CN102144795A - 一种高静压联合生物酶催化的高效果蔬制汁方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于食品加工技术领域的一种高静压联合生物酶催化的高效果蔬制汁方法。该方法将果胶酶加入果蔬浆中，在30-55℃条件下，施加200-400MPa的压力，处理30-60min制成果蔬汁。本发明通过高静压对外源酶的激活作用提高果胶酶的活性，提高生物酶催化水解果胶和纤维素的效率，降低果浆的粘度，达到提高出汁率的效果，与传统工艺相比，可使制汁工艺中外源生物酶的用量降低40％以上，或使生物酶解时间缩短30％以上，在实际生产中的应用具有良好的社会效益和经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高静压联合生物酶催化的高效果蔬制汁方法。
背景技术
传统及最常用的果蔬制汁方法是直接压榨法，该法操作简单成本低，对于一些含水量高、果胶含量低的果蔬原料较适用，能取得理想的效果，但对于果胶含量高的原料压榨取汁较难且出汁率很低，出汁率仅为20-40％。
对于草莓、树莓、胡萝卜等内源果胶含量较高的原料，制汁的方法通常采用生物酶催化制汁。即用果胶酶(果胶甲酯水解酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶的总称)催化果胶降解为半乳糖醛酸，以破坏果胶的黏着性，有效降低果蔬浆的粘度、改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，利用该技术可使果蔬的出汁率提高10％～35％。而生物酶催化制汁的基础是生物酶催化的化学反应过程，其效率受生物酶用量、酶活性、反应条件等影响，如果酶活性或酶用量较低必然使反应时间增加，导致生产效率降低，而提高酶用量又会大大增加生产成本。因此，激活酶的催化潜力，提高生物酶的效率就显的尤为重要。
高静压技术是一种新型的食品非热力加工技术，在高压条件下能有效杀灭食品中的微生物和酶，较好的保留食品原有的品质，因而引起了国内外研究者的广泛关注。近年来关于这一技术有大量的文献报道，集中在其对食品中有害微生物的杀灭和对食品品质有不良影响的内源酶的钝化作用。但在多数研究中也发现，在低压或中压条件下(200-400MPa)，食品中的内源酶几乎都会出现被激活的现象。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高静压联合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，通过高静压对酶的激活效应，提高生物酶活性，达到提高生物酶催化效率，提高生产效率和出汁率的目的，既解决了传统生物酶催化制汁工艺中影响酶效率的各种因素所带来的生产效率低、成本高及出汁率低等问题，也为高静压技术在果蔬汁加工方面的应用提供更为广泛的理论依据。
一种高静压联合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在于，将果胶酶加入果蔬浆中，在30-55℃条件下，施加200-400MPa的压力，处理30-60min。
所述果胶酶为果胶甲酯水解酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶中的一种或两种及两种以上组合。
所述果胶酶加入的质量为果蔬浆质量的0.015％-0.5％。
所述果蔬浆为草莓浆、树莓浆、胡萝卜浆、番茄浆或青椒浆。
本发明的有益效果：采用本发明的方法制备果蔬汁过程中可以减少酶用量、缩短反应时间、提高出汁率、降低生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1 草莓浆制汁
分别用高静压联合果胶酶处理和果胶酶处理草莓浆生产出汁率为87％的草莓汁：
高静压联合果胶酶处理：将果胶酶加入草莓浆中，果胶酶的加入量为草莓浆质量的0.3％，在45℃条件下，施加250-350MPa的压力，处理40min。
果胶酶处理：将果胶酶加入草莓浆中，果胶酶的加入量为草莓浆质量的0.6％，在45℃条件下，处理100min。
试验结果表明，生产出汁率为87％的草莓汁，采用高静压联合果胶酶处理比采用果胶酶处理降低果胶酶添加量50％，缩短处理时间60min。
实施例2 树莓浆制汁
分别用高静压联合果胶酶处理和果胶酶处理树莓浆生产出汁率为84％的树莓汁：
高静压联合果胶酶处理：将果胶酶加入树莓浆中，果胶酶的加入量为树莓浆质量的0.5％，在40℃条件下，施加300MPa的压力，处理60min。
果胶酶处理：将果胶酶加入树莓浆中，果胶酶的加入量为树莓浆质量的0.5％，在40℃条件下，处理120-180min。
试验结果表明，生产出汁率为84％的树莓汁，采用高静压联合果胶酶处理比采用果胶酶处理缩短处理时间60-120min。
实施例3 胡萝卜浆制汁
分别用高静压联合果胶酶处理和果胶酶处理胡萝卜浆生产胡萝卜汁：
高静压联合果胶酶处理：将果胶酶加入胡萝卜浆中，果胶酶的加入量为胡萝卜浆质量的0.015％，在40℃条件下，施加350MPa的压力，处理30min。
果胶酶处理：将果胶酶加入胡萝卜浆中，果胶酶的加入量为胡萝卜浆质量的0.03％，在40℃条件下，处理60-90min。
试验结果表明，采用高静压联合果胶酶处理比采用果胶酶处理降低果胶酶添加量50％，缩短处理时间30-60min。
实施例4 番茄浆制汁
分别用高静压联合果胶酶处理和果胶酶处理番茄浆，生产出汁率达到75.5％的番茄汁：
高静压联合果胶酶处理：将果胶酶加入番茄浆中，果胶酶的加入量为番茄浆质量的0.1％，在50℃条件下，施加300MPa的压力，处理30min。
果胶酶处理：将果胶酶加入番茄浆中，果胶酶的加入量为番茄浆质量的0.18％，在50℃条件下，处理90min。
试验结果表明，生产出汁率为75.5％的番茄汁，采用高静压联合果胶酶处理比采用果胶酶处理降低果胶酶添加量45％，缩短处理时间60min。
实施例5 青椒浆制汁
分别用高静压联合果胶酶处理和果胶酶处理青椒浆使其出汁率达到75％：
高静压联合果胶酶处理：将果胶酶加入青椒浆中，果胶酶的加入量为青椒浆质量的0.3％，在40℃条件下，施加200MPa的压力，处理30min。
果胶酶处理：将果胶酶加入青椒浆中，果胶酶的加入量为青椒浆质量的0.3％，在40℃条件下，处理76min。。
试验结果表明，生产出汁率为75％的青椒汁，采用高静压联合果胶酶处理比采用果胶酶处理，缩短处理时间46min。
Claims (4)
1.一种高静压联合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在于，将果胶酶加入果蔬浆中，在30-55℃条件下，施加200-400MPa的压力，处理30-60min。
2.根据权利要求1所述一种高静压联合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在于，所述果胶酶为果胶甲酯水解酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶中的一种或两种及两种以上组合。
3.根据权利要求1所述一种高静压联合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在于，所述果胶酶加入的质量为果蔬浆质量的0.015-0.5％。
4.根据权利要求1所述一种高静压联合生物酶催化的高效果蔬制汁方法，其特征在于，所述果蔬浆为草莓浆、树莓浆、胡萝卜浆、番茄浆或青椒浆。
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