JPS5991868A - トマトジユ−スの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はトマトジュースの製造方法、特に濃縮トマト果
汁を希釈して製する濃縮還元トマトジュースの製造方法
の改良に関するものである。

収穫期に収穫されたトマトを直ちに搾汁してトマトジー
−スを製造することは、トマトジュースの品質（色、味
、香り等）の点で最も望ましい製造方法であるが、一方
周知の様にトマトの収穫期が２〜８ケ月の期間に集中す
るため、その製造は季節稼動となり、設備・人員等の面
では非効率且つ非経済であった。

そのため、トマト果汁を一旦濃縮した後、これを適宜必
要に応じて希釈してトマトジュースを製造する濃縮還元
法が採用されている。そして、その濃縮法として加熱、
凍結、真空濃縮等が適宜選択され用いられているが、中
でも操作が簡単で。

しかも比較的経済性の高い加熱濃縮法が多用され多く、
過酷な条件をさけるために真空加熱などの手段を必要と
している。

すなわち、従来の濃縮還元トマトジュースの一般的な製
造方法は、トマト果汁を真空濃縮した後。

これを室温又は冷凍貯蔵したものを希釈し調合する方法
であった。しかし、この従来法でも真空濃縮中にトマト
特有のフレーバーが著しく損なわれる結果、製せられる
濃縮還元トマトジュースの香味は、トマトの収穫期に直
ちに搾汁したトマトジュース（シーズンパックトマトジ
ュース）色比較し格段に劣るという欠点があった。又、
その改善法として天然のトマトフレーバーを添加すると
いう方法も考えられているが、トマトのフレーバー成分
が多種にわたり、複雑なこともあって、いまだ満足され
る品質のものは得られていない。一方収穫期に搾汁した
トマト果汁を濃縮することなくその一１寸室温貯蔵又は
冷凍貯蔵したものを必要に応じリパックすることも考え
られるが、膨大な貯蔵コストがかかることより非現実的
であり採用されない。

そこで本発明者らは、この濃縮還元トマトジュースの製
造法について鋭意検討した結果、冷凍貯蔵したトマト果
汁を混合することにより、シーズンパックトマトジュー
スに比較し遜色のない香味を有する濃縮還元トマトジー
−スを製造することができることを見出し２本発明を完
成するに至った。

すなわち本発明は、トマト果汁を真空濃縮して冷凍貯蔵
した濃縮物をベースとして濃縮還元トマトジュースを製
造する際に、冷凍貯蔵したトマト果汁を前記真空濃縮ベ
ースに所望の比率で混合することを特徴とする改良され
た濃縮還元トマトジュースの製造方法を提供するもので
ある。

以下１図面に基づいて本発明の構成を更に詳細に説明す
る。

第１図は従来法、す々わちトマト果汁を真空濃縮後冷凍
貯蔵したトマト濃縮物を解凍希釈して製造した濃縮還元
トマトジュースのヘッドスペースガス中のフレーバーを
示すガスクロマトグラフのチャート、第２図は、シーズ
ンバックトマトジーースのヘントスペースガス中のフレ
ーバー成分すガスクロマトグラフのチャートである。＄
１図及び第２図は共に判別をし易くするだめに不用のピ
ークを全て削除したものであるが、これらの図からも明
らかなように、トマトの主要香気成分であるヘキサナー
ルのピーり１．トランス−２−ヘキセナールのピーク２
，２−メチル−２−へブテン−６−オンのピーク３．シ
ス−３−ヘキセノールのピーク４．トランス−２−ヘキ
セノ−ルノピーク５を比較すると、いずれもシーズンパ
ックトマトジー−スの方が高い。後述する官能検査にも
示す様に、明らかに両者に香味の差が認められ、シ一ズ
ンパックジー−スに比べ従来法による濃縮還元トマトジ
ュースの品質の劣ることが分る。

尚、この場合のガスクロマトグラフの条件は。

カラム充填剤がＰＦｉＧ　−２０ＭのクロモソルプＷ（
１製作所株式会社製）、キャリアーガスが窒素ガス。

温度が２００℃、検出器がＦよりを使用したものであり
。

ともに横軸にリテンションタイムをとった第１図と第２
図とは、試験対照が異なるだけで、その他の条件は全く
同一に相対的に行ったものである。

本発明者らは従来法による上記の欠点を解消し。

シーズンパックトマトジュースに比べ遜色のない濃縮還
元トマトジュースを提供せんとするものであるが、その
概略の製造工程は第４図に示す。

すなわち、トマトを常法通り、洗浄・選別・破砕・加熱
・ｒ過しだ後、真空濃縮して得たトマト濃縮物を所望の
容器に充填後、貯蔵中の品質劣化を防止するため一２０
℃以下に冷凍貯蔵する。

一方、トマトを常法により搾汁して得たトマト果汁を同
様に所望の容器に充填後、−２０℃以下に冷凍貯蔵する
。

５− 次に本発明による濃縮還元トマトジュースは次の様にし
て製造する。すなわち、前記の真空濃縮後冷凍貯蔵した
トマト濃縮物を解凍した後、糖度を指標として調整希釈
して得た希釈液を必要に応じて１過処理して含捷れるパ
ルプ質の一部を除去する。この希釈液に、前記冷凍貯蔵
トマト果汁を解凍して所望の比率に混合した後、常法に
より加熱殺菌、容器充填、冷却して濃縮還元トマトジュ
ース製品を得る。

尚この場合、冷凍貯蔵トマト果汁の混合率を高める程、
得られる濃縮還元トマトジュースの香味は良好となるが
９反面、トマト果汁の冷凍貯蔵に要するコストの点から
は混合率は低い方が望寸しい。本発明者らが種々検討し
た結果、シーズンバンクトマトジュースに比較し遜色の
ないものとするＫは、真空濃縮物希釈液と冷凍貯蔵トマ
ト果汁との混合比率は８．５：１．５以上、好捷しくは
８：２以上にすればよいことが分った。

第３図は１本発明により製造１−だ濃縮還元トマトジー
−ス（但し、真空濃縮物希釈液と冷凍貯蔵６一 トマト果汁との混合比率を８：２としたもの）のヘッド
スペースガス中のフレーバーヲ示すガスクロマトグラフ
のチャート（前記第１図及び第２図と同じ条件で作成）
であるが、前述したトマトの主要成分を示すピーク１〜
５が第１図に比較しかなり改善されている。次に厳選さ
れた官能検査員３０名によって、シーズンパックトマト
ジュースと従来法による濃縮還元トマトジュース及び本
発明による濃縮還元トマトジー−ス（但し、真空濃縮物
希釈液と冷凍貯蔵トマト果汁との混合比率を８：２とし
たもの）について３点識別法及び順位法による３回の繰
り返しの官能検査を行った結果、その嗜好順位は、シー
ズンパックトマトジュース≧本発明による濃縮還元トマ
トジー−ス〉従来法による濃縮還元トマトジュースであ
った。

以上、説明した通り９本発明の製造法によってシーズン
パックトマトジュースに比べ遜色のない香味を有する濃
縮還元トマトジー−スをトマトの収穫期に関係々〈安定
的に製造することが可能となった。

次に１本発明の製造方法の実施例を示す。

−実施例 トマトを常法通り、洗浄・選別・破砕・加熱・ｐ過して
真空濃縮（濃縮倍率５５倍糖度換算）後プラスチック袋
容器に充填した後、−２０℃に冷凍貯蔵した。

一方、トマトを常法により搾汁して得たトマト果汁（糖
度４．８％）を同様にしてプラスチック袋容器に充填し
て一２０℃に冷凍貯蔵した。

次に前記真空濃縮の冷凍品１００Ｋｇ（糖度２６．４％
）を解凍した後、加水希釈して糖度４．８チに調整後。

シフター処理（８０メツシユ目）して含まれるパルプ質
の一部を除去した希釈液５４０Ｋｇを得た。

これに前記トマト果汁の冷凍品１８５Ｋｇ（糖度４，８
チ）を解凍して混合して濃縮還元トマトジーースを製造
した。

【図面の簡単な説明】

第１図は、従来法による濃縮還元トマトジュースのヘッ
ドスペースガスの不用のピークを削除したガスクロマト
グラフのチャートの図、第２図は。 シーズンパックトマトジュースの同様のチャートの図、
第３図は１本発明による濃縮還元トマトジュースの同様
のチャートの図、第４図は９本発明に係る濃縮還元トマ
トジー−スの製造工程を示す概略図である。 特許出願人　　　カゴメ株式会社 ９− 第１図 ど３

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. トマト果汁を真空濃縮後冷凍貯蔵したトマト濃縮物を解
   凍し希釈した希釈液又は解凍後金まれるパルプ質の一部
   を除去した希釈液に、冷凍貯蔵後解凍したトマト果汁を
   所望の比率で混合することを特徴とする濃縮還元トマト
   ジー−スの製造方法。