CN102132935A - 一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于食品加工领域的一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法。本发明充分利用超高压激活生物酶的特性，将待澄清的果蔬汁和生物酶置于超高压处理釜，并在25-45℃下，施以300MPa的高压激活生物酶，从而提高生物酶的催化效率，使生物酶催化果蔬汁澄清的时间缩短或使生物酶用量降低。将此技术应用于草莓、树莓、苹果、青椒等果蔬汁澄清，降低了澄清果蔬汁生产的成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法。
背景技术
我国有着十分丰富的水果资源，近年随着饮料业的不断发展，果蔬汁饮料日益受到消费者青睐。果蔬汁饮料在加工时，澄清是一个关键的操作单元，澄清不仅要去除果蔬汁中的悬浮物质和沉淀物，同时还必须把溶于原果蔬中导致沉淀或浑浊的诸如淀粉、果胶之类的物质除去，这样才能保证产品质量，真正有效延长产品货架期；如处理不当，不仅会影响产品外观，而且还直接影响到果汁的质量和稳定性。
果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁混浊和澄清度降低的主要原因，对果蔬汁的澄清方法很多，有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清和超滤澄清。但是电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清和超滤澄清等澄清工艺均存在不同程度的澄清不完全、影响果蔬汁品质和能耗高等缺点。酶法澄清果蔬汁，不仅克服了这些工艺的缺点，更有效地分解去除大分子，且大幅度增加了果蔬汁的品质。酶法澄清对果汁、瓜汁具有很好效果，一般生产中加入果胶酶，果胶酶可使果胶质的汁液达到澄清，酶法澄清可使果蔬汁透光率达95％以上。
但由于生物酶催化制汁的基础是生物酶催化的化学反应过程，其效率受酶用量、酶活性、反应条件等影响，如果酶活性或酶用量较低必然使反应时间增加，导致生产效率降低。而提高酶用量又会大大增加生产成本。因此，高效利用生物酶活性，提高酶催化反应效率已成为生物酶催化制汁技术升级的突破点之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法。
一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)剔除霉烂、未成熟果蔬，洗去泥沙杂质，清水漂洗干净，摘把，去蒂；
(2)加入柠檬酸；
(3)105℃条件下，热烫5min；
(4)将热烫过的果蔬打浆榨汁，并将榨汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，25℃-45℃，置于超高压处理釜中，在300Mpa下处理5min，卸压，卸压后保持5-20min；
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
所述柠檬酸加入的质量为果蔬质量的0.6％；所述果胶酶制剂加入的质量为过滤液质量的0.01％。
所述果胶酶为果胶甲酯水解酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶中的一种或两种及两种以上组合。
所述果蔬为草莓、苹果、树莓或青椒。
本发明的有益效果：本发明利用高静压对酶的激活作用，应用高静压联合外源果胶酶催化，提高外源果胶酶活性和果胶酶催化澄清果蔬汁的效率。使果胶酶催化澄清果蔬汁的时间缩短50％以上，或使果胶酶的用量降低30％以上。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1澄清草莓汁
制取透光率达97％的草莓汁，分别采用果胶酶催化澄清草莓汁和超高压联合果胶酶催化澄清草莓汁。
果胶酶催化澄清草莓汁：
(1)剔除霉烂、未成熟的草莓果、洗去泥沙杂质、清水漂洗干净、摘把、去蒂；
(2)加入柠檬酸，所添加的质量为草莓质量的0.6％；
(3)105℃条件下，热烫5min；
(4)将热烫过的草莓打浆榨汁，并将榨汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，添加质量为过滤液质量的0.02％，25℃-45℃，澄清50min。
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
超高压联合果胶酶催化澄清草莓汁：
(1)剔除霉烂、未成熟的草莓果、洗去泥沙杂质、清水漂洗干净、摘把、去蒂；
(2)加入柠檬酸，所添加的质量为草莓质量的0.6％；
(3)105℃条件下，热烫5min；
(4)将热烫过的草莓打浆榨汁，并将榨汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，添加质量为过滤液质量的0.01％，25℃-45℃，置于超高压处理釜中，在300Mpa下处理5min，卸压，卸压后保持15min；
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
采用超高压联合果胶酶催化澄清草莓汁比果胶酶催化澄清草莓汁时间缩短60％，果胶酶用量降低50％。
实施例2澄清苹果汁
制取透光率达97％的苹果汁，分别采用果胶酶催化澄清苹果汁和超高压联合果胶酶催化澄清苹果汁。
果胶酶催化澄清苹果汁：
(1)剔除霉烂、未成熟的苹果、洗去泥沙杂质、清水漂洗干净、摘把、去蒂；
(2)加入柠檬酸，所添加的质量为苹果质量的0.6％；
(3)105℃条件下，热烫5min；
(4)将热烫过的苹果打浆榨汁，并将榨汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，添加质量为过滤液质量的0.015％，25℃-45℃，澄清60min。
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
超高压联合果胶酶催化澄清苹果汁：
(1)剔除霉烂、未成熟的苹果、洗去泥沙杂质、清水漂洗干净、摘把、去蒂；
(2)加入柠檬酸，所添加的质量为苹果质量的0.6％；
(3)105℃条件下，热烫5min；
(4)将热烫过的苹果打浆榨汁，并将榨汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，添加质量为过滤液质量的0.01％，25℃-45℃，置于超高压处理釜中，在300Mpa下处理10min，卸压，卸压后保持20min；
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
采用超高压联合果胶酶催化澄清苹果汁比果胶酶催化澄清苹果汁时间缩短50％，果胶酶用量降低33％。
实施例3澄清树莓汁
制取透光率达97％的树莓汁，分别采用果胶酶催化澄清树莓汁和超高压联合果胶酶催化澄清树莓汁。
果胶酶催化澄清树莓汁：
(1)剔除霉烂、未成熟的树莓、洗去泥沙杂质、清水漂洗干净、摘把、去蒂；
(2)加入柠檬酸，所添加的质量为树莓质量的0.6％；
(3)105℃条件下，热烫5min；
(4)将热烫过的树莓打浆榨汁，并将榨汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，添加质量为过滤液质量的0.03％，25℃-45℃，澄清50min。
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
超高压联合果胶酶催化澄清树莓汁：
(1)剔除霉烂、未成熟的树莓、洗去泥沙杂质、清水漂洗干净、摘把、去蒂；
(2)加入柠檬酸，所添加的质量为树莓质量的0.6％；
(3)105℃条件下，热烫5min；
(4)将热烫过的树莓打浆榨汁，并将榨汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，添加质量为过滤液质量的0.01％，25℃-45℃，置于超高压处理釜中，在300Mpa下处理5min，卸压，卸压后保持15min；
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
采用超高压联合果胶酶催化澄清树莓汁比果胶酶催化澄清树莓汁时间缩短60％，果胶酶用量降低67％。
实施例4澄清青椒汁
制取透光率达97％的青椒汁，分别采用果胶酶催化澄清青椒汁和超高压联合果胶酶催化澄清青椒汁。
果胶酶催化澄清青椒汁：
(1)剔除霉烂、未成熟的青椒、洗去泥沙杂质、清水漂洗干净、摘把、去蒂；
(2)加入柠檬酸，所添加的质量为青椒质量的0.2％；
(3)90℃条件下，热烫2min；
(4)将热烫过的青椒打浆榨汁，并将所得汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，添加质量为过滤液质量的0.05％，35℃-45℃，澄清60min。
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
超高压联合果胶酶催化澄清青椒汁：
(1)剔除霉烂、未成熟的青椒、洗去泥沙杂质、清水漂洗干净、摘把、去蒂；
(2)加入柠檬酸，所添加的质量为青椒质量的0.2％；
(3)90℃条件下，热烫2min；
(4)将热烫过的青椒打浆榨汁，并将榨汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，添加质量为过滤液质量的0.02％，35℃-45℃，置于超高压处理釜中，在300Mpa下处理5min，卸压，卸压后保持20min；
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
采用超高压联合果胶酶催化澄清青椒汁比果胶酶催化澄清青椒汁时间缩短68％，果胶酶用量降低60％。
Claims (4)
1.一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)剔除霉烂、未成熟果蔬，洗去泥沙杂质，清水漂洗干净，摘把，去蒂；
(2)加入柠檬酸；
(3)105℃条件下，热烫5min；
(4)将热烫过的果蔬打浆榨汁，并将榨汁液进行过滤；
(5)添加果胶酶制剂于步骤(4)得到的过滤液中，25℃-45℃，置于超高压处理釜中，在300Mpa下处理5min，卸压，卸压后保持5-20min；
(6)90℃，5min钝化果胶酶。
2.根据权利要求1所述一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法，其特征在于，所述柠檬酸加入的质量为果蔬质量的0.6％；所述果胶酶制剂的加入量为过滤液质量的0.01％。
3.根据权利要求1所述一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法，其特征在于，所述果胶酶为果胶甲酯水解酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶中的一种或两种及两种以上组合。
4.根据权利要求1所述一种超高压联合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法，其特征在于，所述果蔬为草莓、苹果、树莓或青椒。
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- 2011-03-10 CN CN 201110058582 patent/CN102132935A/zh active Pending
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