CN107836523A - 一种高稳定性花生牛奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种高稳定性花生牛奶的制备方法，依次经过主料混合、辅料混合、混匀及均质、灭菌步骤制备而成，该方法简单，工艺过程易于控制，通过将花生研磨到30μm以下，并使其在高温下在牛奶中水合，花生酱均匀分散于牛奶的乳浊液中，不仅增强了产品的营养价值，更易于人体吸收，同时还使得产品性能稳定，在6个月保质期内无沉淀、无脂肪上浮。本发明适用于制备高稳定性花生牛奶产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种花生牛奶的制备方法，具体地说是一种高稳定性花生牛奶的制备方法。
背景技术
牛奶中含有蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等多种元素，牛奶中的蛋白质为动物蛋白，它含磷蛋白质，但不含有卵磷脂。而花生中的脂肪含量为大豆的两倍，含有多种维生素、卵磷脂、钙、铁等多种微量元素，营养成分极高，花生中的蛋白为植物蛋白。因此，花生牛奶结饮料可使动物蛋白与植物蛋白很好的结合，营养更丰富，更全面。
目前，花生牛奶饮料加工工艺中，花生酱与水不能充分乳化，混合不均匀，产品易分层，储存期短；另外，在花生磨粉的过程前高温烘干以及脱汽过程中，营养成分受损程度高，营养成分流失较多。
另外，市场上的花生牛奶复合蛋白饮品的蛋白含量一般在1.0%左右，更高蛋白含量的花生牛奶调制乳产品市场上较少，其原因主要是在复杂的乳状液体系中，蛋白质、脂肪含量的增加更加剧了其保持高稳定性的困难，因此，市场亟需开发一种蛋白含量高，稳定性高的花生牛奶。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是提供一种高稳定性花生牛奶的制备方法，该方法简单，工艺过程易于控制，通过将花生研磨到30μm以下，并使其在高温下在牛奶中水合，花生酱均匀分散于牛奶的乳浊液中，不仅增强了产品的营养价值，更易于人体吸收，同时还使得产品性能稳定，在6个月保质期内无沉淀、无脂肪上浮。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种高稳定性花生牛奶的制备方法，它按照如下的步骤顺序依次进行：
（1）将7.5-20重量份的牛奶升温至70-85℃，加入2-4重量份的花生酱，水合15-60min，得液体A；
溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，对于水溶液来说,这种作用称为水合作用；在本步骤中实现了花生酱和牛奶的水合；
（2）将10-15重量份的牛奶升温至70-85℃，加入2.0-4.0重量份的白砂糖、0.1-0.25重量份的稳定剂，0.01-0.05重量份的海盐充分溶解，得B；
（3）将5-15重量份的纯净水中升温至45-60℃，加入0.5-1.5重量份的浓缩牛奶蛋白，水合30-60min,得C；
（4）将A、B、C混匀，定容，升温至60-85℃，均质，灭菌,得所述高稳定性花生牛奶。
作为本发明的限定：
步骤（1）中所述的花生酱按照如下的制备步骤顺序依次进行：
Ⅰ.精选
选用品种优良、籽粒饱满的花生仁，剔除杂质、霉变及虫咬的原料；
Ⅱ.烘烤、去皮
将精选后的花生仁放入自动连续烘箱中于150-170℃下烘烤20-40min，降温后将花生仁输送至脱皮机去皮；
Ⅲ.色选
利用光电色选机自动去除烘烤过度、霉变、未去皮等异色花生仁；
Ⅳ.粗磨
将花生仁粉碎成3-5mm的颗粒，然后用研磨机进行研磨；
Ⅴ.精磨
将粗磨后的花生仁进行第一次精磨;降温至60℃以下，进行第二次精磨；
Ⅵ.金属探测
利用金属探测仪对第二次精磨所得花生酱进行金属探测,并进行金属吸附，得最终花生酱。
所述步骤（2）中稳定剂为微晶纤维素、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、黄原胶中的一种。
所述步骤（4）中均质压力为18-25MPa。
所述步骤（4）中，杀菌温度为135℃-140℃，杀菌时间为3-5s。
作为本发明的进一步限定：
所述步骤Ⅴ中，第一次精磨后花生酱颗粒的粒径为0.075-2mm，第二次精磨后花生酱颗粒的粒径为30μm以下。
所述步骤Ⅴ中第二次精磨使用珠磨机进行研磨，研磨温度为50-70℃，轴转速为700-1200r/min，时间为40-70min；
当研磨温度为低于50℃时，物料的粘滞性增加，流动性差，直接影响了花生酱的粒度；而温度高于70℃时，在研磨的过程中，会导致花生酱口味变糊，影响最终花生酱的口感。
由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
本发明提供的一种高稳定性花生牛奶的制备方法，工艺过程简单、易于控制，制备的产品口感细腻、香浓，不糊口，丝滑绵软；通过将花生研磨到30μm以下，并使其在高温下在牛奶中水合，花生酱均匀分散于牛奶的乳浊液中，不仅增强了产品的营养价值，更易于人体吸收，使蛋白含量高达2.5-4.0%，脂肪含量3.5%-5.5%，同时还使得产品性能稳定，在6个月保质期内无沉淀、无脂肪上浮，该工艺适合工业化连续生产。
本发明适用于制备高稳定性花生牛奶。
本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
具体实施方式
下述实施例中所用的试剂如无特殊说明，均为现有的市售试剂，所用的方法如特殊说明，均采用现有的技术方法。
实施例1 一种高稳定性花生牛奶的制备方法
本实施例为一种高稳定性花生牛奶的制备方法，它按照如下的步骤顺序依次进行：
（1）将7.5kg的牛奶升温至85℃，加入2kg的花生酱，水合30min，得A1；
（2）将10kg的牛奶升温至70℃，加入3kg白砂糖、0.25kg稳定剂(黄原胶)、0.01kg海盐充分溶解，得B1；
（3）将5kg的纯净水中升温至45℃，加入0.5kg的浓缩牛奶蛋白，水合30min,得C1；
（4）将A1、B1、C1混合定容（用牛奶定容）后，升温至70℃，于20MPa均质，并于杀菌温度为135℃下杀菌5s，得花生牛奶。
上述步骤（11）中花生酱按照如下的制备步骤顺序依次进行：
1Ⅰ.精选
选用品种优良、籽粒饱满的花生仁，剔除杂质、霉变及虫咬的原料；
1Ⅱ.烘烤、去皮
将精选后的花生仁放入自动连续烘箱中于165℃下烘烤30min，降温后将花生仁输送至脱皮机去皮；
1Ⅲ.色选
利用光电色选机自动去除烘烤过度、霉变、未去皮等异色花生仁；
1Ⅳ.粗磨
将花生仁粉碎成3-5mm的颗粒，然后用研磨机进行研磨；
1Ⅴ.精磨
将粗磨后的花生仁进行第一次精磨，第一次精磨后花生酱颗粒的粒径为0.075-2mm;降温至60℃以下，进行第二次精磨，第二次精磨使用珠磨机进行研磨，研磨温度为70℃，轴转速为1000r/min，研磨70min，第二次精磨后花生酱颗粒的粒径为30μm以下；
1Ⅵ.金属探测
利用金属探测仪对第二次精磨所得花生酱进行金属探测,并进行金属吸附，得最终花生酱。
本实施例制备的花生牛奶饮品，工艺过程简单、易于控制，制备的产品口感细腻、香浓，不糊口，丝滑绵软；通过将花生研磨到30μm以下，并使其在高温下在牛奶中水合，花生酱均匀分散于牛奶的乳浊液中，不仅增强了产品的营养价值，更易于人体吸收，使蛋白含量高达2.5-4.0%，脂肪含量3.5%-5.5%，同时还使得产品性能稳定，在6个月保质期内无沉淀、无脂肪上浮，该工艺适合工业化连续生产。
实施例2-6 高稳定性花生牛奶的制备方法
本实施例2-6为一种高稳定性花生牛奶的制备方法，制备步骤与实施例1相似，不同之处仅在于：花生牛奶制备过程中相关的工艺参数不同，具体见下表。
上述实施例2-6花生酱的制备过程与实施例1相似，不同之处仅在于：制备过程中相关的技术参数不同，具体见下表。
实施例2-6制备的花生牛奶饮品，工艺过程简单、易于控制，制备的产品口感细腻、香浓，不糊口，丝滑绵软；通过将花生研磨到30μm以下，并使其在高温下在牛奶中水合，花生酱均匀分散于牛奶的乳浊液中，不仅增强了产品的营养价值，使蛋白含量高达2.5-4.0%，脂肪含量3.5%-5.5%，更易于人体吸收，同时还使得产品性能稳定，在6个月保质期内无沉淀、无脂肪上浮，该工艺适合工业化连续生产。
实施例1-6，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明所作的其它形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但凡是未脱离本发明权利要求的技术实质，对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种高稳定性花生牛奶的制备方法，其特征在于它按照如下的步骤顺序依次进行：
（1）将7.5-20重量份的牛奶，升温至70-85℃，加入2-4重量份的花生酱，水合15-60min，得液体A；
（2）将10-15重量份的牛奶升温至70-85℃，加入2.0-4.0重量份的白砂糖、0.1-0.25重量份的稳定剂，0.01-0.05重量份的海盐充分溶解，得B；
（3）将5-15重量份的纯净水升温至45-60℃，加入0.5-1.5重量份的浓缩牛奶蛋白，水合30-60min,得C；
（4）将A、B、C混匀，定容，升温至60-85℃，均质，灭菌,得所述高稳定性花生牛奶。
2.根据权利要求1所述的一种高稳定性花生牛奶饮品的制备方法，其特征在于步骤（1）中所述的花生酱按照如下的制备步骤顺序依次进行：
Ⅰ.精选
选用品种优良、籽粒饱满的花生仁，剔除杂质、霉变及虫咬的原料；
Ⅱ.烘烤、去皮
将精选后的花生仁放入自动连续烘箱中于150-170℃下烘烤20-40min，降温后将花生仁输送至脱皮机去皮；
Ⅲ.色选
利用光电色选机自动去除烘烤过度、霉变、未去皮等异色花生仁；
Ⅳ.粗磨
将花生仁粉碎成3-5mm的颗粒，然后用研磨机进行研磨；
Ⅴ.精磨
将粗磨后的花生仁进行第一次精磨;降温至60℃以下，进行第二次精磨；
Ⅵ.金属探测
利用金属探测仪对第二次精磨所得花生酱进行金属探测,并进行金属吸附，得最终花生酱。
3.根据权利要求2所述的一种高稳定性花生牛奶饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤Ⅴ中，第一次精磨后花生酱颗粒的粒径为0.075-2mm，第二次精磨后花生酱颗粒的粒径为30μm以下。
4.根据权利要求2所述的一种高稳定性花生牛奶饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤Ⅴ中第二次精磨使用珠磨机进行研磨，研磨温度为50-70℃，轴转速为700-1200r/min，时间为40-70min。
5.根据权利要求1所述的一种高稳定性花生牛奶饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中稳定剂为微晶纤维素、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶或黄原胶中的一种。
6.根据权利要求1所述的一种高稳定性花生牛奶饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中均质压力为18-25MPa。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的一种高稳定性花生牛奶饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，杀菌温度为135℃-140℃，杀菌时间为3-5s。
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