可在另一个步骤II)中使用的设备是一种圆筒，其中器壁是，例如，食品级不锈钢，并且具有与上述分离器相同类型的槽缝或孔洞。所述开口或槽缝的宽度或所述孔洞的直径不大于0.1mm并且优选不小于0.02mm。所述圆筒被固定，并且内部具有阿基米德螺旋形式的搅拌器，或所述设备绕纵向中轴旋转并且具有绕其自身中轴的螺线形状。该情况下不存在机械搅拌器。角速率通常为2～10rpm。该方法优选在如上所述使用分离器的方法中的温度与压力下进行。优选圆筒位于水平位置，并且其直径可以是，例如30cm～1m，长度为2m～20m。当设备以不连续方式工作时，优选长度为2米～5米。当设备以连续方式工作时，优选长度为约20米。当以不连续方式工作并具有若干回收步骤时，让待过滤的物质进入所述圆筒，直至形成紧密物质并且不再分离清液。
所述分离器可以是金属的，包括钢，或者还可以是塑料的。优选所述设备由食品级不锈钢制成。可用的塑料原料可以由丙烯均聚物和共聚物、乙烯均聚物和共聚物等组成。
在步骤III)中，添加水以调整干渣的量；添加清液和/或番茄汁和/或番茄酱以调整水不溶性/水溶性固形物的比例。任选地将清液浓缩或冻干。
在本发明方法的步骤II)结束后得到的番茄产品的水不溶性固形物量高于起始物，并且水溶性固形物量小于起始物。
如上所述，通过本发明的方法，可以获得相对于起始番茄产品而言降解产物减少的番茄产品。特别是吡咯烷酮羧酸(焦谷氨酸)的量实质性地减少。后者的量可以作为番茄产品降解程度的指标。通常，得到的番茄产品中的干渣高于12重量％，优选高于15重量％直至70重量％，更优选为18重量％～36重量％。水不溶性固形物/水溶性固形物的比例优选为商品浓缩制品的所述比例。由此，相对于所述商品，可获得分解产物更少的浓缩产品。
通过本发明的方法，可以制备水不溶性固形物含量小于15％，优选14.99～12％的番茄产品。通常，干渣范围是7％～70％，优选7％～28％，更优选7％～13％。如上所述，可以通过添加水，和/或清液，和/或番茄汁(参见本发明的步骤III)而得到上述干物质含量。如下文详细描述，可以使用水不溶性物质含量小于以重量计15％的番茄产品来制备番茄组合物。可以使用酱油、番茄沙司及其他具有良好的粘度和较高调味能力的食品产品。相对于商品，所述食品组合物中可以掺入更高量的脂肪。这也归因于水不溶性固形物的增加。如下所述，还可以通过使用水不溶性固形物高于15％的番茄产品来获得食品组合物。
本发明的进一步目的是通过上述方法获得其中水不溶性固形物/水溶性固形物的比例可以被调节的番茄产品。通过添加如浓缩或冻干的新鲜的番茄清液来增加水溶性固形物的量。通过用水洗脱获得的番茄产品，水不溶性固形物的量得到增加。如此可以获得相对于商品而言，以改善的感官特性及由此改善的适口性和令人愉快的味道为特征的番茄产品。得到的番茄产品如下(以重量％计)：
-干渣           5.5-20％，
-水             94.5-80％；
这二种组分之和为100％；
其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量百分比如下：
-水不溶性固形物≥15％，优选18％～70％，
-水溶性固形物≤85％，优选82％～30％，
水不溶性固形物+水溶性固形物之和是100％，相对于通过蒸发浓缩得到的起始番茄浓缩物而言，感官特性得到改善，并且由此得到良好的适口性和令人愉快的味道。
优选干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量百分比如下：
-水不溶性固形物：18％-25％，优选18％-20％。
-水溶性固形物：82％-75％，优选82％-80％。
如实施例所述方式测定总干渣、水溶性固形物和水不溶性固形物。
如上所述，使用通过本发明方法获得的番茄产品可以得到浓缩的番茄产品，其具有与商品番茄产品相同的水不溶性/水溶性(或水溶性/水不溶性)固形物比例，但是以改善的感官特性以及由此改善的适口性和令人愉快的味道为特征。可以通过添加清液来获得这些产品，或通过浓缩或冻干以获得与商品相同的水不溶性固形物/水溶性固形物比例；或通过在本发明方法的低温下稀释或浓缩，以获得与商品相同的干渣。
通常，商品的干渣中水不溶性固形物的量小于15重量％。因此，浓缩番茄产品如下(商品番茄浓缩物，例如在意大利)(以重量％计)：
-浓缩物       (C)         干渣约18％，
-双倍浓缩物     (DC)   ″″″28％，
-三倍浓缩物     (TC)   ″″″36％，
通常，通过本发明的方法获得的番茄浓缩物的干渣范围是以重量计＞12％直至70％，优选约18％～约60％，更优选18％～36％。
通过添加新鲜的番茄汁，使用本发明的番茄浓缩物可以得到商品番茄酱和半浓缩物，但是以改善的感官特性以及由此改善的适口性和令人愉快的味道为特征。通常，所述商品如下分类，例如在意大利(以重量％计)：
-番茄酱：干渣以重量计小于或等于约10％，以重量计通常为5-7％；
-半浓缩物：干渣为约12％。
如上所述，通过本发明方法获得的产品含有较低量的清液和番茄植物基质热降解产物以及番茄植物基质机械降解产物，相对于通过蒸发浓缩获得的起始番茄浓缩物而言，感官特性得到改善以及由此得到良好的适口性和令人愉快的味道。如上所述，相对于商品番茄浓缩物，本发明产品的感官特性得到改善。
本申请人已经发现，当在本发明方法的步骤I)中使用番茄酱和/或新鲜的番茄汁代替水作为组分b)时，本发明产品基本上具有典型的新鲜番茄香味，这是由于存在番茄果实含有的挥发性组分并且与所述香味有关(Buttery R.G.et al.，J.Agr.Food Chem.19，524(1971))。
如上所述，通过本发明方法获得的番茄产品还显示改善的调味能力。实施例中描述了测定调味能力的试验。
通过本发明方法获得的番茄产品可以与其它食物混合，以得到新的食品产品组合物。实际上，本申请人发现，在本发明的番茄产品中可以出乎意料地掺入含脂肪食物，例如通过机械搅拌，不进行清液分离。后一产品的量的范围很宽。优选的最上限是含脂肪产品的非溶混性(也就是说，不再与番茄产品混合)。含脂肪产品的例子是：在室温下为固体的动物或植物脂肪，例如黄油或人造黄油、蛋黄酱，和/或在室温下为液体的脂肪例如植物油，例如橄榄油，和/或具有软颗粒，或新鲜颗粒或硬颗粒的乳酪以及擦碎的乳酪。可以使用任何种类的蛋黄酱，例如商品″清淡(light)″蛋黄酱，其脂肪含量小于蛋黄酱。
优选食物含有的脂肪的量高于以重量计食物重量的10％，更优选高于食物重量的20％。其它含脂肪食物的例子是可涂抹的意大利腊肠、可涂抹的火腿等。
这些含有本发明番茄产品的食品组合物的特征是：由较低的Kcal/100g值显示的较低的能量值。进一步，上述食品组合物的特征是愉快的口味，其归因于本发明番茄产品含有降低量的分解产物。如上所述，上述分解产物损害番茄产品的感官特性和营养性质。进一步，通过本发明的番茄产品获得的可以食用的食物本身可以用作食品。这些食物的特征在于较低的卡路里含量。另外，这些食物具有良好的番茄红素含量。其允许获得所有已知的与番茄红素相关的有益效果(如上所述)。
优选用于制备所述组合物的起始番茄产品应该在干渣中具有如下的水不溶性固形物含量和水溶性固形物含量：
-水不溶性固形物：18％～25％，优选18％-20％。
-水溶性固形物：82％～75％，优选82％-80％。
通常，相对于起始番茄产品的重量，可以被掺入番茄组合物中的油的量为10～25重量％。由于固体脂肪和软颗粒乳酪可以以任何重量比掺入番茄产品，因此可以掺入任意需要量的固体脂肪和软颗粒乳酪。相对于起始番茄产品的重量而言，可以掺入的固体脂肪和软颗粒乳酪的量为，例如，以重量计30％～300％。当使用室温下为固体的可食用脂肪时，优选与本发明的番茄产品混合之前预先加热所述脂肪，至少至所述脂肪的软化点，优选不超过其熔点。可以掺入的硬颗粒和擦碎乳酪的量为10～25％。
如上所述，由于所述组合物中掺入了油、黄油和/或乳酪，其可以作为现成即可使用的调味品使用。可以向所述组合物中添加其它常规食品组分，例如香料、香精、防腐剂等。
相对于起始番茄产品的重量而言，可以被掺入本发明番茄产品的组合物或混合物中的蛋黄酱的量优选为以重量计90％～20％。
本发明的番茄组合物还可以用作食品，特别是那些通过混合本发明番茄产品和脂肪和/或油脂和/或乳酪和/或蛋黄酱和/或可涂抹的意大利腊肠和/或可涂抹的火腿得到的组合物。例如，所述产品可以被涂抹至面包，正如软乳酪那样。
本申请人发现，为了制备本发明的掺入了含脂肪的食品的番茄组合物，可以任选地添加果胶和/或聚糖。当本发明的番茄产品的水不溶性固形物含量低于以重量计25％(基于干渣)，更优选低于18％时，优选添加上述化合物。可以添加的上述化合物的量通常为以重量计占番茄组合物重量的10％～20％。
聚糖的例子是羧甲基纤维素、甲基纤维素、藻酸盐、琼胶、鹿角菜胶、阿拉伯胶、卡拉牙胶、黄蓍胶。
上述果胶和聚糖还可以被添加至根据本发明方法得到的浓缩的番茄产品中。这样，进一步增强该番茄浓缩物的调味能力。而且，稀释了番茄红素含量。
本发明的方法可以适用于可以随时生产的工厂。这是优于先有技术中使用番茄果实方法的优越性，已知仅仅在一年中的特定时期可以生产所述番茄果实。
给出以下实施例以举例说明本发明并且并不应限制本发明的范围。
实施例
表征方法
测定本发明番茄产品的调味能力
-原料：
-待测番茄产品，
-植物油，优选橄榄油，
-全长，未断的意大利12号面商标De Cecco，烹调时间为该厂家标明的12分钟。
-海盐。
将90g待测番茄产品和10g植物油(调味品总重量：100g)置于预先称重并具有1升容积的容器中，优选塑料容器中。
在含5g海盐的1升水中单独烹调70g意大利面，烹调时间如包装上所示。结束时，拉紧烹调过的意大利面直至不再有水滴形成。
将烹调过的意大利面添加于预先在塑料容器中制备的调味品中，并且使用叉子将二者小心地缓慢混合5分钟。然后将容器置于沸水浴5分钟，不混合。使用叉子每次从容器中取2-3根意大利面，并且不摇动它们，让其落于容器中，调味品立即粘附于其上。
塑料容器中剩余不粘附于意大利面的调味品。最后，称重塑料容器，并且如此测定不粘附于意大利面的调味品的重量。与100(最初的调味品重量)的差值即为粘附于意大利面的量(QA)。
根据下列等式定义调味能力：
测定干渣：总固体
在70℃使用真空炉(真空度不高于450mm Hg-59.85KPa)测定番茄汁的总干渣。该方法如Journal Officiel des Communitées Européenes7.6.86L.153pages 5-6所述。
测定含水量
通过总重量和干渣的重量差测定含水量。
测定水溶性固形物
使用阿贝折射计(白利度或白利糖度值)测定水溶性固形物，如Journal Officiel des Communitées Européenes 7.6.86L.153 pages 6-9所述。白利糖度值表示水溶性固形物与番茄产品总质量的重量百分比。
测定水不溶性固形物
通过计算干渣和水溶性固形物(白利糖度值)的重量差测定水不溶性固形物，如″Tomato Production，Processing and Technology，3rd Ed.″by W.A.Gould，CTI Publications，Inc.，1992 page 317所述。
测定吡咯烷酮羧酸
使用装备有Aminex HPX-87H 33mm×7.8mm柱(Bio-Rad，Catalog #125-0140)的液相色谱仪。上样体积为20μl，流动相为0.008M硫酸。流速为0.60ml/min，检测UV 210nm。
在分析之前，稀释样品并且使用具有0.45μm孔径的过滤器过滤。确定洗脱峰，并且通过在相同的柱子上样已知量的纯酸进行定量。
测定番茄红素
通过萃取番茄产品以及HPLC分析来测定番茄红素，如J.Agric.Food Chem.(2001)49 3713-17 by G.R.Takeoka et Al所述。
实施例1
将754g番茄浓缩物(干渣23％)置于装备有搅拌器的3升反应器中。添加754g番茄番茄酱Santa
Figure S05804302520060811D000122
将所述混合物维持在5℃～10℃，以10rpm的速度搅拌，直至所述混合物均质。
将所述物质转移入装备有搅拌器的3升固液分离器。所述分离器具有由交织的金属丝网构成的器壁，所述金属丝网的孔径为0.04mm。所述分离器的形状使得固体被输送至分离器的中心区域。分离器器壁和搅拌器桨叶之间的距离为0.5cm。开始搅拌(4rpm)，并且在5℃～10℃温度下操作。
分离的清液是浑浊的，并在悬浮液中含有红褐色颗粒。搅拌5小时之后注意到，不再分离出清液。
过滤的清液的白利度为12.2(12.2％水溶性固形物)。
分离器内部剩余的面团状物质重668g，并且非常紧密。干渣以重量计为19.1％，其水不溶性固形物含量高于30％。
来自起始浓缩物的干渣呈红褐色，并且不与用于测定的容器分离。
在所述方法结束时来自所回收物质的干渣(668g)具有成熟番茄的红色，并且自发地与用于测定的容器分离。
实施例2
将754g番茄浓双倍缩物
Figure S05804302520060811D000123
(干渣31.2％)置于装备有搅拌器的3升反应器中。添加754g番茄酱Santa
Figure S05804302520060811D000124
将所述混合物维持在5℃～10℃，以10rpm的速度搅拌，直至所述混合物均质。
将所述物质转移入装备有搅拌器的3升的固液分离器。所述分离器与实施例1所用的分离器相同。开始搅拌(4rpm)，并且在5℃～10℃温度下操作。
分离出的清液是浑浊的，并且悬浮液中含有红褐色颗粒。在搅拌5小时之后注意到，不再分离出清液。
过滤出的清液的白利度为15.2(12.2％水溶性固形物)。
分离器内部剩余的面团状的物质重625g，并且非常紧密。干渣以重量计为23.3％，其水不溶性固形物含量高于30％。
来自起始浓缩物的干渣呈红褐色，并且不与用于测定的容器分离。
来自所述方法结束时所回收物质的干渣(625g)具有成熟番茄的红色，并且自发地与用于测定的容器分离。
实施例3
将1320g番茄双倍浓缩物
Figure S05804302520060811D000131
置于装备有搅拌器的5升反应器。
通过如上所述的分析试验测得，所述番茄产品中残余吡咯烷酮羧酸的含量为9.13g/Kg。
在室温下(25℃)操作，在搅拌下(10rpm)向所述1320g番茄双倍浓缩物中添加无菌水，直至所述混合物均质。
然后将混合物转移入装备有搅拌器的5升固液分离器。所述分离器具有由交织的金属丝网构成的器壁，所述金属丝网的孔径为0.037mm。开始搅拌(2rpm)，并在无菌环境在5℃～10℃温度下操作。10小时之后，停止搅拌并从分离器回收形成的紧密物质。所述物质重660g，并且具有以下分析特征：
-干渣：                   19.4％
-水溶性固形物(白利糖度)   15.0％
-水不溶性固形物           4.4％
-干渣中的水不溶性固形物   22.7％
-吡咯烷酮羧酸             4.58g/Kg
-番茄红素                 452mg/Kg
因此，通过使用本发明的方法，残余吡咯烷酮羧酸量几乎是起始双倍浓缩物中的一半。意味着得到的产品已经实质上被纯化。
实施例4
将660g番茄番茄酱Santa
Figure S05804302520060811D000132
(白利度5.8)装入装备有搅拌器的3升反应器。所述混合物维持在5℃～10℃并维持搅拌(10rpm)，添加一部分在实施例3中分离得到的产品，直至所述混合物的白利度为8.30。
得到的混合物显示以下分析特征：
-干渣：                  9.81％
-水溶性固形物(白利糖度)  8.30％
-水不溶性固形物          1.51％
-干渣中的水不溶性固形物  15.39％
实施例5
将760g番茄番茄酱Santa(白利度5.8)装入装备有搅拌器的3升反应器。所述混合物维持在5℃～10℃并维持搅拌(10rpm)，添加一部分在实施例3中分离得到的产品，直至所述混合物的白利度为7.02。
得到的混合物显示以下分析特征：
-干渣：                   8.42％
-水溶性固形物(白利糖度)   7.02％
-水不溶性固形物           1.40％
-干渣中的水不溶性固形物   16.63％
实施例6
将660g番茄番茄酱Santa
Figure S05804302520060811D000142
(白利度5.8)装入装备有搅拌器的3升反应器。所述混合物维持在5℃～10℃并维持搅拌(10rpm)，添加一部分在实施例3中分离得到的产品，直至所述混合物的白利度为9.50。
得到的混合物显示以下分析特征：
-干渣：                      10.87％
-水溶性固形物(白利糖度)      9.50％
-水不溶性固形物              1.37％
-干渣中的水不溶性固形物      12.60％
实施例7
将760g番茄番茄酱Santa
Figure S05804302520060811D000143
(白利度5.8)装入装备有搅拌器的3升反应器。所述混合物维持在5℃～10℃并维持搅拌(10rpm)，添加一部分在实施例3中分离得到的产品，直至所述混合物的白利度为8.04。
得到的混合物显示以下分析特征：
-干渣：                     9.45％
-水溶性固形物(白利糖度)     8.04％
-水不溶性固形物             1.41％
-干渣中的水不溶性固形物     14.92％
实施例8
将1680g番茄番茄酱Santa(白利糖度5.8)装入装备有搅拌器的3升反应器。所述混合物维持在5℃～10℃并维持搅拌(10rpm)，添加一部分在实施例3中分离得到的产品，直至所述混合物的白利度为10.64。
得到的混合物显示以下分析特征：
-干渣：                      12.20％
-水溶性固形物(白利糖度)      10.64％
-水不溶性固形物              1.56％
-干渣中的水不溶性固形物      12.79％
实施例9
由黄油和本发明的番茄产品制成的食品组合物
在锅中加热30g黄油至其软化温度，然后添加70g在实施例3中分离得到的番茄产品，并在搅拌下与软化的黄油混合。进一步添加食盐q.s.。继续搅拌直至得到均质的混合物。
如此得到的食品组合物甚至在5℃的冰箱中储存20天之后都不会分离出清液。
实施例10
由人造黄油和本发明的番茄产品制成的食品组合物
在搅拌下在锅中将50g软化的人造黄油与70g在实施例3中分离得到的番茄产品混合。进一步添加适量的食盐。继续搅拌直至得到均质的混合物。
如此得到的食品组合物甚至在5℃的冰箱中储存20天之后都不产生清液分离。
实施例11
由蛋黄酱和本发明的番茄产品组成的食品组合物
在桶中，将50g蛋黄酱(315Kcal)与50g在实施例3中分离得到的番茄产品(27Kcal)在搅拌下混合。进一步添加适量的食盐和适量的柠檬汁。继续搅拌直至得到均质的混合物。
如此得到的食品组合物甚至在5℃的冰箱中储存20天之后都不产生清液分离。所述食品组合物的卡路里含量为342Kcal/100g，番茄红素含量为22.6mg/100g；味道很好并且察觉不到蛋类味道。
实施例12
由″清淡(light)″蛋黄酱和本发明的番茄产品制成的食品组合物
在桶中，将50g蛋黄酱 (187Kcal)与50g实施例3分离得到的番茄产品(27Kcal)搅拌下混合。进一步添加适量的食盐和适量的柠檬汁。继续搅拌直至得到均质的混合物。
如此得到的食品组合物甚至在5℃的冰箱中储存20天之后都不会分离出清液。所述食品组合物的卡路里含量为214Kcal/100g，番茄红素含量为22.6mg/100g。味道很好。
实施例13
由珀尔梅散干酪和本发明的番茄产品制成的食品组合物。
在桶中，将5g珀尔梅散干酪(18.7Kcal)与45g实施例3分离得到的番茄产品(27Kcal)在搅拌下混合。进一步添加50g乳酪(44.5Kcal)。继续搅拌直至得到均质的混合物。
如此得到的食品组合物甚至在5℃的冰箱中储存20天之后都不会分离出清液。
所述组合物的卡路里含量为87.3Kcal/100g，味道很好。
实施例14
含有意大利腊肠、蛋黄酱和本发明的番茄产品的食品组合物。
在桶中，将15g松软辛辣的意大利腊肠(71.25Kcal)与50g蛋黄酱
Figure S05804302520060811D000165
Figure S05804302520060811D000166
(187Kcal)和50g在实施例3中分离得到的番茄产品(27.1Kcal)在搅拌下混合。继续搅拌直至得到均质的混合物。
如此得到的食品组合物甚至在5℃的冰箱中储存20天之后都不会分离出清液。
所述组合物的卡路里含量为248Kcal/100g。

Claims (50)

1.一种处理通过蒸发浓缩得到的番茄浓缩物的方法，所述番茄浓缩物的干渣的重量百分比大于15％，该方法包括以下步骤：
I)混合组分a)番茄浓缩物和组分b)水；
II)通过固液分离设备分离液体，其中缓慢搅拌待过滤物质；任选地
III)向II)中得到的固形物中添加水和/或清液和/或番茄汁和/或番茄酱。
2.权利要求1的方法，其中所述番茄浓缩物的干渣的重量百分比大于18％。
3.根据权利要求1的方法，其中在步骤II)中使用一种装备有机械搅拌器的设备，其角速率为1rpm～20rpm，所述搅拌器桨叶的形状使得悬浮液被输送至所述装置的中轴。
4.权利要求3的方法，其中所述搅拌器被置于中心。
5.权利要求3的方法，其中所述角速率为2rpm～10rpm。
6.根据权利要求1的方法，其中所述固液分离设备绕纵轴旋转，转速为1rpm～20rpm。
7.权利要求6的方法，其中所述转速为2rpm～10rpm。
8.根据权利要求1的方法，其中使用一种由维持在振荡运动下的筛子构成的设备，所述振荡运动/分钟为1～20振荡/分钟。
9.权利要求8的方法，其中所述振荡运动为章动。
10.权利要求8的方法，其中所述振荡运动/分钟为2～10振荡/分钟.
11.根据权利要求1的方法，其中在步骤I)中，以替代方式和/或与水缔合的方式使用番茄汁或番茄酱作为组分b)。
12.根据权利要求1的方法，其中当在步骤I)中使用干物质含量以重量计15％～20％的浓缩物时，组分b)的重量为组分a)重量的1/6～4倍。
13.权利要求12的方法，其中组分b)的重量为组分a)重量的1/4～2倍。
14.权利要求12的方法，其中组分b)的重量为组分a)重量的1/4～1倍。
15.根据权利要求1的方法，其中当在步骤I)中使用干物质含量以重量计20％～40％的浓缩物时，组分b)的重量为组分a)重量的1/2～4倍。
16.权利要求15的方法，其中组分b)的重量为组分a)重量的1/2～2倍。
17.权利要求15的方法，其中组分b)的重量为组分a)重量的1/2～1倍。
18.根据权利要求1的方法，其中在无菌状态下操作，或者可选择地对步骤III)结束后回收的产品进行灭菌。
19.根据权利要求1的方法，其中步骤II)的固液分离在低于40℃的温度下进行，在大气压下或在从760mm Hg至最高至900mm Hg的较高压力下操作，或通过施加从低于大气压至最低450mm Hg的压力进行。
20.权利要求19的方法，其中步骤II)的固液分离在低于20℃的温度下进行。
21.根据权利要求1的方法，重复步骤I)和II)，每次均使用新鲜的等分的组分b)。
22.根据权利要求1的方法，其中在步骤II)中使用具有器壁的固液分离器，所述器壁具有用织造的金属丝布或金属丝筛网或焊制的筛网形成的开口或孔洞；或者可选择地所述器壁具有穿孔或钻孔或槽磨孔洞或电子穿孔孔洞。
23.根据权利要求22的方法，其中所述开口或槽缝的宽度，或所述孔洞的直径不大于0.1mm并且不小于0.02mm，并且所述槽缝长度范围为30cm～2m。
24.根据权利要求1的方法，其中用于步骤II)的设备是一种圆筒，其内部具有阿基米德螺旋形式的搅拌器，或所述设备绕纵轴旋转并且具有绕其自轴的螺线形状，角速率为2～10rpm。
25.权利要求24的方法，其中所述圆筒置于水平位置。
26.根据权利要求24的方法，其中所述圆筒的直径范围为30cm～1m，并且长度为2m～20m。
27.根据权利要求22的方法，其中所述分离器由金属或塑料制成。
28.根据权利要求1-27得到的番茄产品，其中所述番茄产品具有如下重量％：
-干渣                    5.5-20％，
-水                      94.5-80％；
这二种组分之和为100％，
其中在干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量百分比如下：
-水不溶性固形物≥15％，
-水溶性固形物≤85％。
29.权利要求28的番茄产品，其中水不溶性固形物为18％～70％重量。
30.权利要求28的番茄产品，其中水溶性固形物为82％～30％重量。
31.根据权利要求28的番茄产品，其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量百分比如下：
-水不溶性固形物：18％～25％
-水溶性固形物：82％～75％。
32.权利要求31的番茄产品，其中水不溶性固形物为18％～20％重量。
33.权利要求31的番茄产品，其中水溶性固形物为82％～80％重量。
34.根据权利要求28的番茄产品，其中干渣占12重量％至70重量％。
35.权利要求34的番茄产品，其中干渣占18重量％～60重量％。
36.权利要求34的番茄产品，其中干渣占18重量％～36重量％。
37.根据权利要求34的番茄产品，其中浓缩的产品与新鲜的番茄汁混合得到番茄酱和半浓缩物，干渣以重量％计：在番茄酱中占小于或等于10重量％，在半浓缩物中占12％。
38.权利要求37的番茄产品，其中干渣在番茄酱中占5重量％～7重量％。
39.番茄组合物，其中将根据权利要求28-37的番茄产品与含脂肪的食物混合。
40.根据权利要求39的番茄组合物，其中所述食物是动物或植物脂肪，在室温下为固体，和/或在室温下为液体的脂肪，和/或具有软颗粒或新鲜颗粒或硬颗粒的乳酪和轧碎的可涂抹的火腿或可涂抹的意大利腊肠。
41.权利要求40的番茄组合物，其中所述食物是黄油、人造黄油或蛋黄酱。
42.权利要求40的番茄组合物，其中所述食物是植物油。
43.权利要求40的番茄组合物，其中所述食物是橄榄油。
44.根据权利要求40的番茄组合物，其中在干渣中，水不溶性固形物为18％～25％重量百分比并且水溶性固形物为82％～75％重量百分比。
45.根据权利要求40-44的番茄组合物，其中基于起始番茄产品的重量，组合物中油的量为10重量％～25重量％；基于起始番茄产品的重量，固体脂肪和软颗粒乳酪的量为30重量％～300重量％；基于起始番茄产品的重量，硬颗粒和轧碎的乳酪的量为10～25重量％，基于起始番茄产品的重量，蛋黄酱的量为90重量％～20重量％。
46.从根据权利要求39-45所述的组合物得到的番茄食品。
47.根据权利要求28-45的番茄产品或番茄组合物作为食品调味品的应用。
48.根据权利要求47的应用，其中使用意大利面、肉类、鱼类、蔬菜作为被调味的食品。
49.番茄组合物，其中向根据权利要求28-37的番茄产品和根据权利要求39-46的组合物中添加果胶和/或聚糖。
50.根据权利要求49的番茄组合物，其中果胶和/或聚糖的量为10重量％～20重量％。
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