JPS63294768A - 濃縮還元トマトジュ−スおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、トマトジュースに関し、より詳細には、香
味が改善された濃縮還元トマトジュースおよびその製造
法に関する。

〔従来の技術〕

トマトジュースの製造において、熟したトマト果実を収
穫して搾汁し、直ちに缶やビンなどの容器に充填・包装
して、収穫期にトマトジュース製品（シーズンパックト
マトジュース）にすることが、香味などの品質上鏝も好
ましいとされている。

しかしながら、トマト果実の収穫期は夏の２ケ月程度で
あるために、収穫期のみのトマトジュースの製造は、設
備や人員などの面から効率が非常に悪い。したがって、
−年中トマトジュースを製造するために、トマト果汁を
一旦濃縮し、これを適宜必要に応じて希釈してトマトジ
ュースとする濃縮還元法が多く行われている。この濃縮
還元法において、トマト果汁の濃縮は、比較的経済性が
高く操作性に優れた真空加熱濃縮法によって実施されて
いるが、この真空加熱濃縮法ではその工程中に揮発性香
味成分が散逸することが多く、この真空加熱濃縮法によ
る濃縮還元トマトジュースはシーズンバックトマトジュ
ースと比較して香味において全く劣ったものである。

この濃縮還元トマトジュースの欠点を補うために、従来
から様々な濃縮還元トマトジュースおよびその製造法が
提案されている。例えば、トマト果汁の真空濃縮物（ト
マトペースト）を水で希釈して還元する際にトマトペー
ストの約１／４の未濃縮トマト果汁を添加してその未濃
縮トマト果汁の香味を利用する方法（特開昭５９−９１
８６８）、およびトマト果汁を逆浸透法により濃縮して
香味成分を逆浸透濃縮物に残し、その逆浸透濃縮物をト
マト果汁の真空濃縮物（トマトペースト）に水希釈する
方法（特開昭５９−９１８６７）などがある。これらの
方法による濃縮還元トマトジュースは良好な香味を有す
るものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、未濃縮トマト果汁を添加する方法では、
トマトペースト以外に多量の未濃縮トマト果汁を冷蔵ま
たは冷凍保管する必要があるために、大型の冷蔵庫また
は冷凍庫を設備しなくてはならない。また、逆浸透法を
利用する方法では、逆浸透されるトマト果汁が高濃度で
多種多彩な固形成分などを含むので逆浸透濃縮のための
設備は大型で複雑なものとなり、運転保守に費用や人員
を要する。

この発明は、上記の背景に基づきなされたものであり、
その目的とするところは、小型の経済的な設備で、仮管
し、また、製造することのできる濃縮還元トマトジュー
スの製造法、およびシーズスパックトマトジュースと比
較して遜色のない香味を有する濃縮還元トマトジュース
を提供することである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は濃縮還元トマトジュースおよびその製造法に
ついて種々の試験研究を重ねた結果、トマト果汁の真空
濃縮に際して得られる凝縮水に多量のトマト果汁の揮発
性香味成分を含むとの知見を得、この知見に基づきさら
に検討を加えることにより、凝縮水を逆浸透法で濃縮し
冷凍貯蔵し、トマト果汁の真空濃縮物を水希釈して還元
するに際して逆浸透濃縮物を適宜混合すれば、シーズン
バックトマトジュースと比較して遜色のない香味を有す
る濃縮還元トマトジュースが得られることを見出しこの
発明を完成するに至った。

すなわち、この発明の濃縮還元トマトジュースは、トマ
ト果汁の真空濃縮物と、トマト果汁の真空濃縮により得
られる凝縮水の逆浸透濃縮物と、希釈水とを含むことを
特徴とするものである。

この発明の好ましい態様において、逆浸透法により濃縮
される凝縮水は、トマト果汁の揮発性香味成分を多く含
む凝縮水部分である。

この発明の濃縮還元トマトジュースの製造法は、次の工
程を含むものである。

（イ）トマト果汁を真空濃縮して、真空濃縮物と凝縮水
とを得る工程 （ロ）該凝縮水の一部若しくは全部を、好ましくは、ト
マト果汁の揮発性香味成分を多く含む凝縮水部分を逆浸
透法により濃縮して、逆浸透濃縮物を得る工程 （ハ）該真空濃縮物および／または該逆浸透濃縮物を保
存貯蔵、好ましくは、冷凍貯蔵する工程（ニ）該真空濃
縮物と、該逆浸透濃縮物と、希釈水とを混合する工程 この発明の製造法の好ましい態様において、真空濃縮工
程を、トマト果汁を真空加熱して、揮発性香味成分を多
く含む凝縮水を得る集蓄工程と、集蓄されたトマト果汁
を高濃縮度で真空濃縮する工程とからなるものとするこ
とができる。

以下、この発明をより詳細に説明する。

濃縮還元トマトジュース この発明の濃縮還元トマトジュースは、トマト果汁の真
空濃縮物（トマトペースト）と、真空濃縮からの凝縮水
の逆浸透濃縮物と、希釈水とを含む。この真空濃縮から
得られた凝縮水に、多くのトマト果実の揮発性香味成分
、例えば、ヘキサナール、トランス−２−ヘキサナール
、シス−３−ヘキサナール、シス−３−ヘキセノールな
どが含まれている。この発明において、真空加熱濃縮法
における凝縮水のうち、多くの揮発性香味成分を含をす
る凝縮水部分を逆浸透法により濃縮されるべきものとし
て用いることが好ましい。この凝縮水部分は、通常、真
空濃縮の初期の工程から得られたものである。

特に凝縮水の逆浸透濃縮物の配合量は、凝縮水の濃縮度
によって異なり、例えば、２０倍濃縮液で還元トマトジ
ュースの１％であり、４０倍濃縮液で還元トマトジュー
スの０，５％である。

濃縮還元トマトジュースの製造法 次いで、添附図を参照して、この発明による濃縮還元ト
マトジュースの製造法を説明する。

第１図はこの発明の製造法の一例の工程図を示す。トマ
ト果汁の調製は、収穫したトマトを洗浄や選別などの前
処理した後、破砕・加熱・ろ過して行うことができる。

この発明の（イ）工程において、トマト果汁を真空濃縮
して、真空濃縮物と凝縮水とを得る。この凝縮水は、真
空濃縮の過程で蒸発分離された水分が冷却されて液化さ
れたものであり、この発明に拠らない単なる真空濃縮で
は排水として廃棄されるものである。この発明において
、真空濃縮物と凝縮水とを同時に同工程で得ることもで
き、また、それぞれを独立に別工程で得ることもできる
。

この発明において用いられる好ましい凝縮水は、トマト
果汁の揮発性香味成分を多く含む部分であり、初留から
の累積量がトマト果汁の約４０％、好ましくは３０％、
より好ましくは２５％になる凝縮水部分である。この発
明の好ましい態様において、第１図に示すように、真空
濃縮工程を、トマト果汁を真空加熱して、揮発性香味成
分を多く含む凝縮水を得る集蓄工程と、集蓄されたトマ
ト果汁を高濃縮度で真空濃縮する高濃縮工程とに分ける
ことができる。この集蓄工程では、トマト果汁を真空加
熱し、揮発性香味成分を多く含む凝縮水、すなわち、初
留からの累積量がトマト果汁の約４０％、好ましくは３
０％、より好ましくは２５％程度になる凝縮水を得る。

この集蓄工程に用いることのできる装置は、いわゆる芳
香回収装置を構成するものであり、加熱装置と真空ポン
プ、　　と気液分離装置とを備えたものであれば、どの
ようなタイプのものでもよい。

トマト果汁の真空濃縮物は、常法により真空加熱濃縮法
により直接得ることもできる。また、集蓄工程後のトマ
ト果汁を高濃縮度で真空濃縮して得ることもできる。得
られた真空濃縮物は、殺菌などの前処理の後に所定の容
器に充填して貯蔵し、望ましくは、貯蔵中の品質劣化を
防止するために冷蔵もしくは冷凍貯蔵する。

この発明の製造法の（ロ）工程において、凝縮水の一部
若しくは全部を逆浸透法により濃縮して、逆浸透濃縮物
を得る。この工程において利用される逆浸透装置は、ト
マト果汁の揮発性香味成分を濃縮することができるもの
であり、その成分を透過させにくい逆浸透膜を用いる。

そのような逆浸透膜の材質、として、例えば、酢酸セル
ロース、ポリアクリロニトリル、ポリスルホン、芳香族
ナイロン、高分子電解質複合体、ポリフッ化ビニリデン
などの種類がある。逆浸透膜の機械的構造は、経済性、
メンテナンスなどの観点からチューブラ−タイプが望ま
しい。なお、この明細書で逆浸透膜は限外ろ過膜をも含
むものとする。逆浸透濃縮による濃縮度は、貯蔵コスト
上から高い程好ましいが、ろ過の操作性を考慮して２０
〜４０倍程度が程度しい。得られた逆浸透濃縮物は保存
貯蔵し、好ましくは、冷蔵若しくは冷凍貯蔵する。

この発明の製造法の（ニ）工程において、トマト果汁の
真空濃縮物がトマトジュースに還元される。すなわち、
真空濃縮物と、逆浸透濃縮物と、希釈水とを混合する。

この工程は、第１図に示すように、貯蔵しておいた真空
濃縮物に、解凍された逆浸透濃縮物を所定の割合いで混
合し、可溶性固形分を指標にして水で希釈調整して行う
ことができる。逆浸透濃縮物の添加量は、凝縮水の濃縮
度により異なり、例えば、２０倍濃縮度では還元トマト
ジュースの約１％程度であり、４０倍濃縮度では還元ト
マトジュースの約０．５％程度である。

この発明の濃縮還元トマトジュースには、上述の成分以
外に、食塩などを含めることができる。

得られたジュースは、常法により加熱・殺菌して容器に
充填し、冷却して濃縮還元トマトジュース製品を得るこ
とができる。

〔作　用〕

この発明は上記の構成を有するので、次のような作用動
作を示す。

真空加熱濃縮の過程でトマト果汁が真空下で加熱される
際、トマト果汁の揮発性香味成分が水分と共に気化し、
冷却されて凝縮水が得られる。この凝縮水には当然トマ
ト果汁の揮発性香味成分を比較的多く含むが、稀薄にし
か含有していない。

逆浸透濃縮において用いられる逆浸透膜は、揮発性香味
成分を透過させないが、水を透過させるので、この逆浸
透法により得られた濃縮物には、高濃度の揮発性香味成
分を含有する。不溶性および可溶性固形分を含む真空濃
縮物と、揮発性香味成分を含有する逆浸透濃縮物とを還
元するので、得られた濃縮還元トマトジュースには、シ
ーズンバックトマトジュースに近い成分が含まれる。

〔実施例〕

この発明を、以下の例によって具体的に説明する。

製造例１（比較例） トマト果実を常法により、洗浄、選別、破砕、加熱、ろ
過して、トマト果汁を得、これを真空加熱濃縮法により
真空濃縮（可溶性固形分２６％以上）し、殺菌し、缶に
充填し、冷却して、真空ｌａ縮物（トマトペースト）を
得た。この真空濃縮物を、従来の方法より、可溶性固形
分が４．４％になるように水希釈して濃縮還元トマトジ
ュースを製造例２（本発明による） 例１と同様にトマト果汁１０リツトルを調製し、これを
２リツトルずつ５回に分けて、小型真空濃縮機（日限製
作所製）で１回に４００ｇ、計２Ｋｇの凝縮水を得た。

これはトマト果汁の約２０％に相当する。得られた凝縮
水を逆浸透膜（ダイセル化学社製ＤＲＳ−９９）で、重
量を指標に２０倍まで逆浸透濃縮し、凝縮水の濃縮物２
００ｇを得た。なお、集蓄工程を経たトマト果汁は例１
と同様の真空濃縮工程に戻された。

このようにして得られた凝縮水の逆浸透濃縮物１００ｇ
と、例１と同様に調製された真空濃縮物１７００ｇとを
混合し、可溶性固形分４．４％となるように水を加えて
希釈して濃縮還元トマトジュース１０Ｋｇを得た。

官能試験 シーズンバックトマトジュースと、従来法の製造例１に
より得た濃縮還元トマトジュースと、この発明の製造例
２により得た濃縮還元トマトジュース（逆浸透濃縮物の
添加量がストレート換算で２０％）とを、よく訓練され
た官能検査員２０人により順位法で官能検査し、香味の
順位を調べた。

その結果を第１表に示す。

第１表 上記の検査結果からこの発明による濃縮還元トマトジュ
ースが、従来例の濃縮還元ジュースより優れた香味を有
し、シーズンバックトマトジュースに近い品質を有する
ことがわかる。

〔発明の効果〕

この発明により、以下の効果を得ることができる。

（Ａ）上記の実施例で実証されたように、濃縮還元トマ
トジュースでありながら、シーズンバックトマトジュー
スと比較して遜色のない香味を何する濃縮還元トマトジ
ュースを得ることができる。

（Ｂ）貯蔵保存する形態は、真空濃縮物と逆浸透濃縮物
とであるので、小型の冷蔵庫または冷凍庫で十分であり
、経済的である。

（Ｃ）トマト果汁を安価な真空濃縮装置でトマトペース
トにすると共に、凝縮水が殆ど水であるので小型かつ安
価の逆浸透装置で凝縮水の濃縮物を得ることができ、製
造コストを低く抑えることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の製造法の一例を示す工程図である
。 出願人代理人　　佐　　藤　　−雄 第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、トマト果汁の真空濃縮物と、トマト果汁の真空濃縮
   により得られる凝縮水の逆浸透濃縮物と、希釈水とを含
   むことを特徴とする濃縮還元トマトジュース。 ２、次の工程を含む、濃縮還元トマトジュースの製造法
   。 （イ）トマト果汁を真空濃縮して、真空濃縮物と凝縮水
   とを得る工程 （ロ）該凝縮水の一部若しくは全部を逆浸透法により濃
   縮して、逆浸透濃縮物を得る工程 （ハ）該真空濃縮物および該逆浸透濃縮物を保存貯蔵す
   る工程 （ニ）該真空濃縮物と、該逆浸透濃縮物と、希釈水とを
   混合する工程 ３、真空濃縮工程が、トマト果汁を真空加熱して、揮発
   性香味成分を多く含む凝縮水を得る集香工程と、集香さ
   れたトマト果汁を高濃縮度で真空濃縮する工程とからな
   る、特許請求の範囲第２項記載の濃縮還元トマトジュー
   スの製造法。