KR980008044A - 고추 농축물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추를 분쇄하는 단계와; 얻어진 고추분말과 물은 혼합하여 고추의 수용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 수용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 고추박에 유기 용매를 혼합하여 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 지용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 얻어진 수용성 추출물과 상기 지용성 추출물을 혼합하는 단계로 이루어진 고추 농축물의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따라 제조된 고추 농축물은 고추 본래의 맛과 향을 간직한 적색의 액상 페이스트로서, 종래 고추의 맛과 색을 필요로 하는 용도에 모두 사용될 수 있다. 즉, 고추가루를 사용하는 종래의 모든 용도에 사용될 수 있으며, 특히 각종 가공식품의 매운 맛 원료, 라면 스프, 김치, 고추장, 절임류, 소스류 등의 제조에 고추가루를 대신하여 또는 고추가루와 함께 사용될 수 있다.

Description

고추 농축물 및 그 제조방법

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

본 발명은 고추 농축물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 하는 수성 및 유기 용매를 사용하여 고추의 영양 및 풍미 성분을 효과적으로 추출한 농축물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

고추는 특유의 매운 맛으로 우리나라를 비롯하여 전세계적으로 널리 식용되는 식품으로서, 자체로서 또는 다른 식품에 혼합되어 풍미를 증진시키는데 이용된다. 고추에 포함된 캡사이신(C₁₈H₂₇O₃N)과 디히드로 캡사이신 및 이소-운데카일와닐린 아미드 등은 고추의 매운 맛을 내는 주성분이며, 그밖에도 5종 이상의 와닐린아미드 및 기타 성분이 고추에 함유되어 있다.

이러한 고추는 그 자체로서 또는 분말형태로 식용되거나 다른 식품에 혼합되어 사용되어 왔으나, 최근 식품에 대한 소비자의 기호의 변천에 따라 요리의 형태 및 조리법의 발달에 의해 새로운 액상의 고추 농출물을 필요로 하게 되었다.

본 발명의 목적은 수성 및 유성 용매를 사용하여 고추를 효과적으로 추출함으로써 고추의 풍미를 갖는 액상 농축물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 고추 수성 용매 및 유기 용매로 추출하여 농축시킴으로써 고추의 풍미를 갖는 액상 농축물을 얻는 방법을 제공하는 것이다.

상술한 바와 같은 본 발명의 목적은, 고추를 분쇄하는 단계와; 얻어진 고추분말과 물을 혼합하여 고추의 수용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 수용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 고추박에 유기 용매를 혼합하여 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 지용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 얻어진 수용성 추출물과 상기 지용성 추출물을 혼합하는 단계로 이루어진 고추 농축물의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

고추의 성분으로는 앞에서 설명한 캡사이신과 와닐린 아미드 이외에, 솔라닌을 비롯한 스테로이드르린 코알칼로이드, 붉은 색소로서 50종 이상의 카로티노이드, 노란 색소로서-카로티(C₄₀H₅₆), 루테인(C₄₀H₅₆0₂),크립토크산틴(C₄₀H₅₆0), 비타민C, 포두주산, 레몬산, 사과산 등과 함께, 약 2.5%의 기름 성분과 단백질 및 탄수화물 등이 함유되어 있다.

따라서, 이러한 고추의 수용성 및 지용성 복합성분에 대해 단순히 물을 사용하거나 유기 용매로 고추의 추출을 시도하는 경우에, 수용성 성분 또는지용성 성분을 모두 분리하기가 어렵다.

본 바령에서는 수용성 성분과 지용성 서운을 모두 가지고 있는 고추의 유효 성분을 효과적으로 추출하기 위하여, 수성 용매과 용기 용매를 연속적으로 사용하여 고추 분말을 추출한다.

본 발명에 있어서, 원료로 사용되는 고추는 꼭지와 씨를 제거하여 과피만으로 사용하는 것이 최종 제품의 품질(맛과 색 등)을 유지에 더욱 바람직하다. 따라서, 꼭지와 씨를 제거한 고추 과피를 분쇄기로 분쇄함으로써 분말을 얻는다.

계속해서, 얻어진 분말을 물을 혼합하고 2시간 내지 10시간 방치함으로써 고추의 수용성 성분이 물로 추출되도록 한다. 건고추의 수분 함량은 보통 8 내지 12%이며, 분쇄로 얻어진 고추 분말의 중량에 대하여 물을 1 : 3 내지 1 : 6의 중량비로 혼합한다. 혼합비가 1 : 3 이하이면 추출 속도가 만족스럽지 못하고, 1 : 6를 초과하면 추출물의 농도가 낮아지므로 농축에 많은 시간과 에너지가 소모된다. 또한, 추출의 효과를 높이기 위하여 물과 고추분말의 혼합물을 교반하는 것이 바람직하다. 혼합물을 교반하면 추출효율와 추출량이 향상되므로, 추출에 소요되는 시간을 다축할 수 있다.

고추 분말과 물을 혼합하여 수용성 성분을 추출함에 있어서, 추출시간이 2시간 미만이면 수용성 성분이 충분히 추출되지 않을 염려가 있고, 10시간 이상이면 더 이상 추출의 효과가 없다. 추출량과 시간을 고려할 때, 약 2시간 내지 10시간이 바람직하며 6시간 전후가 가장 바람직하다.

위에서 고추 분람과 물의 혼합물을 40 내지 80℃로 조절하는 것이 바람직하다. 혼합물의 온도를 40℃미만으로 하면,추출 시간이 길어지기 때문에 공정의 효율상 바람직하지 못하다. 또한나, 80℃를 초과하면 성분의 변화를 일으킬 염려가 있으므로 또한 바람직하지 못하다. 따라서 혼합물의 온도는 40 내지 80℃로 하되, 50 내지 60℃가 가장 바람직하다. 이 때 혼합물을 교반하면 추출 효과가 더욱 높아지므로, 공정 설계상 필요에 따라 온도와 시간의 변수를 고려하여 혼합물을 교반하는 것이 바람직하다.

고추 분말에 물을 혼합하여 수용성 성분이 추출된 후 침전, 원심분리, 여과 등에 의해 추출물과 고추박을 분리한다. 여과는 시브(seive)를 사용하는 것이 바람직하며, 최초 여과는 20 내지 80 메시 시브로, 2차 여과는 180 내지 200 메시 시브를 사용하면 고추박을 효과적으로 분리할 수 있다. 필요에 따라 여과를 3차 이상 단계적으로 수행하여도 좋다.

이와 같이 얻어진 고추박에 대해 유기 용매를 가하여 지용성 성분을 추출한다. 유기 용매로는 에탄올, 메탄올, 아세톤, 헥산, 에틸렌 디클로라이드 등을 사용할 수 있다. 그러나, 추출물을 그대로 식용으로 한다는 점에서 에탄올을 사용하는 것이 바람직하다.

본 명세서에서 유기 용매라 함은 순수한 유기 용매, 또는 2종 이상의 유기 용매의 혼합물 또는 유기 용매와 물의 혼합물로서 유기 용매의 함량이 70% 이상인 용액을 의미한다. 유기 용매와 물의 혼합물을 사용하여 물과 혼합하여 사용하는 경우에, 두 용매가 잘 혼합되어야 한다. 그러나 물과 홉합되지 않은 용매를 별도의 유화제를 사용하여 물과 혼합하여 사용하는 경우에 유화제의 사용에 따르는 비용의 추가와 식품의 안전성에 비추어 볼때 바람직하지 못하다. 따라서, 본 발명에서는 알콜 함유량이 95% 내지 99%인 주정을 사용하는 것이 특히 바람직하다. 혼합 유기 용매로서 알콜의 함량이 70% 이하로 되면 최종 제품의 색이 혼탁하게 되므로 바람직하지 못하다.

이 때 고추박과 유기 용매의 혼합비(중량비)는 1 : 2 내지 1 : 4로 하는 것이 바람직하며, 1 : 3(중량비)으로 조절하는 것이 바람직하다.

유기 용매(주정)을 사용하여 지용성 성분을 추출할 때, 고추박에 유기 용매를 혼합하고 침지한다. 침지시간은 2시간 내지 10시간 동안 진행하는 것이 바람직한다. 2시간 미만이면 추출 시간이 충분하지 않고, 10시간을 초과하면 더 이상의 추출 효과가 없다. 침지 시간과 추출량을 고려할 때 5 내지 6 시간이 가장 바람직하다.

또한, 추출이 진행될 때 혼합물의 온도를 약 40 내지 80℃로 조절하여야 한다. 40℃ 미만에서는 추출속도가 느리므로 추출 시간을 길게하여야 하기 때문에 제조공정의 효율상 문제가 있고, 80℃ 이상에는 추출 효과에는 더 이상 증진이 없으면서 성분의 변화를 일으킬 수 있다. 따라서, 혼합물의 추출온도는 40 내지 80℃가 바람직하며 50 내지 60℃가 가장 바람직하다.

혼합물을 침지시켜도 추출이 진행되지만 혼합물을 교반하는 경우에 추출 효과가 높아지므로, 공정 설계상 필요에 따라 추출 온도 및 시간을 고려하여 혼합물을 교반하는 것이 바람직하다.

혼합물을 침지시키거나 교반하여 지용성 성분의 추출이 완료되면, 혼합물을 교반하고 시브로 걸러서 여과한다. 이 경우에도 1차 20 내지 80 메시 여과, 2차 180 내지 200 메시 여과를 연속적으로 실시하는 것이 바람직하다.

이와 같이 얻어진 수용성 추출물과 지용성 추출물을 혼합하여 고추 추출물을 얻는다. 이 추출물은 그대로 사용할 수도 있으나, 최종제품의 원하는 형태에 따라 농축을 할 수도 있다. 농축은 증발 농축, 원심분리, 감압증발 농축법 등을 필요에 따라 적절히 선택할 수 있으며, 공정의 효율상 감압농축법이 바람직하다. 즉, 농축에 의해서 최종 제품의 수분 함량을 10 내지 30%, 브릭스(brix)를 60 내지 80 으로 조절하는 것이 바람직하다.

이상 설명한 바와 같이 고추를 분쇄한 후 물을 가하여 수용성 성분을 추출하고 생성된 고추박에 주정을 가하여 지용성 성분을 추출한 후 두 추출물을 혼합하고 농축함으로써 고추 농축물을 얻을 수 있다. 그러나, 두 공정의 순서를 바꾸어 시행하여도 마찬가지로 고추 농축물을 얻을 수 있다.

따라서, 본 발명은, 고추를 분쇄하는 단계와; 얻어진 고추분말과 유기 용매를 혼합하여 고추의 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 지용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 고추박에 물을 혼합하여 수용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 수용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 얻어진 지용성 추출물과 상기 수용성 추출물을 혼합하은 단계로 이루어진 고추 농축물의 제조방법을 제공한다.

즉, 이 방법에서는 분쇄한 고추를 먼저 유기 용매, 바람직하게는 주정으로 추출하여 지용성 추출물을 얻고, 생성된 고추박을 물로 추출하여 수용성 추출물을 얻은 후 두 추출물을 혼합한다. 이 혼합물은 그대로 사용될 수도 있고, 필요에 따라 농축시켜 농축물로 제조하여도 좋다. 각 공정에서의 온도 및 시간은 앞에서 설명한 방법과 동일하다.

본 발명에 있어서, 고추를 분쇄한 후 물을 가하여 수성 추출물을 얻는 방법을 사용할 수 있으나, 이와는달리 먼저 고추를 물에 침지하여 물과 혼합한 후 습식 분쇄하여 수용성 추출을 얻는 것이 추출 및 공정의 효율상 더욱 바람직하다.

따라서, 본 발명은, 고추와 물을 혼합하는 단계와; 상기 혼합물을 습식분쇄하는 단계와; 얻어진 분쇄물로부터 고추의 수용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로붙 고추박과 수용성 추출물을 분리하는 단계와; 상기 고추박에 유기 용매를 혼합하여 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 지용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 얻어진 수용성 추출물과 상기 지용성 추출물을 혼합하는 단계로 이루어진 고추 농축물의 제조방법을 제공한다.

이 경우에, 건고추에서 꼭지와 씨를 제거한 과피를 물에 침지시키고(혼합중량비 1 : 3 내지 1 : 6), 이어서 습식 분쇄한 후 얻어진 생성물을 그대로 방치하거나 교반한다. 수용성 성분의 침출을 위해 2시간 내지 10시간 동안 온도를 40 내지 80℃로 유지하는 것이 바람직하다.

고추의 수용성 성분의 추출을 더욱 효율적으로 하기 위하여, 고추의 습식분쇄를 반복적으로 수행하는 것이 효과적이다. 즉, 고추를 습식분쇄한 후 분쇄물을 2차 습식분쇄함으로써 고추박을 거의 180 내지 200 메시까지 분쇄함과 동시에 수용성 성분의 추출을 효과적으로 할 수 있는 것이다. 필요에 따라 습식분쇄를 3차 반복하여도 좋으며, 연속공정에 의해 분쇄와 여과를 반복적으로 수행하여 수용성 성분의 추출을 진행하면서 고추박을 180 내지 200 메시지까지 분쇄하는 방법도 채택할 수 있다.

고추의 수용성 성분이 충분히 추출된 후, 1차 및 2차 여과 또는 연속적 습식분쇄 및 여과에 의해 분리된 고추박에 유기 용매, 즉 주정을 가하여 (혼한 중량비 1 : 2 내지 1 : 4) 그대로 방치하거나 교반하여 지용성 성분을 추출한다. 혼합물을 40 내지 80℃로 2 내지 10시간 방치하여 추출이 끝나면, 1차 및 2차 여과에 의해 고추박을 제거하고 분리된 고추의 지용성 성분을 수용성 성분과 혼합한다. 이렇게 생성된 혼합물을 그대로 최종 제품으로 하여도 좋고 필요에 따라 농축하여도 좋다. 농축은 증발, 감압농축, 원심분리등의 방법을 필요에 따라 적합하게 사용할 수 있다.

상기 방법에 따라 최종 제품을 얻은 후에 분리된 고추박에는 아직 추출되지 않은 성분이 잔류되어 있다. 따라서, 주정에 의해 지용성 성분을 추출하고 남은 고추박에 다시 주정을 가하여 추출하는 것이 바람직하다.

그러므로 본 발명은, 고추와 물을 1 : 3 내지 1 : 6의 중량비로 혼합하는 단계와; 상기 고추와 물의 혼합물을 습식분쇄하는 단계와; 얻어진 분쇄물을 2시간 내지 10시간 동안 40 내지 80℃로 유지하여 고추의 수용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 1차 고추박과 수용성 추출물을 분리하는 단계; 상기 1차 고추박에 주정을 1 : 2 내지 1 : 4의 중량비로 혼합하고 40 내지 80℃의 온도에서 2 내지 10시간 동안 유지시켜 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 2차 고추박과 1차 지용성 추출물을 분리하는 단계와; 상기 얻어진 2차 고추박과 주정을 1 : 2 내지 1:4의 중량비로 혼합하여 40 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 유지시켜 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 3차 고추박과 2차 지용성 추출물을 분리하는 단계와; 상기 수용성 추출물과 상기 1차 지용성 추출물과 상기 2차 지용성 추출물을 혼합하는 단계와; 상기 혼합 추출물을 농축하는 단계;를 포함하고 고추 농축물의 제조방법을 제공한다.

상기 본 발명의 방법에 있어서, 꼭지와 씨가 분리된 고추의 과피를 1 : 3 내지 1 : 6의 혼합중량비로 물과 혼합하여 물이 과피에 충분히 침투되도록 한다. 이 시간은 통상 1 내지 3시간이면 충분하다.

물과 고추의 혼합물을 습식분쇄에 의해 분소한 후 분쇄물을 2시간 내지 10시간 동안 40 내지 80℃에 유지하여 수용성 성분이 물로 추출된 후 1차 20 내지 80 메시, 2차 180 내지 200 메시의 여과에 의해 1차 고추박과 수용성 추출물을 분리한다. 그러나, 앞에서 설명한 바와 같이, 고추와 물의 혼합물을 1차 습식분쇄하고,분쇄물을 1차 20 내지 40 메시로 여과한 후 2차 습식분쇄하고, 분쇄물을 다시 40 내지 80 메시로 여과한 후 3차 습식분쇄하고, 분쇄물을 180 내지 200 메시로 여과하여 고추의 수용성 성분의 추출과 고추박의 분리를 동시에 진행할 수도 있다.

얻어진 1차 고추박에 주정을 1 : 2 내지 1 : 4의 중량비로 혼합하여 40 내지 80℃의 온도에서 2 내지 10시간(바람직하게는 5 내지 6시간) 유지시킨다. 이 때 혼합물을 그대로 방치하여도 좋으나 추출의 효과를 증진시키기 위하여 교반을 하는 것이 더욱 바람직하다. 추출이 끝나면, 혼합물을 2회 이상 여과하여 2차 고추박과 1차 지용성 추출무를 분리한다.

생성된 2차 고추박에 1 : 2 내지 1 : 4의 중량비로 주정을 혼합하고 다시 40 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5시간 유지시킨다. 추출시간은 3시간 전후가 가장 바람직하다. 이 때 혼합물을 그대로 방치하여도 좋으나 추출의 효과를 증진시키기 위하여 교반하는 것이 더욱 바람직하다.

추출이 끝나면, 혼합물을 2회 이상 여과하여 3차 고추박과 2차 지용성 추출물을 분리한다.

이와 같이 얻어진 고추의 수용성 추출물과 1차 지용성 추출물과 2차 지용성 추출물을 혼합하여 혼합물을 만든다. 이 혼합물을 그대로 최종 제품으로 할 수도 있으나, 농축을 하는 것이 바람직하다. 농축은 증발, 원심분리, 감압농축, 동결건조법 등을 선택할 수 있다. 본 발명의 혼합물과 최종 제품의 성상을 고려할 때 감압농축법이 바람직하며, 감압농축법은 농축효율과 경제성을 고려하여 본 발명의 혼합물을 55 내지 70mmHg의 압력하에 50 내지 65℃로 가열하여 감압농축하는 것이 바람직하다.

농축에 의해 최종제품의 수분 함량을 10 내지 40%, 브릭스(brix)를 60 내지 80 으로 조절하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상술한 바와 같은 방법에 의해 제조된 고추 농축물을 제공한다. 최종 제품은 적색의 불투명한 액상 페이스트(paste)로 수분은 약 10 내지 40% 이며, 고추 본래의 맛과 향을 갖는 것은 물론 수용성 및 지용성 성분을 모두 포함한 영양성분을 포함한다. 이러한 액상의 고추 농축물은 종래 고추가루를 사용하는 모든 용도에 사용할 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 고추 농축물의 제조방법은 고추의 각종 유효 성분을 추출하여 식용에 적합한 액상 페이스트로 제조할 수 있으며, 본 발명의 방법에 따라 얻어지 고추 농축물은 종래 고추가루를 사용하는 모든 용도에 사용할 수 있다. 즉, 고추의 맛과 색을 필요로 하는 용도에 사용될 수 있으며, 특히 각종 가공식품의 매운 맛을 내는 원료, 라면 스프, 김치, 고추장, 절임류, 소스류 등의 제조에 널리 사용될 수 있다.

Claims (5)

1. 고추를 분쇄하는 단계와; 얻어진 고추분말과 물은 혼합하여 고추의 수용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 수용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 고추박에 유기 용매를 혼합하여 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 지용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 얻어진 수용성 추출물과 상기 지용성 추출물을 혼합하는 단계로 이루어진 고추 농축물의 제조방법.
2. 고추를 분쇄하는 단계와; 얻어진 고추분말과 유기 용매를 혼합하여 고추의 지요성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 지용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 고추박에 물을 혼합하여 수용성 성분을 추출하는 단계와: 상기 혼합물로부터 고추의 수용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 얻어진 지용성 추출물과 상기 수용성 추추물을 혼합하는 단계로 이루어진 고추 농축물의 제조방법.
3. 고추와 물을 혼합하는 단계와; 상기 혼합물을 습식분쇄하는 단계와; 얻어진 분쇄물로부터 고추의 수용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추박과 수용성 추출물을 분리하는 단계와; 상기 고추박에 유기 용매를 혼합하여 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 고추의 지용성 추출물과 고추박을 분리하는 단계와; 상기 얻어진 수용성 추출물과 상기 지용성 추출물을 혼합하는 단계로 이루어진 고추 농축물의 제조방법.
4. 고추와 물을 1 : 3 내지 1 : 6의 중량비로 혼합하는 단계와; 상기 고추와 물의 혼합물을 습식분쇄하는 단계와; 얻어진 분쇄물을 2시간 내지 10시간 동안 40 내지 80℃로 유지하여 고추의 고추의 수용성 성분의 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 1차 고추박과 수용성 추출물을 분리하는 단계와; 상기 1차 고추박에 주정을 1:2 내지 1:4의 중량비로 혼합하고 40 내지 80℃의 온도에서 2 내지 10시간 동안 유지시켜 고추의 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 2차 고추박과 1차 지용성 추출물을 분리하는 단계와; 상기 얻어진 2차 고추박과 주정을 1:2 내지 1:4의 중량비로 혼합하여 40 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 유지시켜 지용성 성분을 추출하는 단계와; 상기 혼합물로부터 3차 고추박과 2차 지용성 추출물을 분리하는 단계와; 상기 수용성 추출물과 상기 1차 지용성 추출물과 상기 2차 지용성 추출물을 혼합하는 단계와; 상기 혼합 추출물을 농축하는 단계;를 포함하고 고추 농축물의 제조방법.
5. 제4항의 방법에 의해서 얻어진 고추 농축물.

   ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.