CN105950429A - 一种龙须菜菊苣醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种龙须菜菊苣醋的酿造方法,所述的龙须菜菊苣醋是以龙须菜为主要原料,以菊苣为基质料,经过龙须菜预处理、菊苣预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将龙须菜蒸汽杀青后进行复合酶处理,蒸汽杀青能够去除龙须菜中携带的涩味,改善成品醋的风味与口感,复合酶处理能够提高龙须菜的利用效率,以菊苣为基质,更加丰富了成品醋的营养成分,使成品醋具有清热解毒、利尿消肿、止血降压、助消化、解积腻、清肠胃等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋的酿造方法,尤其是涉及一种龙须菜菊苣醋的酿造方法。
背景技术
龙须菜,又叫海菜、江蓠等,为江蓠科江蓠属多年生滕壮攀援植物,每百克鲜龙须菜含蛋白质为1.4g,胡萝卜素为220mg,维生素B1为0.01mg,烟酸为0.9mg,维生素C为2mg。非常适于老年人和幼儿食用。龙须菜性味甘、寒,具有助消化、解积腻、清肠胃、止血降压的功效。龙须菜因不含脂肪,故有山珍“瘦物”之美称。高血压患者常食有助于降低血压。
菊苣,别名咖啡草、明目菜等,为菊科多年生草本植物,根肉质、短粗。《中国民族药志》记载:“清热解毒,利水消肿,健胃。用于肝火食少,肾炎水肿,胃脘湿热胀痛,食欲不振。”菊苣含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、维生素、胡萝卜素、钙等营养成分,具有清热解毒,利尿消肿,健胃等功效。
龙须菜除了被作为一种蔬菜食用外,较大部分因得不到有效利用而遭到废弃;菊苣除作为药食两用的植物外,还被加工成茶、饮料、面包等产品,而以龙须菜为主要原料、菊苣为基质酿造的龙须菜菊苣醋,尚未见到相关产品上市。
发明内容
本发明针对提供一种龙须菜菊苣醋的酿造方法,充分利用了原料内的营养成分,提高了龙须菜、菊苣的经济价值与营养价值,具有清热解毒、利尿消肿、止血降压、助消化、解积腻、清肠胃等作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种龙须菜菊苣醋的酿造方法,其特征在于,采用以下步骤:
①龙须菜预处理:取新鲜龙须菜、石榴叶、构树叶、桑树叶,去除杂质,取10kg龙须菜、3kg石榴叶、3kg构树叶、2kg桑树叶混合均匀,制得混合原料,将混合原料用流水清洗干净后切碎成混合粒,采用132℃的蒸汽对混合粒进行杀青6s,蒸汽杀青后将混合粒用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成龙须菜糜,向10kg龙须菜糜中加入0.05kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.04kg的维生素c,在48℃条件中联合水解50min,制成龙须菜泥;
②菊苣预处理:取新鲜、无腐烂的菊苣、芍药、山芋,冲洗干净,切成菊苣块、芍药块、山芋块,取8kg菊苣块、3kg芍药块、2kg山芋块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成菊苣泥;
③混合:取龙须菜泥5kg、菊苣泥3.5kg、黑玉米粉3kg、高粱3kg、麸皮2kg、燕麦粉1kg、墨米粉1kg、银杏粉1kg、稻壳粉1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸40min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入18kg的饮用水,温度控制为50℃,发酵6天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.35kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,48℃环境下发酵7天后,不再控温,醋醅自然降温至35℃,发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦压榨过滤:将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.06kg的琼脂、0.03kg的单宁,搅拌均匀,静置15h,制得发酵醋液;
⑧陈酿:醋液置入密闭容器中静置23天,制得龙须菜菊苣醋;
⑨杀菌、灌装:将龙须菜菊苣醋在78℃环境下杀菌10min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
有益效果:本发明采用将龙须菜蒸汽杀青后进行复合酶处理,蒸汽杀青能够去除龙须菜中携带的涩味,改善成品醋的风味与口感,复合酶处理能够提高龙须菜的利用效率,以菊苣为基质,更加丰富了成品醋的营养成分,使成品醋具有清热解毒、利尿消肿、止血降压、助消化、解积腻、清肠胃等保健作用。
具体实施方式
实施例1:
一种龙须菜菊苣醋的酿造方法,其特征在于,所述的酿造方法采用以下步骤:
①龙须菜预处理:取新鲜龙须菜,去除杂质,用流水清洗干净后切成4mm长的龙须菜段,采用128℃的蒸汽对龙须菜段进行杀青8s,蒸汽杀青后将龙须菜段用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成龙须菜糜,向10kg龙须菜糜中加入0.04kg的纤维素酶、0.02kg的果胶酶、0.002kg的抗坏血酸钠,在45℃条件中联合水解1h,制成龙须菜泥;
②菊苣预处理:取新鲜、无腐烂的菊苣,冲洗干净,切碎后置入磨浆机中制糜,制成菊苣泥;
③混合:取龙须菜泥4kg、菊苣泥2.5kg、黑玉米粉2.5kg、高粱粉2kg、墨米粉1.5kg、稻壳粉1.5kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸30min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.15kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入13kg的饮用水,温度控制为54℃,发酵3天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.18kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,45℃环境下发酵10天后,不再控温,醋醅自然降温至38℃,发酵至醋醅酸度达7.5g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦压榨过滤:将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg的醋酸发酵液中加入0.03kg的鱼胶、0.025kg的硅藻土,搅拌均匀,静置11h,制得发酵醋液;
⑧陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置18 天,制得龙须菜菊苣醋;
⑨杀菌、灌装:将龙须菜菊苣醋在84℃环境下杀菌7min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
实施例2:
一种龙须菜菊苣醋的酿造方法,其特征在于,所述的酿造方法采用以下步骤:
①龙须菜预处理:挑选成熟的龙须菜、菊苣、油麦菜、马齿苋、地锦草、垂盆草,清洗干净后分别剪成2mm的碎段,制成龙须菜、菊苣段、马齿苋段、地锦草段、垂盆草段,取10kg龙须菜、6kg菊苣段、2kg马齿苋段、2kg地锦草段、1kg垂盆草段混合均匀,制得原料段,备用;
②浸泡:将10kg的原料段放入16kg的总酸度为28%的白醋中进行浸泡,浸泡时间为20天,经过滤得到浸泡醋及原料渣,将原料渣滤干备用;
③粉碎:将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎,制得原料粉,备用;
④紫甘薯预处理:将鲜紫甘薯、海棠果经清洗后,分别切成紫甘薯粒、海棠果粒,粒度为8克/粒,取10kg马铃薯粒、4kg海棠果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊,摊放冷却,制得马铃薯料;
⑤原料混合:向10kg的紫甘薯料中加入8kg的原料粉、2kg的枇杷叶粉、2kg的沙参粉、1kg的余甘子粉,搅拌均匀,制得混合料;
⑥酒精发酵:向10kg的混合料中加入0.3kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入15kg的饮用水、3kg的枸杞汁、2kg的蓝莓汁,温度控制为55℃,发酵50h,制得酒精发酵物料;
⑦醋酸发酵:酒精发酵结束后,向10kg酒精发酵物料中加入0.35kg的醋酸酵母菌、2kg的莲子粉、2kg的山药粉,搅拌均匀,40℃环境下发酵72h,制得醋酸发酵物料;
⑧压榨过滤:将醋酸发酵物料经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.03kg的皂土,搅拌均匀,静置10天,得龙须菜菊苣发酵醋;
⑨混合:取步骤②中的浸泡醋3.5kg、步骤⑧中的发酵酒6.5kg,充分搅拌均匀,制得龙须菜菊苣醋。
实施例3:
一种龙须菜菊苣醋的酿造方法,其特征在于,采用以下步骤:
①龙须菜预处理:取新鲜龙须菜,去除杂质,用流水清洗干净后切成3-5mm的龙须菜段,采用125-130℃的蒸汽对龙须菜段进行杀青8-10s,蒸汽杀青后将龙须菜段用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成龙须菜糜,向龙须菜糜中加入其重量0.3-0.4%的纤维素酶、0.1-0.2%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠,在42-45℃条件中联合水解1-2h,制成龙须菜泥;
②菊苣预处理:取新鲜、无腐烂的菊苣,冲洗干净,切碎后置入磨浆机中制糜,制成菊苣泥;
③混合:取龙须菜泥35-45 重量份、菊苣泥20-30 重量份、黑玉米粉20-25 重量份、高粱粉15-25 重量份、墨米粉10-15重量份、稻壳粉10-15 重量份,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸20-30min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母,搅拌均匀后,加入原料醅重量120-130%的饮用水,温度控制为52-55℃,发酵2-4天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌,搅拌均匀,42-45℃环境下发酵8-10天后,不再控温,醋醅自然降温至36-38℃,发酵至醋醅酸度达7-8g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦压榨过滤:将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的鱼胶、0.2-0.3%的硅藻土,搅拌均匀,静置10-12h,制得发酵醋液;
⑧陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20 天,制得龙须菜菊苣醋;
⑨杀菌、灌装:将龙须菜菊苣醋在80-86℃环境下杀菌6-8min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏
实施例4:
一种龙须菜菊苣醋的酿造方法,其特征在于,所述的酿造方法采用以下步骤:
①龙须菜预处理:取新鲜龙须菜、芍药花、山茶花、牡丹花,去除杂质,取10kg龙须菜、3kg芍药花、2kg山茶花、2kg牡丹花混合均匀,制得原料叶,将原料叶用流水清洗干净,采用135℃的蒸汽对原料叶进行杀青4s,蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成龙须菜糜,向10kg龙须菜糜中加入0.052kg的纤维素酶、0.034kg的果胶酶、0.04kg的抗坏血酸钠,在46℃条件中联合水解3h,制成龙须菜泥;
②菊苣预处理:取新鲜、无腐烂的菊苣、牛蒡、黄精,冲洗干净,切成菊苣块、牛蒡块、黄精,取10kg菊苣块、3kg牛蒡块、2kg黄精块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成菊苣泥;
③混合:取龙须菜泥5.5kg、菊苣泥4.5kg、黑玉米粉2.7kg、玉米粉2.5kg、高粱粉2kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、芦根粉1kg、甘草粉1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸50min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.35kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入15kg的饮用水、3kg的黄皮果汁、2kg的牛甘果汁、1kg的青葙子粉,温度控制为50℃,发酵6天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.32kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,36℃环境下发酵12天后,不再控温,醋醅自然降温至34℃,发酵至醋醅酸度达9.4g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦压榨过滤:将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.01kg的皂土,搅拌均匀,静置16h,制得发酵醋液;
⑧陈酿:醋液置入密闭容器中静置24天,制得龙须菜菊苣醋;
⑨杀菌、灌装:将龙须菜菊苣醋在76℃环境下杀菌12min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1. 一种龙须菜菊苣醋的酿造方法,其特征在于,采用以下步骤:
①龙须菜预处理:取新鲜龙须菜、石榴叶、构树叶、桑树叶,去除杂质,取10kg龙须菜、3kg石榴叶、3kg构树叶、2kg桑树叶混合均匀,制得混合原料,将混合原料用流水清洗干净后切碎成混合粒,采用132℃的蒸汽对混合粒进行杀青6s,蒸汽杀青后将混合粒用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成龙须菜糜,向10kg龙须菜糜中加入0.05kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.04kg的维生素c,在48℃条件中联合水解50min,制成龙须菜泥;
②菊苣预处理:取新鲜、无腐烂的菊苣、芍药、山芋,冲洗干净,切成菊苣块、芍药块、山芋块,取8kg菊苣块、3kg芍药块、2kg山芋块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成菊苣泥;
③混合:取龙须菜泥5kg、菊苣泥3.5kg、黑玉米粉3kg、高粱3kg、麸皮2kg、燕麦粉1kg、墨米粉1kg、银杏粉1kg、稻壳粉1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸40min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入18kg的饮用水,温度控制为50℃,发酵6天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.35kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,48℃环境下发酵7天后,不再控温,醋醅自然降温至35℃,发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦压榨过滤:将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.06kg的琼脂、0.03kg的单宁,搅拌均匀,静置15h,制得发酵醋液;
⑧陈酿:醋液置入密闭容器中静置23天,制得龙须菜菊苣醋;
⑨杀菌、灌装:将龙须菜菊苣醋在78℃环境下杀菌10min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
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