CN109097500A - 一种快速结晶的红糖制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种快速结晶的红糖制备方法。本发明将糖汁调pH值至6.1‑6.4，使其ph较为合适进行后续操作，并且使红糖的口感较为香甜；于压强为5‑10MPa的环境加热浓缩并除杂，使糖汁中杂质被充分除去；然后于60‑70℃温度下熬煮浓缩，使其糖度适宜结晶，并充分提香；再加入细桃胶粉，于40‑50℃下进行搅拌，使糖汁中的体系保持稳定，加快红糖自然起晶，使红糖起晶更均匀，最后制成形状适宜的成品，最终得到的红糖质地均匀无疙瘩，色泽亮润无黑点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种快速结晶的红糖制备方法。
背景技术
红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖含有95％左右的蔗糖，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收。按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多，因此被广泛采用，特别适合女士食用。而且红糖在我国传统养生学中占有重要地位，中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓肿止痛、活血化淤与生姜煮水去风抗寒等功效，特别适合产后或经期妇女增加营养。曾有“女子不可一日无糖”之说，其中的糖就是指红糖。
现在市场上的红糖多数由两种途径获得，其一是先生产白糖后的次糖蜜再经真空干燥而制成的赤砂糖，也是市面上常见的赤砂糖，这种红糖甜度低，且由于已经经过了提取白糖，其色泽不够红亮，难以控制，香味淡，甚至是无香味，营养价值也大大降低。
红糖的另一种方法是采用甘蔗汁直接加工成红糖，近年来这种红糖广受欢迎，因为没有经过白糖提取的过程，这种红糖保留了大多数的营养成分，但其生产效率低，结晶速率低。
因此，寻找一种生产效率较高，结晶速度较快的红糖制备方法是当务之急。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种快速结晶的红糖制备方法。
一种快速结晶的红糖制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，调pH值至6.1-6.4；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为5-10MPa的环境中90-110℃加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至60-63°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在60-70℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为85-90°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为85-90°Bx糖汁中加入0.5-2％的羧甲基壳聚糖，快速搅拌均匀，在60-70℃下进行搅拌，使其自然起晶或投入晶核使其起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成需要的形状，即得。
优选的，所述pH值至6.1-6.4，是向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调节pH值至6.1-6.4。枸橼酸钠可以使糖汁的pH值升高，并且是糖汁的体系更加稳定。
优选的，所述步骤(3)的90-110℃加热，是缓慢加热至90-110℃，然后恒温加热。缓慢加热可以使糖汁受热均匀，防止焦糊的出现，使糖汁损失量减少。
优选的，所述步骤(4)的熬煮，是在真空状态下进行。在真空状态下进行熬煮，可以使糖汁中的各分子之间充分分散、活化，可使用较低的熬煮温度达到较好的熬煮效果，缩短熬煮时间，减少糖汁中有益成分的损失。
优选的，所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖研磨成平均直径小于10μm的细粉后均匀撒入。平均直径小于10μm的羧甲基壳聚糖细度较好，可以均匀分散至糖汁中，而粒径过大的羧甲基壳聚糖则会影响糖汁中的体系，导致起晶不均匀，影响产物均匀性。
优选的，所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖与10-20倍的糖汁混合，加热到80-90℃，保持搅拌，使其充分混合均匀，然后均匀倒入。将羧甲基壳聚糖与10-20倍的糖汁混合均匀后再加入，可以使糖汁中的体系保持稳定，
优选的，所述晶核，是将羧甲基壳聚糖与3-5倍的糖汁混合，高速搅拌均匀，用胶体磨研磨并瞬时干燥，将得到的细粉均匀分散即得。
优选的，所述步骤(6)，将得到的红糖制成需要的形状，是将得到的红糖制成0.5-2cm的块状。
优选的，所述步骤(6)，将得到的红糖制成需要的形状，是将得到的红糖制成粉状。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明将糖汁调pH值至6.1-6.4，使其ph较为合适进行后续操作，并且使红糖的口感较为香甜；于压强为5-10MPa的环境加热浓缩并除杂，使糖汁中杂质被充分除去；然后于60-70℃温度下熬煮浓缩，使其糖度适宜结晶，并充分提香；再向糖汁中加入0.5-2％的羧甲基壳聚糖，于60-70℃下进行搅拌，使红糖快速自然起晶，还可加入由糖汁与壳聚糖经胶体磨研磨并瞬时干燥后得到细粉作为晶核，进一步加快红糖起晶，使红糖起晶更快，制备所花时间更短，最终得到的红糖质地均匀无疙瘩，色泽亮润无黑点。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种快速结晶的红糖制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将50kg糖蔗经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调pH值至6.2；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为7.5MPa的环境中缓慢加热至100℃，然后恒温加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至61.5°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在65℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为87.5°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为87.5°Bx糖汁中加入1.25％的羧甲基壳聚糖，快速搅拌均匀，在65℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成1.25cm的块状，即得。
所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖研磨成平均直径小于10μm的细粉后均匀撒入。
实施例2
一种快速结晶的红糖制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将50kg糖蔗经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调pH值至6.1；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为5MPa的环境中缓慢加热至110℃，然后恒温加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至60°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在60℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为85°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为85°Bx糖汁中加入0.5％的羧甲基壳聚糖，快速搅拌均匀，在60℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成0.5cm的块状，即得。
所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖研磨成平均直径小于10μm的细粉后均匀撒入。
实施例3
一种快速结晶的红糖制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将50kg糖蔗经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调pH值至6.4；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为10MPa的环境中缓慢加热至90℃，然后恒温加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至63°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在70℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为90°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为90°Bx糖汁中加入2％的羧甲基壳聚糖，快速搅拌均匀，在70℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成2cm的块状，即得。
所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖研磨成平均直径小于10μm的细粉后均匀撒入。
实施例4
一种快速结晶的红糖制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将50kg糖蔗经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调pH值至6.2；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为7.5MPa的环境中缓慢加热至100℃，然后恒温加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至61.5°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在真空状态下于65℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为87.5°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为87.5°Bx糖汁中加入1.25％的羧甲基壳聚糖，快速搅拌均匀，在65℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成1.25cm的块状，即得。
所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖研磨成平均直径小于10μm的细粉后均匀撒入。
实施例5
一种快速结晶的红糖制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将50kg糖蔗经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调pH值至6.2；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为7.5MPa的环境中缓慢加热至100℃，然后恒温加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至61.5°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在65℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为87.5°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为87.5°Bx糖汁中加入1.25％的羧甲基壳聚糖，快速搅拌均匀，在65℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成1.25cm的块状，即得。
所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖与15倍的糖汁混合，加热到85℃，保持搅拌，使其充分混合均匀，然后均匀倒入。
实施例6
一种快速结晶的红糖制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将50kg糖蔗经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调pH值至6.2；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为7.5MPa的环境中缓慢加热至100℃，然后恒温加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至61.5°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在65℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为87.5°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为87.5°Bx糖汁中加入1.25％的羧甲基壳聚糖，快速搅拌均匀，在65℃下进行搅拌，投入晶核使其起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成1.25cm的块状，即得。
所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖研磨成平均直径小于10μm的细粉后均匀撒入。
所述晶核，是将羧甲基壳聚糖与4倍的糖汁混合，高速搅拌均匀，用胶体磨研磨并瞬时干燥，将得到的细粉均匀分散即得
实施例7
一种快速结晶的红糖制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将50kg糖蔗经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调pH值至6.2；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为7.5MPa的环境中缓慢加热至100℃，然后恒温加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至61.5°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在65℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为87.5°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为87.5°Bx糖汁中加入1.25％的羧甲基壳聚糖，快速搅拌均匀，在65℃下进行搅拌，使其自然起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成粉状，即得。
所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖研磨成平均直径小于10μm的细粉后均匀撒入。
对比例1
不加入羧甲基壳聚糖，其余步骤与实施例1一致。
将实施例1-7、对比例1制备红糖所需时间进行对比：
对比可知，本发明快速结晶的红糖制备方法可以使红糖快速起晶，并快速结晶。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种快速结晶的红糖制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)榨汁：将含糖原料经压榨后去除残渣，进行初步过滤，得到糖汁；
(2)调汁：将初步过滤得到的糖汁，调pH值至6.1-6.4；
(3)精滤：将调节ph后的糖汁，置于压强为5-10MPa的环境中90-110℃加热，加热过程中保持搅拌，直至浓缩至60-63°Bx，然后趁热过滤，去除杂质，得到除杂糖汁；
(4)熬煮：将得到的除杂糖汁，在60-70℃温度下熬煮，熬煮到糖汁浓度为85-90°Bx时停止；
(5)结晶：向熬煮得到的浓度为85-90°Bx糖汁中加入0.5-2％的羧甲基壳聚糖，快速搅拌均匀，在60-70℃下进行搅拌，使其自然起晶或投入晶核使其起晶。
(6)成型：将得到的红糖制成需要的形状，即得。
2.根据权利要求1所述的快速结晶的红糖制备方法，其特征在于，所述pH值至6.1-6.4，是向初步过滤得到的糖汁中加入枸橼酸钠，调节pH值至6.1-6.4。
3.根据权利要求1所述的快速结晶的红糖制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的90-110℃加热，是缓慢加热至90-110℃，然后恒温加热。
4.根据权利要求1所述的快速结晶的红糖制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的熬煮，是在真空状态下进行。
5.根据权利要求1所述的快速结晶的红糖制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖研磨成平均直径小于10μm的细粉后均匀撒入。
6.根据权利要求1所述的快速结晶的红糖制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，向糖汁中加入羧甲基壳聚糖，是将羧甲基壳聚糖与10-20倍的糖汁混合，加热到80-90℃，保持搅拌，使其充分混合均匀，然后均匀倒入。
7.根据权利要求1所述的快速结晶的红糖制备方法，其特征在于，所述晶核，是将羧甲基壳聚糖与3-5倍的糖汁混合，高速搅拌均匀，用胶体磨研磨并瞬时干燥，将得到的细粉均匀分散即得。
8.根据权利要求1所述的快速结晶的红糖制备方法，其特征在于，所述步骤(6)，将得到的红糖制成需要的形状，是将得到的红糖制成0.5-2cm的块状。
9.根据权利要求1所述的快速结晶的红糖制备方法，其特征在于，所述步骤(6)，将得到的红糖制成需要的形状，是将得到的红糖制成粉状。
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