CN114540146A - 一种枸杞发酵酒及其酿造方法 - Google Patents

一种枸杞发酵酒及其酿造方法 Download PDF

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CN114540146A CN202210270104.9A CN202210270104A CN114540146A CN 114540146 A CN114540146 A CN 114540146A CN 202210270104 A CN202210270104 A CN 202210270104A CN 114540146 A CN114540146 A CN 114540146A
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董建方
赵智慧
孙霄
刘爱龙
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Abstract

本申请提供一种枸杞发酵酒及其酿造方法，涉及果酒酿造技术领域。本申请的枸杞发酵酒的酿造方法包括：前处理得到发酵醪；向所述发酵醪中第一次添加蔗糖，调整所述发酵醪的总糖至70g/L～170g/L，接种酿酒酵母，添加可同化氮源，启动主发酵；在主发酵过程中，当发酵醪的酒精度为3％～7％vol时，第二次添加蔗糖45g/L～135g/L，继续进行发酵；主发酵结束后，进行后处理，得到所述枸杞发酵酒。本申请的酿造方法中通过糖代谢途径以及氨基酸代谢途径，即将蔗糖分步添加和向发酵醪中添加可同化氮源的两种方法结合，协同降低了枸杞酒发酵过程中杂醇油的生成量，大大减少了杂醇油的生成，提高枸杞发酵酒品质。

Description

一种枸杞发酵酒及其酿造方法
技术领域
本申请涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种枸杞发酵酒及其酿造方法。
背景技术
枸杞是一种药食同源的植物，含有枸杞黄酮、枸杞多糖、甜菜碱、玉米黄质等多种生物活性物质，有非常好的保健功效。以枸杞为原料酿造的枸杞酒，可将枸杞中的营养物质保留在酒体中，既延长了保存时间，又保留了枸杞的药用及营养成分，是枸杞进行大规模开发利用的一条有效途径。而且由于酿造的枸杞酒的酒精度较低，风味俱佳，营养物质丰富，且随着健康、养生观念的深入人心，枸杞酒受到越来越多消费者的喜爱。
然而，市面上现有的、经过发酵酿造的枸杞酒大多存在饮用后头痛易醉，也就是通常说的“上头”问题。有研究证明，引起“上头”现象的主要物质是杂醇油。虽然杂醇油是酒体中重要的呈味物质和芳香物质，但杂醇油含量过高时，不但起不到呈香、呈味的作用，反而会使酒体苦、涩、冲、辣，有令人有不愉快的异杂味，失去原有风格。同时，杂醇油过量摄入对人体有毒害作用，能令饮用者神经系统充血，且因在人体内代谢慢，停留时间长，使人感觉头痛易醉，也就是常说的“上头”现象，严重时还会产生神经中毒、出现幻觉等严重的身体损害现象，因此控制枸杞酒中杂醇油的含量有重要意义。
有鉴于此，特提出本申请。
发明内容
本申请的目的在于提供一种可以降低枸杞酒中杂醇油含量的枸杞发酵酒及其酿造方法。
为实现以上目的，特采用以下技术方案：
一种枸杞发酵酒的酿造方法，包括：
前处理得到发酵醪；
向所述发酵醪中第一次添加蔗糖，调整所述发酵醪的总糖至70g/L～170g/L，接种酿酒酵母，添加可同化氮源，启动主发酵；
在主发酵过程中，当所述发酵醪的酒精度为3％～7％vol时，第二次添加蔗糖45g/L～135g/L，继续进行发酵；
主发酵结束后，进行后处理，得到所述枸杞发酵酒。
进一步的，所述可同化氮源包括铵盐、尿素、α-氨基酸和小分子肽中的至少一种；
优选的，所述可同化氮源为磷酸氢二铵，所述磷酸氢二铵的添加量为1g/L～5g/L；
优选的，所述可同化氮源是在接种所述酿酒酵母后，有微弱气泡产生时进行添加的。
进一步的，在接种所述酿酒酵母之前，还需要向所述发酵醪中添加酒石酸调整pH至3.2～4.0；
优选的，所述酿酒酵母的添加量为150ppm～300ppm；
优选的，所述主发酵的发酵温度为16℃～22℃，发酵时间为7天～10天；
优选的，在所述主发酵的过程中需要每隔5h～7h搅拌通氧一次。
进一步的，所述前处理包括：筛选枸杞干果，复水浸提，得到枸杞汁；
向所述枸杞汁中添加二氧化硫，添加果胶酶和纤维素酶，进行酶解，得到所述发酵醪。
优选的，所述复水浸提包括：将所述枸杞干果进行至少两次浸提，每次浸提待液体煮沸后，在90℃～100℃保温30min～40min，冷却至18℃～22℃，过滤残渣得浸提液；
优选的，第一次浸提和第二次浸提所用水的总质量是所述枸杞干果质量的5～10倍；
第一次浸提所用水的质量是第二次浸提所用水质量的1.5～2.5倍。
优选的，所述二氧化硫的添加量为100ppm～150ppm；
优选的，所述果胶酶的添加量为40ppm～70ppm；
优选的，所述纤维素酶的添加量为30ppm～50ppm；
优选的，所述酶解的温度为30℃～35℃，时间为20h～24h。
进一步的，所述后处理包括：分离得到主发酵酒液，添加二氧化硫，密封，进行后发酵；
所述后发酵结束后，分离得到后发酵酒液，下胶、澄清、过滤、陈酿、灌装、杀菌。
优选的，所述二氧化硫的添加量为30ppm～50ppm；
优选的，所述后发酵的发酵温度为15℃～18℃，发酵时间为10天～15天；
优选的，所述下胶包括：使用皂土和明胶混合下胶；
更优选的，所述皂土的添加量为300ppm～500ppm，所述明胶的添加量为40ppm～70ppm；
更优选的，所述下胶的时间为20天～30天；
优选的，所述澄清的温度为-4℃～-5℃，时间为7天～15天。
进一步的，所述主发酵结束是指所述发酵醪的总糖≤8g/L，且酒精度为10％～12％vol。
本申请还提供了一种枸杞发酵酒，采用上述的枸杞发酵酒的酿造方法制备得到。
本申请的有益效果：
本申请枸杞发酵酒的酿造方法中通过糖代谢途径及氨基酸代谢途径协同控制枸杞酒发酵过程中杂醇油的生成量，大大减少了杂醇油的生成，提高枸杞发酵酒品质。具体的，本申请采取蔗糖分步添加，来控制发酵醪中的糖度，有效降低了糖代谢途径生成的杂醇油含量；同时在酵母接种后、主发酵启动前，向发酵醪中添加可同化氮源，利用可同化氮源在酒精发酵中可以优先被酵母利用这一特性，减少了发酵过程中酵母对氨基酸的分解，进一步减少了杂醇油的生成。而且将这两种方法结合后，通过调整相关技术参数，使得糖代谢途径与氨基酸代谢途径能够有效地协同降低枸杞酒发酵过程中杂醇油的生成量。
本申请制备的枸杞发酵酒，适口性较好，酒体没有苦、涩、冲、辣等不愉快的异杂味，口感协调，是一种低杂醇油含量的高品质枸杞酒。而且经过饮用后，饮用者也不易出现头痛、头晕等“上头”症状。
具体实施方式
如本文所用之术语：
“由……制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
连接词“由……组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由……组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1～5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1～4”、“1～3”、“1～2”、“1～2和4～5”、“1～3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
本申请为了降低枸杞发酵酒中的杂醇油，主要是利用两个途径来进行调控，其中一种是糖代谢途径，另一种是氨基酸代谢途径。
这是因为枸杞酒发酵过程是利用糖和酵母菌作用产生二氧化碳和酒精的过程，由于枸杞干果复水浸提后其糖度无法达到目标酒精度，故需要调节合适的糖度使发酵顺利且达到目标所需的酒精度。传统工艺中，采用一次性加糖，进行发酵，那么在发酵过程中，酵母利用糖类物质形成丙酮酸，丙酮酸在乙酰羟酸合酶的作用下为氨基酸降解途径提供骨架，在其合成代谢阶段会生成α-酮酸中间体，然后经脱羧、还原生成相应的杂醇油，因此发酵醪糖度越高，生成的杂醇油含量越高。那么，本申请中通过分步补糖的方法，既可以满足对发酵结束后酒精度的要求，又可以控制发酵过程中发酵醪中的总糖度，防止初始糖度过高而积累得到大量杂醇油，这样就能有效控制糖代谢途径生成的杂醇油含量。
发酵原料中存在的蛋白质水解产生氨基酸，这些氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下生成醇，由于不同的氨基酸生成不同的醇，有些氨基酸先通过转氨酶的促进形成α-酮酸，α-酮酸与脱羧酶进一步反应形成醛，再还原生成较氨基酸少一个碳原子的杂醇油。因此，发酵过程中氨基酸分解的越多，生成的杂醇油含量越多。而本申请提供的可同化氮源是酵母在酒精发酵中优先利用的氮源，这样发酵过程中添加可同化氮源可以有效减少氨基酸的分解。因此，本申请向发酵醪中添加可同化氮源，利用可同化氮源在酒精发酵中可以优先被酵母利用这一特性，减少了对氨基酸的分解，从而减少杂醇油的生成。
而糖代谢途径和氨基酸代谢途径产生的杂醇油，在发酵过程中是同时存在的，且属于竞争抑制关系，发酵醪的总糖含量过高，会抑制氨基酸代谢合成途径，促进糖代谢途径生成杂醇油，从而增加杂醇油生成量。因此，本申请通过大量的试验研究，通过同时调控糖代谢途径和氨基酸代谢途径产生的杂醇油，确定了分步加糖及可同化氮源最适添加量，确定了发酵过程中的最佳控制技术参数，使得糖代谢途径与氨基酸代谢途径能够协同有效抑制枸杞酒发酵过程中杂醇油的生成量。
对此，本申请提供了一种枸杞发酵酒的酿造方法，具体步骤包括：
(1)筛选枸杞干果，复水浸提，得到枸杞汁；
(2)向步骤(1)的枸杞汁中添加二氧化硫，添加果胶酶和纤维素酶进行酶解，得到所述发酵醪；
(3)向步骤(2)的发酵醪中第一次添加蔗糖，调整发酵醪的总糖至70g/L～170g/L，添加酒石酸调整发酵醪的pH至3.2～4.0，然后接种酿酒酵母，待有微弱气泡产生时添加可同化氮源，启动主发酵；
(4)在主发酵过程中，当所述发酵醪的酒精度为3％～7％vol时，第二次添加蔗糖45g/L～135g/L，继续进行发酵；
(5)主发酵结束后，分离得到主发酵酒液，添加二氧化硫，密封，进行后发酵；
(6)后发酵结束后，分离得到后发酵酒液，下胶、低温澄清、过滤、陈酿、灌装、杀菌，得到枸杞发酵酒。
具体的，在步骤(1)中，筛选枸杞干果，主要是需要剔除坏果、烂果、霉果，保留品质好的枸杞干果，确保后续能正常发酵，且得到质量、口感好的枸杞酒。
进一步的，所述复水浸提包括：将筛选的枸杞干果进行至少两次浸提，每次浸提待液体煮沸后，在90℃～100℃保温30min～40min，冷却至室温，过滤残渣得到浸提液，然后将每次浸提的浸提液混合在一起，得到枸杞汁。
可选的，保温的温度可以是90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃或90℃～100℃中的任意值；保温的时间可以是30min、32min、34min、36min、38min、40min或30min～40min中的任意值。冷却至室温，一般是指冷却到18℃～22℃。
上述“至少两次”指的是可以将筛选的枸杞干果进行两次、三次或三次以上的浸提，但为了尽可能保留枸杞中的营养成分，且确保枸杞汁的浓度适宜发酵，一般优选进行两次浸提，而且浸提选用的水为超纯水。
在本申请一些优选实施方式中，第一次浸提和第二次浸提所用水的总质量是所述枸杞干果质量的5～10倍，例如可以是5倍、6倍、7倍、8倍、9倍、10倍或5～10倍中的任意值。
在本申请一些优选实施方式中，第一次浸提所用水的质量是第二次浸提所用水质量的1.5～2.5倍，例如可以是1.5倍、2倍、2.5倍或1.5～2.5倍中的任意值。进一步优选的，第一次浸提所用水的质量是第二次浸提所用水质量的2倍。
在本申请一些优选实施方式中，步骤(2)中二氧化硫的添加量为100ppm～150ppm，例如可以是100ppm、110ppm、120ppm、130ppm、140ppm、150ppm或100ppm～150ppm中的任意值。
在本申请一些优选实施方式中，步骤(2)中添加果胶酶的添加量为40ppm～70ppm，例如可以是40ppm、50ppm、60ppm、70ppm或40ppm～70ppm中的任意值。
在本申请一些优选实施方式中，步骤(2)中添加纤维素酶的添加量为30ppm～50ppm，例如可以是30ppm、40ppm、50ppm或30ppm～50ppm中的任意值。
在本申请一些优选实施方式中，步骤(2)中的酶解温度为30℃～35℃，例如可以是30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃或30℃～35℃中的任意值，酶解时间为20h～24h，例如可以是20h、21h、22h、23h、24h或20h～24h中的任意值。进一步优选的，酶解时间可以选用24h。
本申请的步骤(3)中，第一次添加蔗糖调整发酵醪的总糖至70g/L～170g/L，例如可以是70g/L、80g/L、90g/L、100g/L、110g/L、120g/L、130g/L、140g/L、150g/L、160g/L、170g/L或70g/L～170g/L中的任意值；添加酒石酸调整发酵醪的pH至3.2～4.0，例如可以是3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、4.0或3.2～4.0中的任意值。
本申请在添加酿酒酵母进行发酵时，一般可选用商用的酿酒酵母，也可选用自制的酿酒酵母。在本申请的具体实施例中，选用的是安琪品牌中西达酵母Fresco这一酵母产品，但需要说明的是，这并不代表本申请的酿造方法中不能使用其他酵母菌种进行发酵酿造。
在本申请一些优选实施方式中，在接种酿酒酵母时，所述酵母的添加量为150ppm～300ppm，例如可以是150ppm、180ppm、200ppm、220ppm、240ppm、260ppm、280ppm、300ppm或150ppm～300ppm中的任意值。
在接种酿酒酵母时，还需将酵母活化，常用的方法是称取150ppm～300ppm的酿酒酵母后，将其放入其重量10倍的质量浓度为2％的蔗糖溶液中，在38℃下水浴15min，然后向其中添加一部分的发酵醪，用发酵醪调整酵母液的温度，使其与发酵温度差异小于10℃，持续10min，然后加入发酵醪中。
在将酵母液完全添加到发酵醪后，待发酵醪中有微弱气泡产生时，表明酵母菌准备开始发酵，此时向发酵醪中添加可同化氮源，可以确保后续发酵过程中，酵母优先利用可同化氮源，而减少对氨基酸的分解。
在本申请一些优选实施方式中，可同化氮源包括铵盐、尿素、α-氨基酸和小分子肽中的至少一种。需要特别注意的是，在α-氨基酸中，除脯氨酸之外，其他都可以进行添加。这是因为脯氨酸在发酵过程中，会产生代谢物脂肪酸，而脂肪酸具有弑杀性，会影响酵母生长，所以不能添加。
进一步优选的，可同化氮源选用磷酸氢二铵，其中磷酸氢二铵的添加量为1g/L～5g/L，例如可以是1g/L、2g/L、3g/L、4g/L、5g/L或1g/L～5g/L中的任意值。
在本申请一些优选实施方式中，主发酵的发酵温度为16℃～22℃，例如可以是16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃或16℃～22℃中的任意值；发酵时间为7天～10天，例如可以是7天、8天、9天、10天或7天～10天中的任意值。
在本申请一些优选实施方式中，为了确保酵母菌种能在发酵醪中大量繁殖发酵，需要在主发酵过程中每隔5h～7h搅拌通氧一次。进一步优选的，每隔6h搅拌通氧一次。
在本申请的步骤(4)中，当发酵醪的酒精度达到3％～7％vol时，此时发酵醪中的糖已经被消耗掉一部分了，需要第二次添加蔗糖45g/L～135g/L，例如可以是45g/L、55g/L、65g/L、75g/L、85g/L、95g/L、105g/L、115g/L、125g/L、135g/L或45g/L～135g/L中的任意值，以确保后续能继续进行发酵，并达到目标酒精度值。但第二次添加蔗糖后，仍需确保发酵醪的总糖不超过170g/L，防止后续发酵过程产生大量杂醇油。
在本申请的步骤(5)中，当发酵醪总糖≤8g/L，酒精度为10％～12％vol时，主发酵结束。此时，需要将发酵醪中的酒液分离出来，得到主发酵酒液，然后向其中再添加二氧化硫，密封后，进行后发酵。
在本申请一些优选实施方式中，主发酵酒液中二氧化硫的添加量为30ppm～50ppm，例如可以是30ppm、35ppm、40ppm、45ppm、50ppm或30ppm～50ppm中的任意值。
在本申请一些优选实施方式中，后发酵的发酵温度为15℃～18℃，例如可以是15℃、16℃、17℃、18℃或15℃～18℃中的任意值；发酵时间为10天～15天，例如可以是10天、11天、12天、13天、14天、15天或10天～15天中的任意值。
在本申请一些优选实施方式中，步骤(6)中的下胶包括使用皂土和明胶进行对后发酵酒液的混合下胶。
进一步优选的，皂土的添加量为300ppm～500ppm，例如可以是300ppm、350ppm、400ppm、450ppm、500ppm或300ppm～500ppm中的任意值；明胶的添加量为40ppm～70ppm，例如可以是40ppm、45ppm、50ppm、55ppm、60ppm、65ppm、70ppm或40ppm～70ppm中的任意值。
进一步优选的，混合下胶的时间为20天～30天，例如可以是20天、22天、24天、26天、28天、30天或20天～30天中的任意值。
在下胶的时间结束后，分离取得上清液，然后对上清液进行低温澄清。优选的，低温澄清的温度为-4℃～-5℃，时间为7天～15天，例如可以是7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天、15天或7天～15天中的任意值。
在低温澄清结束后，再进行分离，然后进行后续的过滤、陈酿、灌装、巴氏杀菌，最终得到枸杞发酵酒。
下面将结合具体实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种枸杞发酵酒，其具体酿造工艺包括：
(1)枸杞干果剔除坏果、烂果、霉果后，分两次进行复水浸提，枸杞干果质量与浸提所用的超纯水总质量的添加比例为1：10，在第一次浸提时，超纯水的添加量是总质量的三分之二，待液体煮沸后，在95℃下保温30min，冷却至20℃，过滤残渣得第一次浸提液，备用；然后向残渣中加入余下三分之一的超纯水，进行第二次浸提，待液体煮沸后，在100℃下保温30min，冷却至20℃，过滤残渣得第二次浸提液，与第一次浸提液混合，即得枸杞汁；
(2)向步骤(1)的枸杞汁中添加二氧化硫，添加量为120ppm，添加果胶酶、纤维素酶，进行酶解，添加量分别为60ppm，40ppm，酶解温度35℃，酶解时间24h，得到发酵醪；
(3)向步骤(2)酶解后的发酵醪中第一次添加蔗糖，调整发酵醪总糖至170g/L，添加酒石酸调整发酵醪pH至3.5，然后接种酿酒酵母(fresco)，酿酒酵母的添加量为200ppm，待有微弱气泡产生时即可添加可同化氮源(磷酸氢二铵)，磷酸氢二铵的添加量为1g/L，搅拌均匀后，启动主发酵，该发酵温度为20℃，启酵后每6h搅拌通氧1次。酿酒酵母(fresco)的活化：称取200ppm酿酒酵母(fresco)，放入其重量10倍的质量分数为2％的蔗糖溶液中，在38℃下水浴15min，得到酵母液，然后向其中添加一部分发酵醪，用发酵醪调整酵母液的温度，使其与发酵温度差异小于10℃，持续10min，然后加入发酵醪中；
(4)在主发酵过程中，当发酵醪的酒精度为6％～7％vol时，第二次添加蔗糖45g/L，然后继续进行发酵；
(5)当发酵醪总糖≤8g/L，酒精度为10％～12％vol，即主发酵结束，主发酵的发酵时间一般在7天～10天，结束后将发酵醪中的酒液分离出来，得到主发酵酒液，然后向其中再添加二氧化硫，添加量为50ppm，密封后，进行后发酵，后发酵的温度控制在17℃，发酵进行时间12天；
(6)后发酵结束后，分离得到后发酵酒液，然后使用皂土及明胶进行混合下胶，皂土添加量为400ppm，明胶添加量为50ppm，下胶时间25天；下胶结束后，分离取得上清液，继续在-4℃～-5℃的温度下，低温澄清10天后，再进行酒液分离，然后进行后续的过滤、陈酿、灌装、巴氏杀菌，最终得到枸杞发酵酒。
实施例2
本实施例提供一种枸杞发酵酒，其具体酿造工艺与实施例1相同，所不同的是，在第一次添加蔗糖时，调整发酵醪总糖至130g/L，在添加可同化氮源(磷酸氢二铵)时，磷酸氢二铵的添加量为2.5g/L；第二次添加蔗糖时，发酵醪酒精度至5％～6％vol时，添加蔗糖85g/L。
实施例3
本实施例提供一种枸杞发酵酒，其具体酿造工艺与实施例1相同，所不同的是，在第一次添加蔗糖时，调整发酵醪总糖至100g/L，添加可同化氮源(磷酸氢二铵)时，磷酸氢二铵的添加量为3.5g/L；第二次添加蔗糖时，发酵醪酒精度至4％～5％vol时，添加蔗糖110g/L。
实施例4
本实施例提供一种枸杞发酵酒，其具体酿造工艺与实施例1相同，所不同的是，在第一次添加蔗糖时，调整发酵醪总糖至70g/L，添加可同化氮源(磷酸氢二铵)时，磷酸氢二铵的添加量为5g/L；第二次添加蔗糖时，发酵醪酒精度至3％～4％vol时，添加蔗糖135g/L。
对比例1
本对比例提供一种枸杞发酵酒，其具体酿造工艺与实施例1相同，所不同的是在步骤(3)和(4)中，本对比例直接向步骤(2)酶解后的发酵醪中添加蔗糖，调整发酵醪总糖至220g/L，添加酒石酸调整发酵醪pH至3.5，然后接种酿酒酵母(fresco)，不添加可同化氮源(磷酸氢二铵)，直接启动主发酵，发酵温度为20℃，启酵后每6h搅拌通氧1次，直至发酵醪总糖≤8g/L，酒精度为10％～12％vol时，即主发酵结束。
对比例2
本对比例提供一种枸杞发酵酒，其具体酿造工艺与实施例3相同，同样也是分两次添加蔗糖，所不同的是在步骤(3)中，在接种酿酒酵母(fresco)后，不添加可同化氮源(磷酸氢二铵)，直接启动主发酵。
对比例3
本对比例提供一种枸杞发酵酒，其具体酿造工艺与对比例1相同，所不同的是在接种酿酒酵母(fresco)后，待有微弱气泡产生时即可添加可同化氮源(磷酸氢二铵)，磷酸氢二铵的添加量为2.5g/L，搅拌均匀后，启动主发酵。
通过对本申请实施例1～4酿造的枸杞酒(分步加糖、添加磷酸氢二铵)、对比例1酿造的枸杞酒(一次加糖、不添加磷酸氢二铵)、对比例2酿造的枸杞酒(分步加糖、不添加磷酸氢二铵)、对比例3酿造的枸杞酒(一次加糖、添加磷酸氢二铵)进行感官品评及杂醇油含量检测，对比不同处理方式对枸杞酒杂醇油含量及品质的影响。
感官品评：邀请42位品酒者，男士、女士各21位，年龄在25-40岁之间，酒龄3年以上，将42位品酒者按照男女比例1:1的要求随机分成7组，分别对实施例1～4和对比例1～3，共7个样品进行盲品。
杂醇油检测：枸杞酒中的杂醇油采用气质联用(GC-MS)方法检测，色谱条件：进样口温度为150℃，极性柱天B-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)，程序升温：初始柱温35℃以5℃/min升至60℃，再以10℃/min升至100℃，220℃保留5min。进样体积1.00μL，分流比为10：1，载气为He，流量为1mL/min。
杂醇油检测结果见表1，感官品评结果见表2。
表1实施例1～4和对比例1～3中各枸杞酒杂醇油检测结果
杂醇油含量(mg/L) 备注
实施例1 254.02 分步加糖、添加磷酸氢二铵
实施例2 221.28 分步加糖、添加磷酸氢二铵
实施例3 163.47 分步加糖、添加磷酸氢二铵
实施例4 186.55 分步加糖、添加磷酸氢二铵
对比例1 356.27 一次加糖、不添加磷酸氢二铵
对比例2 298.13 分步加糖、不添加磷酸氢二铵
对比例3 277.06 一次加糖、添加磷酸氢二铵
表2实施例1～4和对比例1～3中各枸杞酒的感官品评结果
饮用后整体感受
实施例1 入口后有微弱苦味，饮用后出现轻微头晕症状
实施例2 饮用后口微干，饮用后出现轻微头晕症状
实施例3 口感协调，酒体醇厚，饮用后感觉良好，无异常反应
实施例4 适口性好，入口不干，无麻感，饮用后无异常反应
对比例1 入口后味苦，略有麻感，饮用后易醉，头痛，眩晕
对比例2 入口后口干，带有略微苦味，酒后易出现头晕、头痛等症状
对比例3 入口后略有麻感，味微苦，酒后出现头晕、头痛等症状
由表1、表2可以得出，实施例1～4枸杞酒中杂醇油含量均低于对照例1～3，实施例1～4饮用后整体感觉良好，基本无头晕、头痛、眩晕症状，对比例1～3饮用后头晕、头痛、眩晕症状明显，且酒体出现略微苦、麻感。对比例1枸杞酒的杂醇油含量最高，高达356.27mg/L，对比例2、对比例3虽杂醇油含量有所下降，但下降幅度较小，分别下降了58.14mg/L、79.21mg/L。实施例3枸杞酒的杂醇油含量最低，低至163.47mg/L，较对比例1杂醇油含量下降了192.8mg/L，实施例4次之，低至186.55mg/L，较对比例1杂醇油含量下降了169.72mg/L。由此可以得出，通过分步加糖以及添加可同化氮源(磷酸氢二铵)的手段，可以有效降低枸杞酒中的杂醇油，其中第一次添加蔗糖至发酵醪总糖为100g/L～70g/L，磷酸氢二铵添加量为3.5g/L～5g/L，第二次再添加蔗糖110g/L～135g/L，能够协同地降低枸杞发酵酒中的杂醇油含量。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
此外，本领域的技术人员能够理解，尽管在此的一些实施例包括其它实施例中所包括的某些特征而不是其它特征，但是不同实施例的特征的组合意味着处于本发明的范围之内并且形成不同的实施例。例如，在上面的权利要求书中，所要求保护的实施例的任意之一都可以以任意的组合方式来使用。公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在加深对本发明的总体背景技术的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域技术人员所公知的现有技术。

Claims (10)

1.一种枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括：
前处理得到发酵醪；
向所述发酵醪中第一次添加蔗糖，调整所述发酵醪的总糖至70g/L～170g/L，接种酿酒酵母，添加可同化氮源，启动主发酵；
在主发酵过程中，当所述发酵醪的酒精度为3％～7％vol时，第二次添加蔗糖45g/L～135g/L，继续进行发酵；
主发酵结束后，进行后处理，得到所述枸杞发酵酒。
2.如权利要求1所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述可同化氮源包括铵盐、尿素、α-氨基酸和小分子肽中的至少一种；
优选的，所述可同化氮源为磷酸氢二铵，所述磷酸氢二铵的添加量为1g/L～5g/L；
优选的，所述可同化氮源是在接种所述酿酒酵母后，有微弱气泡产生时进行添加的。
3.如权利要求1所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，在接种所述酿酒酵母之前，还需要向所述发酵醪中添加酒石酸调整pH至3.2～4.0；
优选的，所述酿酒酵母的添加量为150ppm～300ppm；
优选的，所述主发酵的发酵温度为16℃～22℃，发酵时间为7天～10天；
优选的，在所述主发酵的过程中需要每隔5h～7h搅拌通氧一次。
4.如权利要求1所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述前处理包括：筛选枸杞干果，复水浸提，得到枸杞汁；
向所述枸杞汁中添加二氧化硫，添加果胶酶和纤维素酶，进行酶解，得到所述发酵醪。
5.如权利要求4所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述复水浸提包括：将所述枸杞干果进行至少两次浸提，每次浸提待液体煮沸后，在90℃～100℃保温30min～40min，冷却至18℃～22℃，过滤残渣得浸提液；
优选的，第一次浸提和第二次浸提所用水的总质量是所述枸杞干果质量的5～10倍；
第一次浸提所用水的质量是第二次浸提所用水质量的1.5～2.5倍。
6.如权利要求4所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述二氧化硫的添加量为100ppm～150ppm；
所述果胶酶的添加量为40ppm～70ppm；
所述纤维素酶的添加量为30ppm～50ppm；
所述酶解的温度为30℃～35℃，时间为20h～24h。
7.如权利要求1所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述后处理包括：分离得到主发酵酒液，添加二氧化硫，密封，进行后发酵；
所述后发酵结束后，分离得到后发酵酒液，下胶、澄清、过滤、陈酿、灌装、杀菌。
8.如权利要求7所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述二氧化硫的添加量为30ppm～50ppm；
优选的，所述后发酵的发酵温度为15℃～18℃，发酵时间为10天～15天；
优选的，所述下胶包括：使用皂土和明胶混合下胶；
更优选的，所述皂土的添加量为300ppm～500ppm，所述明胶的添加量为40ppm～70ppm，所述下胶的时间为20天～30天；
优选的，所述澄清的温度为-4℃～-5℃，时间为7天～15天。
9.如权利要求1～8任一项所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述主发酵结束是指所述发酵醪的总糖≤8g/L，且酒精度为10％～12％vol。
10.一种枸杞发酵酒，其特征在于，采用权利要求1～9任一项所述的枸杞发酵酒的酿造方法制备得到。
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