CN105661223A - 一种浓缩紫甘蓝清汁制备方法 - Google Patents

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于英
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Abstract

本发明提出一种浓缩紫甘蓝清汁产品和制备方法，包括将紫甘蓝加水破碎成为紫甘蓝浆，浆料加热、浆料酶解、压榨、酶解、过滤、浓缩，得到浓缩紫甘蓝清汁成品，其特征在于破碎时添加柠檬酸进行护色，紫甘蓝浆加热钝化酶，加入进行果浆酶提高出汁率，同时有利于花青素的浸出，得到高花青素含量的紫甘蓝清汁。

Description

一种浓缩紫甘蓝清汁制备方法
技术领域
本发明涉及到一种浓缩紫甘蓝清汁及制备方法，尤其是经果浆加热、色素浸提的浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，属于果蔬深加工技术领域。
背景技术
紫甘蓝也称紫圆白菜，叶片紫红，营养丰富，含有大量的矿物质元素及丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族，且富含有花青素，低脂肪、低能量，具有减肥、止痒、抗氧化、抗衰老等功效。但紫甘蓝难于贮藏，容易腐烂，食用受季节限制，开发红紫菜清汁饮料产品适合人们注重绿色营养健康的消费需求。目前市场上紫甘蓝红色素出售，主要技术方案是紫甘蓝通过提取、纯化、浓缩、干燥，单纯利用花青素降低了有效成分的利用率。
发明内容
本发明目的在于提供一种营养丰富的浓缩紫甘蓝清汁饮料及制备方法，通过果浆加热、果浆酶解处理，使紫甘蓝中的营养成分得到最大化利用，通过压榨、酶解、超滤等工艺制成风味口感均好的浓缩紫甘蓝清汁产品。
本发明的技术方案是这样实现的：这种浓缩紫甘蓝清汁，其特征在于紫甘蓝清汁是经过果浆加热、果浆酶解、压榨、原汁酶解、澄清处理的，可溶性固形物含量10-50％，pH为3-5的浓缩清汁。
所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将紫甘蓝加水破碎成为果浆；
B、果浆处理：将果浆钝化酶，降温并添加果浆酶酶解；
C、压榨：果浆保温后进行压榨得到一榨汁，向压榨所得紫甘蓝渣加水浸提，再次压榨，压榨所得汁并入一榨汁进入酶解；
D、酶解：紫甘蓝压榨汁调整pH为3.0-5.0，经淀粉酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时；
E、过滤：紫甘蓝汁经酶解后通过超滤器或板框过滤器进行过滤；
F、浓缩：通过浓缩蒸发器对紫甘蓝清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为10-50%；
G、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板硅藻土过滤，罐装-15℃储存。
所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤A所述原料破碎的粒度为2-4毫米；
所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤A所述原料处理是按照紫甘蓝：水=1∶0.5-3的比例加水，同时加入柠檬酸碎成为浆料；
所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤A所述原料处理时柠檬酸的添加量为紫甘蓝浆料的0.05-0.2%。
所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤B所述原料处理是将浆料加热至80-95℃保持5-10min，降温至50℃后添加果浆酶作用30-60分钟，果浆酶的添加量为紫甘蓝浆料的0.005-0.02%。；
所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤C所述原料处理是向压榨所得紫甘蓝渣中添加pH为3-4，温度为70℃的柠檬酸水溶液并浸提30-60min，所添加柠檬酸水溶液的量按水：紫甘蓝渣=0.5-3:1的比例添加；
所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤D所述淀粉酶的添加比例为紫甘蓝压榨汁的0.005-0.03%。
所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤D所述果胶酶的添加比例为紫甘蓝压榨汁的0.01-0.05%。
本发明的优点及有益效果如下：
1、本发明提供的加工紫甘蓝汁的方法中原料破碎阶段添加柠檬酸进行护色，可以有效保持紫甘蓝中花青素的稳定性，降低加工过程中营养成分的损失。
2、本发明提供的加工紫甘蓝汁的方法中将果浆加热至80-95℃并对果浆降温至50-55℃，一方面钝化酶，防止紫甘蓝红素进行酶促褐变，另一方面，降温有利于保持紫甘蓝花青素的稳定性。
3、本发明提供的加工紫甘蓝汁的方法中添加果浆酶进行酶解，有利于提高出汁率，提高原料利用率，同时有利于紫甘蓝花青素的溶出。
具体实施方式
实施例１
1、原料破碎：
1-1、紫甘蓝在破碎时要添加50℃以上的软化水，水与紫甘蓝按照0.5：1的比例进行添加，破碎的粒度控制在2～5毫米；
2-2、在破碎原料的同时按照紫甘蓝原浆0.1%的比例添加柠檬酸，柠檬酸在添加前稀释成水溶液，通过计量泵在破碎原料的同时直接加到果浆中；
3、紫甘蓝浆处理：将紫甘蓝浆加热到85℃以上，在储罐中保温10min，温度降至50℃，添加紫甘蓝浆质量0.08%的果浆酶作用30分钟。
4、压榨：通过压榨机对紫甘蓝浆进行压榨得到一榨汁和紫甘蓝渣，紫甘蓝渣中添加pH为4.0、温度为70℃热水浸提，水与紫甘蓝渣比例为1:1，作用30分钟后进行压榨，压榨后的汁并入一榨汁。
5、酶解：
紫甘蓝压榨汁经过震动筛粗滤后进入酶解罐
5-1、调酸：取样检测进入脱胶罐中紫甘蓝汁的可溶性固性物、总酸，计算柠檬酸的添加量，控制紫甘蓝清汁pH在3-5之间；
5-2、淀粉酶：淀粉酶的添加量为紫甘蓝压榨汁的0.02%，作用时间为1.5小时；
5-3、果胶酶：果胶酶的添加量为紫甘蓝压榨汁的0.05%，作用时间为1.5小时；
6、加热/冷却：将酶解完毕的紫甘蓝清汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上，然后冷却到50－55℃。
7、超滤：通过超滤过滤器对处理后的紫甘蓝原汁进行超滤。
8、杀酶：超滤后的果汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上。
9、浓缩：通过浓缩蒸发器对处理后的紫甘蓝清汁进行蒸发浓缩至可溶性固形物含量为40%。
10、罐装贮存：紫甘蓝汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在－15℃以下。
浓缩紫甘蓝清汁参考质量标准：
1、可溶性固形物：40-41%
2、色价：E520≥3.0
3、PH值：3.0-5.0
4、果胶、淀粉：阴性
5、细菌总数：≤10000cfu/g.
6、大肠杆菌：≤10cfu/g.
7、酵母、霉菌：≤500cfu/g.
8、铅：＜100ug/kg
9、砷：＜100ug/kg
实施例2：
1、原料破碎：
1-1、紫甘蓝在破碎时要添加50℃以上的软化水，水与薯浆按照0.5：1的比例进行添加，破碎的粒度控制在2～5毫米；
2-2、在破碎原料的同时按照紫甘蓝原浆0.15%的比例添加柠檬酸，柠檬酸在添加前稀释成水溶液，通过计量泵在破碎原料的同时直接加到果浆中；
3、紫甘蓝浆处理：将紫甘蓝浆加热到90℃，在储罐中保温5min，温度降至50℃，添加果浆质量的0.05%果浆酶作用40分钟。
4、压榨：通过压榨机对紫甘蓝浆进行压榨得到一榨汁和紫甘蓝渣，紫甘蓝渣中添加1:2的50℃热水浸提30分钟，进行压榨，压榨后的汁并入一榨汁。
5、酶解：
紫甘蓝压榨汁经过震动筛粗滤后进入酶解罐
5-1、调酸：取样检测进入脱胶罐中紫甘蓝清汁的可溶性固性物、总酸，计算柠檬酸的添加量，控制紫甘蓝清汁pH为4.2；
5-2、淀粉酶：淀粉酶的添加量为紫甘蓝压榨汁的0.01%，作用时间为2小时；
5-3、果胶酶：果胶酶的添加量为紫甘蓝压榨汁的0.03%，作用时间为2小时；
6、加热/冷却：将酶解完毕的紫甘蓝清汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上，然后冷却到50－55℃。
7、超滤：通过超滤过滤器对酶解后的紫甘蓝原汁进行超滤。
8、杀酶：超滤后的果汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上。
9、浓缩：通过浓缩蒸发器对处理后的紫甘蓝清汁进行蒸发浓缩至可溶性固形物含量为30%。
10、罐装贮存：果汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在－15℃以下。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-10所述的方法均可得到本发明的浓缩紫甘蓝清汁产品。

Claims (9)

1.一种浓缩紫甘蓝清汁，其特征在于浓缩紫甘蓝清汁是经过果浆处理、压榨、酶解、澄清处理的，可溶性固形物含量10-70%，pH为3-5的浓缩清汁。
2.根据权利要求1所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，其特征包括：
A、原料处理：将紫甘蓝加水破碎成为果浆，破碎同时添加柠檬酸进行护色；
B、果浆处理：将果浆钝化酶，降温并添加果浆酶酶解；
C、压榨：果浆保温后进行压榨得到一榨汁，向压榨所得紫甘蓝渣加水浸提，再次压榨，压榨所得二榨汁汁并入一榨汁进入酶解阶段；
D、酶解：紫甘蓝压榨汁调整pH为4.0-4.5，经淀粉酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时；
E、过滤：紫甘蓝汁经酶解后通过超滤器或板框过滤器进行过滤；
F、浓缩：通过浓缩蒸发器对紫甘蓝清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为10-50%；
G、过滤罐装：冷却至30℃以下，纸板硅藻土过滤，罐装-15℃储存。
3.根据权利要求2所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料破碎的粒度为2-4毫米。
4.根据权利要求2所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理是按照甜菜：水=1∶0.5-3的比例加水。
5.根据权利要求2所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤A所述原料处理时加入柠檬酸的比例为紫甘蓝果浆的0.1-0.5%。
6.根据权利要求2所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤B所述原料处理是将果浆加热至80-95℃保持5-10min，降温至50℃后添加果浆酶作用30-60分钟。
7.根据权利要求2所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤C所述原料处理是向压榨所得甜菜渣中添加pH为3-4，温度为70℃的柠檬酸水溶液并浸提30-60min。
8.根据权利要求2所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤D所述淀粉酶的添加比例为紫甘蓝压榨汁的0.005-0.03%。
9.根据权利要求2所述浓缩紫甘蓝清汁的制备方法，步骤D所述果胶酶的添加比例为紫甘蓝压榨汁的0.01-0.05%。
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