JPS60971B2

JPS60971B2 - 透明のトマト調味料

Info

Publication number: JPS60971B2
Application number: JP57204948A
Authority: JP
Inventors: 洋司吉田
Original assignee: Dainippon Paper Co Ltd
Current assignee: Dynapac Co Ltd
Priority date: 1982-11-22
Filing date: 1982-11-22
Publication date: 1985-01-11
Also published as: JPS5995861A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、透明のトマト調味料、更に詳しくは、一定の
処理をして得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮し、こ
れに香味成分を調味して成る透明のトマト調味料に関す
る。

トマトケチヤツプ、トマトソース、トマトペースト、ト
マトピューレ等、トマト調味料が各種の料理に利用され
ていて、該トマト調味料は洋風料理をする上に欠くこと
のできないものとさえなってきている。

従来、かかるトマト調味料は一般に、洗浄、選別したト
マトを破砕、濃縮、裏ごししてベースとし、このベース
に必要に応じて、他の野菜類、果実類（これらも通常は
破砕、濃縮、裏ごししたもの）、香辛料類等、香味成分
を調味して成るものである。

一方「近年では、生活様式につれて食生活も多様化し、
素材の色や形が重宝がられる料理も多くなっている。

そして、このような料理の場合、使用する調味料には、
それが望まれる香味を有しつつも、料理素材の色や形を
損なうことのないものが要求される。ところが、従来の
トマト調味料は、トマト独特の赤色を呈し、箸るしく濃
厚且つ粘稲であるため、これを料理に使用すると、特に
出来上がった料理に該トマト調味料をそのままかけるよ
うな場合、料理素材の色や形は外観上殆んど失われて、
前述のような要求に全く合致しない。

本発明は、叙上の如き観点において、料理素材の色や形
を生かしつつ、トマト調味料として望まれる香味を付与
する、新規の透明トマト調味料を提供するもので、その
要旨は、７０ｑｏ以上で加熱処理したトマト汁から不溶
分を比重分離して得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮
し、これに香味成分を調味して成る点にある。前述の如
き従来のトマト調味料において、その独特の色素成分（
主に赤色色素であるリコピンや黄色乃至機色色素である
８ーカロチン等のカロチノイド類）はトマトの繊維質と
ともに存在し、その著るしい濃厚且つ粘稲感を発揮する
のは同じく繊維質によるところが大きい。

したがって、かかる繊維質を除去したトマト調味料とす
れば、料理素材の色や形を生かしつつトマト調味料とし
て望まれる香味を付与することができるようになると考
えられるが、トマトを濃縮した後の段階で該濃縮品から
繊維質を除去することは極めて困難であるため、トマト
を濃縮する前の段階、すなわちトマトから搾汁して得ら
れるトマト汁から繊維質を除去するのが有利である。と
ころで、トマト汁の色及び鈍重感を敢賞するため、該ト
マト汁中の繊維質を除去することに関し、桂藻士及び活
性炭で処理する手段（特関昭５０一４２５６号）、植物
組織崩解酵素で処理した後に限外炉遇する手段（袴開昭
５７−８７５１号）等が既に提案されている。

しかし、かかる従来手段には、次の如き重大な欠陥があ
る。すなわち、桂藻±の如き炉材を使用すれば、該炉材
の微細片が炉液中に混入してくる危険が多分にあり、活
生炭を併用すればトマト汁中の望ましい成分までもが相
応に吸着除去されることを避けられず、またもともと腐
敗し易いトマト汁であるから、これを植物組織崩解酵素
で処理するのは、その処理時間（比較的長い時間、特開
昭５７−８７５１号公報の実施例では０．５〜１．佃時
間）だけ腐敗の原因を助長することとなり、限外炉過は
かかる酵素処理をしたものを対象にするとしても箸るし
く時間がかかる。また実験室的には、トマトからそのま
ま搾汁して得られるトマト汁を炉紙で炉過すれば、殆ん
ど無色に近い透明トマト液が得られる。

しかし、かかる手段をそのまま工業的に拡大することは
、腐敗及び効率の点で大きな問題がある。トマトから搾
汁して得られるトマト汁は腐敗し易い。

工業上、トマトを搾汁する際及び搾汁後の工程における
腐敗を防止するには「７０００以上で加熱処理したト
マト汁を不溶分分離の処理対象とし、該加熱処理は通常
、トマトを洗浄し、選別し、破砕したものを対象とする
が、比較的細かく破砕してから加熱処理迄に数分間の時
間をとり、トマトに本来含まれる強力なべクチナーゼ活
性を促すのがよい。べクチナーゼ活性を促し「７０ｏ
ｏ以上で加熱処理したトマト汁をその後の処理対象とす
れば、後述する手段で透明トマト液を得易すく、且つ該
透明トマト液を濃縮する際において生ずることのある二
次的な不溶物の発生をも未然に防止できる。本発明では
、７０ｏｏ以上で加熱処理したトマト汁から不熔分を比
重分離する。

該比重分離に先立ち、トマト汁から予め粗大繊維質を除
くため、シフター、パルパ−又はフィニッシャ一等で絹
炉過することが有利であり、必要があれば、比重分離の
前後に脱気処理や窒素ガス置換を行うことも有効である
。但し、絹炉過で得られるトマト汁には依然として不溶
分が含まれる。この場合の不溶分は「微細な繊維質を主
成分として、これに広義のペクチン質、蛋白質、脂質及
びその他糖質類が薄然となった複合物であると考えられ
、比重分離で該複合物をも完全に除去する。比重分離で
は「通常遠心分離する。

トマト汁に強い遠心力（例えば１０００的以上）をかけ
て不溶分を除去することもできるが、前述のような複合
物の除去においては、処理対象であるトマト汁を激しく
乱流燈梓することとならないような遠心分離をする方が
、比較的低い遠心力でも分離できるため得策である。例
えば、かご型容器に１回処理分のトマト汁を装填し、該
かご型容器を回転させて２０００〜２５０船程度の遠心
力をかけるというバッチ処理により、トマト汁から不溶
分を分離できるのである。かくして、７０つ○以上で加
熱処理したトマト汁から不溶分を比重分離して得た透明
トマト液を穏やかに減圧濃縮し、これに香味成分を調味
して透明のトマト調味料を得る。

減圧濃縮は、絶対圧１５０〜２０仇腕Ｈｇ雰囲気下に６
０〜７０ｏ○程度で行い、１／２〜１／４程度に濃縮す
るのがよく、濃縮装置の形式を問わず、透明トマト液の
品質劣化（特に褐変の進行）を抑制しつつ容易になし得
る。また香味成分は、前述したトマト汁の処理とほぼ同
様にして得られる他の野菜及び／又は果実の透明液の濃
縮物、香辛料類のエッセンス、糠類、酸類、塩類等を適
宜組合わせて使用するが、これらの一部は透明トマト液
を減圧濃縮する前の段階で加えてもよい。本発明に係る
透明のトマト調味料は、炉材の混入や腐敗臭の同伴する
危険がなく、極めて効率的に製造される。

そして、従来のトマト調味料に独特の赤色がなく、濃厚
感や鈍重な砧鋼感もなく、しかもトマト調味料に本来望
まれる香味成分をほぼそのまま含む新規調味料であり、
これを料理に使用しても、特に出釆上がった料理にその
ままかけるような場合でも、料理素材の色や形を損なう
ことがない。次に、本発明の構成をより具体的にするた
め「実施例を挙げる。

実施例洗浄、選別したトマト（品種は早生ダルマ「１０ｋｇ）
を比較的細かく破砕して７分間静瞳し、７０ｏｏ達温で
加熱した後、直ちに３０ｑ０に冷却した。

次いで、パルパ−（２肋？）及びフィニツシヤー（０．
５側め）並びにシフター（８０メッシュ）を連続して通
し、トマト汁を得た（搾汁率は約７０％）。このトマト
汁を脱気し（絶対圧１５０肋Ｈｇ）「バッチ的に比重分
離して、透明トマト液を得た（収率は約５０％）。比重
分離は、かご型容器にトマト汁を装填し、１５００回転
／分ｘ２０分間（２５０的）で行なった。得られた透明
トマト液は、淡黄色で、糖分（糖度計）４．４％、酸分
（クエン酸換算）０．３７％、ｐＨ４４であった。この
透明トマト液２そをとり、絶対圧１５０〜２０仇吻Ｈｇ
雰囲気下、６５００でロータリーヱバポレータにより１
′３に濃縮した（糠度計による糖分換算）。そして、濃
縮物５００の‘に、砂糖７０夕、食塩２０夕、ビネガー
３０の‘及び香辛料類工ッセンス（重量比で、ケイヒ１
０ノタイム７／クロコシヨウ３／チヨウジ２／ウイキヨ
ウ２／ジンジャー１）３泌を加えて混合し、透明のトマ
ト調味料を製造した。得られた透明のトマト調味料は、
やや黄褐色で、従来のトマト調味料に独特の赤色、濃厚
感及び鈍重な粘鋼感がなく、各種の料理にそのままかけ
ても、該料理素材の色や形を生かしつつ、トマト調味料
に本来望まれる香味を付与するものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不溶分を比
重分離して得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮し、こ
れに香味成分を調味して成る透明のトマト調味料。