CN110403105A - 一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，本发明涉及食品加工技术领域。本发明要解决现有方法制备食用红甜菜浓缩汁存在甜菜红素的含量少的技术问题。方法：将红甜菜除杂，清洗，切块，灭酶，粉碎，胶体磨研磨，破壁粉碎，离心过滤，低温浓缩，灭菌灌装获得食用红甜菜浓缩汁。本发明方法营养成分损失少，特别是甜菜红素被大量保留。工艺简单，制作成本低。本发明用于制备食用红甜菜浓缩汁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。
背景技术
甜菜属于石竹目(Caryophyllales)、笕科(Amaranthaceae)甜菜属(Genus Beta)，红甜菜是栽培甜菜的一个变种。其叶和根均可食用。其根多为近圆形、根体光滑，根沟浅，根头小；有别于其他栽培甜菜的最大特点是根皮、根肉均为红色，肉质细、粗纤维少，既可以直接生鲜食用，也可以熟食或加工成其他食品。用红甜菜营养丰富，含有粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、膳食纤维、维生素、烟酸等,还含有钾、钠、磷、镁、铁、钙,锌、锰、铜等矿物质。红甜菜具有多种养生功效红甜菜根含有丰富的钾、磷及容易消化吸收的糖。自世界卫生组织(WHO)开展评选最佳蔬菜活动以来，食用红甜菜每年都名列其中。红甜菜还被美国防癌协会列为种有防癌作用的30种果蔬之一。甜菜红素是甜菜色素(Betalaines)是一种水溶性的含氮天然色素，它由呈现红素的甜菜红素和呈现黄色的甜菜黄素混合而成，是除类胡萝卜素、叶绿素和花青素外最重要的天然色素。甜菜红素具有多种生物活性。如，抗氧化、清除自由基能力，甜菜红素可作为自由基清除剂诱导物参与体内的抗氧化防御过程。甜菜红素的抗氧化功能可以有效预防细胞的氧化损伤；甜菜红素是甜菜提取物中主要的抑癌成分。甜菜红素的阳离子部分可以与低密度脂蛋白LDL的极性部分结合而阻止其氧化，从而起到降血压血脂的作用。甜菜汁具有降低餐后胰岛素反应的作用。目前我国食用红甜菜产品开发还处于起步阶段。
发明内容
本发明要解决现有方法制备食用红甜菜浓缩汁存在甜菜红素的含量少的技术问题，而提供一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法。
一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于该方法具体按以下步骤进行：
一、对红甜菜根进行除杂，将根头根尾切除，然后清洗，切块，灭酶，粉碎，得到红甜菜根渣料；
二、利用胶体磨将步骤一获得的红甜菜根渣料进行研磨处理，然后破壁粉碎，获得红甜菜根细渣；
三、将步骤二获得的红甜菜根细渣进行离心过滤，收集红甜菜汁；
四、将步骤三收集的红甜菜汁进行低温浓缩处理，灭菌灌装，获得所述食用红甜菜浓缩汁。
进一步的，步骤一中灭酶工艺为：将红甜菜根切块浸泡在水中，控制水温为85～95℃，浸泡10～15min。
进一步的，步骤一中粉碎处理采用粉碎机，获得的红甜菜根渣料粒度为500～800μm。
进一步的，步骤二中利用胶体磨研磨处理时，控制间隙为0.5～1.0mm，研磨3～5min。
进一步的，步骤二中破壁粉碎时，控制破壁机转速＞48000r/min，破壁时间为5～8min。
进一步的，步骤三中离心过滤采用三足式离心机，离心机过滤布袋选用高密丙纶滤布袋，控制红甜菜汁颗粒物的粒径为80～100μm。
进一步的，步骤四中低温浓缩处理采用真空冷冻干燥机进行，控制冷阱温度为-45～-60℃，获得浓缩汁中可溶性固形物质量含量为50～80％。
本发明的有益效果是：
本发明选择食用红甜菜根皮颜色较深、无腐坏的食用红甜菜根作为原料，首先采用热水对红甜菜根碎块进行灭酶，使其中氧化酶失活，在利用胶体磨进行研磨处理时，控制间隙为0.5～1.0mm，能够使食用甜菜汁中的颗粒状根肉达到超细粉碎及乳化的作用，然后进一步破碎，通过破壁粉碎处理可以实现超微粉碎，快速打破食用红甜菜细胞壁。将存在于细胞内、细胞间大量甜菜红素充分破壁释放，甜菜汁营养释放更充分，口感更细腻。经过破壁加工后的甜菜汁更利于人体吸收，且营养成分损失少，特别是甜菜红素被大量保留。工艺简单，制作成本低。
本发明成品浓缩汁中甜菜红素的含量达到2％以上。采用本发明方法制备的食用红甜菜浓缩汁的出汁率小于20％。
本发明用于制备食用红甜菜浓缩汁。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举的具体实施方式，还包括各具体实施方式之间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，具体按以下步骤进行：
一、对红甜菜根进行除杂，将根头根尾切除，然后清洗，切块，灭酶，粉碎，得到红甜菜根渣料；
二、利用胶体磨将步骤一获得的红甜菜根渣料进行研磨处理，然后破壁粉碎，获得红甜菜根细渣；
三、将步骤二获得的红甜菜根细渣进行离心过滤，收集红甜菜汁；
四、将步骤三收集的红甜菜汁进行低温浓缩处理，灭菌灌装，获得所述食用红甜菜浓缩汁。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤一中灭酶工艺为：将红甜菜根切块浸泡在水中，控制水温为85～95℃，浸泡10～15min。其它与具体实施方式一相同。
本实施方式采用热水对红甜菜根碎块进行灭酶，使其中氧化酶失活。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤一中粉碎处理采用粉碎机，获得的红甜菜根渣料粒度为500～800μm。其它与具体实施方式一或二相同。
本实施方式控制红甜菜根渣料粒度小于800μm，若粉碎粒度过大,将会降低出汁率。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤二中利用胶体磨研磨处理时，控制间隙为0.5～1.0mm，研磨3～5min。其它与具体实施方式一至三之一相同。
本实施方式利用胶体磨研磨处理时，控制间隙为0.5～1.0mm，能够使食用甜菜汁中的颗粒状根肉达到超细粉碎及乳化的作用。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是：步骤二中破壁粉碎时，控制破壁机转速＞48000r/min，破壁时间为5～8min。其它与具体实施方式一至四之一相同。
本实施方式对红甜菜根渣料进一步破碎，通过破壁粉碎处理可以实现超微粉碎，快速打破食用红甜菜细胞壁。将存在于细胞内、细胞间大量甜菜红素充分破壁释放，甜菜汁营养释放更充分，口感更细腻，提高出汁率，经过破壁加工后的甜菜汁更利于人体吸收。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤三中离心过滤采用三足式离心机，离心机过滤布袋选用高密丙纶滤布袋，控制红甜菜汁颗粒物的粒径为80～100μm。其它与具体实施方式一至五之一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是：步骤四中低温浓缩处理采用真空冷冻干燥机进行，控制冷阱温度为-45～-60℃，获得浓缩汁中可溶性固形物质量含量为50～80％。其它与具体实施方式一至六之一相同。
采用以下实施例验证本发明的有益效果：
实施例一：
本实施例一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于该方法具体按以下步骤进行：
一、对红甜菜根进行除杂，将根头根尾切除，然后清洗，切块，灭酶，粉碎，得到红甜菜根渣料；
灭酶工艺为：将红甜菜根切块浸泡在水中，控制水温为90℃，浸泡10min；
粉碎处理采用粉碎机，获得的红甜菜根渣料粒度为500μm；
二、利用胶体磨将步骤一获得的红甜菜根渣料进行研磨处理，然后破壁粉碎，控制破壁机转速为50000r/min，破壁时间为8min，获得红甜菜根细渣；利用胶体磨研磨处理时，控制间隙为0.8mm，研磨5min；
三、将步骤二获得的红甜菜根细渣进行离心过滤，收集红甜菜汁；离心过滤采用三足式离心机，离心机过滤布袋选用高密丙纶滤布袋，控制红甜菜汁颗粒物的粒径为80μm；
四、采用真空冷冻干燥机将步骤三收集的红甜菜汁进行低温浓缩处理，获得浓缩汁中可溶性固形物质量含量为80％，灭菌灌装，获得所述食用红甜菜浓缩汁。
成品浓缩汁中甜菜红素的含量达到2％以上。采用本发明方法制备的食用红甜菜浓缩汁的出汁率小于20％。
本发明选择食用红甜菜根皮颜色较深、无腐坏的食用红甜菜根作为原料，首先采用热水对红甜菜根碎块进行灭酶，使其中氧化酶失活，在利用胶体磨进行研磨处理时，控制间隙为0.5～1.0mm，能够使食用甜菜汁中的颗粒状根肉达到超细粉碎及乳化的作用，然后进一步破碎，通过破壁粉碎处理可以实现超微粉碎，快速打破食用红甜菜细胞壁。将存在于细胞内、细胞间大量甜菜红素充分破壁释放，甜菜汁营养释放更充分，口感更细腻。经过破壁加工后的甜菜汁更利于人体吸收，且营养成分损失少，特别是甜菜红素被大量保留。工艺简单，制作成本低。
Claims (7)
1.一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于该方法具体按以下步骤进行：
一、对红甜菜根进行除杂，将根头根尾切除，然后清洗，切块，灭酶，粉碎，得到红甜菜根渣料；
二、利用胶体磨将步骤一获得的红甜菜根渣料进行研磨处理，然后破壁粉碎，获得红甜菜根细渣；
三、将步骤二获得的红甜菜根细渣进行离心过滤，收集红甜菜汁；
四、将步骤三收集的红甜菜汁进行低温浓缩处理，灭菌灌装，获得所述食用红甜菜浓缩汁。
2.根据权利要求1所述的一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于步骤一中灭酶工艺为：将红甜菜根切块浸泡在水中，控制水温为85～95℃，浸泡10～15min。
3.根据权利要求1所述的一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于步骤一中粉碎处理采用粉碎机，获得的红甜菜根渣料粒度为500～800μm。
4.根据权利要求1所述的一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于步骤二中利用胶体磨研磨处理时，控制间隙为0.5～1.0mm，研磨3～5min。
5.根据权利要求1所述的一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于步骤二中破壁粉碎时，控制破壁机转速＞48000r/min，破壁时间为5～8min。
6.根据权利要求1所述的一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于步骤三中离心过滤采用三足式离心机，离心机过滤布袋选用高密丙纶滤布袋，控制红甜菜汁颗粒物的粒径为80～100μm。
7.根据权利要求1所述的一种食用红甜菜浓缩汁的制备方法，其特征在于步骤四中低温浓缩处理采用真空冷冻干燥机进行，控制冷阱温度为-45～-60℃，获得浓缩汁中可溶性固形物质量含量为50～80％。
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