CN109112232A - 一种结晶均匀的红糖及其制备方法 - Google Patents

一种结晶均匀的红糖及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种结晶均匀的红糖及其制备方法。本发明将糖汁调pH值至6.1‑6.4，使其ph较为合适进行后续操作，并且使红糖的口感较为香甜；于压强为5‑10MPa的环境加热浓缩并除杂，使糖汁中杂质被充分除去；然后于60‑70℃温度下熬煮浓缩，使其糖度适宜结晶，并充分提香；再加入细桃胶粉，于40‑50℃下进行搅拌，使糖汁中的体系保持稳定，加快红糖自然起晶，使红糖起晶更均匀，最后制成形状适宜的成品，最终得到的红糖质地均匀无疙瘩，色泽亮润无黑点。

Description

一种结晶均匀的红糖及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种结晶均匀的红糖及其制备方法。
背景技术
红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖含有95％左右的蔗糖，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收。按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多，因此被广泛采用，特别适合女士食用。而且红糖在我国传统养生学中占有重要地位，中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓肿止痛、活血化淤与生姜煮水去风抗寒等功效，特别适合产后或经期妇女增加营养。曾有“女子不可一日无糖”之说，其中的糖就是指红糖。
现在市场上的红糖多数由两种途径获得，其一是先生产白糖后的次糖蜜再经真空干燥而制成的赤砂糖，也是市面上常见的赤砂糖，这种红糖甜度低，且由于已经经过了提取白糖，其色泽不够红亮，难以控制，香味淡，甚至是无香味，营养价值也大大降低。
红糖的另一种方法是采用甘蔗汁直接加工成红糖，近年来这种红糖广受欢迎，因为没有经过白糖提取的过程，这种红糖保留了大多数的营养成分，但其生产效率低，结晶速率低，且结晶不均匀，常常出现疙瘩，色泽灰黑，品相较差，不利于红糖的后续加工、使用、销售。
因此，寻找一种质地均匀无疙瘩，色泽亮润无黑点，结晶均匀的红糖及其制备方法是当务之急。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种结晶均匀的红糖及其制备方法。
一种结晶均匀的红糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，调pH值至6.1-6.4；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为5-10MPa的环境中90-110℃加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至60-63°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在60-70℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为85-90°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为85-90°Bx糖汁中加入0.5-1％的桃胶粉，快速搅拌均匀，在40-50℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成需要的形状，即得。
优选的，所述pH值至6.1-6.4，是向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调节pH值至6.1-6.4。枸橼酸钠可以使糖汁的pH值升高，并且是糖汁的体系更加稳定。
优选的，所述步骤(3)的90-110℃加热，是缓慢加热至90-110℃，然后恒温加热。缓慢加热可以使糖汁受热均匀，防止焦糊的出现，使糖汁损失量减少。
优选的，所述步骤(4)的熬煮，是在真空状态下进行。在真空状态下进行熬煮，可以使糖汁中的各分子之间充分分散、活化，可使用较低的熬煮温度达到较好的熬煮效果，缩短熬煮时间，减少糖汁中有益成分的损失。
优选的，所述搅拌使其自然起晶，是在真空条件下进行搅拌使其自然起晶。在真空状态下进行搅拌，并配合桃胶，可以加快红糖自然起晶的速度，使结晶均匀，使所得红糖质地均匀无疙瘩，色泽亮润无黑点。
优选的，所述桃胶粉，是平均直径小于10μm的桃胶细粉。平均直径小于10μm的桃胶细粉细度较好，可以均匀分散至糖汁中，而粒径过大的桃胶粉则会影响糖汁中的体系，导致提前起晶，影响产物均匀性。
优选的，所述桃胶粉，是原桃胶经去杂、水解、干燥等步骤处理后得到的水溶性较好的桃胶。水溶性较好的桃胶更容易分散进入糖汁中，并且均匀扩散，提升起晶均匀度效果较好。
优选的，所述步骤(6)，将得到的红糖制成需要的形状，是将得到的红糖制成0.5-2cm的块状。制成0.5-2cm的块状便于直接食用。
优选的，所述步骤(6)，将得到的红糖制成需要的形状，是将得到的红糖制成粉状。制成粉状便于进行冲泡。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明将糖汁调pH值至6.1-6.4，使其ph较为合适进行后续操作，并且使红糖的口感较为香甜；于压强为5-10MPa的环境加热浓缩并除杂，使糖汁中杂质被充分除去；然后于60-70℃温度下熬煮浓缩，使其糖度适宜结晶，并充分提香；再加入细桃胶粉，于40-50℃下进行搅拌，使糖汁中的体系保持稳定，加快红糖自然起晶，使红糖起晶更均匀，最后制成形状适宜的成品，最终得到的红糖质地均匀无疙瘩，色泽亮润无黑点。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种结晶均匀的红糖，通过如下方法制作：
(1)榨汁：将甘蔗50kg经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，加入枸橼酸钠调pH值至6.2；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为7.5MPa的环境中缓慢加热至100℃，然后恒温进行加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至61.5°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在65℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为87.5°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为87.5°Bx糖汁中加入0.75％的桃胶粉，快速搅拌均匀，在45℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成1cm的块状，即得。
所述桃胶粉，是原桃胶经去杂、水解、干燥等步骤处理后得到的水溶性较好的，且平均直径在3-7μm的桃胶细粉。
实施例2
一种结晶均匀的红糖，通过如下方法制作：
(1)榨汁：将甘蔗50kg经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，加入枸橼酸钠调pH值至6.1；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为5MPa的环境中缓慢加热至90℃，然后恒温进行加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至60°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在60℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为85°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为85°Bx糖汁中加入0.5％的桃胶粉，快速搅拌均匀，在40℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成0.5cm的块状，即得。
所述桃胶粉，是原桃胶经去杂、水解、干燥等步骤处理后得到的水溶性较好的，且平均直径在0.1-1μm的桃胶细粉。
实施例3
一种结晶均匀的红糖，通过如下方法制作：
(1)榨汁：将甘蔗50kg经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，加入枸橼酸钠调pH值至6.4；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为10MPa的环境中缓慢加热至110℃，然后恒温进行加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至63°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在70℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为90°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为90°Bx糖汁中加入1％的桃胶粉，快速搅拌均匀，在50℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成2cm的块状，即得。
所述桃胶粉，是原桃胶经去杂、水解、干燥等步骤处理后得到的水溶性较好的，且平均直径在8-10μm的桃胶细粉。
实施例4
一种结晶均匀的红糖，通过如下方法制作：
(1)榨汁：将甘蔗50kg经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，加入枸橼酸钠调pH值至6.2；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为7.5MPa的环境中缓慢加热至100℃，然后恒温进行加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至61.5°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在65℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为87.5°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为87.5°Bx糖汁中加入0.75％的桃胶粉，快速搅拌均匀，在45℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成粉状，即得。
所述桃胶粉，是原桃胶经去杂、水解、干燥等步骤处理后得到的水溶性较好的，且平均直径在3-7μm的桃胶细粉。
实施例5
一种结晶均匀的红糖，通过如下方法制作：
(1)榨汁：将甘蔗50kg经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，加入枸橼酸钠调pH值至6.2；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为7.5MPa的环境中缓慢加热至100℃，然后恒温进行加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至61.5°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在真空状态下于65℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为87.5°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为87.5°Bx糖汁中加入0.75％的桃胶粉，快速搅拌均匀，在45℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成1cm的块状，即得。
所述桃胶粉，是原桃胶经去杂、水解、干燥等步骤处理后得到的水溶性较好的，且平均直径在3-7μm的桃胶细粉。
实施例6
一种结晶均匀的红糖，通过如下方法制作：
(1)榨汁：将甘蔗50kg经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，加入枸橼酸钠调pH值至6.2；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为7.5MPa的环境中缓慢加热至100℃，然后恒温进行加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至61.5°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在65℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为87.5°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为87.5°Bx糖汁中加入0.75％的桃胶粉，快速搅拌均匀，在真空状态下于45℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成1cm的块状，即得。
所述桃胶粉，是原桃胶经去杂、水解、干燥等步骤处理后得到的水溶性较好的，且平均直径在3-7μm的桃胶细粉。
对比例1
不加入桃胶粉，其余步骤与实施例1一致。
将实施例1-6、对比例1所得红糖与市售红糖进行感官对比：
色泽 均匀度
实施例1 色泽亮润无黑点 质地均匀细致无疙瘩
实施例2 色泽亮润无黑点 质地均匀细致无疙瘩
实施例3 色泽亮润无黑点 质地均匀细致无疙瘩
实施例4 色泽亮润无黑点 质地均匀细致无疙瘩
实施例5 色泽亮润无黑点 质地均匀细致无疙瘩
实施例6 色泽亮润无黑点 质地均匀细致无疙瘩
对比例1 色泽较暗，有黑点 质地均匀，有小疙瘩
市售红糖 色泽亮润，有较少黑点 质地均匀，微有颗粒
对比可知，本发明结晶均匀的红糖及其制备方法可以使糖汁中的体系保持稳定，加快红糖自然起晶，使红糖起晶更均匀，最终得到的红糖质地均匀无疙瘩，色泽亮润无黑点。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种结晶均匀的红糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，调pH值至6.1-6.4；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为5-10MPa的环境中90-110℃加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至60-63°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在60-70℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为85-90°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为85-90°Bx糖汁中加入0.5-1％的桃胶粉，快速搅拌均匀，在40-50℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成需要的形状，即得。
2.根据权利要求1所述的结晶均匀的红糖的制备方法，其特征在于，所述pH值至6.1-6.4，是向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调节pH值至6.1-6.4。
3.根据权利要求1所述的结晶均匀的红糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的90-110℃加热，是缓慢加热至90-110℃，然后恒温加热。
4.根据权利要求1所述的结晶均匀的红糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的熬煮，是在真空状态下进行。
5.根据权利要求1所述的结晶均匀的红糖的制备方法，其特征在于，所述搅拌使其自然起晶，是在真空条件下进行搅拌使其自然起晶。
6.根据权利要求1所述的结晶均匀的红糖的制备方法，其特征在于，所述桃胶粉，是平均直径小于10μm的桃胶细粉。
7.根据权利要求1所述的结晶均匀的红糖的制备方法，其特征在于，所述桃胶粉，是原桃胶经去杂、水解、干燥等步骤处理后得到的水溶性较好的桃胶。
8.根据权利要求1所述的结晶均匀的红糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)，将得到的红糖制成需要的形状，是将得到的红糖制成0.5-2cm的块状。
9.根据权利要求1所述的结晶均匀的红糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)，将得到的红糖制成需要的形状，是将得到的红糖制成粉状。
10.通过权利要求1-9任一项所述的结晶均匀的红糖的制备方法制备得到的结晶均匀的红糖。
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