JP3568688B2

JP3568688B2 - 節類濃縮エキスの製造方法

Info

Publication number: JP3568688B2
Application number: JP12799896A
Authority: JP
Inventors: 幸彦今泉; 毅鮎川
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1996-05-23
Filing date: 1996-05-23
Publication date: 2004-09-22
Anticipated expiration: 2016-05-23
Also published as: JPH09308455A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、節類と水の混合物またはその抽出エキスから、気液向流接触装置により揮発性成分を一旦抽出、凝縮して分離液として回収し、一方、揮発性成分を抽出された後の抽出エキスに対して、濃縮、あるいは、濃縮および加熱等の処理を実施し、その後に、前記揮発性成分の分離液を混合する、香気、風味、特に生臭み、雑味、不快臭の改善された節類の濃縮エキスを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、節類の濃縮エキスの製造は、節類特有の香気成分の揮発性が高いことにより、香気の低下を防止するために、節類を高濃度にして抽出し、濃縮倍率を抑える方法、逆浸透膜を用いて濃縮する方法、あるいは、減圧濃縮時に発生する凝縮液の極一部をカットバックする方法等で行われている。しかしながら、高濃度で抽出する方法では、水添加量が少ないため、収率が悪く、また、抽出成分のバランスが不安定で風味、香気質が安定せず、雑味、不快臭が強い。逆浸透法では、濃縮度が低く、生臭みが強い。カットバックする方法では、香気のバランスが大きく変わる。さらには、各方法とも、濃縮後の殺菌、除菌処理で風味、香気の劣化が起こるという問題を抱えている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、香気、風味の改善された節類の濃縮エキスを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記課題を解決するため鋭意検討した結果、気液向流接触装置を用いて、特定条件範囲であらかじめ揮発性成分を分離しておき、かつ、分離後の抽出エキスも特定条件範囲で濃縮等の処理をし、最後に、濃縮液と前記分離した揮発性成分を混合することにより、香気、風味、特に生臭み、雑味、不快臭が改善されることを見出し、本発明をなすに至った。
【０００５】
即ち本発明は、節類と水の混合物、またはこれの抽出エキスから揮発性成分の５０％以上を気液向流接触装置によって分離液として抽出した後、前記混合物をそのまま使用した場合は節類の固形分を取り除き、抽出エキスを使用した場合はそのまま残存した液を濃縮し、該濃縮液に前記揮発性成分の分離液を混合することを特徴とする節類濃縮エキスの製造方法である。
【０００６】
次に、本発明について、さらに詳細に説明する。
本発明で使用する節類とは、鰹節、鯖節、煮干し、宗田節等をいい、その形状としては、抽出に適した粉末、荒節、薄片状のものが好ましい。揮発性成分の抽出にあたって、節類と水の混合物を不溶性固形分を分離しないまま利用する場合は流動性を有する液性の状態が好ましく、粉末状の節類の使用が好ましい。香気質の点から言えば、凍結粉砕品が適している。粒の粗い節類を使用する場合は、水を添加した後、ビーズミル、マスコロイダー、タッピングミル等の摩砕機で、あらかじめ微粒化またはスラリー化してから気液向流接触装置の処理に供するとよい。
【０００７】
節類に加えられる水の量は、風味、香気成分を充分に抽出しうる範囲でできるだけ少量が好ましく、節類の重量に対して、３〜２０倍量程度が適している。水が加えられた節類の不溶性固形分を分離し、予備的にエキスの抽出をするとよい。このエキス抽出条件は特に限定されず、望まれる品質を発現するよう設定すればよく、通常は１００℃以下で実施すればよい。加熱感を抑え、フレッシュ感を強調したいときは、５０℃以下で処理することが望ましい。抽出溶媒は、通常水でよいが、場合によっては、一部エタノール等のアルコールを混和してもよい。
【０００８】
節類と水の混合物、またはこの混合物の抽出エキスに対して、香気質の主因物質である揮発性成分を濃縮前にあらかじめ抽出・分離する。抽出・分離に当たっては、蒸留法、精留法、吸着剤による吸着脱離法等がよく知られているが、これらは、香気成分のバランスが大きく変わってしまうこと、および、揮発性成分を高濃度に濃縮しにくい等の欠点があり、本発明においては、気液向流接触装置を用いて抽出、凝縮することにより、揮発性成分を分離・回収する。特に、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わされ、被処理液が上部から薄膜状に流下し、下部から抽出媒体の気体が上昇する内部構造となっている回転円錐塔型の気液向流装置が、効率、操作性の点で優れている。本装置の実例としては、特公平７−２２６４６号公報に示されているような装置が挙げられる。すなわち、節類と水の混合物、または、それの抽出物と抽出媒体としての水蒸気を向流接触させ、揮発性成分を水蒸気で抽出し、その後、冷却器で凝縮させてから揮発性成分を回収する。節類原料の香気成分のロスを少なくするという観点から見ると、節類と水の混合物を、固形物を分離せずに気液向流接触装置に供する方法の方が優れている。揮発性成分の抽出にあたっては、温度条件は特に限定されず、香気質の劣化のない範囲で実施すればよい。通常は、品温１００℃以下で実施する。また、加熱感を抑えフレッシュ感を強調したいときは、５０℃以下で処理することが望ましい。揮発性成分の抽出率は、原料中にある揮発性成分の５０％以上を抽出・回収する。５０％未満の場合は、詳細な理由は不明であるが香気質の改善効果がほとんどみられず、本発明の目的に適さない。好ましくは７０％、より好ましくは８０％である。抽出率は、分離・回収された液と原料の節類と水の混合物、またはこれの抽出エキスを、希釈液を数段階作製し、官能的に強度を比較すれば、容易に判定することできる。揮発性成分を抽出・回収するに際しては、できるだけ高濃度に回収することが好ましく、回収した分離液量は原料の３０％以下、より好ましくは２０％以下が本発明に適しており、揮発性成分の抽出の操作条件の調整、設定により実施する。
【０００９】
揮発性成分の抽出・分離後、残存した節類と水の混合物、あるいはその抽出エキスを濃縮する。節類と水の混合物の場合は、節類の固形物をあらかじめ分離してから濃縮工程に供する。本発明における濃縮は、減圧濃縮法、逆浸透法で実施する。それぞれ条件は、通常採用されている範囲から設定すればよい。また、濃縮倍率は、最終的な濃縮エキスの目標濃度を基準に、揮発性成分の分離液の混合戻し量を勘案して設定すればよい。
【００１０】
濃縮後、必要に応じて殺菌、除菌処理を実施し、濃縮前に取得していた揮発性成分の分離液を混合する。殺菌、除菌は、プレート式、タンク内バッチ式等の通常の加熱殺菌、精密濾過膜を使用した膜濾過による除菌の方法等を適用すればよい。
分離液の混合戻し量は、通常全量戻すが、最終エキスの濃度および香気質の調整のために、一部分だけにしてもよい。また、逆に、濃縮液を減じて混合してもよく、その際には、香気質がより強調された濃縮エキスとなる。
【００１１】
さらに、濃縮を減圧濃縮で実施する際に、３倍以上濃縮すると、最終の濃縮エキスの生臭み、不快臭が特に低下する。また、２倍以上濃縮し、その後、６５〜８５℃の範囲で５〜４０分間加熱保持すると、最終の濃縮エキスの生臭み、雑味が特に低下し、また、加熱感のある好ましい香気が強化される。
逆浸透法で濃縮した場合、濃縮後の殺菌、除菌処理を精密膜濾過法で実施すると、最終の濃縮エキスの加熱感、えぐ味が特に低下し、軽い好ましい香気が強化される。また、抽出工程から５０℃以下で処理すると、加熱感が弱く、それにも拘わらず生臭み、不快臭の低下したタイプの濃縮エキスが得られる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、実施例および比較例を示し本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。
【００１３】
【実施例１および比較例１、２】
カツオ節の荒節粉（粒径約２ｍｍ）１０重量部に、水９０重量部加え、スーパーマスコロイダーにて摩砕し、粒径約１００μｍのスラリーとし、６０℃まで昇温し、１時間加熱した。その後、気液向流接触装置に供し、揮発性成分を抽出した。気液向流接触装置の運転条件としては、スラリー品温７０℃、揮発性成分の凝縮液量（分離液量）３％（対スラリー比）で、揮発性成分の抽出率は５０％であった。次に、処理後のスラリーを濾布濾過およびセライト濾過により、カツオ節粉等の不溶固形物を除去して清澄化し、５０℃にて減圧濃縮を実施した。処理液を２倍濃縮し、得られた濃縮液に前記の揮発性成分の分離液を全量混合し、カツオ節濃縮エキスを得た。
【００１４】
比較例１として、気液向流接触装置による処理をしない以外は、実施例１と同一の条件で実施して比較品としてのカツオ節濃縮エキスを得た。また、比較例２として、揮発性成分の抽出率が４５％である以外は、実施例１と同一の条件で実施して比較品としてのカツオ節濃縮エキスを得た。
実施例１、比較例１、２で得られたカツオ節濃縮エキスを６０℃の温湯でＢＲＩＸ０．５％になるようにそれぞれ希釈し、希釈液を専門パネラー１６名により品質の比較評価を実施した。その結果を表１に示す。これらの結果により、実施例１が品質的に優位であることが判明した。
【００１５】
【表１】

【００１６】
【実施例２、３および比較例３】
カツオ節の荒節粉（粒径約３ｍｍ）１０重量部に、水５０重量部加え、８０℃まで昇温し、３０分間加熱し、その後、濾布濾過、セライト濾過により、カツオ節粉等の不溶固形物を除去して、清澄化した抽出エキスを得た。引き続き、気液向流接触装置により揮発性成分を抽出した。気液向流接触装置の運転条件としては、スラリー品温８０℃、揮発性成分の凝縮液量（分離液量）５％（対抽出エキス液量比）で、揮発性成分の抽出率は５０％であった。次に、気液向流装置処理後の抽出エキスを４０℃にて減圧濃縮を実施した。３倍まで濃縮し、得られた濃縮液に前記の揮発性成分の分離液を全量混合し、カツオ節濃縮エキスを得た。
【００１７】
また、比較例３として、揮発性成分の抽出率が４５％である以外は、実施例２と同一の条件で実施して比較品としてのカツオ節濃縮エキスを得た。
さらに、実施例３として、濃縮の倍率が２．５倍である以外は、実施例２と同一の条件で実施して、カツオ節濃縮エキスを得た。
実施例２、３、比較例３で得られたカツオ節濃縮エキスを６０℃の温湯でＢＲＩＸ０．５になるようにそれぞれ希釈し、希釈液を専門パネラー１６名により品質の比較評価を実施した。その結果を表２に示す。これらの結果により、実施例２が品質的に特に優位であることが判明した。
【００１８】
【表２】

【００１９】
【実施例４〜６】
カツオ節の微粉（粒径１ｍｍ以下）１０重量部に、水４０重量部加え、６０℃まで昇温し、１時間加熱した。その後、気液向流接触装置により揮発性成分を抽出した。気液向流接触装置の運転条件としては、スラリー品温６０℃、揮発性成分の凝縮液量（分離液量）５％（対スラリー比）で、揮発性成分の抽出率は８０％であった。次に、処理後のスラリーを濾布濾過、およびセライト濾過により、カツオ節粉等の不溶固形物を除去して清澄化し、５０℃にて減圧濃縮を実施した。処理液を２倍濃縮し、さらに、得られた濃縮液を６５℃で、５分間加熱処理した。その後、濃縮液に前記の揮発性成分の分離液を全量混合し、カツオ節濃縮エキスを得た。
【００２０】
実施例５として、濃縮後に速やかに冷却する以外は、実施例４と同一の条件で実施してカツオ節濃縮エキスを得た。さらに、実施例６として濃縮の倍率が１．８倍である以外は、実施例４と同一の条件で実施して、カツオ節濃縮エキスを得た。
実施例４〜６で得られたカツオ節濃縮エキスを６０℃の温湯でＢＲＩＸ０．５になるようにそれぞれ希釈し、希釈液を専門パネラー１６名により品質の比較評価を実施した。その結果を表３に示す。これらの結果により、実施例４が特に品質的に優位であることが判明した。
【００２１】
【表３】

【００２２】
【実施例７、８】
カツオ節の凍結粉砕粉１０重量部に、水３０重量部加え、６０℃まで昇温し、３０分間加熱し、その後、濾布濾過、セライト濾過により、カツオ節粉等の不溶固形物を除去して、清澄化した抽出エキスを得た。引き続き、気液向流接触装置により揮発性成分を抽出した。気液向流接触装置の運転条件としては、抽出エキスの品温６０℃、揮発性成分の凝縮液量（分離液量）１％（対抽出エキスの液量比）で、揮発性成分の抽出率は７０％であった。次に、気液向流装置処理後の抽出エキスを逆浸透膜により濃縮を実施した。３倍まで濃縮し、得られた濃縮液をペンシル型モジュールＰＭＰ−０１３（旭化成工業（株）製）を用いて精密濾過処理を行い、濾過液に前記の揮発性成分の分離液を全量混合し、カツオ節濃縮エキスを得た。
【００２３】
実施例８として、濃縮を減圧濃縮で実施する以外は、実施例７と同一の条件で実施して比較品としてのカツオ節濃縮エキスを得た。
実施例７、８で得られたカツオ節濃縮エキスを６０℃の温湯でＢＲＩＸ０．５になるようにそれぞれ希釈し、希釈液を専門パネラー１６名により品質の比較評価を実施した。その結果を表４に示す。これらの結果により、実施例４が品質的に優位であることが判明した。
【００２４】
【表４】

【００２５】
【実施例９】
煮干しの粗砕粒１０重量部に、水５０重量部加え、マイコロイダーにて摩砕して、粒径約１００μｍのスラリーとし、５０℃まで昇温し、２０分間加熱した。その後、気液向流接触装置により揮発性成分を抽出した。気液向流接触装置の運転条件としては、スラリー品温５０℃、揮発性成分の凝縮液量（分離液量）３％（対スラリー比）で、揮発性成分の抽出率は８０％であった。次に、濾布濾過、セライト濾過により、煮干し粉等の不溶固形物を除去して、清澄化し、逆浸透膜により濃縮を実施した。３倍まで濃縮し、得られた濃縮液をペンシル型モジュールＰＭＰ−０１３（旭化成工業（株）製）を用いて精密濾過処理を行い、濾過液に前記の揮発性成分の分離液の８０％を混合し、煮干し濃縮エキスを得た。
【００２６】
実施例１０として、煮干しの粗砕粒１０重量部に、水５０重量部加え、マイコロイダーにて摩砕して、粒径約１００μｍのスラリーとし、６０℃まで昇温し、２０分間加熱した。その後の処理を実施例９と同一の条件で実施し、比較品としての煮干し濃縮エキスを得た。
また、比較例４として、煮干しの粗砕粒１０重量部に、水５０重量部加え、マイコロイダーにて摩砕して粒径約１００μｍのスラリーとし、５０℃で２０分間加熱した。次に、濾布濾過、セライト濾過により、煮干し粉等の不溶固形物を除去して、清澄化し、逆浸透膜により濃縮を実施した。３倍まで濃縮し、得られた濃縮液をペンシル型モジュールＰＭＰ−０１３（旭化成工業（株）製）を用いて精密濾過処理を行い、比較品としての煮干し濃縮エキスを得た。
【００２７】
実施例９、１０、及び比較例４で得られた煮干し濃縮エキスを６０℃の温湯でＢＲＩＸ０．５になるようにそれぞれ希釈し、希釈液を専門パネラー１６名により品質の比較評価を実施した。その結果を表５に示す。これらの結果により、実施例９が特に品質的に優位であることが判明した。
【００２８】
【表５】

【００２９】
【発明の効果】
本発明の製造方法は、節類特有の好まし香気の保持がよく、かつ、香気、風味、特に、生臭み、不快臭、雑味の改善された節類の濃縮エキスを容易に提供することを可能とする。本発明で得られる濃縮エキスは、そのまま、あるいは、一旦他の調味料、例えば、グルタミン酸ナトリウム、リボヌクレオチド、蛋白加水分解物、食塩等と混合された後、一般食品の調味料として利用され、あるいは、噴霧乾燥、凍結乾燥すれば、節類の好ましい香気を強く有する粉末の調味料が得られる。

Claims

節類と水の混合物、またはこの混合物の抽出エキスから揮発性成分の５０％以上を気液向流接触装置によって分離液として抽出した後、前記混合物をそのまま使用した場合は節類の固形分を取り除き、抽出エキスを使用した場合はそのまま残存した液を濃縮し、該濃縮液に前記揮発性成分の分離液を混合することを特徴とする節類濃縮エキスの製造方法。
減圧濃縮法により濃縮し、かつ濃縮倍率が３倍以上である請求項１に記載の節類濃縮エキスの製造方法。
減圧濃縮法により、濃縮倍率が２倍以上になるまで濃縮し、該濃縮液を６５〜８５℃で５〜４０分間保持した後、揮発性成分の分離液を混合する請求項１に記載の節類濃縮エキスの製造方法。
逆浸透法により濃縮を行い、精密濾過膜により除菌した後、揮発性成分の分離液を混合する請求項１に記載の節類濃縮エキスの製造方法。
節類と水の混合物のエキス抽出から分離液混合までの工程を５０℃以下にて行う請求項５記載の節類濃縮エキスの製造方法。
気液向流接触装置が、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わされ、被処理液が上部から薄膜状に流下し、下部から気体が上昇する内部構造となっている回転円錐塔である請求項１に記載の節類濃縮エキスの製造方法。