JP3407868B2 - 濃縮脱塩梅酢の製造方法 - Google Patents
濃縮脱塩梅酢の製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、梅酢固有の風味を
保った濃縮脱塩梅酢の製造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】梅酢は我が国の伝統的な食品である梅干
の副生物であるが、一部分が漬物などに利用される以外
はその用途が限られていて、殆ど廃棄されている。近年
梅干の需要増加が顕著で、副生物の梅酢の量も国内で一
万数千ｔｏｎに達していると推定される。その効果的な
利用法が少ないところから大部分が廃棄され、それが環
境汚染にも繋がるのでその対策が要望されている。この
梅酢は飽和に近い高濃度の塩分と高い酸度を有する為
に、その直接利用や加工が困難な事が課題であった。し
たがって、環境汚染を起こさない形に低コストで処理す
るか、コストを相殺できる付加価値製品を生み出す様な
処理方法が望まれていたのである。別の見地から看れ
ば、梅酢は原料生梅を加圧塩漬けして浸出してきた抽出
液であるから、本来主製品の梅干と同様な組成を持って
おり、その加工方法が適切であれば梅干と同様な付加価
値の高い用途が当然期待できる物である。このような梅
酢を分析した結果、無機質としてカリウム、鉄分、アミ
ノ酸ではγアミノ酪酸、アスパラギン酸、アラニン、ス
レオニン、その他ポリフェノール類などが目立ってい
て、健康食品向けにも期待される。また、梅酢の再資源
化に適切な加工技術が完成すれば、廃棄処理方法に留ま
らず、最も望ましい解決になると期待される。 【０００３】一方、梅酢を通常（従来）の単純濃縮作
業、つまり、梅酢を沸騰させて水分等を蒸発させる濃縮
を行うと、塩分が高い為にわずかの濃縮でも析出したス
ラリーの沈降が起こり、濃縮装置の缶壁にも固着して濃
縮継続を困難にする。また缶壁で著しい焦げ付きを起こ
して褐変や異臭を生ずる。さらには腐食の原因となり、
また、発泡と突沸も起こりやすく、濃縮が殆ど行われて
いなかった。したがって品質の良い濃縮物を得るのは困
難で、食品関係への利用が開けなかった。とくに糖分の
多い調味液については過熱劣化が激しいものであった。
このようなことから梅酢は電気透析により脱塩してのみ
利用され、その技術が公知となっており、例えば、特公
昭５７−２４１０３や、特開平８−３２２５０３の技術
であるが、下記に示す難点が見られる。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】梅干の加工段階で余剰
となる所謂梅酢と調味液は、その一部分が前記技術によ
る電気透析によって脱塩されて再利用に回されている
が、濃度調整が困難な為にかなり大量の部分が経費をか
けて廃棄処分されている。また、前記電気透析による脱
塩については、高塩分濃度の梅酢を電気透析のみで実施
すると非常に費用と時間がかかり、しかも除去した食塩
は溶液の形で分離されるので全量廃棄せざるを得なかっ
た。また、梅酢は従来加工が困難であった為に極めて一
部の量がそのまま芝漬などに利用されているに過ぎなか
った。そこで本発明は、余剰梅酢から新資源として利用
価値の高い濃縮脱塩梅酢および梅塩（濃縮梅酢スラリー
から分離された母液３〜１５％を含む食塩区分、以下梅
塩と称す）を製造し、かつ、環境への廃棄を防止しよう
とし、その為の条件を満たす変質を起こさない高機能な
低コスト濃縮脱塩方法を提供する。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明の解決しようとす
る課題は以上の如くであり、次にこの課題を解決するた
めの手段を説明する。即ち、梅酢を、回転コイル加熱装
置を持つ減圧加熱型濃縮機によって、減圧下、３０〜９
０℃、好ましくは、４０〜６０℃で濃縮し、遠心分離機
によって、析出分を梅塩として分離回収し、電気透析装
置によって、濃縮梅酢濾液をさらに透析脱塩して濃縮脱
塩梅酢を得るようにしたものである。そして、予め梅酢
のｐＨを２．５〜３．０に上げて濃縮梅酢の風味の変化
を押さえ、同時に装置の腐食をも防止するようにしたも
のである。なお、此処に述べる梅酢とは梅干の製造過程
に生成する酸度２〜６％、塩分８〜２４％の白漬け梅酢
及び梅酢に調味料糖分その他を配合した液（別称調味
液）を意味する。濃縮脱塩梅酢とは請求項１の方法で得
られた酸度２〜１６％、塩分１〜１３％の液体であっ
て、使用する梅酢の組成によって固形分は異なってく
る。 【０００６】 【発明の実施の形態】原料の梅酢は一般に１５−２３％
の食塩と２−５％の酸度の有機酸を含む梅固有の風味を
持つ梅の浸出液で、そのｐＨは１．５−２．５である。
普通酸度はアルカリ規定液で中性まで滴定して得られる
当量数で示されるが、梅酢の場合は含まれる酸成分が大
部分クエン酸であるので、当量数をクエン酸量に換算し
て全量に対する重量％で示した。濃縮脱塩の方法は図１
にその大要を示すが、原料の品質や濃度の偏倚によって
は適宜多少の調節が望ましい。梅酢は変質を伴う事無く
酸度で２−８倍に濃縮される。約４倍濃縮が望ましく、
後述する実施例に示すように大部分の析出した梅塩が分
離され、引き続き実施される残留塩分の電気透析脱塩も
効果的となる。即ち濃縮によって大部分の食塩が除かれ
る為、酸度に対する塩分の比率が著しく低下しているの
で短時間で、容易に、しかも完全脱塩も可能である。 【０００７】以下に具体的な内容を説明する。梅固有の
風味や成分を損う事無く、しかも安価なコストで梅酢を
濃縮脱塩する為に、鋭意研究を進めた結果、本発明は低
温で減圧濃縮することによって析出する大部分の食塩を
分離回収し、濃縮液区分をさらに電気透析することによ
って脱塩し、濃縮脱塩梅酢を効果的に得られるようにし
たものである。 【０００８】本来、梅酢は高濃度の食塩を含む為に、通
常の方法で濃縮を始めると直ちに晶出が起こってスラリ
ー化し、突沸や缶壁への強固な付着による過熱で変性劣
化を起こし、着色と異臭を生ずるなどの問題点がある。
これら問題点を克服できる濃縮装置および濃縮法を探索
検討した結果、図１に示すような工程とすることによ
り、殆ど完全な再利用ができ、経済性にも効率の面でも
優れた特徴ある新規な梅酢の処理法が得られたものであ
る。 【０００９】まず、原料となる梅酢を、回転コイル加熱
装置を持つ減圧加熱型濃縮機（グローバル濃縮機）１に
投入して、減圧低温濃縮を行う。この時の濃縮温度は３
０〜９０℃、好ましくは４０〜６０℃であり、濃縮圧力
は４０〜６００mmHgであり、好ましくは、７０〜３００
mmHgとしている。本発明で使用するこの減圧加熱型濃縮
機１は、コイル状の蒸気加熱部が濃縮缶中で横向きに回
転しながら攪拌と加熱を同時に行う構造になっている。
この攪拌によって、析出した食塩スラリーの沈降を防
ぎ、しかも加熱面が液によって常に濡らされる為に固着
過熱が起こらず、良好な攪拌効果によって濃縮が進行
し、更に、発泡や突沸も抑えられるので、多少の粘性が
あっても減圧下低温で高能率の濃縮が実施できるなどの
好ましい適性を有している。なお、梅酢は通常ｐＨ１．
８〜２．０であるが、本発明では極めて僅かのアルカリ
あるいは弱酸塩を使用してｐＨ２．５〜３．０まで高め
ており、梅酢の強い酸性による機材の腐食はこの予備処
理によって防止している。 【００１０】そして、この減圧加熱型濃縮機１により水
分を蒸発させて濃縮後、固液分離装置２によって約１０
％の母液を含む食塩（梅塩と称する）を吸引濾過あるい
は遠心分離して梅酢濃縮液を得ている。なお、前記固液
分離装置２は周知の遠心分離機や減圧濾過機（吸引濾過
機）よりなる。例えば、典型的な原料梅酢では約２０％
の食塩と約４％の酸度を含み、これを濃縮すると、１kg
から濃縮液３３０ｇ、梅塩１２０ｇ、および蒸留水５５
０ｇが得られる。この梅塩に含まれる濃縮母液の酸分は
原料梅酢で洗浄する事によって大幅に低下させる事が出
来る。洗浄液は回収して濃縮に回す。こうして大部分の
食塩が除去された濃縮液は、さらに電気透析装置３によ
って残った塩分が脱塩され、略完全に塩分が除去された
濃縮脱塩梅酢となる。 【００１１】この処理法によって得られた濃縮脱塩梅酢
および梅塩はそれぞれ食品分野で有用性の高い製品とな
る。また、副生する蒸留水も洗浄、希釈等の用途に貴重
であって、殆ど完全な再利用ができる。こうして経済性
にも効率の面でも優れた特徴ある新規な梅酢の処理法が
得られるのである。 【００１２】また、糖類および調味成分を含む調味液に
付いては、本製法では低温で濃縮されるので、加熱変性
による異臭や着色を伴わない品質の高い濃縮脱塩調味液
ができる。このようにして回収した濃縮脱塩調味液を梅
干の加工に再利用することによって非常に高い経済効果
が生じるものである。 【００１３】 【実施例】以下にその具体的な実施例と参考例を示す。 〔実施例１〕 図１に示す製造装置及び製造法に従って濃縮脱塩梅酢を
得た。水の蒸留能力３００Ｋｇ／ｈｒのグローバル濃縮
機を用いて、表１のａ欄に示す組成の梅酢１０００Ｋｇ
を２００ｍｍＨｇの減圧下５０℃で濃縮し、６１６Ｋｇ
の蒸留水を留去した。晶出した食塩を含む濃縮スラリー
を遠心分離して、２４６．５Ｋｇの濃縮液と１３６．１
Ｋｇの梅塩を得た。濃縮液の組成を表１のｂ欄に、梅酢
の組成を表１のｃ欄に示す。濃縮液は６０Ｋｇの蒸留水
を加え、電気透析装置（マイクロアシライザーＧ５、旭
化成）にかけて脱塩して２０１．７Ｋｇの濃縮脱塩梅酢
を得た。生成した濃縮脱塩梅酢の組成を表１のｄ欄に示
す。濃縮脱塩梅酢の酸分の組成は表２に、梅塩と濃縮梅
酢の塩分の組成は表３に示す。濃縮梅酢中のカリウムと
鉄分の含量が注目に値する。 【００１４】 【表１】 【００１５】 【表２】【００１６】 【表３】 【００１７】〔実施例２〕 図１に示す製造法に従って濃縮脱塩調味液を得た。水の
蒸留能力３０Ｋｇ／ｈｒのグローバル濃縮試験機を用い
て、表４のａ欄に示す組成の調味液５０Ｋｇを８０ｍｍ
Ｈｇの減圧下４０℃で濃縮して２６Ｋｇの蒸留水を留去
した。晶出した食塩を含む濃縮スラリーを遠心分離し
て、２０．６Ｋｇの濃縮調味液と２．２Ｋｇの梅塩を得
た。その組成を表４のｂ欄に示す。濃縮調味液は３Ｋｇ
に蒸留水１Ｋｇを加え、水酸化ナトリウム溶液を用いて
ｐＨを３．８に合わせて電気透析装置（マイクロアシラ
イザーＧ３、旭化成）にかけて脱塩し、2 ．６Ｋｇの濃
縮脱塩調味液を得た。その組成を表４のｃ欄に示す。ｐ
Ｈは約３まで低下し、食塩と同時に余分の酸分もナトリ
ウム塩として除去されている。このような方法で、必要
であれば酸度の調整も可能である。 【００１８】 【表４】 【００１９】〔参考例１〕 飲料：実施例１で得られた濃縮脱塩梅酢２部、果糖率８
０％の異性化糖８０％液１２部、実施例１で得られた蒸
留水または殺菌水道水８５部および着香料１部を混合溶
解し、缶に窒素置換封入し、９０℃で５分間殺菌して風
味の良い梅ドリンクが得られる。缶に封入時、炭酸ガス
を封入しても良い。 【００２０】〔参考例２〕 食用酢：実施例１で得られた濃縮脱塩梅酢２０−２５部
を実施例１で得られた蒸留水または殺菌水道水で希釈し
て１００部とする。使用目的に合わせて調味料或いは香
料を添加して風味を調整して、梅製食酢が製造できる。 【００２１】 【発明の効果】本発明の方法で得られる濃縮脱塩梅酢は
有機酸以外に梅に由来する濃縮された貴重な成分（糖
類、アミノ酸、ビタミン、ミネラル−特に鉄、ポリフェ
ノール類など）を含んでいて、食酢、酸味料、飲料、そ
の他の食品原料として広範囲に利用でき、新資源ともな
る。梅酢濃縮液の段階でも酸分に対する塩分の比率が大
幅に小さくなっているので、調味料や酸味料として使用
できる。また、回収された梅塩は約１０％の濃縮梅酢母
液を含んでいて、梅に由来する独特の風味とミネラル成
分（カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄、燐酸な
ど）を含むので、純度の高い食塩とは異なるまろやかな
塩味をもっており、加工食品用塩、漬物用塩および健康
食品として広い用途がある。そして、梅干製造用に効果
的に再利用する事も当然可能である。 【００２２】また、梅調味液の場合は調味漬け込みの間
に白干し梅から持ち込まれて約４％に達した余分の酸成
分と約５〜１３％まで蓄積した食塩の為に再利用でき
ず、通常の濃縮法では含まれている糖質やアミノ酸など
の有機質が原因となる褐変異味異臭などの変質が著しい
為に止むを得ず廃棄していた。本発明の方法で処理して
得られる回収濃縮脱塩調味液は減圧低温下短時間の濃縮
と析出塩の除去、および引き続き行われる効果的な電気
透析による脱塩によって調製される為、変質を起こさな
い高濃度品である。したがって必要な濃度調整や配合追
加などによって便利に再利用が可能であって、廃棄の為
の環境保全対策に煩わされる事も回避される。また、前
記濃縮脱塩梅酢のｐＨを２．５〜３．０としたことによ
って、濃縮梅酢の風味の変化を押さえ、同時に装置の腐
食をも防止できる。また、回転コイル加熱装置を持つ減
圧加熱型濃縮機により、濃縮温度を３０〜９０℃で、減
圧濃縮を行うので、コイル状の蒸気加熱部が濃縮缶中で
回転しながら攪拌と加熱を同時に行い、この攪拌によっ
て、析出した食塩スラリーの沈降を防ぎ、しかも加熱面
が液によって常に濡らされる為に固着過熱が起こらず、
良好な攪拌効果によって濃縮が進行し、更に、発泡や突
沸も抑えられるので、多少の粘性があっても減圧下低温
で高能率の濃縮が実施できるのである。
保った濃縮脱塩梅酢の製造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】梅酢は我が国の伝統的な食品である梅干
の副生物であるが、一部分が漬物などに利用される以外
はその用途が限られていて、殆ど廃棄されている。近年
梅干の需要増加が顕著で、副生物の梅酢の量も国内で一
万数千ｔｏｎに達していると推定される。その効果的な
利用法が少ないところから大部分が廃棄され、それが環
境汚染にも繋がるのでその対策が要望されている。この
梅酢は飽和に近い高濃度の塩分と高い酸度を有する為
に、その直接利用や加工が困難な事が課題であった。し
たがって、環境汚染を起こさない形に低コストで処理す
るか、コストを相殺できる付加価値製品を生み出す様な
処理方法が望まれていたのである。別の見地から看れ
ば、梅酢は原料生梅を加圧塩漬けして浸出してきた抽出
液であるから、本来主製品の梅干と同様な組成を持って
おり、その加工方法が適切であれば梅干と同様な付加価
値の高い用途が当然期待できる物である。このような梅
酢を分析した結果、無機質としてカリウム、鉄分、アミ
ノ酸ではγアミノ酪酸、アスパラギン酸、アラニン、ス
レオニン、その他ポリフェノール類などが目立ってい
て、健康食品向けにも期待される。また、梅酢の再資源
化に適切な加工技術が完成すれば、廃棄処理方法に留ま
らず、最も望ましい解決になると期待される。 【０００３】一方、梅酢を通常（従来）の単純濃縮作
業、つまり、梅酢を沸騰させて水分等を蒸発させる濃縮
を行うと、塩分が高い為にわずかの濃縮でも析出したス
ラリーの沈降が起こり、濃縮装置の缶壁にも固着して濃
縮継続を困難にする。また缶壁で著しい焦げ付きを起こ
して褐変や異臭を生ずる。さらには腐食の原因となり、
また、発泡と突沸も起こりやすく、濃縮が殆ど行われて
いなかった。したがって品質の良い濃縮物を得るのは困
難で、食品関係への利用が開けなかった。とくに糖分の
多い調味液については過熱劣化が激しいものであった。
このようなことから梅酢は電気透析により脱塩してのみ
利用され、その技術が公知となっており、例えば、特公
昭５７−２４１０３や、特開平８−３２２５０３の技術
であるが、下記に示す難点が見られる。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】梅干の加工段階で余剰
となる所謂梅酢と調味液は、その一部分が前記技術によ
る電気透析によって脱塩されて再利用に回されている
が、濃度調整が困難な為にかなり大量の部分が経費をか
けて廃棄処分されている。また、前記電気透析による脱
塩については、高塩分濃度の梅酢を電気透析のみで実施
すると非常に費用と時間がかかり、しかも除去した食塩
は溶液の形で分離されるので全量廃棄せざるを得なかっ
た。また、梅酢は従来加工が困難であった為に極めて一
部の量がそのまま芝漬などに利用されているに過ぎなか
った。そこで本発明は、余剰梅酢から新資源として利用
価値の高い濃縮脱塩梅酢および梅塩（濃縮梅酢スラリー
から分離された母液３〜１５％を含む食塩区分、以下梅
塩と称す）を製造し、かつ、環境への廃棄を防止しよう
とし、その為の条件を満たす変質を起こさない高機能な
低コスト濃縮脱塩方法を提供する。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明の解決しようとす
る課題は以上の如くであり、次にこの課題を解決するた
めの手段を説明する。即ち、梅酢を、回転コイル加熱装
置を持つ減圧加熱型濃縮機によって、減圧下、３０〜９
０℃、好ましくは、４０〜６０℃で濃縮し、遠心分離機
によって、析出分を梅塩として分離回収し、電気透析装
置によって、濃縮梅酢濾液をさらに透析脱塩して濃縮脱
塩梅酢を得るようにしたものである。そして、予め梅酢
のｐＨを２．５〜３．０に上げて濃縮梅酢の風味の変化
を押さえ、同時に装置の腐食をも防止するようにしたも
のである。なお、此処に述べる梅酢とは梅干の製造過程
に生成する酸度２〜６％、塩分８〜２４％の白漬け梅酢
及び梅酢に調味料糖分その他を配合した液（別称調味
液）を意味する。濃縮脱塩梅酢とは請求項１の方法で得
られた酸度２〜１６％、塩分１〜１３％の液体であっ
て、使用する梅酢の組成によって固形分は異なってく
る。 【０００６】 【発明の実施の形態】原料の梅酢は一般に１５−２３％
の食塩と２−５％の酸度の有機酸を含む梅固有の風味を
持つ梅の浸出液で、そのｐＨは１．５−２．５である。
普通酸度はアルカリ規定液で中性まで滴定して得られる
当量数で示されるが、梅酢の場合は含まれる酸成分が大
部分クエン酸であるので、当量数をクエン酸量に換算し
て全量に対する重量％で示した。濃縮脱塩の方法は図１
にその大要を示すが、原料の品質や濃度の偏倚によって
は適宜多少の調節が望ましい。梅酢は変質を伴う事無く
酸度で２−８倍に濃縮される。約４倍濃縮が望ましく、
後述する実施例に示すように大部分の析出した梅塩が分
離され、引き続き実施される残留塩分の電気透析脱塩も
効果的となる。即ち濃縮によって大部分の食塩が除かれ
る為、酸度に対する塩分の比率が著しく低下しているの
で短時間で、容易に、しかも完全脱塩も可能である。 【０００７】以下に具体的な内容を説明する。梅固有の
風味や成分を損う事無く、しかも安価なコストで梅酢を
濃縮脱塩する為に、鋭意研究を進めた結果、本発明は低
温で減圧濃縮することによって析出する大部分の食塩を
分離回収し、濃縮液区分をさらに電気透析することによ
って脱塩し、濃縮脱塩梅酢を効果的に得られるようにし
たものである。 【０００８】本来、梅酢は高濃度の食塩を含む為に、通
常の方法で濃縮を始めると直ちに晶出が起こってスラリ
ー化し、突沸や缶壁への強固な付着による過熱で変性劣
化を起こし、着色と異臭を生ずるなどの問題点がある。
これら問題点を克服できる濃縮装置および濃縮法を探索
検討した結果、図１に示すような工程とすることによ
り、殆ど完全な再利用ができ、経済性にも効率の面でも
優れた特徴ある新規な梅酢の処理法が得られたものであ
る。 【０００９】まず、原料となる梅酢を、回転コイル加熱
装置を持つ減圧加熱型濃縮機（グローバル濃縮機）１に
投入して、減圧低温濃縮を行う。この時の濃縮温度は３
０〜９０℃、好ましくは４０〜６０℃であり、濃縮圧力
は４０〜６００mmHgであり、好ましくは、７０〜３００
mmHgとしている。本発明で使用するこの減圧加熱型濃縮
機１は、コイル状の蒸気加熱部が濃縮缶中で横向きに回
転しながら攪拌と加熱を同時に行う構造になっている。
この攪拌によって、析出した食塩スラリーの沈降を防
ぎ、しかも加熱面が液によって常に濡らされる為に固着
過熱が起こらず、良好な攪拌効果によって濃縮が進行
し、更に、発泡や突沸も抑えられるので、多少の粘性が
あっても減圧下低温で高能率の濃縮が実施できるなどの
好ましい適性を有している。なお、梅酢は通常ｐＨ１．
８〜２．０であるが、本発明では極めて僅かのアルカリ
あるいは弱酸塩を使用してｐＨ２．５〜３．０まで高め
ており、梅酢の強い酸性による機材の腐食はこの予備処
理によって防止している。 【００１０】そして、この減圧加熱型濃縮機１により水
分を蒸発させて濃縮後、固液分離装置２によって約１０
％の母液を含む食塩（梅塩と称する）を吸引濾過あるい
は遠心分離して梅酢濃縮液を得ている。なお、前記固液
分離装置２は周知の遠心分離機や減圧濾過機（吸引濾過
機）よりなる。例えば、典型的な原料梅酢では約２０％
の食塩と約４％の酸度を含み、これを濃縮すると、１kg
から濃縮液３３０ｇ、梅塩１２０ｇ、および蒸留水５５
０ｇが得られる。この梅塩に含まれる濃縮母液の酸分は
原料梅酢で洗浄する事によって大幅に低下させる事が出
来る。洗浄液は回収して濃縮に回す。こうして大部分の
食塩が除去された濃縮液は、さらに電気透析装置３によ
って残った塩分が脱塩され、略完全に塩分が除去された
濃縮脱塩梅酢となる。 【００１１】この処理法によって得られた濃縮脱塩梅酢
および梅塩はそれぞれ食品分野で有用性の高い製品とな
る。また、副生する蒸留水も洗浄、希釈等の用途に貴重
であって、殆ど完全な再利用ができる。こうして経済性
にも効率の面でも優れた特徴ある新規な梅酢の処理法が
得られるのである。 【００１２】また、糖類および調味成分を含む調味液に
付いては、本製法では低温で濃縮されるので、加熱変性
による異臭や着色を伴わない品質の高い濃縮脱塩調味液
ができる。このようにして回収した濃縮脱塩調味液を梅
干の加工に再利用することによって非常に高い経済効果
が生じるものである。 【００１３】 【実施例】以下にその具体的な実施例と参考例を示す。 〔実施例１〕 図１に示す製造装置及び製造法に従って濃縮脱塩梅酢を
得た。水の蒸留能力３００Ｋｇ／ｈｒのグローバル濃縮
機を用いて、表１のａ欄に示す組成の梅酢１０００Ｋｇ
を２００ｍｍＨｇの減圧下５０℃で濃縮し、６１６Ｋｇ
の蒸留水を留去した。晶出した食塩を含む濃縮スラリー
を遠心分離して、２４６．５Ｋｇの濃縮液と１３６．１
Ｋｇの梅塩を得た。濃縮液の組成を表１のｂ欄に、梅酢
の組成を表１のｃ欄に示す。濃縮液は６０Ｋｇの蒸留水
を加え、電気透析装置（マイクロアシライザーＧ５、旭
化成）にかけて脱塩して２０１．７Ｋｇの濃縮脱塩梅酢
を得た。生成した濃縮脱塩梅酢の組成を表１のｄ欄に示
す。濃縮脱塩梅酢の酸分の組成は表２に、梅塩と濃縮梅
酢の塩分の組成は表３に示す。濃縮梅酢中のカリウムと
鉄分の含量が注目に値する。 【００１４】 【表１】 【００１５】 【表２】【００１６】 【表３】 【００１７】〔実施例２〕 図１に示す製造法に従って濃縮脱塩調味液を得た。水の
蒸留能力３０Ｋｇ／ｈｒのグローバル濃縮試験機を用い
て、表４のａ欄に示す組成の調味液５０Ｋｇを８０ｍｍ
Ｈｇの減圧下４０℃で濃縮して２６Ｋｇの蒸留水を留去
した。晶出した食塩を含む濃縮スラリーを遠心分離し
て、２０．６Ｋｇの濃縮調味液と２．２Ｋｇの梅塩を得
た。その組成を表４のｂ欄に示す。濃縮調味液は３Ｋｇ
に蒸留水１Ｋｇを加え、水酸化ナトリウム溶液を用いて
ｐＨを３．８に合わせて電気透析装置（マイクロアシラ
イザーＧ３、旭化成）にかけて脱塩し、2 ．６Ｋｇの濃
縮脱塩調味液を得た。その組成を表４のｃ欄に示す。ｐ
Ｈは約３まで低下し、食塩と同時に余分の酸分もナトリ
ウム塩として除去されている。このような方法で、必要
であれば酸度の調整も可能である。 【００１８】 【表４】 【００１９】〔参考例１〕 飲料：実施例１で得られた濃縮脱塩梅酢２部、果糖率８
０％の異性化糖８０％液１２部、実施例１で得られた蒸
留水または殺菌水道水８５部および着香料１部を混合溶
解し、缶に窒素置換封入し、９０℃で５分間殺菌して風
味の良い梅ドリンクが得られる。缶に封入時、炭酸ガス
を封入しても良い。 【００２０】〔参考例２〕 食用酢：実施例１で得られた濃縮脱塩梅酢２０−２５部
を実施例１で得られた蒸留水または殺菌水道水で希釈し
て１００部とする。使用目的に合わせて調味料或いは香
料を添加して風味を調整して、梅製食酢が製造できる。 【００２１】 【発明の効果】本発明の方法で得られる濃縮脱塩梅酢は
有機酸以外に梅に由来する濃縮された貴重な成分（糖
類、アミノ酸、ビタミン、ミネラル−特に鉄、ポリフェ
ノール類など）を含んでいて、食酢、酸味料、飲料、そ
の他の食品原料として広範囲に利用でき、新資源ともな
る。梅酢濃縮液の段階でも酸分に対する塩分の比率が大
幅に小さくなっているので、調味料や酸味料として使用
できる。また、回収された梅塩は約１０％の濃縮梅酢母
液を含んでいて、梅に由来する独特の風味とミネラル成
分（カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄、燐酸な
ど）を含むので、純度の高い食塩とは異なるまろやかな
塩味をもっており、加工食品用塩、漬物用塩および健康
食品として広い用途がある。そして、梅干製造用に効果
的に再利用する事も当然可能である。 【００２２】また、梅調味液の場合は調味漬け込みの間
に白干し梅から持ち込まれて約４％に達した余分の酸成
分と約５〜１３％まで蓄積した食塩の為に再利用でき
ず、通常の濃縮法では含まれている糖質やアミノ酸など
の有機質が原因となる褐変異味異臭などの変質が著しい
為に止むを得ず廃棄していた。本発明の方法で処理して
得られる回収濃縮脱塩調味液は減圧低温下短時間の濃縮
と析出塩の除去、および引き続き行われる効果的な電気
透析による脱塩によって調製される為、変質を起こさな
い高濃度品である。したがって必要な濃度調整や配合追
加などによって便利に再利用が可能であって、廃棄の為
の環境保全対策に煩わされる事も回避される。また、前
記濃縮脱塩梅酢のｐＨを２．５〜３．０としたことによ
って、濃縮梅酢の風味の変化を押さえ、同時に装置の腐
食をも防止できる。また、回転コイル加熱装置を持つ減
圧加熱型濃縮機により、濃縮温度を３０〜９０℃で、減
圧濃縮を行うので、コイル状の蒸気加熱部が濃縮缶中で
回転しながら攪拌と加熱を同時に行い、この攪拌によっ
て、析出した食塩スラリーの沈降を防ぎ、しかも加熱面
が液によって常に濡らされる為に固着過熱が起こらず、
良好な攪拌効果によって濃縮が進行し、更に、発泡や突
沸も抑えられるので、多少の粘性があっても減圧下低温
で高能率の濃縮が実施できるのである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の濃縮脱塩梅酢の製造装置のブロック図
である。 【符号の説明】 １ 濃縮機 ２ 固液分離装置（遠心分離機） ３ 電気透析装置
である。 【符号の説明】 １ 濃縮機 ２ 固液分離装置（遠心分離機） ３ 電気透析装置
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(56)参考文献 特開 平２−247846（ＪＰ，Ａ)
特開 平11−42065（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−18919（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−185558（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−322503（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−205808（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/22 - 1/237
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 梅酢を回転コイル加熱装置を持つ減圧加
熱型濃縮機によって、減圧下、３０〜９０℃で濃縮し、
遠心分離機によって、析出分を梅塩として分離回収し、
電気透析装置によって、濃縮梅酢濾液をさらに透析脱塩
して得る濃縮脱塩梅酢の製造方法。
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| JP11193099A JP3407868B2 (ja) | 1999-04-20 | 1999-04-20 | 濃縮脱塩梅酢の製造方法 |
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