CN102533500B

CN102533500B - 一种营养发酵药酒的生产工艺

Info

Publication number: CN102533500B
Application number: CN 201210006936
Authority: CN
Inventors: 金宏
Original assignee: LISHIZHEN MEDICINE GROUP CO Ltd
Current assignee: LISHIZHEN MEDICINE GROUP CO Ltd
Priority date: 2012-01-11
Filing date: 2012-01-11
Publication date: 2013-02-13
Anticipated expiration: 2032-01-11
Also published as: CN102533500A

Abstract

本发明公开了一种营养发酵药酒的生产工艺，该工艺采用备料、制备药酒液、制备发酵基质的生产工艺，选用含丰富的糖质成份的具有中药和食疗药效特征的枸杞、大枣和糯米一起作为发酵基质配方，用薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参这些中药材配制的55°药酒液用来压酒，将中药滋补与食品营养充饥功能进行了有机融合。同时该工艺发酵酒度控制乙醇量为16～18％(V/V)，可产生完全不同于传统发酵酒——黄酒的风格口味。

Description

一种营养发酵药酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种营养发酵药酒的生产工艺，属于酿酒领域。

背景技术

目前传统的发酵酿酒法工艺一般是使用米或糯米，使用白酒压酒抑制过快糖化发酵，密封发酵酒度控制乙醇量8％(V/V)左右；发酵池酒液收集后使用煎酒法或者无菌法杀菌；酒液使用氧化钙澄清工艺。这种传统的发酵酿酒法酿制的发酵酒口感单一，且营养不够丰富.

发明内容

本发明的目的是提供一种营养发酵药酒的生产工艺，用这种工艺生产的发酵酒不仅营养丰富，而且口感不同于传统发酵酒黄酒的口味风格。

实现本发明目的所采用的技术方案是该营养发酵酒的生产工艺如下：

1.1备料

将薏苡仁除杂、清洗、晾干备用，将茯苓切块备用，将当归除杂、清洗、切厚片、晾干备用，将白芍除杂、清洗、切厚片、晾干备用，将党参除杂、清洗、切厚片、晾干备用，将糯米水洗干净，沥水至米粒仍呈润湿状但无水流出备用，将大枣除杂、清洗、沥水、晾干备用，将枸杞除杂、清洗、沥水、晾干备用；

1.2制备药酒液

1.2.1按重量份数薏苡仁2.9～3.1份、茯苓2.9～3.1份、熟地1.9～2.1份、当归1.9～2.1份、白芍1.9～2.1份、党参9.8～10.2份，称取薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参，并混合均匀后加入到浸泡罐中；

1.2.2量取重量份数为95～100份的55°白酒加入到浸泡罐中，浸渍20～22天，每间隔6～7天搅拌一次；

1.2.3浸渍完成后，将药酒液滤出保存，将药渣中吸附的酒液蒸馏收集，并入药酒液中；

1.3制备发酵基质

1.3.1量取重量份数为95～100份的糯米，将糯米浸泡充分后滤出；

1.3.2加入糯米干重5.8～6.2％的枸杞和糯米干重5.8～6.2％的大枣，与糯米充分混合均匀；

1.3.3将混匀的糯米、大枣、枸杞混合入锅蒸煮，蒸煮40～50分钟后，将蒸煮过程中产生的水滤出，继续蒸煮1.5～2.5小时成熟饭，然后淋冷水，至熟饭温度降至45～55℃时出锅；

1.3.4将出锅后的熟饭均匀摊铺在木案上，在40℃下按熟饭重量3％的比例加入甜酒曲，搅拌均匀；

1.3.5将均匀拌有甜酒曲的熟饭加入至发酵池中，保温36～42℃，放置至糖质发酵；

1.3.6将体积为发酵池容积的3％～5％的由步骤1.2所得药酒液加入到发酵池中，将发酵池用复合膜密封，继续保持发酵状态，密封时间30～40天；

1.3.7密封结束后，取发酵酒检测乙醇含量，当乙醇含量达到16～18％(V/V)时，进行收酒操作，即将发酵池酒液滤出，然后收集发酵后余料，用压滤机榨汁取液，并将发酵酒滤液及榨汁液合并收集得发酵酒原液。

将上述技术方案得到的将发酵酒原液放置于陶瓷缸密闭贮藏三年，然后过滤、勾兑、灭菌、灌装即得发酵酒成品。

由上述技术方案可知，本发明是食疗和中医药理论，经过长期实践，选用含丰富的糖质成份的具有中药和食疗药效特征的枸杞、大枣和糯米一起作为发酵基质配方，并加入发酵酵母，将含糖的中药成份进行发酵，不仅提高了乙醇收率，还使该发酵酒转化成营养发酵酒。而且，该工艺用薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参这些中药材配制的55°药酒液用来压酒，所用中药成份具有补气补血、养颜美容的功效，不仅通过酒改善了中药难以服用的味苦、味辛、味涩的问题，又使营养发酵酒富含液态氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成份，将中药滋补与食品营养充饥功能进行了有机融合。通过实践证明55°乙醇可以很好地抑制淀粉质快速发酵。同时该工艺发酵酒度控制乙醇量为16～18％(V/V)，可产生完全不同于传统发酵酒——黄酒的风格口味。该工艺中收集的发酵酒原液未使用巴氏灭菌法或煎酒法杀菌，也未使用氧化钙澄清工艺，而是使用自然贮藏法澄清工艺。

具体实施方式

1.基质发酵配方

糯米 100kg

大枣 6kg

枸杞 6kg

2.药酒液配方(抑制发酵用)

3.备料工作

3.1薏苡仁：除杂、清洗、晾干、备用。

3.2茯苓：切块10×10mm；备用。

3.3熟地：直接投料。

3.4当归：除杂、清洗、切厚片、晾干备用。

3.5白芍：除杂、清洗、切厚片、晾干备用。

3.6党参：除杂、清洗、切厚片、晾干备用。

3.7糯米：水洗2次，沥水至无水流出，但米粒仍呈润湿状。

3.8大枣：除杂、清洗、沥水、晾干。

3.9枸杞：除杂、清洗、沥水、晾干。

4、药酒液制法

4.1称取配方量薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参用手工法混合均匀，加入到浸泡罐中。

4.2量取配方量55°白酒，加入到浸泡罐中，浸渍21天，每7天搅拌一次。

4.3浸渍完成后，将药酒液滤出，另器保存；将药渣中吸附的酒液蒸馏收集，并入药酒液中，

5、发酵基质制法

5.1将糯米浸泡24小时后，将米滤出。

5.2按糯米干重6％比例分别加入枸杞、大枣，与糯米充分混合均匀。

5.3将混匀的糯米、大枣、枸杞混合入锅蒸煮，蒸煮45分钟后，将蒸煮过程中产生的水滤出，继续蒸煮2小时。

5.4糯米煮成熟米饭后，淋冷水，至米饭温度降至45～55℃时出锅。

5.5糯米均匀摊铺在木案上，在40℃时按熟米饭重量3％比例加入甜酒曲，搅拌均匀(此操作应快速完成，以防温度低于40℃)。

5.6将拌有酒曲的米饭，加入至发酵池中，保温36～42℃，放置48小时，至糖质发酵。

5.7压酒操作：将55°药酒液按发酵池容积的3％～5％的比例加入到发酵池中。加入量视糖化程度而定，该操作称为压酒。(加入量过多，影响淀粉转化为糖的转化率；加入过少，糖化过快，发酵基质易变酸腐。)

5.8将发酵池用复合膜密封，继续保持发酵状态，密封时间30～40天。

5.9密封结束后，取发酵酒检测乙醇含量，当乙醇含量达到16～18％(V/V)时，进行收酒操作。

5.10将发酵池酒液滤出，然后收集发酵后余料收集，用压滤机榨汗取液。

5.11将发酵酒滤液及榨汁液收集合并，至陶瓷缸密闭贮藏三年，然后过滤、勾兑、灭菌、灌装即得。

Claims

1.一种营养发酵药酒的生产工艺，其特征在于采用如下步骤：

1.1备料

将薏苡仁除杂、清洗、晾干备用，将茯苓切块备用，将当归除杂、清洗、切厚片、晾干备用，将白芍除杂、清洗、切厚片、晾干备用，将党参除杂、清洗、切厚片、晾干备用，将糯米水洗干净，沥水至米粒仍呈润湿状但无水流出备用，将大枣除杂、清洗、沥水、晾干备用，将枸杞除杂、清洗、沥水、晾干备用，熟地直接投料；

1.2制备药酒液

1.2.1按重量份数薏苡仁2.9～3.1份、茯苓2.9～3.1份、熟地1.9～2.1份、当归1.9～2.1 份、白芍1.9～2.1 份、党参9.8～10.2份，称取薏苡仁、茯苓、熟地、当归、白芍、党参，并混合均匀后加入到浸泡罐中；

1.3制备发酵基质

1.3.2加入糯米干重5.8～6.2%的枸杞和糯米干重5.8～6.2%的大枣，与糯米充分混合均匀；

1.3.4将出锅后的熟饭均匀摊铺在木案上，在40℃下按熟饭重量3%的比例加入甜酒曲，搅拌均匀；

1.3.6将体积为发酵池容积的3%～5%的由步骤1.2所得药酒液加入到发酵池中，将发酵池用复合膜密封，继续保持发酵状态，密封时间30～40天；

1.3.7密封结束后，取发酵酒检测乙醇含量，当乙醇含量达到16～18%（V/V）时，进行收酒操作，即将发酵池酒液滤出，然后收集发酵后余料，用压滤机榨汁取液，并将发酵酒滤液及榨汁液合并收集得发酵酒原液。

2.根据权利要求1所述的营养发酵药酒的生产工艺，其特征在于：将合并收集的发酵酒滤液及榨汁液放置于陶瓷缸密闭贮藏三年，然后过滤、勾兑、灭菌、灌装即得发酵酒成品。