CN102676344A - 一种枸杞蜜酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特点是，包括如下步骤：将枸杞浸提汁与蜂蜜按照体积比16-22∶1的比例入罐，再加入果胶酶和SO2，然后对待发酵汁液的总糖和总酸进行测定；将活化好的酵母接入到调好指标的待发酵汁液中，混合均匀后进行发酵；分离酒液之后将发酵结束的酒体用果汁酶处理使酒澄清，然后用硅藻土过滤；加入澄清剂对酒体进行澄清，然后静置14-20d后再次用硅藻土过滤，之后将枸杞蜜酒降温至-6.5～-7.5摄氏度，保温10-20d后在同温条件下过滤后即可。采用本发明工艺酿造的枸杞蜜酒为金黄色透明液体，具有枸杞和蜂蜜特有的香气、酒香浓郁、酸甜协调、口感醇厚、营养丰富，并且其酒精度低。
Description
技术领域
本发明涉及一种枸杞蜜酒的酿造工艺。
背景技术
中医学认为：枸杞(子)是茄科枸杞属枸杞子种植物LyciumbarbarumL.的干燥果实，枸杞具有滋补虚弱、益精气、去冷风、壮阳道、止泪、健腰脚等功能，常饮筋骨强健，延年益寿，现代科学研究证明枸杞有效成分为枸杞多糖，主要成分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳粮、甘露糖、木糖和鼠李糖等。
枸杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿和抗老作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用，可加工成枸杞酒和其它枸杞饮料。目前枸杞酒的生产方法主要有浸泡法和酿造法两种，但由于酿造原料及生产技术等条件的限制，目前在我国酒类市场上还没有见到枸杞蜜酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种酒精度低、香气清爽、口感柔和、酸甜适口的枸杞蜜酒的酿造工艺。
一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特别之处在于，包括如下步骤：
将枸杞浸提汁与蜂蜜按照体积比16-22∶1的比例入罐，再加入果胶酶，按50-800mg/L加入SO2，然后对待发酵汁液的总糖和总酸进行测定，如果与标准指标不符，则用白砂糖调整糖度，用柠檬酸调整总酸和PH值；
按照添加量0.2-0.4g/L取干酵母进行活化，然后将活化好的酵母接入到调好指标的待发酵汁液中，混合均匀后进行发酵，在发酵过程中每天对其中的总糖和酒精度进行测定，直至糖度和酒精度不再变化，则结束发酵；
分离酒液之后将发酵结束的酒体用果汁酶处理使酒澄清，然后用硅藻土过滤；加入澄清剂对酒体进行澄清，然后静置14-20d后再次用硅藻土过滤，之后将枸杞蜜酒降温至-6.5～-7.5摄氏度，保温10-20d后在同温条件下用孔径为0.45μm的膜或纸板进行过滤，再将枸杞蜜酒用0.22μm的膜或纸板进行过滤后即可。
其中枸杞浸提汁是将枸杞干果加入到22-26倍干果质量的纯净水中，分两次蒸煮制精提汁，蒸煮煮沸后保持30分钟并且过滤除去剩余固体残渣，再合并滤液。
其中取干酵母活化，是将干酵母与水按质量比1∶8-12混合，再加入占酵母活化液质量2-5％的白砂糖，然后用35～40℃温水活化20-40min。
其中待发酵汁液的标准指标是，起始糖度为240±5g/L，PH值为3.8±0.1，总酸为当PH值为3.8时，以酒石酸计滴定酸为4.0g/L。
其中发酵温度为24±2℃。
其中澄清剂为用量0.15g/L明胶和2.0g/L膨润土的混合物。
其中干酵母采用EC1118酿酒酵母。
其中分离酒液是指将酒液用自吸泵抽出，酒脚用气囊压榨机进行压榨。
其中果胶酶按30mg/L加入。
其中果汁酶的用量为2g/L。
采用本发明工艺酿造的枸杞蜜酒是用枸杞浸提汁和质量上乘的蜂蜜混合发酵而成的含酒精饮料，所得枸杞蜜酒为金黄色透明液体，具有枸杞和蜂蜜特有的香气、酒香浓郁、酸甜协调、口感醇厚、营养丰富，并且其酒精度低，香气清爽，口感柔和、酸甜适口。产品保留了枸杞和蜂蜜原有的糖类、氨基酸和矿物质等，枸杞蜜酒符合当今酒类消费所倡导的以低酒精度取代高酒精度、果酒取代粮食酒的潮流，还能够促进本地区的枸杞及农副产品的深加工，提高广大果农的经济效益。
具体实施方式
实施例1：
一种枸杞蜜酒的酿造工艺，包括如下步骤：
首先制备枸杞浸提汁：将枸杞干果加入到25倍干果质量的纯净水中，分两次蒸煮(第一次蒸煮后用蒸煮过的枸杞继续加22倍质量的水再次蒸煮)，制精提汁，并且两次蒸煮中每一次煮沸后保持30分钟，然后过滤除去剩余枸杞固体残渣，再合并滤液待用。
将枸杞浸提汁与枣花蜂蜜按照体积比19∶1的比例入罐，再加入果胶酶和SO2，果胶酶添加量为30mg/L(或按照其使用说明书的用量)，SO2添加量为100mg/L，然后对待发酵汁液的总糖和总酸进行测定，要求起始糖度为240g/L，PH值为3.8，总酸为当PH值为3.8时，以酒石酸计滴定酸为4.0g/L，用白砂糖调整糖度，用食品级99.5％柠檬酸(固体)调整总酸和PH值以达到标准指标。
按照添加量0.3g/L取干酵母(EC1118酿酒酵母)进行活化，具体是将干酵母与水按质量比1∶10混合，再加入占酵母活化液质量3％的白砂糖，然后用38℃温水活化30min(即将温水加入后保温30min)。
然后将活化好的酵母接入到调好指标的枸杞蜂蜜醪(即待发酵汁液，没发酵之前称之为枸杞蜂蜜醪，发酵后称之为枸杞蜜酒)中，混合均匀后进行发酵，控制发酵温度为24℃，在发酵过程中每天对枸杞蜜酒中的总糖和酒精度进行测定，直至糖度和酒精度不再变化，则结束发酵。
分离酒液，即将酒液用自吸泵抽出，酒脚用气囊压榨机进行压榨后将发酵结束的酒体用(复合)果汁酶处理(果汁酶，活力：30000u/g固体)，果汁酶的各组分均在食品添加剂使用范围内，用量为2g/L(或按照其使用说明书的用量)，使酒澄清，然后用硅藻土过滤。
再加入澄清剂对酒体进行澄清，其中澄清剂为用量0.15g/L明胶和2.0g/L膨润土的混合物，然后静置14d后再次采用硅藻土过滤，之后将枸杞蜜酒降温至-7.0摄氏度，保温10天后在同温条件下用孔径为0.45μm的膜或纸板进行过滤，再将枸杞蜜酒用0.22μm的膜或纸板进行过滤后满罐储存，然后装瓶、杀菌即可。
得到的枸杞蜜酒验证试验结果如下表1：
表1枸杞蜜酒验证试验结果
实施例2：
一种枸杞蜜酒的酿造工艺，包括如下步骤：
首先制备枸杞浸提汁：将枸杞干果加入到23倍干果质量的纯净水中，分两次蒸煮(第一次蒸煮后用蒸煮过的枸杞继续加23倍质量的水再次蒸煮)，制精提汁，并且两次蒸煮中每一次煮沸后保持30分钟，然后过滤除去剩余枸杞固体残渣，再合并滤液待用。
将枸杞浸提汁与洋槐蜂蜜按照体积比16∶1的比例入罐，再加入果胶酶和SO2，果胶酶添加量为30mg/L，SO2添加量为300mg/L，然后对待发酵汁液的总糖和总酸进行测定，要求起始糖度为245g/L，PH值为3.8，总酸为当PH值为3.8时，以酒石酸计滴定酸为4.0g/L，用白砂糖调整糖度，用食品级99.5％柠檬酸调整总酸和PH值以达到标准指标。
按照添加量0.2g/L取干酵母(EC1118酿酒酵母)进行活化，具体是将干酵母与水按质量比1∶12混合，再加入占酵母活化液质量5％的白砂糖，然后用40℃温水活化25min(将温水加入后保温25min)。
然后将活化好的酵母接入到调好指标的枸杞蜂蜜醪(即待发酵汁液，没发酵之前称之为枸杞蜂蜜醪，发酵后称之为枸杞蜜酒)中，混合均匀后进行发酵，控制发酵温度为25℃，在发酵过程中每天对枸杞蜜酒中的总糖和酒精度进行测定，直至糖度和酒精度不再变化，则结束发酵；
分离酒液，即将酒液用自吸泵抽出，酒脚用气囊压榨机进行压榨后将发酵结束的酒体用复合果汁酶处理(果汁酶，活力：30000u/g固体)，复合果汁酶的各组分均在食品添加剂使用范围内，用量为2g/L，使酒澄清，然后用硅藻土过滤。
加入澄清剂对酒体进行澄清，其中澄清剂为用量0.15g/L明胶和2.0g/L膨润土的混合物，然后静置18d后再次采用硅藻土过滤，之后将枸杞蜜酒降温至-6.5摄氏度，保温15天后在同温条件下用孔径为0.45μm的膜或纸板进行过滤，再将枸杞蜜酒用0.22μm的膜或纸板进行过滤后满罐储存，然后装瓶、杀菌即可。
采用本发明酿造工艺酿造出的枸杞蜜酒其理化指标见下表2，枸杞蜜酒卫生指标符合G B 2758《发酵酒卫生标准》的规定。
表2
所得枸杞蜜酒为金黄色透明液体，具有枸杞和蜂蜜特有的香气、酒香浓郁、酸甜协调、口感醇厚、营养丰富。
Claims (10)
1.一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
将枸杞浸提汁与蜂蜜按照体积比16-22∶1的比例入罐，再加入果胶酶，按50-800mg/L加入SO2，然后对待发酵汁液的总糖和总酸进行测定，如果与标准指标不符，则进行调整；
按照添加量0.2-0.4g/L取干酵母进行活化，然后将活化好的酵母接入到调好指标的待发酵汁液中，混合均匀后进行发酵，在发酵过程中每天对其中的总糖和酒精度进行测定，直至糖度和酒精度不再变化，则结束发酵；
分离酒液之后将发酵结束的酒体用果汁酶处理使酒澄清，然后用硅藻土过滤；加入澄清剂对酒体进行澄清，然后静置14-20d后再次用硅藻土过滤，之后将枸杞蜜酒降温至-6.5～-7.5摄氏度，保温10-20d后在同温条件下用孔径为0.45μm的膜或纸板进行过滤，再将枸杞蜜酒用0.22μm的膜或纸板进行过滤后即可。
2.如权利要求1所述的一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于：其中枸杞浸提汁是将枸杞干果加入到22-26倍干果质量的纯净水中，分两次蒸煮制精提汁，蒸煮煮沸后保持30分钟并且过滤除去剩余固体残渣，再合并滤液。
3.如权利要求1所述的一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于：其中取干酵母活化，是将干酵母与水按质量比1∶8-12混合，再加入占酵母活化液质量2-5％的白砂糖，然后用35～40℃温水活化20-40min。
4.如权利要求1所述的一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于：其中待发酵汁液的标准指标是，起始糖度为240±5g/L，PH值为3.8±0.1，总酸为当PH值为3.8时，以酒石酸计滴定酸为4.0g/L。
5.如权利要求1所述的一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于：其中发酵温度为24±2℃。
6.如权利要求1所述的一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于：其中澄清剂为用量0.15g/L明胶和2.0g/L膨润土的混合物。
7.如权利要求1所述的一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于：其中干酵母采用EC1118酿酒酵母。
8.如权利要求1所述的一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于：其中分离酒液是指将酒液用自吸泵抽出，酒脚用气囊压榨机进行压榨。
9.如权利要求1所述的一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于：其中果胶酶按30mg/L加入。
10.如权利要求1所述的一种枸杞蜜酒的酿造工艺，其特征在于：其中果汁酶的用量为2g/L。
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