CN105685739A - 一种高甜菜红素浓缩红甜菜清汁及制备方法 - Google Patents

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冷传祝
宋新飞
王英
姜南
于英
任美丽
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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Abstract

本发明提出一种高甜菜红素含量的浓缩红甜菜清汁产品和制备方法，包括将红甜菜加水破碎成为甜菜浆，浆料加热、浆料酶解、压榨后得到一榨甜菜汁和皮渣，皮渣经热水浸提、压榨，压榨所得汁进行处理得到浓缩甜菜清汁成品，其特征在于将甜菜浆加热钝化酶，加入进行果浆酶提高出汁率，同时将甜菜渣中甜菜红素进行浸提，有利于提高甜菜汁中甜菜红素的含量。

Description

一种高甜菜红素浓缩红甜菜清汁及制备方法
技术领域
本发明涉及到一种高甜菜红素浓缩红甜菜清汁及制备方法，尤其是经果浆加热、色素浸提的浓缩红甜菜清汁的制备方法，属于果蔬深加工技术领域。
背景技术
红甜菜也称红菾菜、火焰菜，其营养丰富，含有丰富的维生素、植物素、矿物质等营养成分，且含有丰富的甜菜红素，具有极好的补血功能，同时能增加血红蛋白的含量，改善甲状腺功能，提高记忆力，促进肠道蠕动等功能。但红甜菜难于贮藏，容易腐烂，食用受季节限制，开发红紫菜清汁饮料产品适合人们注重绿色营养健康的消费需求。目前市场上甜菜红色素出售，主要技术方案是红甜菜通过提取、纯化、浓缩、干燥，单纯利用甜菜红素降低了有效成分的充分利用。发明内容
本发明目的在于提供一种纯红甜菜制备的高甜菜红素含量的浓缩红甜菜清汁饮料及制备方法，通过果浆酶解、甜菜红素的浸提处理，使红甜菜中的营养成分得到最大化利用，制成风味口感均好的浓缩红甜菜清汁产品。
本发明的技术方案是这样实现的：这种浓缩红甜菜清汁，其特征在于红甜菜清汁是经过果浆处理、甜菜红素提取、酶解、澄清处理的，可溶性固形物含量10-70％，pH为3-5的浓缩清汁。
所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将红甜菜加水破碎成为果浆；
B、果浆处理：将果浆钝化酶，降温并添加果浆酶酶解；
C、压榨：果浆保温后进行压榨得到一榨汁，向压榨所得甜菜渣加水浸提，再次压榨，压榨所得汁并入一榨汁进入下一阶段；
D、酶解：红甜菜压榨汁调整pH为4.0-4.5，经淀粉酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时；
D、过滤：红甜菜汁经酶解后通过超滤器或板框过滤器进行过滤；
E、浓缩：通过浓缩蒸发器对红甜菜清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为30-70%；
F、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板过滤，罐装-15℃储存。
所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤A所述原料破碎的粒度为2-4毫米；
所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤A所述原料处理是按照甜菜：水=1∶0.5-3的比例加水，同时加入柠檬酸碎成为果浆；
所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤A所述原料处理时加入柠檬酸的比例为红甜菜果浆的0.1-0.5%。
所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤B所述原料处理时将果浆加热至80-95℃保持5-10min，降温至50℃后添加果浆酶作用30-60分钟；
所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤B所述果浆酶的添加量为果浆质量的0.005%-0.02%。
所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤C所述甜菜渣浸提时向压榨所得甜菜渣中添加pH为3-4，温度为70℃的柠檬酸水溶液并浸提30-60min，；
所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤D所述淀粉酶的添加比例为红甜菜压榨汁的0.005-0.03%。
所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤D所述果胶酶的添加比例为红甜菜压榨汁的0.01-0.05%。
本发明的优点及有益效果如下：
1、本发明提供的加工甜菜汁的方法中将果浆加热至80-95℃并对果浆降温，一方面钝化酶，放置甜菜红素进行酶促褐变，另一方面，降温有利于保持甜菜素的稳定性。
2、本发明提供的加工甜菜汁的方法中添加果浆酶进行酶解，有利于提高出汁率，提高原料利用率，同时有利于甜菜红色的溶出。
3、本发明提供的加工甜菜汁的方法中将甜菜渣进行提取，用pH为3-4、温度为70℃的柠檬酸溶液进行浸提，可以保持甜菜素的稳定性的同时提高甜菜红素的浸出率。
具体实施方式
实施例１
1、原料破碎：
1-1、红甜菜在破碎时要添加50℃以上的软化水，水与甜菜按照0.5：1的比例进行添加，破碎的粒度控制在2～5毫米；
2-2、在破碎原料的同时按照红甜菜原浆0.2%的比例添加柠檬酸，柠檬酸在添加前稀释成水溶液，通过计量泵在破碎原料的同时直接加到果浆中；
3、甜菜浆处理：将甜菜浆加热到85℃以上，在储罐中保温10min，温度降至50℃，添加0.008%果浆酶作用40分钟。
4、压榨：通过压榨机对甜菜浆进行压榨得到一榨汁和甜菜渣，甜菜渣中添加pH为4.0、温度为70℃热水浸提，水与甜菜渣比例为1:1，作用60分钟后进行压榨，压榨后的汁与一榨汁混合进入酶解阶段。
5、酶解：
红甜菜压榨汁经过震动筛粗滤后进入酶解罐
5-1、调酸：取样检测进入脱胶罐中红甜菜汁的可溶性固性物、总酸，计算柠檬酸的添加量，控制红甜菜清汁pH在3-5之间；
5-2、淀粉酶：淀粉酶的添加量为红甜菜压榨汁的0.02%，作用时间为1.5小时；
5-3、果胶酶：果胶酶的添加量为红甜菜压榨汁的0.05%，作用时间为1.5小时；
6、加热/冷却：将酶解完毕的红甜菜清汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上，然后冷却到50－55℃。
7、超滤：通过超滤过滤器对处理后的红甜菜原汁进行超滤。
8、杀酶：超滤后的果汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上。
9、浓缩：通过浓缩蒸发器对处理后的红甜菜清汁进行蒸发浓缩至可溶性固形物含量为60％。
10、罐装贮存：甜菜汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在－15℃以下。
浓缩红甜菜清汁参考质量标准：
1、可溶性固形物：60－61％
2、色价：E535≥3.0
3、pH值：3.0-5.0
4、果胶、淀粉：阴性
5、细菌总数：≤10000cfu/g.
6、大肠杆菌：≤10cfu/g.
7、酵母、霉菌：≤500cfu/g.
8、铅：＜100ug/kg
9、砷：＜100ug/kg
实施例2：
1、原料破碎：
1-1、红甜菜在破碎时要添加50℃以上的软化水，水与薯浆按照0.5：1的比例进行添加，破碎的粒度控制在2～5毫米；
2-2、在破碎原料的同时按照红甜菜原浆0.1%的比例添加柠檬酸，柠檬酸在添加前稀释成水溶液，通过计量泵在破碎原料的同时直接加到果浆中；
3、甜菜浆处理：将甜菜浆加热到90℃，在储罐中保温5min，温度降至50℃，添加甜菜浆质量0.01%的果浆酶作用30分钟。
4、压榨：通过压榨机对甜菜浆进行压榨得到一榨汁和甜菜渣，甜菜渣中添加70℃热水（甜菜渣：水1:1.5）浸提30分钟后，进行二次压榨，二榨汁与一榨汁混合进入酶解阶段。
5、酶解：
红甜菜压榨汁经过震动筛粗滤后进入酶解罐。
5-1、调酸：取样检测进入脱胶罐中红甜菜清汁的可溶性固性物、总酸，计算柠檬酸的添加量，控制红甜菜清汁pH为4.2；
5-2、淀粉酶：淀粉酶的添加量为红甜菜压榨汁的0.01%，作用时间为2小时；
5-3、果胶酶：果胶酶的添加量为红甜菜压榨汁的0.03%，作用时间为2小时；
6、加热/冷却：将酶解完毕的红甜菜清汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上，然后冷却到50－55℃。
7、超滤：通过超滤过滤器对处理后的红甜菜原汁进行超滤。
8、杀酶：超滤后的果汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上。
9、浓缩：通过浓缩蒸发器对处理后的红甜菜清汁进行蒸发浓缩至可溶性固形物含量为65％。
10、罐装贮存：果汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在－15℃以下。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-10所述的方法均可得到本发明的浓缩红甜菜清汁产品。
附图说明
图1是此发明的制作流程图。

Claims (9)

1.一种浓缩红甜菜清汁，其特征在于浓缩红甜菜清汁是经过果浆处理、甜菜红素提取、酶解、澄清处理的，可溶性固形物含量10-70％，pH为3-5的浓缩清汁。
2.根据权利要求1所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将红甜菜加水破碎成为果浆，破碎同时添加柠檬酸进行护色；
B、果浆处理：将果浆钝化酶，降温并添加果浆酶酶解；
C、压榨：果浆保温后进行压榨得到一榨汁，向压榨所得甜菜渣加水浸提，再次压榨，压榨所得汁并入一榨汁进入下一阶段；
D、酶解：红甜菜压榨汁调整pH为4.0-4.5，经淀粉酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时；
D、过滤：红甜菜汁经酶解后通过超滤器或板框过滤器进行过滤；
E、浓缩：通过浓缩蒸发器对红甜菜清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为10-70%；
F、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板硅藻土过滤，罐装-15℃储存。
3.根据权利要求2所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料破碎的粒度为2-4毫米。
4.根据权利要求2所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理是按照甜菜：水=1∶0.5-3的比例加水。
5.根据权利要求2所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤A所述原料处理时加入柠檬酸的比例为红甜菜果浆的0.1-0.5%。
6.根据权利要求2所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤B所述原料处理是将果浆加热至80-95℃保持5-10min，降温至50℃后添加果浆酶作用30-60分钟。
7.根据权利要求2所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤C所述原料处理是向压榨所得甜菜渣中添加pH为3-4，温度为70℃的柠檬酸水溶液并浸提30-60min。
8.根据权利要求2所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤D所述淀粉酶的添加比例为红甜菜压榨汁的0.005-0.03%。
9.根据权利要求2所述浓缩红甜菜清汁的制备方法，步骤D所述果胶酶的添加比例为红甜菜压榨汁的0.01-0.05%。
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