CN102533500B - 一种营养发酵药酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养发酵药酒的生产工艺,该工艺采用备料、制备药酒液、制备发酵基质的生产工艺,选用含丰富的糖质成份的具有中药和食疗药效特征的枸杞、大枣和糯米一起作为发酵基质配方,用薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参这些中药材配制的55°药酒液用来压酒,将中药滋补与食品营养充饥功能进行了有机融合。同时该工艺发酵酒度控制乙醇量为16~18%(V/V),可产生完全不同于传统发酵酒——黄酒的风格口味。

Description

一种营养发酵药酒的生产工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种营养发酵药酒的生产工艺,属于酿酒领域。
背景技术
[0002]目前传统的发酵酿酒法工艺一般是使用米或糯米,使用白酒压酒抑制过快糖化发酵,密封发酵酒度控制乙醇量8% (V/V)左右;发酵池酒液收集后使用煎酒法或者无菌法杀菌;酒液使用氧化钙澄清工艺。这种传统的发酵酿酒法酿制的发酵酒口感单一,且营养不够丰富.
发明内容·[0003] 本发明的目的是提供一种营养发酵药酒的生产工艺,用这种工艺生产的发酵酒不仅营养丰富,而且口感不同于传统发酵酒黄酒的口味风格。
[0004] 实现本发明目的所采用的技术方案是该营养发酵酒的生产工艺如下:
[0005] I. I 备料
[0006] 将薏苡仁除杂、清洗、晾干备用,将茯苓切块备用,将当归除杂、清洗、切厚片、晾干备用,将白芍除杂、清洗、切厚片、晾干备用,将党参除杂、清洗、切厚片、晾干备用,将糯米水洗干净,浙水至米粒仍呈润湿状但无水流出备用,将大枣除杂、清洗、浙水、晾干备用,将枸杞除杂、清洗、浙水、晾干备用;
[0007] I. 2制备药酒液
[0008] I. 2. I按重量份数薏苡仁2. 9〜3. I份、茯苓2. 9〜3. I份、熟地I. 9〜2. I份、当归I. 9〜2. I份、白芍I. 9〜2. I份、党参9. 8〜10. 2份,称取薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参,并混合均匀后加入到浸泡罐中;
[0009] I. 2. 2量取重量份数为95〜100份的55°白酒加入到浸泡罐中,浸溃20〜22天,每间隔6〜7天搅拌一次;
[0010] I. 2. 3浸溃完成后,将药酒液滤出保存,将药渣中吸附的酒液蒸馏收集,并入药酒液中;
[0011] I. 3制备发酵基质
[0012] I. 3. I量取重量份数为95〜100份的糯米,将糯米浸泡充分后滤出;
[0013] I. 3. 2加入糯米干重5. 8〜6. 2%的枸杞和糯米干重5. 8〜6. 2%的大枣,与糯米充分混合均匀;
[0014] I. 3. 3将混匀的糯米、大枣、枸杞混合入锅蒸煮,蒸煮40〜50分钟后,将蒸煮过程中产生的水滤出,继续蒸煮I. 5〜2. 5小时成熟饭,然后淋冷水,至熟饭温度降至45〜55°C时出锅;
[0015] I. 3. 4将出锅后的熟饭均匀摊铺在木案上,在40°C下按熟饭重量3%的比例加入甜酒曲,搅拌均匀;
[0016] I. 3. 5将均匀拌有甜酒曲的熟饭加入至发酵池中,保温36〜42°C,放置至糖质发酵;
[0017] I. 3. 6将体积为发酵池容积的3%〜5%的由步骤I. 2所得药酒液加入到发酵池中,将发酵池用复合膜密封,继续保持发酵状态,密封时间30〜40天;
[0018] I. 3. 7密封结束后,取发酵酒检测乙醇含量,当乙醇含量达到16〜18% (V/V)时,进行收酒操作,即将发酵池酒液滤出,然后收集发酵后余料,用压滤机榨汁取液,并将发酵酒滤液及榨汁液合并收集得发酵酒原液。
[0019] 将上述技术方案得到的将发酵酒原液放置于陶瓷缸密闭贮藏三年,然后过滤、勾兑、灭菌、灌装即得发酵酒成品。
[0020] 由上述技术方案可知,本发明是食疗和中医药理论,经过长期实践,选用含丰富的糖质成份的具有中药和食疗药效特征的枸杞、大枣和糯米一起作为发酵基质配方,并加入发酵酵母,将含糖的中药成份进行发酵,不仅提高了乙醇收率,还使该发酵酒转化成营养发酵酒。而且,该工艺用薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参这些中药材配制的55°药酒液 用来压酒,所用中药成份具有补气补血、养颜美容的功效,不仅通过酒改善了中药难以服用的味苦、味辛、味涩的问题,又使营养发酵酒富含液态氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成份,将中药滋补与食品营养充饥功能进行了有机融合。通过实践证明55°乙醇可以很好地抑制淀粉质快速发酵。同时该工艺发酵酒度控制乙醇量为16〜18% (V/V),可产生完全不同于传统发酵酒——黄酒的风格口味。该工艺中收集的发酵酒原液未使用巴氏灭菌法或煎酒法杀菌,也未使用氧化钙澄清工艺,而是使用自然贮藏法澄清工艺。
具体实施方式
[0021] I.基质发酵配方
[0022]糯米 IOOkg
[0023]大枣 6kg
[0024]枸杞 6kg
[0025] 2.药酒液配方(抑制发酵用)
[0026]
白酒 55° IOOkg 薏该仁 3kg 茯苓 3kg 熟地 2kg 当归 2 kg 白芍 2 kg 党参 10 kg
[0027] 3.备料工作
[0028] 3. I薏苡仁:除杂、清洗、晾干、备用。
[0029] 3. 2 茯苓:切块 IOXlOmm ;备用。
[0030] 3. 3熟地:直接投料。[0031] 3. 4当归:除杂、清洗、切厚片、晾干备用。
[0032] 3. 5白芍:除杂、清洗、切厚片、晾干备用。
[0033] 3. 6党参:除杂、清洗、切厚片、晾干备用。
[0034] 3. 7糯米:水洗2次,浙水至无水流出,但米粒仍呈润湿状。
[0035] 3. 8大枣:除杂、清洗、浙水、晾干。
[0036] 3. 9枸杞:除杂、清洗、浙水、晾干。
[0037] 4、药酒液制法
[0038] 4. I称取配方量薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参用手工法混合均匀,加入到浸泡罐中。
[0039] 4. 2量取配方量55°白酒,加入到浸泡罐中,浸溃21天,每7天搅拌一次。
[0040] 4. 3浸溃完成后,将药酒液滤出,另器保存;将药渣中吸附的酒液蒸馏收集,并入药酒液中,
[0041] 5、发酵基质制法
[0042] 5. I将糯米浸泡24小时后,将米滤出。
[0043] 5. 2按糯米干重6%比例分别加入枸杞、大枣,与糯米充分混合均匀。
[0044] 5. 3将混匀的糯米、大枣、枸杞混合入锅蒸煮,蒸煮45分钟后,将蒸煮过程中产生的水滤出,继续蒸煮2小时。
[0045] 5. 4糯米煮成熟米饭后,淋冷水,至米饭温度降至45〜55°C时出锅。
[0046] 5. 5糯米均匀摊铺在木案上,在40°C时按熟米饭重量3%比例加入甜酒曲,搅拌均匀(此操作应快速完成,以防温度低于40°C )。
[0047] 5. 6将拌有酒曲的米饭,加入至发酵池中,保温36〜42°C,放置48小时,至糖质发酵。
[0048] 5. 7压酒操作:将55°药酒液按发酵池容积的3%〜5%的比例加入到发酵池中。加入量视糖化程度而定,该操作称为压酒。(加入量过多,影响淀粉转化为糖的转化率;力口入过少,糖化过快,发酵基质易变酸腐。)
[0049] 5. 8将发酵池用复合膜密封,继续保持发酵状态,密封时间30〜40天。
[0050] 5. 9密封结束后,取发酵酒检测乙醇含量,当乙醇含量达到16〜18% (V/V)时,进行收酒操作。
[0051] 5. 10将发酵池酒液滤出,然后收集发酵后余料收集,用压滤机榨汗取液。
[0052] 5. 11将发酵酒滤液及榨汁液收集合并,至陶瓷缸密闭贮藏三年,然后过滤、勾兑、灭菌、灌装即得。

Claims (2)

1. 一种营养发酵药酒的生产工艺,其特征在于采用如下步骤: 1.1备料 将薏苡仁除杂、清洗、晾干备用,将茯苓切块备用,将当归除杂、清洗、切厚片、晾干备用,将白芍除杂、清洗、切厚片、晾干备用,将党参除杂、清洗、切厚片、晾干备用,将糯米水洗干净,浙水至米粒仍呈润湿状但无水流出备用,将大枣除杂、清洗、浙水、晾干备用,将枸杞除杂、清洗、浙水、晾干备用,熟地直接投料; I. 2制备药酒液 I. 2. I按重量份数薏苡仁2. 9〜3. I份、茯苓2. 9〜3. I份、熟地I. 9〜2. I份、当归I. 9〜2. I份、白芍I. 9〜2. I份、党参9. 8〜10. 2份,称取薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参,并混合均匀后加入到浸泡罐中; I. 2. 2量取重量份数为95〜100份的55°白酒加入到浸泡罐中,浸溃20〜22天,每间隔6〜7天搅拌一次; I. 2. 3浸溃完成后,将药酒液滤出保存,将药渣中吸附的酒液蒸馏收集,并入药酒液中; I. 3制备发酵基质 I. 3. I量取重量份数为95〜100份的糯米,将糯米浸泡充分后滤出; I. 3. 2加入糯米干重5. 8〜6. 2%的枸杞和糯米干重5. 8〜6. 2%的大枣,与糯米充分混合均匀; I. 3. 3将混匀的糯米、大枣、枸杞混合入锅蒸煮,蒸煮40〜50分钟后,将蒸煮过程中产生的水滤出,继续蒸煮I. 5〜2. 5小时成熟饭,然后淋冷水,至熟饭温度降至45〜55°C时出锅; I. 3. 4将出锅后的熟饭均匀摊铺在木案上,在40°C下按熟饭重量3%的比例加入甜酒曲,搅拌均匀; I. 3. 5将均匀拌有甜酒曲的熟饭加入至发酵池中,保温36〜42°C,放置至糖质发酵; I. 3. 6将体积为发酵池容积的3%〜5%的由步骤I. 2所得药酒液加入到发酵池中,将发酵池用复合膜密封,继续保持发酵状态,密封时间30〜40天; 1. 3. 7密封结束后,取发酵酒检测乙醇含量,当乙醇含量达到16〜18% (V/V)时,进行收酒操作,即将发酵池酒液滤出,然后收集发酵后余料,用压滤机榨汁取液,并将发酵酒滤液及榨汁液合并收集得发酵酒原液。
2.根据权利要求I所述的营养发酵药酒的生产工艺,其特征在于:将合并收集的发酵酒滤液及榨汁液放置于陶瓷缸密闭贮藏三年,然后过滤、勾兑、灭菌、灌装即得发酵酒成品。
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