JPH0347056A - トマトジュースの濃縮方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はトマトジュースの濃縮方法に関する。

季節性の強いトマトを年間を通じて加工する場合、時季
のトマトを破砕し、搾汁してトマトジュースとなし、該
トマトジュースを濃縮して保存しておき、これを必要に
応じて還元使用することが行なわれる。かかる還元使用
の際、その、還元物がトマト本来の香気を保有している
ものであることが要請されるのはいうまでもない。

本発明は上記要請に応える改良されたトマトジュースの
濃縮方法に関するものである。

〈従来の技術、その課題〉 従来、トマトジュースの濃縮方法として、逆浸透濃縮方
法や冷凍濃縮方法更にはこれらを組合わせた濃縮方法が
提案されている（特公昭５７−５９７５０、特公昭５９
−５３８２４、特公昭６ｌ−４８９０４）、Ｌかし、こ
れらの従来の濃縮方法には、相応にして高品質の濃縮物
が得られるという利点がある反面、実用上、非経済的に
過ぎるという課題がある。

そこで従来一般には、トマトジュースの濃縮方法として
、真空濃縮方法が行なわれている。しかし、従来の真空
濃縮方法には、逆浸透濃縮方法や冷凍濃縮方法に比べて
経済的であるという利点がある反面、得られる濃縮物が
トマト本来の香気を失なったものになってしまうという
課題がある。

トマトジュースを真空濃縮して濃縮物を得る一方、該真
空濃縮の際に蒸発した蒸気の凝縮液を逆浸透濃縮して濃
縮液を回収し、該濃縮物に該濃縮液を加える改良された
濃縮方法も提案されているが（特開昭６３−２９４７６
８）、この改良された従来の濃縮方法には、濃縮液の回
収が非効率的且つ非経済的であるという課題がある。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は叙上の如き従来の課題を解決する改良されたトマトジ
ュースの濃縮方法を提供するものである。

しかして本発明は。

トマトジュースからその１０〜１５重量％に相当する蒸
気を蒸発分離して一次濃縮物と該蒸気の凝縮液とを得た
後、該一次濃縮物を真空濃縮して二次濃縮物を得る一方
、該凝縮液を精留して濃厚芳香溶液を得、そして該二次
濃縮物と該濃厚芳香溶液とを混合することを骨子とする
トマトジュースのｇｓ縮方法に係る。

本発明において肝要な点は第一に、トマトジュースから
その１０〜１５玉量％に相当する蒸気を蒸発分離して一
次濃縮物と該蒸気の凝縮液とを得る処にある。

トマト本来の香気成分は、一般の果実類の香気成分に比
べて、その沸点がはるかに低い、トマトジュースを加熱
すると、その当初にトマト本来の香気成分の多くが揮散
してしまう、トマトジュースからその１０−１５重量％
に相当する蒸気を蒸発分離して該蒸気の凝縮液を得ると
、該凝縮液中にトマト本来の好ましい香気成分を殆んど
回収することができるのであり、これ以上に蒸発分離し
て蒸気の凝縮液を得ても、該凝縮液中にいわば余分な香
気成分が多くなってしまって、単に非効率的であるとい
うだけでなく、凝縮液それ自体が好ましくない香気のも
のになってしまうのである。

そして合目的的見地で、トマトジュースからそのｔｏ−
１５重量％に相当する蒸気を蒸発分離するに際しては、
それを４０〜９０℃で行なうのが好ましい。

第１図と第２図は、トマトを破砕し、搾汁して得たトマ
トジュースを緩やかに攪拌しつつ７５℃で加熱したとき
の、蒸発分離した蒸気のａ縮液をガスクロマトグラフで
分析したチャート図である。ともに同一条件下でのヘッ
ドスペースガス分析法を行なったもので１図面では余分
な香気成分のビークを削除して模式的に示している（Ｃ
ａｒｂａｗａｘ２０　Ｍをコーティングしたガラスキャ
ピラリカラムを使用、３℃／分で６０−＋１５０℃に昇
温、インジェクシ旙ン及びディテクタ温度は２００℃、
キャリアガスはＮ２　、ディテクタはＦＩＤ）、このう
ち第１図はトマトジュースの１２重量％に相当する蒸気
を蒸発分離した段階でのそれまでの凝縮液を対象として
おり、また第２図はトマトジュースの２５重量％に相当
する蒸気を蒸発分離した段階でのそれまでのａｌｉｌ液
を対象としている。これらの図からも明らかなように、
第１図の場合には、ビーク１（ｎ−ヘキサナール）、ビ
ーク２（トランス−２−ヘキサナール）、ビーク３（ヘ
キサノール）及びビーク４（シス−３−ヘキサノール）
で示されるトマト本来の香気成分が相対的に多いのに対
し、第２図の場合には、これらの香気成分が相対的に少
なくなっている。しかも第２図の場合には１図示しない
いわば余分な香気成分が逆に多くなってしまうのである
。

本発明において肝要な点は第二に、一次濃縮物を真空濃
縮して二次濃縮物を得る一方、凝縮液を精留して濃厚芳
香溶液を得、該二次濃縮物と該濃厚芳香溶液とを混合す
る処にある。

一次濃縮物の真空濃縮には、多重効用缶方式の真空濃縮
機を使用するのが有利である。この場合、例えば二重効
用缶方式の真空濃縮機を使用して一次濃縮物乃至その中
間濃縮物を循環させつつ真空ｉａｍすることによって、
一次濃縮物を１１５以下に濃縮することもできるが、こ
れでは得られる二次濃縮物に所謂加熱臭が付いてしまう
、二次濃縮物に所謂加熱臭が付かないようにするために
は一次濃縮物乃至その中間濃縮物を加熱プレートに沿っ
て薄膜状態で一過式に流下させる多重効用缶方式の真空
濃縮機を使用し、該一次ａ！１物をｌ／３〜ｌ／４に濃
縮するのが好ましい、そのような−渦式で流下させる真
空濃縮機として二重効用缶方式のものを使用し、例えば
第一効用缶の温度を６０〜６５℃、真空度を５５〜６０
ｃｍＨｇで、また第二効用缶の温度を３０〜４０℃、真
空度を６５〜７５　ｃｙＩＨｚで運転して、一次濃縮物
を１／３〜１／４に濃縮すると、加熱臭の付かない二次
濃縮物を得ることができるのである。

一方、凝縮液を精留して濃厚芳香溶液とする。

精留は常圧下でも又は減圧下でも行なうことができる。

この場合、得られる濃厚芳香溶液を二次濃縮物と混合す
る際に該二次濃縮物を不用意に希釈することなく該二次
濃縮物へトマト本来の好ましい香気を付与するために、
′ｍｍ液液１／１０−１／３０に精留するのが好ましい
。

最後に、二次濃縮物と濃厚芳香溶液とを混合して、トマ
トジュースの濃縮物を得る。

かくして、所期の通りの、トマト本来の好ましい香気を
保有するトマトジュースの濃縮物を得るが、実際１本発
明の濃縮方法による濃縮物と、他の諸条件を同一にしつ
つ、単に真空濃縮するだけの従来の濃縮方法による濃縮
物と、また前述した第２図の凝縮液から得た濃厚芳香溶
液を二次濃縮物に混合した濃縮物とを官能検査すると、
１％の危険率で、本発明の濃縮方法による濃縮物に好結
果が有意検定されるのである（検査員３０名×３回繰り
返し×３点嗜好順位法）。

〈実施例〉 ・実施例１ トマトを破砕し、搾汁して得たトマトジュース１００１
００Ｏ糖度４．８％）を、緩やかに攪拌しつつ、常圧下
に７５〜８０℃で加熱して、一次濃縮物８８０Ｋｇと蒸
発分離した蒸気の凝縮液１２０Ｋｇとを得た０次いで、
一次濃縮物８８０Ｋｇを、加熱プレートに沿って薄膜状
態で一過式に流下させる二重効用缶方式の真空濃縮機で
真空濃縮して（第一効用缶の温度６２〜６３℃、真空度
５６〜５８　ｃｍＨｇ、第二効用缶の温度３５〜３６℃
、真空度６８〜７０ｃ鱈ｇ）、二次濃縮物２４０に、を
得た。

別に、凝縮液１２０Ｋｇを精留して（９９℃）、濃厚芳
香溶液１０Ｋｇを得た。そして、二次濃縮物２４０Ｋｇ
と濃厚芳香溶液１０Ｋｇとを混合し、トマトジュースの
濃縮物を得た。

得られたトマトジュースの濃縮物は、トマト本来の好ま
しい香気を保有しており、しかも加熱臭のない、所期の
通りのものであった。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、トマト本来
の好ましい香気を保有するトマトジュースの濃縮物を、
効率的に几つ経済的に得ることができるという効果があ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明において回収した凝縮液をガスクロマト
グラフで分析したときのチャート図を模式的に示す図、
第２図は比較のために回収した凝縮液をガスクロマトグ
ラフで分析したときのチャート図を模式的に示す図であ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、トマトジュースからその１０〜１５重量％に相当す
   る蒸気を蒸発分離して一次濃縮物と該蒸気の凝縮液とを
   得た後、該一次濃縮物を真空濃縮して二次濃縮物を得る
   一方、該凝縮掖を精留して濃厚芳香溶液を得、そして該
   二次濃縮物と該濃厚芳香溶液とを混合することを特徴と
   するトマトジュースの濃縮方法。 ２、１０〜１５重量％に相当する蒸気を４０〜９０℃で
   蒸発分離する請求項１記載のトマトジュースの濃縮方法
   。 ３、一次濃縮物を一過式で１／３〜１／４に真空濃縮す
   る請求項１又は２記載のトマトジュースの濃縮方法。 ４、凝縮液を１／１０〜１／３０に精留する請求項１、
   ２又は３記載のトマトジュースの濃縮方法。