CN105433359A - 一种红糖加工方法及由该方法制得的产品 - Google Patents
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Abstract
一种红糖的加工方法，包括榨汁、粗滤、加热、精滤、浓缩、煮糖、结晶、制成片糖或者糖粉等步骤，其特征在于在榨汁步骤之后和精滤步骤之前的任意步骤之间加入对糖汁进行超高静压处理的步骤，优选的处理压力是80-300MPa，处理时间是10-300min，超高静压处理时可以加热或者不加热，加热后得到的产品色泽更好，优选的加热温度是60-100℃。本发明不需要加入任何絮凝助剂就可以达到分离杂质和有害物质的目的，超高静压处理使得本发明的方法对于产品的pH、结晶时的糖浓度的适应性更强，大大提高了生产效率；产品的溶解性大大提升、矿物质和维生素的含量都大大增加、糖汁结晶速度更快、产品色泽更红亮。
Description
技术领域
本发明涉及一种红糖加工方法，特别涉及一种简单易行的无硫红糖生产方法。
背景技术
红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖含有95％左右的蔗糖，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收。按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多，因此被广泛采用，特别适合女士食用。而且红糖在我国传统养生学中占有重要地位，中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓肿止痛、活血化淤与生姜煮水去风抗寒等功效，特别适合产后或经期妇女增加营养。曾有“女子不可一日无糖”之说，其中的糖就是指红糖。
现在市场上的红糖多数由两种途径获得，其一是先生产白糖后的次糖蜜再经真空干燥而制成的赤砂糖，也是市面上常见的赤砂糖，这种红糖甜度低，且由于已经经过了提取白糖，其色泽不够红亮，难以控制，香味淡，甚至是无香味，营养价值也大大降低。
红糖的另一种方法是采用甘蔗汁直接加工成红糖，近年来这种红糖广受欢迎，因为没有经过白糖提取的过程，这种红糖号称古法红糖，保留了大多数的营养成分。虽然与第一种方法相比，这种方法确实保留了大量的营养成分，但其生产效率低，结晶速率低，且结晶不均匀，常常出现疙瘩，色泽灰黑，给人的感觉差，且产率低，溶解度小，特别不利于红糖的后续加工和使用。
在红糖加工过程中的澄清工艺是关键步骤，由于甘蔗经压榨所得的糖汁中常混有许多可溶与不可溶杂质，也混有许多非糖份的有机物质，只有除去这些有害杂质才能保证得到的产品质地纯净，外观好，符合食用卫生标准。糖汁的澄清通常采用加热，保温沉降，再经过滤的方法。这种方法不太适用于红糖的生产，因为在加热，保温环境中停留时间长会引起糖的转化，造成损失。现代化生产时还会加入絮凝助剂，这种助剂的加入不仅工艺复杂，而且还对于红糖的结晶产生负面影响。
传统的手工方法生产红糖是使经中和后的糖汁在敞口溶器中加热煮沸，汁中的杂质在沸腾过程中不断随气泡上浮，非糖份有机物也在加温环境中凝聚，随气泡上浮。与此同时，不断用人工打捞将泡沫除去。这样的操作劳动强度大，工作环境温度高、湿度大、糖沫量及随糖带走的糖汁多，除沫效果欠佳。
现有技术中也有人对于上述问题进行研究，如CN92103473.3公开了一种生产精制红糖粉的方法，包括对经过加热除沫的蔗汁加入0-200ppm/蔗的磷酸，然后用石灰中和控制pH值为6±0.4的蔗汁沉清工艺，然而该技术为传统红糖生产工艺，添加磷酸除沫，石灰沉清，容易在红糖成品中残留所述的添加物，造成对食用者的伤害，且红糖的后续结晶效率也大大降低。
CN201010023032.5公开了一种低糖型复合红糖的生产工艺，包括以下步骤：降糖步骤，以赤砂糖为原料，将其溶解、蒸发浓缩至过饱和、降温，投入细糖粉起晶；浓缩干燥步骤，把分离晶体后余下的物质放入煮糖罐浓缩干燥，得到低糖型红糖；将低糖型红糖和所添加的辅料按比例进行物理混合，制成低糖型复合红糖。该技术以赤砂糖为原料制作低糖型复合红糖，虽然赤砂糖能得到很大程度的利用，但是其在浓缩脱蜜过程中，所得的糖蜜没有充分利用到，将会产生部分浪费。
US3799806公开了一种糖汁的纯化和净化方法，涉及到超滤，然后使用电渗析纯化，糖通过结晶从纯化汁中分离出来。然而这种多级分虑对产品的生产设备要求较高，且对于滤膜属于耗材，随着时间的增加不仅耗费成本，产品的品质也会下降。
US3781174公开了一种从甘蔗提取的汁中生产精制糖的连续方法，所述方法包括通过组合使用离子交换树脂与离子交换膜电渗析进一步去除杂质与色素，浓缩纯化汁并使浓缩的汁结晶以生产精制糖。同样，离子交换树脂和电渗析膜同样需要使用耗材，且随着时间的增加不仅耗费成本，产品的品质也会下降。
如果提升糖汁的澄清工艺水平，进而提升红糖的加工效率、产品品质是目前仍需要不断探索解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种简单易行的、生产效率高、产品品质好的红糖加工方法及由该方法值得的红糖。本发明的目的是通过如下方式实现的：
一种红糖加工方法，其特征在于使用超高静压处理糖汁。超高静压是近年来兴起的热门食品加工工艺，常常被用于非热杀菌、酒的陈化等，也常常用超高静压处理果汁以达到均质等目的。然而，发明人在进行研究时发现，使用超高静压处理甘蔗汁能使得糖汁中的杂质产生絮凝，在添加少量助剂，甚至不添加助凝剂的情况下就能够达到良好的澄清效果，而且，超高静压处理使得更多的活性成分溶解至糖汁中，特别是矿物质和维生素的含量都大大增加。更意外的发现，超高静压处理后的糖汁结晶速度更快，得到的产品的溶解性更好，溶解速度更快。
常规用于处理液体的压力和温度都可以用于糖汁处理，优选的处理压力是80-300MPa，更优选的处理压力是100-250MPa，最优选的处理压力是185MPAa；优选的处理时间是10-300min，更优选的处理时间是30-120min，最优选的处理时间是60min。超高静压处理时可以加热或者不加热，加热后得到的产品色泽更好，优选的加热温度是60-100℃，更优选的处理温度是70-90℃，最优选的处理温度是85℃。
超高静压处理可以在榨汁之后过滤之间进行，可以进行多次过滤，因而超高静压处理也可以多级多次进行。
一种红糖的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后得到混合汁；
(2)粗滤：筛滤上述混合汁去除残渣，可向其中加入石灰乳，调pH值至5.5～6.8；
(3)加热：将上述粗滤后的混合汁，加热70～85℃；
(4)精滤：将上述加热处理后的糖汁进行精滤，微滤去除杂质；精滤膜孔径小于粗滤；
(5)浓缩：将上述精滤处理后的糖汁，输送到蒸发罐，蒸发浓缩得到锤度为55～65°Bx的糖浆；
(6)煮糖：将上述糖浆输送到煮糖罐，在110～130℃温度下煮制，得到浓度为90～98°Bx的糖浆；
(7)结晶：将上述糖浆倒入容器中搅拌刺激起晶得到红糖。
(8)制成片糖或者糖粉。
其中，可以在步骤(1)之后和步骤(4)之前的任意步骤之间加入超高静压处理。
与现有技术相比，本发明具有如下显著有益效果：
1、本发明不需要加入任何絮凝助剂就可以达到分离杂质和有害物质的目的；
2、超高静压处理使得本发明的方法对于产品的pH、结晶时的糖浓度的适应性更强，大大提高了生产效率；
3、通过超高静压处理，本发明的产品的溶解性大大提升；
4、超高静压处理使得更多的活性成分溶解至糖汁中，特别是矿物质和维生素的含量都大大增加；
5、超高静压处理后的糖汁结晶速度更快；
6、超高静压处理得到的产品的色泽更红亮。
具体实施方式
下面结合实施例进一步描述本发明：
实施例1
一种红糖的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后得到混合汁；
(2)超高静压处理：将糖汁在80Mpa下，处理120min，温度为80℃；
(3)粗滤：筛滤上述混合汁去除残渣，可向其中加入石灰乳，调pH值至5.5～6.8；
(4)加热：将上述粗滤后的混合汁，加热70～85℃；
(5)精滤：将上述加热处理后的糖汁进行精滤，微滤去除杂质；精滤膜孔径小于粗滤；
(3)浓缩：将上述精滤处理后的糖汁，输送到蒸发罐，蒸发浓缩得到锤度为55～65°Bx的糖浆；
(7)煮糖：将上述糖浆输送到煮糖罐，在110～130℃温度下煮制，得到浓度为90～98°Bx的糖浆；
(8)结晶：将上述糖浆倒入容器中搅拌刺激起晶得到红糖。
(9)制成片糖或者糖粉。
实施例2
一种红糖的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后得到混合汁；
(2)超高静压处理：将糖汁在185Mpa下，处理60min，温度为85℃；
(3)粗滤：筛滤上述混合汁去除残渣，可向其中加入石灰乳，调pH值至5.5～6.8；
(4)加热：将上述粗滤后的混合汁，加热70～85℃；
(5)精滤：将上述加热处理后的糖汁进行精滤，微滤去除杂质；精滤膜孔径小于粗滤；
(3)浓缩：将上述精滤处理后的糖汁，输送到蒸发罐，蒸发浓缩得到锤度为55～65°Bx的糖浆；
(7)煮糖：将上述糖浆输送到煮糖罐，在110～130℃温度下煮制，得到浓度为90～98°Bx的糖浆；
(8)结晶：将上述糖浆倒入容器中搅拌刺激起晶得到红糖。
(9)制成片糖或者糖粉。
实施例3
一种红糖的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后得到混合汁；
(2)粗滤：筛滤上述混合汁去除残渣，可向其中加入石灰乳，调pH值至5.5～6.8；
(3)超高静压处理：将糖汁在185Mpa下，处理60min，温度为85℃；
(4)加热：将上述粗滤后的混合汁，加热70～85℃；
(5)精滤：将上述加热处理后的糖汁进行精滤，微滤去除杂质；精滤膜孔径小于粗滤；
(3)浓缩：将上述精滤处理后的糖汁，输送到蒸发罐，蒸发浓缩得到锤度为55～65°Bx的糖浆；
(7)煮糖：将上述糖浆输送到煮糖罐，在110～130℃温度下煮制，得到浓度为90～98°Bx的糖浆；
(8)结晶：将上述糖浆倒入容器中搅拌刺激起晶得到红糖。
(9)制成片糖或者糖粉。
实施例4
一种红糖的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后得到混合汁；
(2)粗滤：筛滤上述混合汁去除残渣，可向其中加入石灰乳，调pH值至5.5～6.8；
(3)加热：将上述粗滤后的混合汁，加热70～85℃；
(4)超高静压处理：将糖汁在185Mpa下，处理60min，温度为85℃；
(5)精滤：将上述加热处理后的糖汁进行精滤，微滤去除杂质；精滤膜孔径小于粗滤；
(3)浓缩：将上述精滤处理后的糖汁，输送到蒸发罐，蒸发浓缩得到锤度为55～65°Bx的糖浆；
(7)煮糖：将上述糖浆输送到煮糖罐，在110～130℃温度下煮制，得到浓度为90～98°Bx的糖浆；
(8)结晶：将上述糖浆倒入容器中搅拌刺激起晶得到红糖。
(9)制成片糖或者糖粉。
实施例5
一种红糖的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后得到混合汁；
(2)超高静压处理：将糖汁在80Mpa下，处理120min，温度为80℃；
(3)粗滤：筛滤上述混合汁去除残渣，可向其中加入石灰乳，调pH值至5.5～6.8；
(4)加热：将上述粗滤后的混合汁，加热70～85℃；
(5)超高静压处理：将糖汁在185Mpa下，处理60min，温度为85℃；
(6)精滤：将上述加热处理后的糖汁进行精滤，微滤去除杂质；精滤膜孔径小于粗滤；
(7)浓缩：将上述精滤处理后的糖汁，输送到蒸发罐，蒸发浓缩得到锤度为55～65°Bx的糖浆；
(8)煮糖：将上述糖浆输送到煮糖罐，在110～130℃温度下煮制，得到浓度为90～98°Bx的糖浆；
(9)结晶：将上述糖浆倒入容器中搅拌刺激起晶得到红糖。
(10)制成片糖或者糖粉。
Claims (7)
1.一种红糖加工方法，其特征在于使用超高静压处理糖汁。
2.如权利要求1所述的红糖加工方法，其特征在于所述超高静压处理的处理压力是80-300MPa，更优选的处理压力是100-250MPa，最优选的处理压力是185MPAa。
3.如权利要求1所述的红糖加工方法，其特征在于所述超高静压处理的处理时间是10-300min，更优选的处理时间是30-120min，最优选的处理时间是60min。
4.如权利要求1所述的红糖加工方法，其特征在于所述超高静压处理时可以加热或者不加热，加热后得到的产品色泽更好，优选的加热温度是60-100℃，更优选的处理温度是70-90℃，最优选的处理温度是85℃。
5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述超高静压处理可以在榨汁之后过滤之间进行，可以进行多次过滤，因而超高静压处理也可以多级多次进行。
6.一种如权利要求1所述的红糖加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后得到混合汁；
(2)粗滤：筛滤上述混合汁去除残渣，可向其中加入石灰乳，调pH值至5.5～6.8；
(3)加热：将上述粗滤后的混合汁，加热70～85℃；
(4)精滤：将上述加热处理后的糖汁进行精滤，微滤去除杂质；精滤膜孔径小于粗滤；
(5)浓缩：将上述精滤处理后的糖汁，输送到蒸发罐，蒸发浓缩得到锤度为55～65°Bx的糖浆；
(6)煮糖：将上述糖浆输送到煮糖罐，在110～130℃温度下煮制，得到浓度为90～98°Bx的糖浆；
(7)结晶：将上述糖浆倒入容器中搅拌刺激起晶得到红糖。
(8)制成片糖或者糖粉。
其中，可以在步骤(1)之后和步骤(4)之前的任意步骤之间加入超高静压处理。
7.一种红糖，其特征在于由上述任一项权利要求的方法加工制得。
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