CN112385803A - 一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，包括清洗、电子束灭酶、破碎、护色、压榨、离心、超滤、浓缩、杀菌、无菌灌装、辐照处理等步骤；本发明工艺简单，对物料无损害，摒弃了常规高温灭酶方法；采用电子束灭酶，避免了因高温造成物料的损失及褪色，通过电子束能量，精准控制灭酶效果，降低了褐变指数，极大力度保留了红甜菜中的色泽及营养成分；本发明通过不同辐照剂量制得多种色系产品，可扩大市场应用范围，提供多色系需求，每种色系利用色差仪精准监测，保证了最终产品色差的均一性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法。
背景技术
红甜菜属黎科甜菜属，是栽培甜菜的一个变种。它起源于欧美，盛产于埃及、俄罗斯、丹麦及意大利等国家有较大面积的种植，目前我国在多地已成功种植。红甜菜肉质跟块中含有非常丰富的有机和无机养分，还含有甜菜碱和维生素U及维生素B1、B2、B6、P、E、烟酸、泛酸等。日本50年前研究发现，红甜菜有很强的强身作用，现代中外专家均发现它可促进人和动物对蛋白质的吸收，改善肝功能并促进新陈代谢；红甜菜中维生素C是抗氧化维生素之一，可将肠内三价铁还原成二价铁而促进铁的吸收；红甜菜中的红色素在生理上具有很强的抗氧化性，而人体内的LDL(低密度指蛋白)的氧化会引起一系列的疾病，红甜菜中红色素所具有的抗氧化性，可以有效的防止LDL的氧化，减少人体疾病的发生。
目前，市场上果蔬浓缩汁类产品，大多数以单一色系呈现。经检索，中国专利公告号为CN10567795A公开了一种红甜菜浓缩汁的制备方法，是将红甜菜原料分拣、清洗、热烫灭酶、粉碎、酶解处理、离心分离、超滤、浓缩、瞬时超高温处理、无菌灌装。该方法在制备过程中都采用高温灭酶，而红甜菜的耐热性较差，其降解速度随温度的上升而迅速加快，如温控时间未控制好，容易导致其褪色，而且温度过高，使其耗能增大，成本增加，收率降低。中国专利公告号为CN110403105A公开了一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，是将红甜菜原料除杂、清洗、切块、灭酶、粉碎、胶体研磨、破壁粉碎、三足离心过滤、低温浓缩、灭菌灌装，该发明工艺步骤繁多，增加操作难度，灭酶方式也是采用高温，存在高温所带来的相同问题，此方法过滤采用三足离心机，三足离心机无法连续性生产，无形之中使生产效率降低。并且以上几种方法所制备的红甜菜浓缩汁最终色系只有一种。中国发明专利公告号为CN102660140A公开了多种色调甜菜红色素的制备方法，是将红甜菜原料经清洗、切丝、提取、过滤、柱层析、利用大孔吸附树脂分阶段洗脱、护色、浓缩、调色、超滤、微胶囊化、喷雾干燥、混合处理等连续化生产，制备出最终成品的色价≥80、色调有橙红色、粉红色、大红色、紫红色。该发明制作所得多色调成品是经大孔吸附树脂吸附，再由不同浓度乙醇分段洗脱所得，虽有4种色调，但其均为甜菜红色素，属于食品添加剂，应用范围较窄，在制备过程中经过大孔树脂吸附与洗脱，去除了本有的糖分、风味及红甜菜中所包含的营养物质，且洗脱过程中，因有乙醇的加入，容易导致最终成品存在乙醇残留现象。因此，该方法所制备的产品只适宜作为着色剂使用，无法满足市场上需增加风味及口感需求的产品，而且整个过程未进行灭酶处理，使其稳定性下降，降低了产品的储存期限。
目前市场上红甜菜浓缩汁产品，只有单一色系，无法满足市场多样化需求。而且现有产品工艺均以高温灭酶，增加其稳定性，然甜菜对热敏性较差，温度越高，稳定性越差，其成分容易受高温影响，使其降解褪色；以添加酶剂达到破坏细胞壁的目的，从而提升出汁率与澄清度，虽然酶制剂能快速破坏细胞壁，而不影响细胞内含物的质量，但酶制剂对使用目标物的温度和pH值有一定的要求，且酶的费用过高，容易导致生产成本增加。因此，研发一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法具有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的就是针对目前市场上红甜菜浓缩汁产品只有单一色系，无法满足市场多样化需求，以及制备工艺过程中使用高温处理导致收率低、成本高等问题，提供一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，该方法制备工艺简单，能耗小，成本低，收率高；制备出的红甜菜浓缩汁具有极高稳定性，利用该方法可制备出1～5种色系红甜菜浓缩汁，即产品分别Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ，通过色差仪精准控制，保证了最终每种色系产品的均一性；解决了因色调不稳定，造成的产品批次间质量问题，充分满足市场多色系需求。
为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：
本发明的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：挑选优质的红甜菜，用流动的清水洗去其表面泥土；
(2)电子束灭酶：将清洗干净的红甜菜用电子束灭酶，所述电子束能量为6～10MeV，扫描宽度为800～1000mm；
(3)破碎：将灭酶后的红甜菜通过破碎机进行破碎，破碎至粒径为2-4mm；
(4)护色：将破碎后的红甜菜立即投放至含有柠檬酸-柠檬酸钠的水溶液中，同时加入迷迭香酸进行护色，混合均匀后，进行撞击破碎，使红甜菜破碎液细胞再次发生破碎，浸提30min后得到红甜菜浆液；所述柠檬酸-柠檬酸钠、迷迭香酸的添加量分别为红甜菜原料重量的2.12-4.5‰、0.25‰，水的加入量为红甜菜原料重量的1倍；
(5)压榨：采用压榨机对红甜菜浆液进行压榨过滤，得到滤液；
(6)离心：采用离心机对滤液进行去除沉淀和杂质，离心机的转速为10000～12000rpm，通量为400～600L/h，离心后得到离心液；
(7)超滤：对离心液进行超滤，超滤膜分子量为10000道尔顿，操作压力为0.5～0.8MPa，超滤后得到超滤清液；
(8)浓缩：将超滤清液进行冷冻浓缩，浓缩至可溶性固形物大于等于60％，控制待浓缩物料温度为-2～-8℃，蒸发温度为-5～-10℃，得到浓缩汁；
(9)杀菌：将浓缩汁用灭菌机进行杀菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10s；
(10)无菌灌装：将灭菌后浓缩汁进行无菌灌装；
(11)辐照处理：根据客户需求，将灌装好的浓缩汁用不同剂量进行辐照处理，最终可获得1～5种色系红甜菜浓缩汁产品，分别为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ，色价均大于10，得到的红甜菜浓缩汁产品Ⅰ的色系为紫红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅱ的色系为宝石红，红甜菜浓缩汁产品Ⅲ的色系为水红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅳ的色系为橘红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅴ的色系为棕色。
优选地，本发明中所述步骤(2)中的电子束能量为8MeV。
优选地，本发明中所述步骤(3)中破碎粒径为2mm。
优选地，本发明中所述步骤(5)中压榨过滤所采用滤网的孔径为80目。
优选地，本发明中所述步骤(6)中采用碟式离心机离心，通量为400L/h，控制离心清液澄清透亮无明显杂质。
优选地，本发明中所述步骤(7)中超滤压力为0.7Mpa。
优选地，本发明中所述步骤(8)中采用冷冻浓缩，先将超滤清液降温至-6℃，再进行浓缩，浓缩蒸发温度为-8℃。
优选地，本发明中所述步骤(11)中辐照处理所用剂量分别为0Gy、100Gy、500Gy、1000Gy、5000Gy。
本发明与现有技术相比，其工艺简单，全程在常温及低温条件下操作，除了在121℃灭菌10s之外，此工段为高温瞬时灭菌，对物料无损害，摒弃了常规高温灭酶方法。本发明采用电子束灭酶，避免了因高温造成物料的损失及褪色，通过电子束能量，精准控制灭酶效果，降低了褐变指数，极大力度保留了红甜菜中的色泽及营养成分。本发明通过不同辐照剂量制得多种色系产品，可扩大市场应用范围，提供多色系需求，每种色系利用色差仪精准监测，保证了最终产品色差的均一性。
本发明步骤(2)之所以选用电子束灭酶，是因为电子束的能量能钝化红甜菜中的多酚氧化酶及食用甜菜花青褪色酶，减少制备过程中的氧化，增加其稳定性。与传统高温灭酶相比，条件较为温和，耗能低，损失小，成本低，效果好。
本发明步骤(4)中之所以选用柠檬酸-柠檬酸钠组合一起，是因为柠檬酸具有调节酸度及护色作用，而柠檬酸钠具有良好的pH调节及缓冲性能。柠檬酸钠是一种弱酸强碱，与柠檬酸搭配可组成较强的pH缓冲剂，具有良好的稳定性，由于红甜菜浓缩汁pH值在4.5～5.5较为稳定，由于制备过程中酸添加量较少，如只用柠檬酸进行调节酸度，容易造成pH值不稳定，导致色调存在差异，故用柠檬酸钠与其搭配使用，增加其稳定性，降低色调的误差性。为了确定柠檬酸-柠檬酸钠适宜添加量，将红甜菜破碎液分成五组，每组柠檬酸钠添加量为一定数值时，计算每组柠檬酸添加量，保证加入后每组pH为5.0±2，搅拌均匀放置2h，观察每组pH值变化，以确定最终柠檬酸-柠檬酸钠适宜添加量，得到的实验结果如表1所示：
表1不同柠檬酸-柠檬酸钠添加量pH值的变化
从上表1的数据可看出，不同添加量配比调至成同等pH值后，经放置后，一～四组pH值出现比较大的浮动，与初始值对比，pH值明显升高。而第五组，却保持在初始值范围内，故此添加量的pH已达到稳定值。因此，柠檬酸-柠檬酸钠的添加量2.12-4.5‰为最佳选择。
本发明步骤(4)之所以选用迷迭香酸，是因为迷迭香酸是一种天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化活性，由于在红甜菜破碎过程中，容易受到空气中氧化物质的氧化作用，使其主要成分的化学结构产生变化，使之转变为相应的酮或其他化学物质产生褐变，因此将迷迭香酸加至红甜菜破碎液中，可以有效阻止物料发生氧化，导致褐变，增加其稳定性及延长储存期。为彰显迷迭香酸优于其它抗氧化剂，故本实验采用迷迭香酸与VC、茶多酚两种抗氧化剂进行对比，分别将其按原料的0.25‰添加到红甜菜破碎液中，放置1h进行压榨，检测压榨汁的褐变指数(即A480 nm/A535 nm)及最大吸收峰，实验结果如表2所示：
表2迷迭香酸、VC与茶多酚在同等添加量下的检测结果
从上表2可看出，迷迭香酸、VC与茶多酚在同等添加量情况下，其检测结果存在一定的差异。添加抗氧化剂后，褐变指数最低的为VC，而红甜菜的褐变指数越低代表稳定越好，当超过0.8时，其稳定性较差，储存时间过久容易色变；红甜菜在紫外分光光度计上的最大吸收波长为535nm，因此从上表2数据可看出，虽然褐变指数都在限定值范围内，但只有加入迷迭香酸后，其最大吸收峰才为535nm，且在3种抗氧化剂的检测中，迷迭香酸的吸光度最高，固采用迷迭香酸即可以提高吸光度，也可以增强其稳定性。
本发明步骤(4)之所以采用撞击破碎，是因为红甜菜如果只经过机械破碎，只能将红甜菜变成小颗粒状态，无法将红甜菜细胞壁完全破碎，让细胞内有效成分无法全部析出，本发明将红甜菜机械破碎后再次采用撞击破碎，可使红甜菜细胞发生破碎，而撞击破碎可使细胞破碎仅发生在与撞击的一瞬间，细胞破碎均匀，可避免反复受力发生过度破碎现象。
本发明步骤(5)之所以压榨后选用80目筛网过滤，是因为压榨后存在许多大颗粒杂质，如不通过筛网过滤直接进入碟式离心机，会造成碟式运行负担，最终导致碟式离心机因超负荷运载而瘫痪，因此，采用80目滤网对压榨液先进行粗滤。
本发明步骤(8)中之所以选用冷冻浓缩，是因为红甜菜热稳定性较差，在一定高温度下，较长时间浓缩，易产生色变，而低温浓缩，能让短时受热物质在浓缩过程中得到有效保护，且低温可以抑制生物酶的活性，减弱了氧化作用，故而有效的延缓褐变。
本发明步骤(11)中之所以采用辐照处理，是因为γ射线能使其它物质产生自由基(OH·H)再作用于生物分子，或直接作用于生物分子，打断氢键、使双键氧化、破坏环状结构或使某些分子聚合等方式，破坏和改变生物大小分子结构。根据此特性，调节辐照剂量大小，在适宜范围内，让红甜菜浓缩汁转化成目标色系。而且一定剂量的波长极短的电离射线也可以对灌装后的红甜菜浓缩汁进行再次灭菌，彻底消除微生物，提高产品稳定性，延长保存期。此步骤的存在具有多层作用。
本发明与现有红甜菜浓缩汁相比，具有以下有个优点：
(1)采用电子束代替高温灭酶，本发明摒弃了常规高温(热烫和水浴)灭酶方法，高温易导致产品营养成分流失、有效成分降解，因为高温的作用使红甜菜在制备过程中容易发生褐变。而本发明采用电子束灭酶，只需要通过电子束能量控制灭酶效果，全程在常温状态下进行，避免了红甜菜因高温所带来的损失及产品质量性问题，条件较为温和，提供了一个优良的制备环境。为了彰显本发明的优势，固同时采用高温(热烫和水浴)灭酶和电子束灭酶在不同条件下的灭酶效果进行对比(实验条件：高温灭酶的温度为95℃、时间为10min、20min、30min；电子束灭酶的能量为2MeV、4MeV、6MeV、8MeV、10MeV)，检测不同灭酶方法得到的红甜菜压榨汁的褐变指数(即A480/A535)和吸光值，实验结果如下表3和表4。
表3不同灭酶时间下的高温灭酶效果
表4不同能量的电子束灭酶效果
| 电子束能量(MeV) | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 |
| 褐变指数 | 1.157 | 1.022 | 0.918 | 0.754 | 0.536 | 0.532 |
| 吸光值 | 56.91 | 58.75 | 61.07 | 65.12 | 69.86 | 70.15 |
从表3数据可看出，高温灭酶能达到一定的效果，使其褐变指数有所降低，但随着灭酶时间的增加，其褐变指数呈现先下降后上升的趋势，而且时间越长，褐变指数增大越快。由于长时间处于高温状态，导致其有效成分降解，当高温状态下持续超过10min后，其吸光值因灭菌时间的增长而快速下降，固高温灭菌最佳时长为10min。
从表4数据可看出，电子束灭酶的效果较为明显，因为电子束能量的加入，使褐变指数降低，吸光值增高，随着电子束能量的增大，其吸光值随褐变指数的下降而增大，当电子能量在6MeV时，褐变指数下降幅度最大；当电子束能量在10MeV时，其褐变指数和色价无明显变化，为了节能减排，固选用电子束能量8MeV作为灭酶最适宜条件。
从表3、表4数据可以看出，在没有采取任何灭酶措施前，其褐变指数呈现比较高的状态，这种状态下的红甜菜压榨液，会成为后期生产过程中的不稳定因素，最终导致产品产生褐变发生褪色。而吸光值跟褐变指数存在直接关系，前期如不对褐变指数加以控制，会导致最终产品的色价无法得到提高。因此，为了提升产品质量，增强其稳定性，需对红甜菜进行灭酶处理。针对上述两种灭酶方法，择优选取的两个最佳灭酶条件进行对比(高温灭酶温度为95℃，时间为10min；电子束灭酶能量为8MeV)，从上表3和表4的数据可看出，经过电子束灭酶，其褐变指数可降低至0.536，吸光值在有效保留的情况下得到27.61％的提升；而经过高温灭酶，褐变指数大于7，其吸光值却损失2％以上。因此，通过电子束灭酶可最大幅度降低褐变指数，极大力度提升吸光值，其灭酶效果优于高温灭酶。
(2)采用柠檬酸-柠檬酸钠配伍使用，可组成较强pH缓冲剂，以此增强产品稳定性，也可提升产品风味，相比于仅使用柠檬酸，其作用度更强。
(3)本发明可制备出5种色系，每种色系的色价均≥10，通过色差仪精制控制，可保证每批5种色系的均一性，解决了红甜菜浓缩汁单一色系问题，可满足市场上多色系需求。
(4)本发明所制备的产品为多色系，每种色系具有风味正、溶解度好、澄清度高、稳定性强等优点，使其应用范围较广。
(5)本发明制备过程全程处于常温或低温状态，耗能少、成本低，极大力度保留了红甜菜中的有效成分，使色价损失率降到最低点，从而让收率得到有效提高。
具体实施方式
实施例1
本实施例的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：挑选出优质的红甜菜，用流动的清水洗去其表面泥土；
(2)电子束灭酶：称取62.56kg清洗干净的红甜菜用电子束灭酶，所述电子束能量为8MeV，扫描宽度800mm～1000mm；
(3)破碎：将灭酶后的红甜菜通过破碎机进行破碎，破碎粒径为2mm-4mm；
(4)护色：将破碎后的红甜菜立即投放至含有187.7g的柠檬酸-柠檬酸钠的62.56kg水溶液中，同时加入15.64g迷迭香酸进行护色，混合均匀后进行撞击破碎，浸提30min后得到红甜菜浆液；
(5)压榨：采用压榨机对红甜菜浆液进行压榨过滤，得到滤液；
(6)离心：采用离心机对滤液进行去除沉淀和杂质，离心机的转速为10000～12000rpm，通量为400L/h，离心后得到离心液；
(7)超滤：将离心液进行超滤，超滤膜分子量为10000道尔顿，操作压力为0.6MPa，超滤后得到超滤清液；
(8)浓缩：超滤清液进行冷冻浓缩，浓缩至可溶性固形物大于等于60％，控制待浓缩物料的温度为-2℃，蒸发温度为-7℃，得到浓缩汁；
(9)杀菌：将浓缩汁用灭菌机进行杀菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10s；
(10)无菌灌装：将灭菌后浓缩汁进行无菌灌装；
(11)辐照处理：将灌装好的红甜菜浓缩汁分成5组，根据客户需求，分别用剂量0Gy(无辐照)、100Gy、500Gy、1000Gy、5000Gy进行辐照处理，最终可获得5种色系红甜菜浓缩汁，即分别为产品Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ，本实施例的总收率为92.8％；得到的红甜菜浓缩汁产品Ⅰ的色系(原色，即辐照前色系)为紫红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅱ的色系为宝石红，红甜菜浓缩汁产品Ⅲ的色系为水红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅳ的色系为橘红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅴ的色系为棕色。
本实施例所到的5种色系红甜菜浓缩汁，色价均大于10，其褐变指数及色差差异较小，通过使用色差仪，可以更直观的得出样品处理前后颜色的变化情况。L*值反应颜色的明亮程度；a*代表红绿轴上颜色的饱和度，其中-a*为绿，+a*为红；b代表蓝黄轴上的饱和度，其中，-b*为蓝，+b*为黄。dE*是指产品Ⅰ为对照的色差值，产品相互之间的色差值是以两种产品的dE*值的差值来判断，检测结果如下表5所示：
表5红甜菜浓缩汁5种色系产品检测结果
注：色差检测，是将5种产品统一用pH＝3.0缓冲液稀释至A535nm＝0.5，用色差仪进行检测，得出L*、a*、b*值。
从表5的数据可看出，5种产品的色价和褐变指数差异较小，相互之间的颜色却存在较大的差异，通常dE*值小于4时，可判定无色调差异，本实施例所得的5种产品，通过色差仪检测可看出，色调差异最小的产品ⅡdE*值为6.60，差异最大的产品ⅤdE*值为45.56，因此，所得5种产品色调差异明显。
实施例2
本实施例的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：挑选出优质红甜菜，用流动的清水洗去其表面泥土；
(2)电子束灭酶：称取70.35kg清洗干净的红甜菜用电子束灭酶，所述电子束能量为6MeV，扫描宽度800mm～1000mm；
(3)破碎：将灭酶后的红甜菜通过破碎机进行破碎，破碎粒径为2mm-4mm；
(4)护色：将破碎后的红甜菜立即投放至含有149.1g柠檬酸-柠檬酸钠的70.35kg的水溶液中，同时加入17.6g迷迭香酸进行护色，混合均匀后，进行撞击破碎，浸提30min后得到红甜菜浆液；
(5)压榨：采用压榨机对红甜菜浆液进行压榨过滤，得到滤液；
(6)离心：采用离心机去除滤液中的沉淀和杂质，离心机的转速为10000～12000rpm，通量为500L/h，离心后得到离心液；
(7)超滤：将离心液进行超滤，超滤膜分子量为10000道尔顿，操作压力为0.8MPa，超滤后得到超滤清液；
(8)浓缩：将超滤清液进行冷冻浓缩，浓缩至可溶性固形物大于等于60％，控制待浓缩物料温度为-2℃，蒸发温度为-5℃，得到浓缩汁；
(9)杀菌：将浓缩汁用灭菌机进行杀菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10s；
(10)无菌灌装：将灭菌后浓缩汁进行无菌灌装；
(11)辐照处理：将灌装后的红甜菜浓缩汁分成5组，根据客户需求，分别用剂量0Gy(无辐照)、100Gy、500Gy、1000Gy、5000Gy，进行辐照处理，最终可获得5种色系红甜菜浓缩汁，即分别为产品Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ，色价均大于10，本实施例的总收率为93.22％。本实施得到的红甜菜浓缩汁产品Ⅰ的色系(原色，即辐照前色系)为紫红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅱ的色系为宝石红，红甜菜浓缩汁产品Ⅲ的色系为水红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅳ的色系为橘红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅴ的色系为棕色。
实施例3
本实施例的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：挑选出优质红甜菜，用流动的清水洗去其表面泥土；
(2)电子束灭酶：称取66.21kg清洗干净的红甜菜用电子束灭酶，所述电子束能量为10MeV，扫描宽度800mm～1000mm；
(3)破碎：将灭酶后的红甜菜通过破碎机进行破碎，破碎粒径为2mm-4mm；
(4)护色：将破碎后的红甜菜立即投放至含有298g柠檬酸-柠檬酸钠的66.21kg的水溶液中，同时加入16.6g迷迭香酸进行护色，混合均匀后，进行撞击破碎，浸提30min后得到红甜菜浆液；
(5)压榨：采用压榨机对红甜菜浆液进行压榨过滤，得到滤液；
(6)离心：采用离心机去除滤液中的沉淀和杂质，离心机的转速为10000～12000rpm，通量为600L/h，离心后得到离心液；
(7)超滤：将离心液进行超滤，超滤膜分子量为10000道尔顿，操作压力为0.5MPa，超滤后得到超滤清液；
(8)浓缩：将超滤清液进行冷冻浓缩，浓缩至可溶性固形物大于等于60％，控制待浓缩物料温度为-8℃，蒸发温度为-10℃，得到浓缩汁；
(9)杀菌：将浓缩汁用灭菌机进行杀菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10s；
(10)无菌灌装：将灭菌后浓缩汁进行无菌灌装；
(11)辐照处理：将灌装好的红甜菜浓缩汁分成5组，根据客户需求，分别用剂量0Gy(无辐照)、100Gy、500Gy、1000Gy、5000Gy，进行辐照处理，最终可获得5种色系红甜菜浓缩汁，即分别产品为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ，色价均大于10，本实施例的总收率为93.85％。得到的红甜菜浓缩汁产品Ⅰ的色系(原色，即辐照前色系)为紫红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅱ的色系为宝石红，红甜菜浓缩汁产品Ⅲ的色系为水红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅳ的色系为橘红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅴ的色系为棕色。
Claims (8)
1.一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）清洗：挑选优质的红甜菜，用流动的清水洗去其表面泥土；
（2）电子束灭酶：将清洗干净的红甜菜用电子束灭酶，所述电子束能量为6～10 MeV，扫描宽度为800～1000 mm；
（3）破碎：将灭酶后的红甜菜通过破碎机进行破碎，破碎至粒径为2-4 mm；
（4）护色：将破碎后的红甜菜立即投放至含有柠檬酸-柠檬酸钠的水溶液中，同时加入迷迭香酸进行护色，混合均匀后，进行撞击破碎，使红甜菜破碎液细胞再次发生破碎，浸提30min后得到红甜菜浆液；所述柠檬酸-柠檬酸钠、迷迭香酸的添加量分别为红甜菜原料重量的2.12-4.5 ‰、0.25 ‰，水的加入量为红甜菜原料重量的1倍；
（5）压榨：采用压榨机对红甜菜浆液进行压榨过滤，得到滤液；
（6）离心：采用离心机对滤液进行去除沉淀和杂质，离心机的转速为10000～12000rpm，通量为400～600 L/h，离心后得到离心液；
（7）超滤：对离心液进行超滤，超滤膜分子量为10000道尔顿，操作压力为0.5～0.8MPa，超滤后得到超滤清液；
（8）浓缩：将超滤清液进行冷冻浓缩，浓缩至可溶性固形物大于等于60 %，控制待浓缩物料温度为-2～-8 ℃，蒸发温度为-5～-10 ℃，得到浓缩汁；
（9）杀菌：将浓缩汁用灭菌机进行杀菌，灭菌温度为121 ℃，灭菌时间为10 s；
（10）无菌灌装：将灭菌后浓缩汁进行无菌灌装；
（11）辐照处理：根据客户需求，将灌装好的浓缩汁用不同剂量进行辐照处理，最终可获得1～5种色系红甜菜浓缩汁产品，分别为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ，色价均大于10，得到的红甜菜浓缩汁产品Ⅰ的色系为紫红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅱ的色系为宝石红，红甜菜浓缩汁产品Ⅲ的色系为水红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅳ的色系为橘红色，红甜菜浓缩汁产品Ⅴ的色系为棕色。
2.根据权利要求1所述的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中的电子束能量为8 MeV。
3.根据权利要求1所述的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中破碎粒径为2 mm。
4.根据权利要求1所述的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中压榨过滤所采用滤网的孔径为80目。
5.根据权利要求1所述的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中采用碟式离心机离心，通量为400 L/h，控制离心清液澄清透亮无明显杂质。
6.根据权利要求1所述的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中超滤压力为0.7 Mpa。
7.根据权利要求1所述的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（8）中采用冷冻浓缩，先将超滤清液降温至-6 ℃，再进行浓缩，浓缩蒸发温度为-8 ℃。
8.根据权利要求1所述的一种多色系红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（11）中辐照处理所用剂量分别为0 Gy、100 Gy、500 Gy、1000 Gy、5000 Gy。
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Non-Patent Citations (1)
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| 顾可飞: "电子束辐照对多酚氧化酶活性及结构的影响", 《辐射研究与辐射工艺学报》 * |
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