JP2018139498A - 高リコピントマト含有飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)Bx36トマトペーストの調製
水でバブリング洗浄した加工用トマトをディスインテグレータ(精研社製)で破砕し、トマト破砕物を得た後、70±10℃で2〜3分間予備加熱した。その後、トマト破砕物をブラウン型パルパーフィニッシャー(精研社製)を用いて搾汁し、トマト搾汁液を得た。
Bx36のトマトペースト293gを水で希釈し、トマトペースト希釈液1kgを調製した。このトマトペースト希釈液1kgにペクチナーゼ(協和化成社製ペクチナーゼST)1.0gを添加し、50℃で3時間、撹拌しながら酵素反応を行い、生化学的方法でトマトペースト希釈液の粘度を下げた酵素処理トマト液を調製した。
Bx36トマトペースト125gを水で希釈し、トマトペースト希釈液1kgを調製した。このトマトペースト希釈液を、連続遠心分離機(三益産業社製)で1500rpmの遠心分離を行い、得られた液をBx19まで濃縮することで、トマトペースト希釈液中のパルプ成分の一部を除去した除パルプトマト濃縮液を調製した。
対象例1
市販のA社製トマトジュース(食塩無添加)を用いた。
前記(2)の方法で調製した酵素処理トマト液と、Bx36のトマトペーストと、水とを、それぞれ90重量%、2.5重量%、7.5重量%の配合割合になるように混合、調製した後、121℃で40〜50秒チューブ型加熱機(MicroThermics社製)を用いて加熱処理を行うことにより、所望の高リコピントマト含有飲料を得た。
前記(2)の方法で調製した酵素処理トマト液と、Bx36のトマトペーストと、水とを、それぞれ81重量%、5.0重量%、14重量%の配合割合になるように混合、調製した後、121℃で40〜50秒、チューブ型加熱機(MicroThermics社製)を用いて加熱処理を行うことにより、所望の高リコピントマト含有飲料を得た。
前記(3)の方法で調製した除パルプトマト濃縮液と、Bx36のトマトペーストと、水とを、それぞれ23重量%、15.3重量%、61.7重量%の配合割合になるように混合、調製した後、121℃で40〜50秒、チューブ型加熱機(MicroThermics社製)を用いて加熱処理を行うことにより、所望の高リコピントマト含有飲料を得た。
前記(3)の方法で調製した除パルプトマト濃縮液と、Bx36のトマトペーストと、水とを、それぞれ23重量%、11.5重量%、65.5重量%の配合割合になるように混合、調製した後、121℃で40〜50秒、チューブ型加熱機(MicroThermics社製)を用いて加熱処理を行うことにより、所望の高リコピントマト含有飲料を得た。
市販のB社濃縮トマト飲料をそのまま利用した。
市販のC社濃縮トマト飲料をそのまま使用した。
リコピン色素(三栄源エフ・エフ・アイ社製)とBx36トマトペーストと、水とを、それぞれ0.7重量%、16.3重量%、83重量%の配合割合になるように混合、調製した後、121℃で 40〜50秒、チューブ型加熱機(MicroThermics社製)用いて加熱処理を行うことにより所望のトマト含有飲料を得た。
前記(2)の方法で調製した酵素処理トマト液を121℃で40〜50秒、チューブ型加熱機(MicroThermics社製)を用いて加熱処理を行うことにより所望のトマト含有飲料を得た。
Bx36トマトペーストと、水とを、それぞれ28.3重量%、71.7重量%の配合割合で混合、調製した後、121℃で40〜50秒、チューブ型加熱機(MicroThermics社製)を用いて加熱処理を行うことにより所望のトマト含有飲料を得た。
高速回転の遠心分離で、パルプを完全に除去したトマト漿液の濃縮物であるBx60トマト漿液(ライコレッド社製)と、Bx36トマトペーストと、水とを、それぞれ6.9重量%、17重量%、76.1重量%の配合割合で混合、調製した後、121℃で40〜50秒、チューブ型加熱機(MicroThermics社製)を用いて加熱処理を行うことにより所望のトマト含有飲料を得た。
上記で製造した高リコピントマト含有飲料について、糖度(Brix)、CPC粘度、漿液比粘度(RSV)、沈殿重量比(PPT)、リコピン含有量を測定した。
サンプルを屈折率糖度計(アタゴ社製のRX−5000α)を用いて測定した。
分析便覧[トマト加工品・ソース類・食酢関係](Part1)(財団法人全国トマト加工品・調味料検査協会編、昭和56年3月刊)に記載のCPC粘度測定方法により実施した。すなわち、補正(目盛調整)を行ったCPC粘度計に、泡が入らないように25℃に調整した試料を満たし、流出開始から前記目盛まで液面が低下するまでの時間(秒)を測定した。
漿液比粘度(RSV)分析は次の通り実施した。サンプルを11,700rpm、4℃、30分で、遠心分離し得られた上清を5C濾紙で濾過、濾液を試験管に分取した。この濾液を粘度計用恒温水槽を用いて20℃に調整後、キャノンフェンスケ粘度計SO♯150(柴田科学株式会社製)を用いて粘度測定し、同様に測定したイオン交換水の粘度との相対比で示した。
沈殿重量比(PPT)は、サンプルを11,700rpm、4℃、30分で、遠心分離し得られた沈殿物の重量を、サンプル重量で除した百分率で示した。
リコピンの分析は、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて試料からリコピンを抽出し、吸光度法により測定した(トマト加工品・ソース類・食酢関係PART1、分析便覧、8−10頁、昭和56年、財団法人全国トマト加工品・調味料検査協会発行、新・食品分析法、643−647頁、平成8年、日本食品科学工学会発行)。
3名の健常者をパネラーとして、以下の各項目について官能評価を実施し、パネラーの評価の平均を表した。すなわち、対象例1を一般的なトマトジュースの基準として、上記で製造した高リコピントマト含有飲料について、トマトの濃厚感、のどごしの良さ、色の濃さ及び総合評価について、以下に示す基準で評価した。結果を表2に示す。
◎:とてもよい
○:よい
△:ふつう
×:悪い
◎:とても良い
○:良い
△:ふつう
×:悪い
◎:とても良い
○:良い
△:ふつう
×:悪い
◎:とても良い
○:良い
△:ふつう
×:悪い
Claims (4)
- リコピン含有量が14mg/100g以上であり、
CPC粘度が110〜300秒の範囲内であり、
漿液比粘度が1.05〜1.45の範囲内であり、
沈澱重量比が10.0〜15.0%の範囲内である、
高リコピントマト含有飲料。 - リコピン含有量が14mg/100g以上であり、CPC粘度が110〜300秒の範囲内であり、漿液比粘度が1.05〜1.45の範囲内であり、沈澱重量比が10.0〜15.0%の範囲内である、高リコピントマト含有飲料の製造方法であって、
トマトペーストを水で希釈したトマトペースト希釈液の粘度を低下させる粘度低下工程と、
粘度が低下したトマトペースト希釈液に、新たにトマトペーストと、水を混合して加熱処理する工程と、
を有する高リコピントマト含有飲料の製造方法。 - 前記粘度低下工程が、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼからなる群から選択された少なくとも1種の植物細胞壁分解酵素を添加することにより行われる、請求項2に記載の高リコピントマト含有飲料の製造方法。
- 前記粘度低下工程が、物理的な固液分離処理によりトマトペースト希釈液中のパルプ成分を分離除去することにより行われる、請求項2に記載の高リコピントマト含有飲料の製造方法。
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