JPS5991867A - トマトジユ−スの製造方法 - Google Patents
トマトジユ−スの製造方法Info
- Publication number
- JPS5991867A JPS5991867A JP57199755A JP19975582A JPS5991867A JP S5991867 A JPS5991867 A JP S5991867A JP 57199755 A JP57199755 A JP 57199755A JP 19975582 A JP19975582 A JP 19975582A JP S5991867 A JPS5991867 A JP S5991867A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tomato juice
- concentrated
- tomato
- concentrate
- give
- Prior art date
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- Pending
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はトマトジー−スの製造方法、特に濃縮トマト果
汁を希釈して製する濃縮還元トマトジュースの製造方法
の改良に関するものである。
汁を希釈して製する濃縮還元トマトジュースの製造方法
の改良に関するものである。
収穫期に収穫されたトマトを直ちに搾汁してトマトジュ
ースを製造することは７．トマトジュースの品質（色、
味、香り等）の゛点セ最も望唖しい製造方法であるが、
一方周知の様にトマトの収穫期が２〜８ケ月の期間に集
中するため、その製造は季節稼動となり、゛設備・人員
等の面では非効率ｉつ非経済であった。
ースを製造することは７．トマトジュースの品質（色、
味、香り等）の゛点セ最も望唖しい製造方法であるが、
一方周知の様にトマトの収穫期が２〜８ケ月の期間に集
中するため、その製造は季節稼動となり、゛設備・人員
等の面では非効率ｉつ非経済であった。
そのため、トマト果汁を一旦濃縮した後、これを適宜必
要に応じて希釈してトマトジュースを製造する濃縮還元
法が採用されている。そして、その濃ｉ法として、加熱
、凍結、′真空濃縮樽が適宜選択され用い゛ら五ソいる
が、中でも操作が簡単でしかも比較的経済性の高い加熱
濃縮法が多用されている。しかし、この加熱濃縮法はフ
レーバーの逸散１着色（褐変）等品質に影響を及ぼすこ
とが多く、過酷な条件を□さけるために真空加熱などの
手段を必要としている。
要に応じて希釈してトマトジュースを製造する濃縮還元
法が採用されている。そして、その濃ｉ法として、加熱
、凍結、′真空濃縮樽が適宜選択され用い゛ら五ソいる
が、中でも操作が簡単でしかも比較的経済性の高い加熱
濃縮法が多用されている。しかし、この加熱濃縮法はフ
レーバーの逸散１着色（褐変）等品質に影響を及ぼすこ
とが多く、過酷な条件を□さけるために真空加熱などの
手段を必要としている。
ｊなわち、従来の濃縮還元トマトジー−スの一般的な製
造方法ｉ、トマト果汁を真空濃縮した後。
造方法ｉ、トマト果汁を真空濃縮した後。
これを室温又は冷凍貯蔵したものを希釈し調合する方法
であり苑。化かし、この従来法でも真空濃縮中にト□マ
ド特有゛のフレーバーが著しく損なわれる結果、製せら
ｈる濃縮還元トマトジー−スの香味は、トマトの収穫期
に直ちに搾汁したトマトジュース（シーズンバックトマ
トジュース）と比較し格段に劣るという欠点があった。
であり苑。化かし、この従来法でも真空濃縮中にト□マ
ド特有゛のフレーバーが著しく損なわれる結果、製せら
ｈる濃縮還元トマトジー−スの香味は、トマトの収穫期
に直ちに搾汁したトマトジュース（シーズンバックトマ
トジュース）と比較し格段に劣るという欠点があった。
又、その改善法とし１天然＋７）１７）７Ｌｚ−′Ｃ−
を添加す６と“う方法も考えられているが、トマトのフ
レーバー成分が多種−わたり、複雑なこともあって、い
まだ満足される品質のものは得られていない。
を添加す６と“う方法も考えられているが、トマトのフ
レーバー成分が多種−わたり、複雑なこともあって、い
まだ満足される品質のものは得られていない。
そこで本発明者らは、この濃縮還元トマトジュースの製
造法について鋭意検討した結果、逆浸透法により濃縮し
たトマト果汁を用いることにより。
造法について鋭意検討した結果、逆浸透法により濃縮し
たトマト果汁を用いることにより。
シーズンパノクトマトジー−スに比較し遜色のない香味
を有する濃縮還元トマトジー−スを製造することができ
ることを見出し１本発明を完成するに至った。
を有する濃縮還元トマトジー−スを製造することができ
ることを見出し１本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、トマト果汁を真空濃縮して冷凍貯蔵
した濃縮物をベースとして濃縮還元トマトシー−スを製
造する方法において、トマト果汁を逆浸透法により濃縮
した後冷凍貯蔵した濃縮物を、前記真空濃縮ベースに所
望の比率で混合することを特徴とする改良された濃縮還
元トマトジュースの製造方法を提供するものである。・
以下１図面に基づいて本発明の構成を更に詳細に説明す
る。
した濃縮物をベースとして濃縮還元トマトシー−スを製
造する方法において、トマト果汁を逆浸透法により濃縮
した後冷凍貯蔵した濃縮物を、前記真空濃縮ベースに所
望の比率で混合することを特徴とする改良された濃縮還
元トマトジュースの製造方法を提供するものである。・
以下１図面に基づいて本発明の構成を更に詳細に説明す
る。
第１図は、従来法、すなわちトマト果汁を真空濃縮後冷
凍貯蔵したトマト濃縮物を解凍希釈して製括した濃縮還
元トマトジー−スのヘッドスペースガス中のフレーバー
を示すガスクロマトグラフのチャート、第２図は、シー
ズンパックトマトジュースのヘッドスペースガス中のフ
レーバー成分すガスクロマトグラフのチャートである。
凍貯蔵したトマト濃縮物を解凍希釈して製括した濃縮還
元トマトジー−スのヘッドスペースガス中のフレーバー
を示すガスクロマトグラフのチャート、第２図は、シー
ズンパックトマトジュースのヘッドスペースガス中のフ
レーバー成分すガスクロマトグラフのチャートである。
第１図及び第２図は、共に判別をし易くするために不用
のピークを全て削除したものであるが、これらの図から
も明らかなように、トマトの主要香気成分であるヘキサ
ナールのピーク１．トランス−２−ヘキセナールのピー
ク２，２−メチル−２−ヘプテン−６−オンのピーク３
．シス−３−ヘキセノールのピーク４．トランス−２−
ヘキセノールのピーク５を比較すると、いずれもシーズ
ンパックトマトジー−スの方が高い。後述する官能検査
にも示す様に、明らかに両者に香味の差が認められ。
のピークを全て削除したものであるが、これらの図から
も明らかなように、トマトの主要香気成分であるヘキサ
ナールのピーク１．トランス−２−ヘキセナールのピー
ク２，２−メチル−２−ヘプテン−６−オンのピーク３
．シス−３−ヘキセノールのピーク４．トランス−２−
ヘキセノールのピーク５を比較すると、いずれもシーズ
ンパックトマトジー−スの方が高い。後述する官能検査
にも示す様に、明らかに両者に香味の差が認められ。
シーズンパックジュースに比べ従来法による濃縮還元ト
マトジュースの品質の劣ることが分る。
マトジュースの品質の劣ることが分る。
尚、この場合のガスクロマトグラフの条件は。
カラム充填剤がＰＫＧ−２０ＭのクロモソルプＷ（島津
製作所株式会社製）、キャリアーガスが窒素ガス。
製作所株式会社製）、キャリアーガスが窒素ガス。
温度が２００℃、検出器がＦよりを使用したものであり
、ともに横軸にリテンションタイムをとった第１図と第
２図とは、試験対照が異なるだけで、その他の条件は全
く同一に相対的に行ったものである。
、ともに横軸にリテンションタイムをとった第１図と第
２図とは、試験対照が異なるだけで、その他の条件は全
く同一に相対的に行ったものである。
本発明者らは従来法による上記の欠点を解消し。
シーズンパックトマトジュースに比べ遜色のない濃縮還
元トマトジュースを提供せんとするものであるが、その
概略の製造工程は第４図に示す。
元トマトジュースを提供せんとするものであるが、その
概略の製造工程は第４図に示す。
すなわち、トマトを常法通り、洗浄９選別、破砕、加熱
、−濾過した後、真空濃縮して得たトマト濃縮物を所望
の容器に充填後、貯蔵中の品質劣化を防止するため一２
０℃以下に冷凍貯蔵する。
、−濾過した後、真空濃縮して得たトマト濃縮物を所望
の容器に充填後、貯蔵中の品質劣化を防止するため一２
０℃以下に冷凍貯蔵する。
一方、トマトを常法により搾汁して得たトマトジー−ス
を逆浸透法により濃縮し“たトマト濃縮物を同様にして
所望の容器に充填後−２０℃以下に冷凍貯蔵する。
を逆浸透法により濃縮し“たトマト濃縮物を同様にして
所望の容器に充填後−２０℃以下に冷凍貯蔵する。
尚、逆浸透装置には、特に使用する半透膜の機５−
械的構成により各種があるが、これらの中で、トマトジ
ー−スを濃縮するのに最も好適な装置は。
ー−スを濃縮するのに最も好適な装置は。
トマトジー−スの本来有する品質の維持を大前提として
装置の保守管理や経済性等を総合的に勘案すると、管状
半透膜内に一過式に流過させる方式が望ましい。
装置の保守管理や経済性等を総合的に勘案すると、管状
半透膜内に一過式に流過させる方式が望ましい。
父、この場合の逆浸透の処理温度は、処理中のトマトジ
ュースの品質劣化を防止する意味で出来るだけ低温であ
ることが望ましいが、一方、処理効率の点からは一定の
制限を受ける。従って９本発明者らが種々検討した結果
、１５℃〜２５℃、好ましくは２０℃とすることが、前
記した処理液の品質及び処理効率の点で最適であること
が判明した。
ュースの品質劣化を防止する意味で出来るだけ低温であ
ることが望ましいが、一方、処理効率の点からは一定の
制限を受ける。従って９本発明者らが種々検討した結果
、１５℃〜２５℃、好ましくは２０℃とすることが、前
記した処理液の品質及び処理効率の点で最適であること
が判明した。
次に１本発明による濃縮還元トマトジュースは次の様に
して製造する。すなわち、前記の真空濃縮後冷凍貯蔵し
たトマト濃縮物を解凍した後、糖度を指標として調整希
釈して得た希釈液を、必要に応じてｒ過処理して含まれ
るパルプ質の一部を除去する。この希釈液に、前記の逆
浸透法により濃縮した後冷凍貯蔵したトマト濃縮物を、
解凍し６− て糖度を指標として調整希釈して得た希釈液を所望の比
率で混合した後、常法により加熱殺菌、容器充填、冷却
して濃縮還元トマトジー−ス製品を得る。
して製造する。すなわち、前記の真空濃縮後冷凍貯蔵し
たトマト濃縮物を解凍した後、糖度を指標として調整希
釈して得た希釈液を、必要に応じてｒ過処理して含まれ
るパルプ質の一部を除去する。この希釈液に、前記の逆
浸透法により濃縮した後冷凍貯蔵したトマト濃縮物を、
解凍し６− て糖度を指標として調整希釈して得た希釈液を所望の比
率で混合した後、常法により加熱殺菌、容器充填、冷却
して濃縮還元トマトジー−ス製品を得る。
尚、この場合、逆浸透濃縮物希釈液の混合率を高める程
、得られる濃縮還元トマトジー−スの香味は良好となる
が、シーズンパックトマトジュースに比較し遜色のない
ものとするには、真空濃縮物希釈液と逆浸透濃縮物希釈
液との混合比率を６：４以上とすることが好ましい。
、得られる濃縮還元トマトジー−スの香味は良好となる
が、シーズンパックトマトジュースに比較し遜色のない
ものとするには、真空濃縮物希釈液と逆浸透濃縮物希釈
液との混合比率を６：４以上とすることが好ましい。
第３図は１本発明により製造した濃縮還元トマトジー−
ス（但し、真空濃縮物希釈液と逆浸透濃縮物希釈液との
混合比率を６＝４としたもの）のヘッドスペースガス中
のフレーハーヲ示スカスクロマトグラフのチャート（前
記第１図及び第２図と同じ条件で作成）であるが、前述
パシたトマトの主要成分を示すピーク１〜５が第１図に
比較しかなり改善されている。次に厳選された官能検査
員３０名によって、シーズンパックトマトジュースと。
ス（但し、真空濃縮物希釈液と逆浸透濃縮物希釈液との
混合比率を６＝４としたもの）のヘッドスペースガス中
のフレーハーヲ示スカスクロマトグラフのチャート（前
記第１図及び第２図と同じ条件で作成）であるが、前述
パシたトマトの主要成分を示すピーク１〜５が第１図に
比較しかなり改善されている。次に厳選された官能検査
員３０名によって、シーズンパックトマトジュースと。
従来法による濃縮還元トマトジュース及び本発明による
濃縮還元トマトジー−ス（但し、真空濃縮物希釈液と逆
浸透濃縮物希釈液との混合比率を６＝４としたもの）に
ついて３点識別法及び順位法により３回の繰り返しの官
能検査を行った結果。
濃縮還元トマトジー−ス（但し、真空濃縮物希釈液と逆
浸透濃縮物希釈液との混合比率を６＝４としたもの）に
ついて３点識別法及び順位法により３回の繰り返しの官
能検査を行った結果。
その嗜好順位は、シーズンパックトマトジュース≧本発
明による濃縮還元トマトジュース〉従来法による濃縮還
元トマトジュースであった。
明による濃縮還元トマトジュース〉従来法による濃縮還
元トマトジュースであった。
以上説明した通り９本発明の製造法によって。
シーズンパックトマトジュースに比べ遜色のない香味を
有する濃縮還元トマトジー−スをトマトの収穫期に関係
なく安定的に製造することが可能となった。
有する濃縮還元トマトジー−スをトマトの収穫期に関係
なく安定的に製造することが可能となった。
次に９本発明の製造方法の実施例を示す。
実施例
トマトを常法通り、洗浄・選別・破砕・加熱・ｆ過して
真空濃縮（濃縮倍率５．５倍糖度換算）後プラスチック
袋容器に充填した後、 −２０℃に冷凍貯蔵した。
真空濃縮（濃縮倍率５．５倍糖度換算）後プラスチック
袋容器に充填した後、 −２０℃に冷凍貯蔵した。
一方、トマトを常法により搾汁して得たトマトジー−ス
を１次の条件下で一過式に逆浸透法で濃縮した後、同様
にプラスチック袋容器に充填して、−２０℃に冷凍貯蔵
した。
を１次の条件下で一過式に逆浸透法で濃縮した後、同様
にプラスチック袋容器に充填して、−２０℃に冷凍貯蔵
した。
逆浸透濃縮条件二部用半透膜−セルロースアセテート膜
（ダイセル社製ＤＲ８９５） 、モジュール内径＝１３
φ、全膜面積＝ １８．０ｍ”、搾汁液供給量＝ ａｏ
ｏｚ、’＠ 、搾汁液供給側圧力＝６０〜７０％。
（ダイセル社製ＤＲ８９５） 、モジュール内径＝１３
φ、全膜面積＝ １８．０ｍ”、搾汁液供給量＝ ａｏ
ｏｚ、’＠ 、搾汁液供給側圧力＝６０〜７０％。
搾汁液糖度＝４．８％（Ｂｒ１ｘ ） 、搾汁液温度＝
２０℃、濃縮倍率（糖度換算）４．５倍 次に前記真空濃縮の冷凍品１００Ｋｇ（糖度２６．４％
）を解凍した後、加水希釈して糖度４．８％に調整後、
シフター処理（８０メツシユ目）して、含まれるパルプ
質の一部を除去した希釈液５４０ Ｋｇを得た。これに
前記逆浸透濃縮の冷凍品７５に９（糖度２１．６％）を
解凍して、加水希釈、糖１１４．８％に調整して得た希
釈液８４０に９を混合して濃縮還元トマトジュースを製
造した。
２０℃、濃縮倍率（糖度換算）４．５倍 次に前記真空濃縮の冷凍品１００Ｋｇ（糖度２６．４％
）を解凍した後、加水希釈して糖度４．８％に調整後、
シフター処理（８０メツシユ目）して、含まれるパルプ
質の一部を除去した希釈液５４０ Ｋｇを得た。これに
前記逆浸透濃縮の冷凍品７５に９（糖度２１．６％）を
解凍して、加水希釈、糖１１４．８％に調整して得た希
釈液８４０に９を混合して濃縮還元トマトジュースを製
造した。
第１図は、従来法（Ｃよる濃縮還元トマトジュースのヘ
ッドスペースガスの不用ピークを削除したガスクロマト
グラフのチャートの図、第２図はシ９− 一ズンパックトマトジュースの同様のチャートの図、第
８図は９本発明による濃縮還元トマトジュースの同様の
チャートの図、第４図は１本発明に係る濃縮還元トマト
ジュースの製造工程を示す概略図である。 特許出願人 カゴメ株式会社 １０− 第１図 −，１ 第４図 ３７８
ッドスペースガスの不用ピークを削除したガスクロマト
グラフのチャートの図、第２図はシ９− 一ズンパックトマトジュースの同様のチャートの図、第
８図は９本発明による濃縮還元トマトジュースの同様の
チャートの図、第４図は１本発明に係る濃縮還元トマト
ジュースの製造工程を示す概略図である。 特許出願人 カゴメ株式会社 １０− 第１図 −，１ 第４図 ３７８
Claims (1)
- トマト果汁を真空濃縮後、冷凍貯蔵したトマト濃縮物を
解凍し希釈した希釈液又は解凍後金まれるパルプ質の一
部を除去した希釈液に°、トマト果汁を逆浸透法により
濃縮後冷凍貯蔵したトマト濃縮物の解凍希釈液を所望の
比率で混合することを特徴とする濃縮還元トマトジー−
スの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57199755A JPS5991867A (ja) | 1982-11-16 | 1982-11-16 | トマトジユ−スの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57199755A JPS5991867A (ja) | 1982-11-16 | 1982-11-16 | トマトジユ−スの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5991867A true JPS5991867A (ja) | 1984-05-26 |
Family
ID=16413082
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57199755A Pending JPS5991867A (ja) | 1982-11-16 | 1982-11-16 | トマトジユ−スの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5991867A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63294768A (ja) * | 1987-05-27 | 1988-12-01 | Kirin Brewery Co Ltd | 濃縮還元トマトジュ−スおよびその製造法 |
| US4978549A (en) * | 1988-03-28 | 1990-12-18 | Kikko Foods Corporation | Method for producing tomato products |
| JP6306232B1 (ja) * | 2017-02-24 | 2018-04-04 | キッコーマン株式会社 | 高リコピントマト含有飲料及びその製造方法 |
| WO2019070990A3 (en) * | 2017-10-05 | 2019-06-27 | Krane Marie | Method of making tomato water |
-
1982
- 1982-11-16 JP JP57199755A patent/JPS5991867A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63294768A (ja) * | 1987-05-27 | 1988-12-01 | Kirin Brewery Co Ltd | 濃縮還元トマトジュ−スおよびその製造法 |
| US4978549A (en) * | 1988-03-28 | 1990-12-18 | Kikko Foods Corporation | Method for producing tomato products |
| JP6306232B1 (ja) * | 2017-02-24 | 2018-04-04 | キッコーマン株式会社 | 高リコピントマト含有飲料及びその製造方法 |
| JP2018139498A (ja) * | 2017-02-24 | 2018-09-13 | キッコーマン株式会社 | 高リコピントマト含有飲料及びその製造方法 |
| WO2019070990A3 (en) * | 2017-10-05 | 2019-06-27 | Krane Marie | Method of making tomato water |
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