RU1822721C - Способ приготовлени соуса-заливки дл консервов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности . Дл  получени  соуса-заливки дл  консервов айву измельчают на кубики с размером ребра 5-7 мм, затем кубики айвы заливают кип щим сахарным сиропом 10-15%-ной концентрации и выдерживают в течение 2-2,5 ч, тепловую обработку осуществл ют путем доведени  смеси до кипени , снова выдерживают в течение 2-2,5 ч, после чего сахарный сироп сливают и смешивают с кубиками моркови с размером ребра 5-7 мм, вар т в течение 5-7 мин, затем сироп снова сливают и смешивают со смесью бульона из сельскохоз йственной птицы и  блочного сока, а варке подвергают полученную смесь с введением в качестве структурообразовател  крахмала , после чего в полученч- ю смесь ввод т кубики айвы и моркови пр тующем соотношении компонентов, м.-н . айва 6,5- 7,3; сахарный сироп 22,. - - .7; морковь 4.1-5,1; бульон 26,0-28.9: крахмал 1.2-1,6:  блочный сок - остальное. 1 з.п.ф-лы, 1 габл

Description

Ё

Изобретение относитс  к консервной промышленности и может быть использовано на предпри ти х перерабатывающих отрасл х агропромышленного комплекса.

Целью изобретени   вл етс  расширение ассортимента продуктов питани  и повышени  качества соуса-заливки.

Дл  достижени  цели изобретени  подготовленную айву нарезают кубиками с размерами ребра 5-7 мм, заливают сахарным сиропом 10-15%-ной концентрации, имеющим температуру 95-98°С. выдерживают в течение 2-2,5 ч и довод т до кипени , после чего сливают сироп, соедин ют его со смесью бульона из сельскохоз йственной птицы и  блочного сока, ввод т в полученную смесь модифицированный крахмал, довод т смесь до кипени  и соедин ют ее с кубиками айвы и моркови, причем компоненты при приготовлении соуса-заливки берут в следующем соотношении, мас.%: Айва6,5-7,3

Сахарный сироп22,4-23.7

Морковь4,1-5,1

Бульон26,0-28,9

Крахмал1,2-1,6

Яблочный сокОстальное

Основой соуса-заливки  вл етс  смесь бульона из сельскохоз йственной птицы и  блочного сока. Выбор этих двух компонентов обусловлен следующими факторами.

Бульон из сельскохоз йственной птицы отличаетс  высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в нем животного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ. Кроме того, он характеризуетс  повышенными желирую- щими свойствами, что св зано с большим содержанием глютина, поэтому использова00

ю го

VJ

ю

но такого бульона дл  основы рассматриваемого соуса-заливки значительно повышает пищевую ценность и реологические характеристики последнего.

Второй частью основы соуса-заливки  вл етс   блочный сок. Яблочный сок отличаетс  высоким содержанием углеводов, органических кислот, витамина С. Кроме того, дл  него характерна высока  кислотность. Поэтому введение в основу соуса-заливки  блочного сока не только повышает качество соуса-заливки, но и оказывает на обрабатываемый при консервировании продукт непосредственно консервирующий эффект. При введении в рецептуру соуса-заливки  блочного сока менее 35,9 мас.% нарушаетс  его сбалансированность по содержанию углеводов , понижаетс  обща  кислотность продукта, он не оказывает достаточного консервирующего воздействи  на сырье, т.е. значительно понижаетс  качество соуса-заливки . Увеличение содержание  блочного сока более 37,3 мас.%, помимо разбалансированности, приводит также к формированию излишне кислого вкуса, что снижает качество продукта.

Дл  приготовлени  соуса-заливки используют айву. Использование айвы обусловлено несколькими факторами. Во-первых, плоды айвы содержат целый комплекс ценных в пищевом отношении веществ: различные сахара, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты ( блочную, лимонную, винную), много железа (до 30 мг%), меди (1,5 мг%) витамина С (10-20 мг%), эфирное масло. В кожице плодов айвы имеютс  энантово-этиловый и пе- ларгониево-этиловый эфиры, придающие плодам своеобразный запах. Во-вторых, известны лечебные свойства айвы, прежде всего как источника пектиновых веществ. Пектиновые вещества способны адсорбировать экзо- и эндогенные токсины, т желые и радиоактивные металлы, поэтому обладают токсико- и лучезащитным действием и помогают выводить из организма человека т желые металлы и радионуклиды. В-третьих, айва  вл етс  также источником пищевых волокон, играющих важную роль в организме человека. При введении в соус айвы менее 6,5 мас.% содержащиес  в ней пектиновые вещества и пищевые волокна не оказывают сколько-нибудь существенного лечебно-профилактического действи , а кроме того, не придают соусу-заливке необходимые вкусовые и ароматические качества вследствие низкого содержани  ароматических веществ и эфирных масел. Превышение содержани  айвы более 7,3 мас.% значительно увеличивает содержание в соусе дубильных веществ, и соус-заливка приобретает терпкий привкус, что снижает его качество. Нарезка айвы кубиками с размерами 5-7 мм обусловлена двум 

факторами: во-первых, приданием соусу-заливке необходимой технологичности, т.е. способности айвы равномерно распредел тьс  по всему объему соуса-заливки и всего консервированного продукта в

дальнейшем; во-вторых, тем, что в услови х передачи тепла путем теплопроводности сокращаютс  сроки тепловой обработки айвы и ее доведени  до кулинарной готовности. Превышение размеров измельчени  айвы

5 более 7 мм затрудн ет ее тепловую обработку и увеличивает сроки доведени  до кулинарной готовности, а также снижает технологичность соуса-заливки. Уменьшение размеров частиц айвы менее 5 мм при0 водит к ее быстрому доведению до кулинарной готовности с последующим разрушением структуры кусочков и образованием мелких взвешенных частиц, придающих мутный вид соусу-заливке, что

5 снижает органолептические показатели.

Заливание измельченной айвы сахарным сиропом 95-98°С и выдерживание его при остывании в течение 2-2,5 ч, обусловлены тем, что при этом происходит интенсив0 на  деструкци  протопектина и гемицеллюлоз с образованием пептина, арабинанов и ксиланов; образующиес  в результате деструкции полисахаридов пектины со средней и высокой степенью

5 метоксилировани  хорошо растворимы в воде, они переход т в сироп и придают ему специфический вкус и аромат айвы, и происходит инактиваци  ферментов, перевод щих аскорбиновую кислоту в дегидроформу,

0 в следствие чего разрушение витамина С значительно замедл етс .

Дл  протекани  всех указанных процессов врем  2-2,5 ч  вл етс  достаточным. Превышение интервала времени более 2,5 ч

5 нецелесообразно, так как в смеси не будет протекать практически никакие существенные процессы и увеличитс  лишь продолжительность приготовлени  соуса-заливки. Уменьшение временного интервала менее 2

0 ч приводит к незавершению описанных процессов .

Однако следует отметить, что на данном этапе степень кулинарной готовности айвы недостаточна. Дл  полного завершени 

5 протекани  всех указанных процессов смесь айвы и сахарного сиропа довод т до кипени , а затем снова выдерживают в течение 2-2,5 ч. при этом все описанные процессы интенсифицируютс  и скорость их протекани  вначале увеличиваетс    затем

снова уменьшаетс . По завершении повторного выдерживани  кусочков айвы в сахарном сиропе айва по консистенции  вл етс  разм гченной, однако разрушение полисахаридов происходит не до конца.

При использовании сахарного сиропа в межклеточное пространство проникают не только молекулы воды, но также и молекулы сахарозы. Однако вследствие гораздо больших размеров по сравнению с молекулами воды молекулы сахарозы сильнее раздвигают клеточные стенки плодов и овощей, т.е. ускор ют процесс их разрушени . Снижение концентрации сиропа менее 10% не оказывает существенного вли ни  на вкусо- вые показатели соуса-заливки. При этом содержание молекул сахарозы столь мало, что интенсификаци  процесса разм гчени  клеточных стенок айвы не происходит. Повышение концентрации сиропа более 15% придает соусу-заливке приторный сладкий вкус, и значительно повышаетс  в зкость сиропа,что затрудн ет его проникновение в межклеточное пространство айвы.

При введении сахарного сиропа в коли- честве более 23,7 мас.% соус-заливка приобретает приторно-сладкий вкус, снижаетс  кислотность соуса и, следовательно , оказываемый им консервирующий эффект. Уменьшение количества сахарного сиропа менее 22,4 мас.% не придает кусочками айвы и всему соусу-заливке в целом необходимых вкусовых качеств.

Использование моркови обусловлено ее высокими диетическими, лечебными и пищевыми достоинствами. Морковь содержит до 15 видов различных витаминов, органические кислоты, флавоноиды, эфирные масла, а также комплекс биологически активных веществ - стеролы, лецитины, фи- тонциды. Содержание в рецептуре количества моркови менее 4,1 мас.% не придает необходимых вкусовых качеств бульону, и снижаетс  его пищева  ценность , Увеличение содержани  более 5,1 мас.% приводит к ухудшению вкуса. При варке моркови в сиропе в течение 5-7 мин происходит разм гчение клеточных стенок моркови. При варке моркови менее 5 мин не происходит разм гчени  клеточных стенок и морковь остаетс  жесткой, что снижает качество соуса-заливки. При варке моркови более 7 мин происходит сильное разм гчение консистенции кусочков моркови с их последующим механическим разрушением, что также снижает качество соуса-заливки.

Введение крахмала в жидкую основу соуса-заливки обусловлено необходимостью

придани  соусу улучшенных структурно-ме- хэнических свойств. Количество крахмала менее 1,2 мас.% не позвол ет получить заданные структурно-механические свойства соуса-запивки, в зкость соуса мала, что снижает качество продукта. При введении крахмала в количестве более 1.6 мас.% соус-заливка имеет излишнюю в зкость, кроме того, по вл етс  характерный привкус крахмала.

Характеристика соуса-заливки дл  консервов , полученного предложенным способом , приведена в таблице.

Из данных таблицы видно, что лучшими по качеству  вл ютс  образцы продукта примерам 2-4, полученные по предложенному способу. Они имеют в меру густую консистенцию , цвет светло-кремовый, вкус и запах, свойственные соусу-заливке дл  консервов . При изменении количественного соотношени  компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не удаетс .

Claims (2)

1.Способ приготовлени  соуса-заливки дл  консервов, включающий подготовку айвы, измельчение es.. reii IOBVKI обработку, смешивание с сахарным о. ропом и структу- рообразователем и варку с .- ч а ю щ и й- с   тем, что, с цепью повышени  качества готового продукта, айву измельчают на кубики с размером рсбрл5-7 мм, затем кубики айвы заливают кип щим сахарным сиропом 10-15%-ной концентрации и выдерживают в течение 2-2,5 ч, тепловую обработку осуществл ют путем доведени  смеси до кипени , снова выдерживают в течение 2-2,5 ч, после чего сахарный сироп сливают и смешивают с кубиками моркови с размером ребра 5-7 мм и вар т в течение 5-7 мин. затем сироп снова сливают и смешивают со смесью бульона из сельскохоз йственной птицы и  блочного сока, а варке подвергают полученную смесь с введением в качестве структурообразовател  крахмала, после чего в полученную смесь ввод т кубики айвы и моркови.

2.Способ поп, 1,отличающийс  тем, что компоненты дл  приготовлени  соуса-заливки берут в соотношени х, мас.%

Айва6,5-7,3

Сахарный сироп22,4-23,7

Морковь4,1-5,1

Бульон26,0-28,9

Крахмал1,2-1,6

Яблочный сокОстальное

Цвет Вкус

моркови

Светло-коричневый Светло-коричневый

Пресный, Кисло-сладкий

слегка

сладкий

Кислый с приторным вкусом